top-nozhi.ru

Качественные кухонные ножи своими руками – Sam-Sdelay.RU – Сделай сам!

Нож, сделанный на заказ, – это основной атрибут большинства профессиональных поваров и шеф-поваров. Его стоимость может варьироваться от 200$ до 3000$. Однако вы можете сделать себе такой же всего за 10$, при этом работа будет выполнена только ручными инструментами.

Я бы не назвал процесс изготовления ножа очень трудным, но работа требует много времени и терпения, поэтому приготовьте свои любимые аудиокниги. Изготовление каждого ножа занимает около 20 часов. Есть способы сократить это время, но тогда вам придется больше потратиться.
Список шагов:

• Подбор материалов и/или инструментов.
• Выбор дизайна ножа.
• Выбор стали исходя из ваших потребностей.
• Придание формы листу стали.
• Термическая обработка металла.
• Заточка ножа.
• Изготовление деревянной рукояти.

Во время работы над этим проектом придется работать с довольно острыми, раскаленными инструментами и огнеопасными веществами. Здравый подход к работе должен избавить вас от любых неприятностей, но, пожалуйста, будьте осторожны.
С учетом вышесказанного давайте продолжим.
Материалы и инструменты

Как сделать и использовать зажим для подачи ножей

Вот что нужно для изготовления ножа хорошего качества:
Материалы:

• Сталь (на этом вопросе я более подробно остановлюсь на следующем этапе).
• Дерево.
• Латунные заклепки.
• Гипс.
• Железное сито.
• Газовая горелка.

Инструменты:

• Металлический напильник (с двойной насечкой).
• Ножовка по металлу.
• Ручная дрель и сверла к ней (можно использовать электрическую).
• Перманентный маркер (с тонким и с толстым стержнем).
• Ножницы по металлу.
• Молоток.
• Кернер.
• Длинные плоскогубцы.
• Перчатки.
• Сопло (для сжигания пропана).
• Металлическая или пластиковая щетка.
• Стусло.
• Пила по дереву.
• Наждачная бумага.
• Прозрачный лак или морилка.

Полезно еще иметь зажимное приспособление для напильника.

Сталь для ножей

Выбор стали, на котором вы остановитесь, в значительной степени повлияет на конечный результат. Это самая важная часть ножа.

Сталь – это комбинация двух веществ: железа и углерода. Чем больше углерода содержится в стали, тем она тверже. Из твердой стали можно изготовить более тонкую и острую режущую кромку клинка, которая долгое время будет оставаться такой. Однако это еще приведет и к снижению ее прочности, так как такая сталь станет более хрупкой.

Исторически эти два элемента соединялись, когда кузнец раскалял железо в горне. Дым, который исходил из огня (в основном это частицы углерода), покрывал сталь и затем входил с ней в соединение во время придания железу формы. Вот так и появилась Дамасская сталь – чем больше слоев в лезвии, тем больше раз их складывали и ковали, поэтому содержание углерода в ней было больше. Сегодня Дамасская сталь производится автоматически и по качеству походит на высококлассную нержавеющую сталь. У нее есть характерная текстура, которую можно подчеркнуть при помощи кислоты.

С развитием технологии за последние несколько сотен лет, вам уже не понадобится все оборудования кузнеца, чтобы изготовить нож из стали с высоким содержанием углерода. Сегодня подходящий металл можно заказать в интернете.

Есть две классификации стали: нержавеющая и ржавеющая.

Нержавеющая сталь обычно содержит не менее 13% хрома, что позволяет сохранить ее от ржавления и коррозии. Нержавеющую сталь сложнее обрабатывать термически, особенно в домашних условиях. Поэтому если хотите остановить свой выбор на таком металле, то для термической обработки скорее всего придется пользоваться сторонними услугами.

Клинок из ржавеющей стали содержит менее 13% хрома. Такой металл обычно стоит дешевле и над ним легче проводить термообработку. Ножи из него такие же острые, как и из нержавеющей стали. Однако эти металлы в определенной степени поддаются коррозии и ржавлению, поэтому их нельзя держать в сырости (не более 20 минут).

Для изготовления первого ножа я вам рекомендую использовать один из двух видов стали. Сталь инструментальную легированную (ХВГ) или сталь конструкционную рессорно-пружинную (марка 85).

Теперь, когда вы наконец определились с выбором стали, настало время определиться с размерами.
Мой первый нож был 230 х 2,5 х 40 мм из ХВГ. При его изготовлении, я рекомендую остановиться на упомянутой выше толщине и ширине клинка. Его длину можете выбрать по своему усмотрению.

Выбор формы для ножей


Форма кухонных ножей может отличаться в зависимости от их предназначения. Свой выбор я остановил на западно-японском кухонном ноже. Себе можете найти более подходящую форму. Я советую сначала вырезать ее из картона, чтобы проверить, как он будет лежать в руке. Тогда в случае необходимости останется возможность изменить его размеры.

После того, как определились с формой, можете заказывать подходящий металл. Помните, что чем больше нож, тем дольше вы его будете обрабатывать. Поэтому я рекомендую начать с небольшого размера.

Далее переносим контуры ножа с картона на металл при помощи тонкого маркера.

Если при обработке металла будете пользоваться тисками, то еще вам понадобится пара деревянных брусков, между которыми вы будете зажимать заготовку. Тогда на ней не останется следов от тисков.

Для вырезания первичной формы воспользуйтесь ножовкой. На это уйдет достаточно много времени. Если ножовку удерживать двумя руками (одна на рукоятке, и другая возле натяжного винта) и в процессе работы равномерно распределять нажим, то процесс пойдет гораздо быстрее.

Формирование профиля клинка

Обычно в ноже два спуска, иногда три. Один идет вдоль всего клинка ножа, а второй делает кромку режущей. Есть множество видов профилей, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. Я сделаю упор на наиболее распространенных, и тех, которые можно сформировать при помощи зажимного приспособления для напильника.

Клиновидный профиль:
Обе стороны клинка ровной линией поднимаются к обуху. Весьма распространенный профиль, так как он сочетает в себе остроту и стойкость к износу.

Пятигранный профиль клинка с подводом:
Такой профиль содержит три ребра спуска. Самое нижнее, которое затачивается. Затем среднее ребро, которое протягивается до середины клинка и далее идет спуск под небольшим углом или вовсе ровный клинок. Этот профиль не такой острый, как клиновидный, однако он более стойкий к износу и при резке подвергается меньшему трению.

Односторонняя заточка:
Только одна сторона имеет спуск подобный клиновидному. Такой профиль более острый и точный, так как одна сторона остается плоской. Довольно часто встречается в японской культуре. При такой заточке клинок изнашивается быстрее и для тех, кто не знаком с подобным профилем, работа ножом может показаться необычной. Такой клинок изготавливается быстрее всего, и его проще заточить.

После того, как выбрали профиль клинка, пора приступать к самому долгому из процессов. Для листа стали толщиной 2,5 мм придется уделить не менее двух часов, и чем толще лист, тем больше времени займет его обработка.

У меня есть некоторые (личные) рекомендации:

• Центральную линию заточки можно отметить при помощи сверла с диаметром равным толщине заготовки.
• Если собираетесь делать двойной спуск, после первой обработки, кромка должна оставаться чуть толще, чем вы планируете ее делать.
• Перед каждым этапом обработки наносите новый слой краски маркером.
• Заточку производите широкими рабочими движениями. Это важно, иначе можно сделать в поверхности неровные углубления, которые могут проявить себя лишь при полировке, и от которых потом сложно будет избавиться.
• Заготовку, если есть возможность, лучше разместить на деревянном бруске, так обрабатываемый метал будет меньше прогибаться.
• Слушайте аудиокнигу, особенно какую-нибудь продолжительную.
• Проявляйте терпение, и используйте напильник с крупными зубьями.
• Используйте только напильник с двойной насечкой, тогда вероятность того, что в металле останутся глубокие царапины, снизится.
• Нож и напильник чистите щеткой каждые 2-5 минут.

Полировка лезвия ножа

Смотрите видео:

Отполированный клинок не только лучше выглядит, но и он будет более защищенным от коррозии. Чем более гладкая поверхность, тем меньше вероятность, что вода останется в углублениях и приведет к появлению пятен. Для полировки клинка я использовал три вида камней. Начинал работу с грубого камня (с зерном P300-P400), переходя к более тонкому (P800) и закончил полировку самым тонким, с абразивным зерном P1200. Результатом такой работы будет блестящее лезвие, но без зеркального отлива.

Если вы хотите довести результат до зеркальной поверхности, или у вас нет точильных камней, то для этой работы можно использовать шкурку или влажную наждачную бумагу.

Процесс известный – просто трите лезвием о камень или трите наждачной бумагой о клинок. Делаем это до момента, когда поверхность становится однородной, затем уменьшаем размер абразивного зерна. Во время работы с оселком переходите от одной стороны к другой, чтобы не оставлять их на долгое время мокрыми. Если есть возможность использовать точильный камень, который можно обрабатывать маслом, я рекомендую пользоваться именно таким, чтобы избежать появления пятен на клинке. Этот этап займет довольно много времени, но не больше, чем формирование профиля клинка.

Сверление отверстий для заклепок

Чтобы зафиксировать накладки на рукояти ножа, в хвостовике необходимо высверлить два отверстия под заклепки. Это важно сделать до термической обработки. Я советую провести тестовую сборку, чтобы убедиться, что края необработанных накладок выходят за края хвостовика. Для того чтобы при сверлении сверло быстро врезалось в металл, место сверления необходимо наметить кернером. Затем подберите сверло необходимого диаметра и просверлите два отверстия в хвостовике. Если будете пользоваться ручной дрелью, тогда снизится риск слома сверла. Например, я, используя электрическую дрель, сломал два. Плюс ко всему, сверление ручной дрелью незначительно дольше, чем работа электрической.

Делаем горн

Чтобы подвергнуть нож термической обработке, вам придется нагреть металл до необходимой температуры, при которой внутренняя структура металла претерпевает изменения. Это происходит примерно при 750 C. Я видел, как некоторые люди используют горелку на основе ацетилен-кислородной смеси, но сам я такой способ не пробовал.

Поэтому, если вы собираетесь выполнить термическую обработку самостоятельно, вам понадобится горн. Я думаю, что большинство людей скорее захотят изготовить его самостоятельно, чем покупать. Информацию, как сделать горн, можно найти в интернете. Для этого вам понадобится песок и гипс. Чтобы проверить температуру, можно разогреть кухонную соль. Если она плавится, значит такой температуры будет достаточно для закаливания металла. Но если вы используете более сложную с точки зрения термической обработки марку стали, то можете обратиться для этого к сторонним предприятиям.

Термическая обработка лезвия ножа


Термическая обработка, это тот процесс, который раскрывает настоящие качества ножа. До этого момента метал был довольно мягким и «податливым» для обрабатывания. После закаливания с клинком будет сложнее работать, поэтому проверьте еще раз, все ли вас в нем устраивает.

Термическая обработка имеет два этапа: сначала сталь делают более твердой, затем производится ее небольшое ослабление. Второй процесс называется отпуском. Он позволит металлу быть более стойким к износу (менее хрупким).

Температура, до которой необходимо разогреть сталь для закаливания, зависит от марки стали. Как правило, температура, до которой необходимо довести углеродистую сталь, ниже, чем у нержавеющей.

Независимо от того, каким горном вы решили воспользоваться, пора приступать к процессу. Лучше всего, когда пламя движется к выходу по спирали, так металл разогревается более равномерно. На этом этапе перчатки не будут лишними, так как вы будете находится в близости с источником столь высокой температуры. Периодически изменяйте положение лезвия, чтобы оно наверняка равномерно разогрелось. Сталь начнет менять цвет. Когда он станет ярко-красным, поднесите к нему магнит. Если металл магнитится, значит клинок разогрет недостаточно. Если нет, то температура в самый раз.

Для большинства инструментальных сталей в качестве охлаждающей жидкости используется масло. Хорошо подойдет отработанное машинное масло, однако, при опускании в него раскаленного ножа, из него будут выходить языки пламени. Если вы не хотите иметь дело с нефтепродуктами, то можно использовать канолу или оливковое масло. Однако, независимо от выбранного способа, будьте наготове и держите рядом огнетушитель или коробку с пищевой содой. Никогда не пробуйте потушить горящее масло водой. Количество масла должно быть достаточным, чтобы металл в нем мог погрузится полностью. Тем не менее, при изготовлении кухонного ножа, хвостовик закаливать не обязательно. Контейнер должен быть не из горящих материалов. Никакой пластмассы или древесины. Я использовал старую артиллерийскую гильзу.

Когда опускаете клинок в масло, то двигайте им вперед и назад, как будто собираетесь что-то резать. Не водите им из стороны в сторону, так как это может привести к искривлению лезвия. Спустя две минуты нож можно извлекать. Сохраняйте осторожность, так как на этом этапе нож стал слишком хрупким и может треснуть от небольшого падения. Промойте лезвие в мыльной воде, чтобы снять остатки масла. На поверхности может образоваться черная чешуя, это нормальное явление. После закаливания клинка, попробуйте слегка обработать его напильником, он должен проскальзывать и оставлять лишь небольшие царапины. Если он хорошо врезается в металл, то нужно процесс закаливания повторить еще раз.

Теперь пришло время к отпуску клинка. Этот процесс уменьшает его твердость, но улучшает гибкость лезвия. Регулировать соотношение твердости и гибкости можно высотой температуры и временем отпуска. Большинство изготовителей стали имеют таблицы термической обработки металла. Уровень твердости можно измерить при помощи шкалы Роквелла. У кухонного ножа этот показатель должен быть на уровне 60-64 кгс.

Отпуск моего клинка из стали ХВГ занял два часа.

После отпуска клинок окончательно полируют. Все делается довольно быстро, снимается лишь очень тонкий верхний слой при помощи камня или наждачной бумаги.

Заточка качественная заточка ножа

Смотрите видео:


Заточка – это искусство, которому нужно усердно учится. Хотя уже и выработаны определенные системы этого процесса. Один из способов – это закрепление напильника в специальном держателе. Не рекомендую использовать инструменты для заточки, в которых угол заточки режущей кромки нельзя изменить. Скорее всего, он не будет подходить к нашему варианту.

Свой нож я затачивал весьма традиционным способом. Водил лезвием вдоль оселка не меняя угол наклона клинка. Это не так сложно, как может показаться, потому что вы выбираете угол заточки, и вы будете знать каким образом нужно удерживать лезвие. Чем меньше угол, тем более острым будет нож, и тем более хрупкой будет его режущая кромка. Услышав в процессе работы шипящий звук, переворачиваем лезвие и работаем с другой стороной. Только в этот раз делайте меньше движений. Продолжайте менять стороны и уменьшать количество рабочих движений (до трех с каждой стороны). После этого переходим на камень с меньшим зерном абразива. Я заканчиваю заточку своих ножей на камне с зерном P8000.

Я бы рекомендовал наточить нож (хотя бы частично) еще до того, как приклеите накладки рукояти. Мелкие частицы, которые образовываются в результате работы на оселке, могут въедаться в деревянные накладки, меняя их цвет.

Изготовление рукояти, последние штрихи


В зависимости от выбранного стиля ножа, вы можете захотеть спрятать хвостовик в рукояти, или, что более распространено, наложить на него накладки. У моего ножа рукоять сделана вторым способом, когда деревянные накладки шлифуются вместе с хвостовиком и крепятся при помощи клепок.

Начните с нарезания дерева предпочтительно твердых пород. Лучше всего, когда у дерева более крупная текстура из годичных колец, и толщина одной накладки от 5 до 10 мм. В зависимости от габаритов вашего ножа, вы можете изменить их толщину. Определившись с размерами, воспользуйтесь стуслом, чтобы вырезать накладки одинаковой толщины. В отношении других измерений, на данном этапе точность не нужна, главное, чтобы накладки выпирали за хвостовик.

После того, как накладки вырезаны, выровняйте их на хвостовике и сделайте отметки, где должны проходить заклепки. Затем высверлите эти отверстия. Начните со сверла толщиной, равной диаметру головки заклепки. Отверстие нужно сделать немного глубже, чем высота головки. Остальную часть отверстия необходимо сделать сверлом диаметром чуть меньше, чем толщина заклепки. Таким образом накладки будут более надежно крепиться.

Теперь пришло время вставить заклепки в рукоять и закрепить на хвостовике накладки (которые все еще больше похожи на бруски). При помощи тисков вдавите заклепки одна в другую, пока они не окажутся вровень с деревом (так меньше времени уйдет на их стачивание). Дальше зажмите гвоздь в тисках головкой вверх. Поместите рукоять ножа так, чтобы заклепка оказалась на головке гвоздя. С противоположной стороны подобным образом разместите другой гвоздь головкой вниз на заклепке. Ударьте по верхнему гвоздю, таким образом углубляя заклепки в рукояти, на глубину более широкого отверстия.

После этого при помощи лобзика отпилите излишки накладок. Затем для более точной работы можно придать дереву нужную форму с помощью острого ножа. Его лезвие с этой задачей справляется достаточно аккуратно, затем нужно лишь затереть все наждачной бумагой.

Обычно заднюю часть рукояти я делаю более толстой, а передние части накладки плавно спускаются к лезвию. Затем можно сразу нанести на рукоять прозрачный лак, либо обработать ее наждачной бумагой с зерном P220.

Когда дерево достаточно гладкое и рукоять удобно держать в руке, можно нанести морилку или лак, в зависимости от породы дерева, которую вы используете. Если вам нравятся вид древесной текстуры, тогда нанесите лак, который поможет защитить рукоять от попадания влаги и сколов. Когда дерево достаточно гладкое, при помощи оставшихся кусков породы можете поэкспериментировать с выбором морилки. После слоя морилки нанесите прозрачный лак.

Теперь ваш качественный кухонный нож готов

Вы только что сэкономили внушительную сумму и теперь можете получать удовольствие от использования высококлассного ножа, который был изготовлен вами. Спасибо за внимание!
Original article in English
Источник

sam-sdelay.ru

каким должен быть кухонный нож?

Люблю кухонные ножи, но совсем не знаю, какие они должны быть.
Сделал три кухонных ножа ни один не нравится.

В ветке читаю восторженные отзывы о ножах разных мастеров и захотелось понять в чем особенности конструкции лучших ножей.
Строй клинка, наклон и форма рукоятей, развесовка, материалы какие они должны быть?

Прошу всех кто может помочь в этом вопросе дать дельные советы, поделиться своими соображениями.

Вижу, что вы решили воспользоваться советом уважаемого Теке
Посмотрите для начала старую тему и попробуйте разговорить господина Якушина – он столько времени и сил потратил на поиск ножа мечты, что ему есть что сказать.
http://guns.allzip.org/topic/252/756459.html

Для начала необходимо подержать в руках хороший кухонный нож.
Воспользуйтесь советом и приглашением Андрея Львовича, покрутите в руках например Картера и очень и чень многие вопросы отпадут.
Для многих критерием хорошего ножа является максимальное время удержания остроты, лично для меня это не главное.
Если один нож режет лучше другого, но при этом остается острым меньшее время чем другой, например 1-й 3 дня, 2-й один месяц, я выберу первый.
Очень многое зависит от формы, каждому нравится разный профиль.
Но где все люди сходятся в одном так это в хорошем резе.
Для меня 90% хорошего ножа определяется качественным резом( любых продуков на кухне), на все остальное я оставляю 10%.
На мой вкус идеальная форма кухонного ножа это Masamoto KS wa gyuto 240
ep.yimg.com/ca/I/chefknivestogo_2200_11532629
japanesechefsknife.com/images/Img938.jpg
Я сужу пока только по фото, но как только он появится в продаже, надеюсь смогу подтвердить исходя из живого общения.

Владимир, мне почему-то кажется он будет очень похож на коносуке HD 240.
Тебе Коки не сказал про вес, толщину обуха?
Я смотрел на него на youtube.
А вот наверное твой шиги 240 похож чем то на mizuno 240, наверное такой же массивный и хорошо режущий, но не лазер. И имея шиги тебе хочется, что-то более деликатно – изящное, чтобы один нож дополнял другой. И от настроения пользоваться то тем, то этим.
Угадал?

quote:

---

Originally posted by timoha83:

Тебе Коки не сказал про вес, толщину обуха?

---

quote:

---

Originally posted by timoha83:

он будет очень похож на коносуке HD 240.

---

А вообще мне нравятся очень тонко сведенные ножи – сведенные в ноль, но это мне.
А вот к примеру ножи http://japanesechefsknife.com/…hefsKnives.html создавались долгими обсуждениями на форуме
In July 2005, Jemmy and Koki Iwahara, owners of JCK, sent me an email asking if I would present to the “kitchen knife experts” at Knifeforums.com (KF) a proposal to design the best line of the high-end Chef’s knives.
http://japanesechefsknife.com/user/Happy%20Cutting%20!!!.doc
Я купил данный шеф 210 за 227$ и мне он очень не понравился тем как он сведен – толсто. ИМХО
А народ его по миру хвалит.
Т.е. нож да режет и им можно без страха резать что угодно, любые овощи с толстой и твердой кожурой и ножу ничего не будет.
Я после этого взял шеф 210 от Масамото за 159$
http://japanesechefsknife.com/VGSeries.html – который по утверждениям многих является лучшим ножом из нержавейки!!! Бла-бла-бла.
Он оказался сведен лучше и геометрия спусков была наверное получше и в продукты лез лучше – но все равно мне не понравилось, жена так и сказала шинкуя лук:
– А что так тяжело то идет?!
Я после этого взял и перерезал хребет рыбине длинной см 30 и в диаметре у головы см 8. Рыба была только что вытащена из морозилки – ножу хоть бы хны.

А вот к примеру шеф от mr.Tanaka сведенный в ноль http://www.metalmaster-ww.com/product/117 – более тонко сведенного ножа я не видел и если не ошибаясь с прямыми спусками тоже очень хорошо резал лук. Я помню свое восхищение, когда взял этот нож за 90$ (совсем бюджетно глядя на два предыдущих ножа) в руки и как он проваливался без сопротивления Но попытайся я проделать то же самое, что и с Масамото – РК бы я точно повредил – скорее всего пошла бы волной, там vg-10 мягковата.

Но мои ножи скажем фунаюка от Картера и шеф 210 от Девина Томаса я буду использовать для нарезки продуктов уже готовых к нарезке, т.е. кабачок почищен, лук без кожуры, мясо без костей. И это не значит, что я буду щадить нож при нарезке лука, пусть стучит по доске – это обычное дело.
А вот для более грубой работы я возьму нож не такой тонко сведенный, чтобы не выломать кусок РК при нагрузке или не загнуть ее.

Мне просто нравиться – блин, да я тащусь! от того, что нож просто проваливается в продукт.
Но то что мне нравятся такие ножи – это одно, но такие ножи – тонко сведенные, как говорят, на потоке – в ресторане просто убьют.

Так что тут при создании ножа надо определиться, для каких целей вы будите делать нож.
Я ножами пользуюсь исключительно дома, помогая жене на кухне, люблю порезать, но не готовить.

quote:

---

Originally posted by chingachgook:

Сделал три кухонных ножа ни один не нравится.

---

quote:

---

А вот наверное твой шиги 240 похож чем то на mizuno 240, наверное такой же массивный и хорошо режущий, но не лазер.

---

Я говорил про тот, который из blue2 и Владимир меня понял.

quote:

---

Originally posted by yii-pun:

mizuno 240 из шведской стали – именно лазер

---

quote:

---

Я говорил про тот, который из blue2 и Владимир меня понял.

---

quote:

---

Originally posted by timoha83:

А вот к примеру ножи http://japanesechefsknife.com/…hefsKnives.html создавались долгими обсуждениями на форуме
In July 2005, Jemmy and Koki Iwahara, owners of JCK, sent me an email asking if I would present to the “kitchen knife experts” at Knifeforums.com (KF) a proposal to design the best line of the high-end Chef’s knives.
http://japanesechefsknife.com/user/Happy%20Cutting%20!!!.doc
Я купил данный шеф 210 за 227$ и мне он очень не понравился тем как он сведен – толсто. ИМХО
А народ его по миру хвалит.

---

Странный троллинг топикстартера Мне одному режет глаз слово “сделал”?
Странный вопрос про ножи, когда человек их делает!
В принципе, отвечая на вопрос, кухонный нож “должен быть”! (Впрочем, вместе с собственно кухней ). Каким будет удобно – вот это второй вопрос, на котрый каждый человек ищет свой ответ. Это как процесс поиска жены и дальнейшей жизни с ней долгие годы. Кому – попадья, а кому просто свиной хрящик.
Можно лишь посоветовать некий набор стандартных действий поиска, могущий привести к пониманию того, что будет считаться понятием “то, чего хотелось”.
PS. Если бы все было так просто – не нужны были бы никому муки творческого поиска ни Л.Б.Архангельского, ни Г.К.Прокопенкова…

quote:

---

Originally posted by Сергей_П:

Хороший пример для ТС каким НЕ должен быть кухонный нож. Создание проекта ножа коллективным обсуждением – это бред! Всегда получится винегрет компромиссов. Нож будет никакой!
Чтобы получился такой какой надо – нужно самому понять какой именно вам нужен нож.

---

quote:

---

Originally posted by Сергей_П:

Всегда получится винегрет компромиссов. Нож будет никакой!

---

quote:

---

Originally posted by yii-pun:

из любви к искусству?

---

quote:

---

Originally posted by Untergang:

Немного не соглашусь -при коллективном обсуждении сам нож получится универсальным (читай средним), у него не будет ярких черт, но в целом нож будет отвечать потребностям большинства и пусть не блестяще но справляться с широким спектром задач.

---

quote:

---

Сделал три кухонных ножа ни один не нравится.

---

Приветствую, Илья!
Пусть офф, но спрошу: как там поживает цвиллинг и гламурный ножичек?

quote:

---

Пусть офф, но спрошу: как там поживает цвиллинг и гламурный ножичек?

---

quote:

---

Сделали, ну таки дайте хоть позырить на них

---

Там где два кончика ножей показаны правый Трамантина поливуд.

неплохо, только ” дистальный конус” сужение по обуху от пятки к кончику надо выразительнее делать.
Специально померил на ноже Девина Томаса,
обух над пяткой 3мм
дальше 2мм ,где у вас 2.7
и в 15 мм от кончика0.5 мм
на кончике~0.05 мм

ширина ножа 50 мм, то есть при этом сведение намного тоньше.
вам на 37 ширины, 2 мм над пяткой надо начинать и дальше меньше.
ну и грани желательно закруглять

Уважаемый chingachgook!
Судя по фото, я знаю, чем бы мне не понравился этот нож
Потом обязательно об этом скажу.
А пока несколько вопросов.
1. Сталь и приблизительная твердость – не обязательно, но желательно для полноты виртуальных ощущений и привязки до угла заточки.
2. Чертеж был реализован в полной мере? Там действительно везде сведение в 0,25?
3. Попробуйте сформулировать, чем все-таки лично вас нож не устраивает. И хорошо бы домочадцев спросить.

1. Сталь RWL34.
2.При шаблоне 0,2 на подводы не залезает. При шаблоне 0,3 на подводы немного залезает. При 0,25 почти в размер. Точнее пока не могу померить.
3.Нет легкости разрезания мягких продуктов.

Как мнение
Странно, как раз мягкие и должен резать хорошо – лук, огурцы итп.
А более твердые (картошка, морковь) уже могут сопротивляться ввиду довольно жирного клина.
Если есть цель сделать его более овощным то в принципе, со всей плоскости у него можно смело снимать около 0,7мм. Сведение приблизить к 0.15-0.1 И будет легкость реза. Дуракоустойчивости уже не будет, позвоночников рыбы, куриных суставов – тоже. Вес уйдет, инерция в пушкате тоже.
Или можно по образу шефов Прокопенкова – первая треть обуха весьма толстая (и сведение достаточное) а остальные 2/3 очень изящные. Я ими не работал, но думаю удачный компромисс между весом, инерционностью в пушкате (или в “рубящих” движениях) и резучестью основной части лезвия.

Кстати, нож располагает для дальнейшего эксперимента-регринда по геометрии – он вам не особо нравится, да и рукоять видится не суперфигуристой/вылизанной/ценной – переделать не большая проблема в случае чего.
Я бы экспериментировал на этом до победного конца, чем затевал новый клин.

quote:

---

Originally posted by chingachgook:

1. Сталь RWL34.
2.При шаблоне 0,2 на подводы не залезает. При шаблоне 0,3 на подводы немного залезает. При 0,25 почти в размер. Точнее пока не могу померить.
3.Нет легкости разрезания мягких продуктов.

---

Если сведение 0,25, а сталь RWL34 и заточка на уровне, то дело в геометрии ножа.
Мой личный опыт говорит о том, что нож в таких параметрах – один из худших вариант из всех возможных. Дело в том, что переход из петти (универсала) в шефа (поварской) – это не просто пропорциональное увеличение размеров. Поэтому разного рода длинные петти и минишефы длиной 150-180 мм получаются очень неудачными. Они теряют возможности одного типа ножа и не приобретают возможности другого. Или можно делать все, но в пропорции 50% хорошо и 50% посредственно.
maple27 правильно сказал, что для ножа такой длины и ширины толщина обуха у рукояти 2 мм, ну максимум 2,5. Поэтому можно, как предложил Alex-sk, поиграться геометрией.
У меня есть и другое предложение. Если вы найдете возможность и перепробуете определенное количество ножей, то наверняка обыщете тот, который нравится. Вот и измерите геометрию, а возможные недостатки типа стали и материала рукояти устраните путем создания нового ножа.

Вы так и не написали ответ про какие продукты он “не режет”.
Рез понятие индивидуальное и трудноописуемое, поэтому мы вообще можем подразумевать каждый что-то свое.
Напишите максимально подробно свои ощущения и продукты, вызвавшие неудовольствие – получите, думаю, больше “отзывов зала”.
_______________________________________________________
Форма спуска мне импонирует максимально прямая, с легкой линзой на первом сантиметре за РК. Единой стратегии думаю нет, да и вряд ли кто-то исследовал это с точки зрения реза, скорее с позиций технологической и экономической целесообразности. Тут все увязывается в узел – легкость проникновения клина в продукт, прилипаемость/отлипаемость, микрорельеф поверхности (финишная обработка) – сам бы с огромным удовольствием услышал идеальные сочетания всех нюансов геометрии.

quote:

---

Поэтому можно, как предложил Alex-sk, поиграться геометрией.

---

Какие спуски будут наименее неудачные в данном случае?

guns.allzip.org