Из какой стали лучше ножи: ТОП-10 лучших ножевых сталей

alexxlab | 30.06.1995 | 0 | Разное

Содержание

Какая сталь лучше для охотничьего ножа

Охотничий ножик – инструмент для выполнения множественных задач. С его использованием можно разделать шкуру, заточить колья, справиться с другими работами. Главное, чтобы режущая часть была острой, твердой и долговечной. Надежный инструмент в руках охотника – гарантия успешности мероприятия.

Особенности материала ножа для охоты

Чтобы ножи для охоты были хорошего качества, используется сталь с улучшенными параметрами. Твердость клинка зависит от количественного соотношения углерода. Если его много, острие и клинок будут тверже, острее и опаснее. За показатель твердости принято брать коэффициент HRC. Лучшие эксплуатационные характеристики у ножиков с коэффициентами в пределах 57-70 HRC. Этим коэффициентам соответствует следующая сталь для охотничьего ножика: Х12МФ, К340, 95Х18, 9ХС, N690.

Стремясь к совершенствованию, современные производители на этапе изготовления практикуют нанесение на поверхности острия титанового покрытия слоем до 2 микрон. Черный или золотистый цвет металла на лезвии является отличительной характеристикой титанового вида.

Дополнительное покрытие защищает от коррозии, повышает параметры твердости до 70 HRC. Заводские инструменты длительное время держат первоначальную заточку, сохраняя гибкость и эластичность материала изготовления. Со временем он истирается и требует дополнительной заточки.

Советы по выбору

Чтобы купить лучшие охотничьи ножи, следует забыть об экономии. Покупать нужно при наличии достаточного количества времени и денег. Качественный ножик должен быть удобным, прочным и многофункциональным. Следует руководствоваться следующими советами:

  • клинок – отдавайте предпочтение инструменту из качественного материала известных брендов;
  • длина – должна быть оптимальной для ношения, слишком длинный клинок может стать причиной травмирования;
  • качества стали для ножей – определяются посредством щелчка по лезвию, если от него исходит долгий звонкий звук, можно не сомневаться в качестве материала изготовления.

Какой вариант лучше, зависит от конечного предназначения, опыта пользователя и предпочтений. На сегодняшний день имеются охотничьи ножи ручной работы. Современные специализированные магазины предлагают надежные варианты с эргономичными характеристиками из нержавейки, углеродистой стали, что не вызывает сомнений у профессионалов.

​Мифы о кухонных ножах — MAISON de VAZARO

В рекламе ножей любят приукрасить: вот он с легкостью колет лед, и тут же ровно срезает ломтик помидора. Не тупится годами, а то и затачивается сам. Чем дороже сталь — тем лучше нож. Ну, и так далее. Мы решили разобраться, что во всем этом правда, а что — нет.

Миф 1: чем тверже сталь, тем лучше

Твердость ножевых сталей измеряют в единицах Роквелла — в честь изобретателей Стенли и Хью Роквеллов, которые первыми предложили такую классификацию. Обозначают твердость так: 60HRC, 58HRC и так далее. Чем больше эта цифра, тем тверже нож. Среднее значение для ножевых сталей — 56-60HRC: такой нож хорошо держит заточку, его несложно точить и он не ломается при ударе. Самые твердые ножи — 70HRC. Они близки к кремнию, но совсем не гибкие — их легко повредить на изгиб. Еще такие ножи очень сложно точить, поэтому они тупее ножей с меньшей твердостью. В результате нож может режет с большим усилием, а если лезвие изогнуть — оно может треснуть пополам.

Слишком мягкие стали — 34-45HRC — тоже не очень удобны: такой нож легко точить, лезвие не ломается на изгиб, но кромка быстро тупится и заминается. Чтобы получить нож с оптимальными характеристиками, его делают из стали 58-60HRC или из нескольких: в середине — твердая, а снаружи — обкладки из более мягких. Тогда лезвие не ломается, хорошо режет, дольше держит заточку и легко затачивается.

Вывод: твердый нож — не значит прочный. Для универсального кухонного ножа лучше, если твердость на уровне 58-60HRC — как у немецких ножей Wuesthof. Японские ножи могут быть и тверже, но тогда важно, чтобы твердую сталь правильно закаливали или дополняли обкладками из более мягкой.

Миф 2: дамасская сталь — самая лучшая

Вокруг дамаска много легенд, как и вокруг всего древнего и японского. Миф о том, что ножи из дамаска — самые лучшие, скорее всего, происходит из романов Вальтера Скотта «Айвенго» и «Талисман», оба — XIX века. Если верить книгам, булатные мечи «резали кольчугу, словно масло». Это художественное преувеличение закрепилось в сознании надолго.

Дамасская сталь — это сплав, который получают особым способом: чередуя слои стали с высоким и низким содержанием углерода при ковке. В итоге получается слоистый металл, где твердую сталь защищают обкладки из более мягкой. Поэтому клинок, одновременно, очень прочный на изгиб, не крошится, легко затачивается и хорошо держит заточку. Чем больше слоев, тем прочнее получается структура. Такие ножи долго куют вручную, вытравливают слоистый узор на поверхности, из-за чего они выглядят внушительно и стоят.

Но у дамасской стали есть недостатки. Высокоуглеродистые слои в ее составе ржавеют, а сами ножи требуют особого ухода. Сегодня появились премиальные сплавы, которые по свойствам лучше, хорошо переносят кислоты и влагу, а стоят дешевле. Хотя и современные дамасские стали совершенствуют, делают выносливее за счет новых технологий.

Вывод: дорогие дамасские ножи — такие, как у японской марки Yaxell — не единственный эталон. Обращайте внимание не только на тип и марку стали, но и производителя.

Миф 3: серрейторный нож режет лучше

Ножи с серрейторной заточкой и правда лучше справляются с некоторыми продуктами: хлебом или куском мяса с хрустящей корочкой, томатами, некоторыми видами сыров. Они легко разрезают твердую корочку, не разминая ее и не повреждая мягкую серединку, при этом резать ими очень легко. Но для твердых продуктов серрейторные ножи не подходят: срез будет неровным, а сам нож в процессе будет вилять из стороны в сторону.

Вывод: не режьте серрейторами твердые продукты. В качестве универсального ножа выбирайте ножи с гладким, а не серрейторным лезвием.

Миф 4: керамические и серрейторные ножи не нужно точить

На это любят упирать маркетологи, чтобы убедить вас: можно купить нож и не возиться с заточкой. Действительно, керамические и серрейторные ножи хорошо режут мягкие и средней твердости продукты, при этом долго остаются острыми. Но со временем их все равно нужно точить. Вот тут начинаются сложности: обычные точилки для этого не приспособлены, и нож придется нести в мастерскую. Если нож недорогой, многие просто выбрасывают его и покупают новый — а маркетологи только этому и рады. Хотя сейчас появились специальные точилки — например, у Chef’s Choice, — которые справляются и с этой задачей.

Вывод: не рассчитывайте, что серрейторный или керамический нож никогда не придется точить. Отнесите ножи в мастерскую или заточите сами, специальными точилками.

Миф 5: нержавеющие стали никогда не ржавеют

Этого логично ожидать от материала с названием «нержавеющий». На практике даже добавки вроде хрома не гарантируют, что нож не заржавеет. Особенно, если вы часто режете сочные и соленые продукты: соляной раствор не щадит даже премиальные сплавы.

Если ищете «нож-терминатор», который можно спокойно замочить на ночь в раковине, выбирайте стали вроде 420J2, AUS4, 30Х13, 40Х13 и их аналоги. С популярными ножевыми сплавами вроде AUS8, 440С или 95Х18 такой номер не пройдет.

Вывод: даже дорогие стальные сплавы могут ржаветь, если ножи постоянно соприкасаются с влагой и солью. Чтобы не испортить нож, изучите характеристики стали и рекомендации производителя.

Миф 6: прокатные ножи намного хуже кованных

Ножи делают двумя способами. Первый — штамповка (она же — прокат): когда заготовку вырезают из листа стали и придают нужную форму. Второй — ковка: когда нож куют из куска, раскаляя сплав до пластичного состояния.

Долгое время кованые ножи считали элитой по сравнению с прокатными: их закаливают при контрастных температурах, утолщяют уязвимые участки. В итоге они реже ломаются и весят ровно столько, чтобы резать с нужным усилием.

Но сегодня некоторые марки — например, испанская Arcos — используют одни и те же сплавы для кованых и прокатных ножей, закаливая последние по особым технологиям. Поэтому по качеству штампованные ножи не уступают кованым, хотя они легче по весу и стоят дешевле.

Вывод: качество стали и технология важнее, чем способ изготовления ножа. Прокатные ножи бывают очень прочными и не уступают кованым по качеству.

Миф 7: повара используют самые дорогие ножи

Здесь все индивидуально. Есть те, кто работает в мишленовских ресторанах на виду у гостей, и тут важно, чтобы нож выглядел солидно. Некоторые шефы выпускают свои линейки — например, Джейми Оливер — и те обязательно стоят дорого. Наконец, многие покупают простую, но надежную поварскую тройку и пользуются ею лет 10-20.

Дорогие ножи делают из премиальных сталей, но часто большая часть цены — это рукоять из редкого дерева, авторский дизайн и ручная работа; как, например, у ножей Guede и Yaxell. Все это не так важно на ресторанной кухне, где нужно резать много, быстро, вблизи горячего пара. Тут лучше справляются добротные ножи со стальной или полимерной рукоятью, которые выдерживают частое мытье в посудомоечной машине. Такие делают Wuesthof и Robert Welch.

Вывод: дорогие ножи хороши для домашней коллекции и там, где нагрузка не очень велика. На ресторанной кухне чаще используют качественные ножи средней цены, готовые к суровым условиям.

20.08.2018

Всё о ножах

Виды и назначение ножей

Современное разнообразие ножей может запутать кого угодно. Борясь за рынок сбыта, производители используют для изготовления каждой отдельной части ножа разные сорта стали, порошковую металлургию, плазменную и дуговую сварки в сочетании с разнообразной термической обработкой металла, ударопрочные и термостойкие виды пластмассы и современный эргономичный дизайн ручек, контроль заточки лезвия лазерными приборами и индивидуальную балансировку веса различных по назначению ножей. Кроме того, само собой, ножи также разнообразны, как и продукты, которые они режут.

Если вы любите удобство на кухне и будете пользоваться нашими советами, то легко выберете себе несколько ножей, которые ежедневно и очень долго будут вам верными помощниками. Несомненно, они должны будут отличаться друг от друга размером, формой лезвия и видом режущей кромки. Давайте вместе разберемся в самых популярных и необходимых ножах, но, прежде всего, развенчаем несколько стереотипных убеждений, серьезно мешающих правильному выбору:

  • Покупателям пора перестать заблуждаться и мечтать о «самозатачивающихся» ножах. В этой отрасли, к сожалению, чудес не бывает и не существует ножей, которые бы «сами точились» об капусту или хлеб. Этот удачный маркетинговый ход был разрекламирован по телевизору 20 лет назад и устойчиво осел в голове домохозяек, мечтающих о «бесконечно острых» ножах.
  • Не существует так же и «лазерной заточки». Заточку с мелкой насечкой (называемой в народе «лазерной», а у профессионалов «серрейторной»), делает обычный заточной станок с фигурной фрезой. Лазер ничего не точит. Просто хорошие ножи точатся на автоматическом заточном станке с лазерным контролем угла заточки. А свойство «пилить» продукт, когда нож давно уже совсем тупой очень хорошо обыгрывают рекламные ролики, демонстрирующие, как обычным кухонным ножом с зубчатой кромкой лезвия можно разрезать пополам ботинок, распилить фанеру и даже проволоку (из мягкого алюминия или оловянную). Только вот потом отрезать этим ножом помидор или тонкий ломтик колбасы будет невозможно.
  • Смело проходите мимо супердорогих ножей из «дамасской» стали. Настоящая дамасская сталь (или аналог её булат) производилась в средние века на Ближнем Востоке. Секрет ее изготовления невосполнимо утерян несколько веков назад. Современный «дамасск» – это сталь из прокованных в полоски и перекрученных стальных прутьев с различным содержанием углерода. Узорчатое лезвие внешне, может быть, и похоже на старинный оригинал, но сталь не может быть «дамасской». Хотя современная «дамасская» методика изготовления клинков делает их очень прочными, твердыми и, в то же время, гибкими. Но обязательно учтите, что в дань моде производители стали наносить рисунок «под дамасск» и на дешевые лезвия.
  • «Золинген» – это не название завода и не марка стали. Это город в Германии, где традиционно несколько столетий подряд выпускаются мечи, шпаги, рапиры, кольчуги, маникюрные наборы, а так же столовые приборы и ножи. Само по себе это слово не является гарантией качества. Кстати, старейшие производители из города Золинген давно имеют производственные площадки в Турции и в Китае, а многие новые производители из других городов, зарегистрировали свою фирму с юридическим адресом в городе Золинген, чтобы полноправно использовать широко разрекламированное название города для увеличения сбыта. Беззастенчиво пользуются раскрученным брэндом азиаты и если вы видите ножи, у которых на лезвии и на коробке по глазам бьют слова «SOLINGEN Germany», – не сомневайтесь, что это Китай, скорее всего низкопробный и кустарный.

ФОТОГРАФИИ СДЕЛАНЫ НА ЗАВОДЕ В КИТАЕ – ГОТОВЫЙ ТОВАР ЛЕЖИТ НА СКЛАДЕ В ОЖИДАНИИ ПОДХОДЯЩЕГО ЗАКАЗЧИКА
(внешняя товарная упаковка делается в последний момент на вкус оптового клиента)

И еще одна важная деталь. В практике заводов-производителей сложилось так, что размер лезвия чаще всего указывается в дюймах. Напоминаем, что 1 дюйм = 2,54 сантиметра. Кроме того, размеры лезвий даны нами весьма условно, поскольку каждый производитель имеет свое мнение о модельном ряде ножей.

Нож бутербродный 3” (~8 см)

Маленький нож своеобразной формы незаменим, когда нужно намазать масло на бутерброд. Плавленые сыры, мягкий творог, паштеты, джем – всё, что нужно намазать на хлеб удобно делать коротким, широким и мягким лезвием этого ножа.

Нож для чистки картофеля (potato) 3” (~7,5 см)

Этот маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, что придает особое удобство, если вы чистите картофель – им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты. С этим ножом удобно ходить за грибами, а потом отрезать ножки от шляпок и вырезать червоточины. При небольшой тренировке у вас получится им вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов для праздничного стола.

Нож для чистки овощей (parer, peeling) 3,5” (~9 см)

Еще один маленький нож, но уже с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру с любого фрукта и овоща. Один из самых нужных на кухне ножей.

Нож стейковый 4,5” или 5” (~13 см)

Не смотря на название «стейковый» это вполне универсальный нож, и даже более того, из-за волнистой кромки у него гораздо больше, чем у обычных ножей длина режущей кромки и он при прочих равных условиях дольше держит заточку. Этим ножом очень удобно сервировать стол для реальной еды, а не для декорации, как это делается при помпезной сервировке красивыми, но тупыми мельхиоровыми ножами. Им очень удобно разрезать на тарелке кусок мяса или птицы, рыбу, сосиску или голубец. Волнистый край аккуратно зацепит твердую корочку поджаренной котлеты, и вы не раздавите её, а разрежете аккуратно и аппетитно.

Дополнительный бонус! Именно из-за плавного серрейтора (волнистой кромки), этим ножом особенно удобно резать небольшие овощи или фрукты с разной плотностью – у которых твердая кожура и мягкая середина: помидор, огурец, апельсин, лимон и т.п. Этот нож подойдёт, что бы отрезать колбасу, сыр, масло, лимон. Лёгкий, многофункциональный, незаменимый для сервировки еды на каждый день.

Нож универсальный (universal) 4,5” или 5” (~13 см)

Это самый популярный нож на любой кухне, название говорит само за себя – он нужен ежеминутно при готовке. Им удобно чистить и резать небольшие овощи или фрукты: лук, редис, перец, яблоко. Готовите завтрак – этот нож нужен, что бы отрезать колбасу, сыр, масло, лимон. Лёгкий, многофункциональный, незаменимый.

Нож для сыра (cheese) 5” (~15 см)

Этого ножа вам будет вполне достаточно для нарезания большинства сортов сыра. Лёгкий нож с плавно-волнистой режущей кромкой не заминает сыр и легко справляется с твёрдой корочкой. Большие отверстия (воздушные карманы) сделаны для того, что бы при нарезании металл лезвия не залипал в сыре и он не сминался. Остриё ножа с раздвоенной вилкой позволяет легко перекладывать на тарелку. Этот нож по своим характеристикам так же очень удобен для нарезания помидоров.

Филейный нож 6” (~15 см)

Не широкий, так называемый среди профессионалов «обвалочный» нож очень удобен для отделения жил от мяса, и мяса от костей. Он незаменим, например, при разделке седла барашка, или когда нужно провести рез вдоль позвоночника по ребрам, хотя по длине и форме достаточно универсален и часто используется для нарезки любых продуктов среднего размера.

Нож поварской (slicer) 6” (~15 см)

Кованый нож с лезвием 15 см универсален в использовании. Самый популярный нож у тех, кто хочет купить максимально универсальный инструмент на все случаи жизни. Лезвие поварского ножа шире и длиннее, чем у стандартного привычно входящего в наборы «универсального» ножа 12 см, и поэтому может применяться для чистки, шинковки, нарезания очень большого ассортимента продуктов. Вы сможете нарезать все от чеснока до курицы!

Поварским ножом удобно шинковать любые овощи или зелень, нарезать колбасу и сыр, разрезать варёное или сырое мясо или рыбу на порционные куски. Нож прекрасно сбалансирован и идеально лежит как в мужской, так и в женской руке.

Нож для тонкой нарезки(boner) 7” (~20 см)

Хороший кованый нож для тонкой нарезки – это истинное удовольствие от готовки, даже если вам предстоит разделать рыбу. Он абсолютно незаменим при приготовлении японских рыбных блюд. У этого ножа лезвие широкое у ручки, но моментально переходит в длинную тонкую и гибкую полоску острого металла. Этот нож просто незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи. С помощью хорошо наточенного тонкого ножа легко снимать пленку с мясного филе или его пластовать. Гибким ножом удобно работать вдоль реберных костей.

Хлебный нож (bread) 8” (~20 см)

Сначала кажется, что без хлебного ножа можно обойтись, но после одного использования к нему привыкаешь и становится ясно, что это очень удобный и важный кованый нож. Обратите внимание, чтобы это был нож с длинным волнообразным или зубчатым (серрейторным) лезвием. Зубья цепляются за продукт и не позволяют ножу проскальзывать по твёрдой хлебной корке. Используя хлебный нож вы будете резать, а не мять мять хлеб и другие продукты с твердой коркой и мягкой серединой (пироги, кулебяки, куличи).

Нож разделочный (slicer) 8” или 8” (~20 см)

Один из самых важных на кухне ножей с длинным, не широким, но достаточно толстым лезвием используется для разделки и шинковки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, лук), для нарезки больших кусков сырого или вареного мяса, курицы или крупной рыбы. Им удобно нарезать ветчину или колбасу большого диаметра, разрезать большие головки сыра.Также используется для разделки горячего жаркого.

Шеф-разделочный нож (chief’s) 8” (~20 см)

Каждая работа с продуктами на кухне требует своего размера инструмента. Опасно и неудобно большим ножом резать редис, а маленьким резать арбуз.

Шеф-разделочный кованый нож предназначен для работы с крупными продуктами и обязательно нужен на любой кухне. Он производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием. Им удобно резать крупные твёрдые овощи и фрукты, такие как тыква, сельдерей или арбуз. Им удобно разделывать курицу, крупную рыбу или резать толстые куски мяса. Широкой боковой стороной лезвия удобно давить чеснок. Шеф-разделочный можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или в кастрюлю.

Нож супер-шеф (chief’s) 9” (~25 см)

Нож Супер-шеф всегда производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Все это позволяет легко рубить капусту, резать крупные твёрдые овощи и фрукты, такие как тыква, сельдерей или арбуз. Им удобно разделывать курицу или крупную рыбу, резать толстые куски мяса или вскрывать лобстеров. Прекрасно подходит для разрубания хрящей. Обухом ножа можно разбивать панцирь крабов или отбивать мясо, а широкой боковой стороной лезвия удобно давить чеснок.

Нож Супер-шеф можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или в кастрюлю. Работа таким ножом требует соответствующих размеров стола и разделочных досок.

Кухонный топорик (cleaver) 6”-7”(~15-18 см)

Поварской топорик используется для разрубания незамороженного мяса, сочленений и суставов, а так же солёной свинины, птицы с мелкими костями и вскрытия лобстеров. Поварским топориком удобно рубить зелень, но название «топорик» не значит, что этим кухонным ножом можно рубить мясо с толстыми и прочными костями или деревья в лесу. Для этих задач существуют мясницкие топоры, секачи и пилы для разделки мяса, а так же требуются разрубочные колоды.

Поварской топорик обязательно должен иметь толстое и широкое лезвие. Его центр тяжести смещен вперед и это дает возможность прилагать меньше усилий при рубке. Топорик можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или гриль.

Азиатский поварской нож (santoku) 8” (~20 см)

Достаточно редкий нож на нашей кухне. Остриё у него всегда опущено и нож напоминает топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при рубке прикладывается меньше сил.

Декоративный нож (decorating) 4,5” (~11,5 см)

Нож с фигурным лезвием для декоративной нарезки овощей и фруктов, а также замороженного масла и теста.

Нож для тонкой нарезки с волнистым лезвием (hollow edge) 9” (~23 см)

Используется для нарезки тонких кусочков пирогов, тортов или бисквитов. Лезвие имеет фестончатую волнообразную форму и углубления на боковой поверхности. Благодаря этому тонкие пласты продукта не прилипают к лезвию и не крошатся.

Нож для профессиональной нарезки тонких пластов (slicer) 12” (~30,5 см)

Имеет очень тонкое, узкое и прямое лезвие с закругленным концом. Постоянно используется для нарезки шаурмы или тончайших филейных кусков осетрины или ветчины.

Лопатка (spatula) 8” (~20 см)

Это уже не нож, но часто производится в том же стиле, что и ножи. Широкое тупое лезвие с закругленным концом. Используется для приподнимания кексов или тортов, а также переворачивания блинов и омлетов.

Вилка для мяса (carving fork) 7” (~18 см)

В первую очередь вилка используется для работы с большими кусками горячего мяса. Чтобы попробовать готовность курицы в духовке или достать кусок отварного мяса из бульона вам понадобится именно такая вилка.

Держать горячее мясо, отрезая от него порционные куски или разделывать рождественскую индейку и перекладывать на блюдо отрезанное – только именно такой вилкой у вас получится это сделать быстро и безопасно. Обычная вилка не подойдет: вы или обожжётесь, или нарежете криво.

Купите себе мясную вилку и для дома, и для дачи, и проблема снимания шашлыка с шампура или переворачивания куриного бедра на барбекю исчезнет раз и навсегда.

Кухонные ножницы (kitchen scissors)

Отличный кухонный инструмент для разрезания птицы или рыбы. Отрезать плавники, перерезать толстые сухожилия или тонкие куриные косточки вам будет очень удобно этими подпружиненными ножницами, похожими на секатор. Нужный инструмент на любой кухне. 


Составные части кухонного ножа

Все части ножа имеют свои названия. Чтобы делать удачные покупки ножей, полезно знать некоторые из терминов, применяемых в этой области. На рисунке показаны самые важные элементы кухонного ножа:

1. Самая главная часть любого ножа – это, несомненно, лезвие. Лезвие любого ножа делается из нержавеющей стали. Есть два варианта изготовления лезвий: лезвия простых и дешевых ножей делаются штамповкой из листовой стали, а для дорогих, долговечных и профессиональных моделей используется выточка из кованной заготовки. Около режущей кромки лезвие должно быть клинообразным, переходящим ближе к обуху в плоское. Выбирая ширину лезвия, следует помнить, что чем оно шире, тем нож лучше режет, но тем больше усилий придется приложить, чтобы отрезать кусочек.

2. Острие – это кончик лезвия. Форма острия определяется функциональностью ножа.

  2.1. Самое популярное острие – сцентрированное, когда обе кромки лезвия сходятся на середине лезвия или чуть выше этой точки.

  2.2. Поднятое вверх острие позволяет сконцентрировать усилие в определенном месте с меньшим усилием. Для создания поднятого острия режущая кромка плавно закругляется к верхней кромке лезвия.

  2.3. Опущенное книзу острие получается, если верхняя кромка лезвия сама спускается к прямому режущему краю. Эта форма лезвия часто используется в ножах для чистки овощей. В случае с азиатским поварским ножом, такая форма лезвия позволяет делать прямой аккуратный разрез продукта на разделочной доске.

3. Обух – верхняя кромка лезвия. В кухонных ножах линия обуха чаще всего прямая. В моделях с опущенным или сцентрированным острием она спускается вниз, а в моделях с высоко поднятым острием линия обуха поднимается вверх.

4. Режущая кромка – это острая часть лезвия. Условно форму режущей кромки можно разделить на «топор» и «пила». Форма режущей кромки однозначно определяет назначение ножа, ведь «пилить» мясо, когда волокна застревают между зубцами и тянутся за ножом, тяжело, но и порезать мягкий горячий белый хлеб ножом с прямой режущей кромкой невозможно, не помяв его.

 4.1. Ровная, прямая и гладкая режущая кромка наиболее универсальна. Если у вас нет возможности купить несколько разных ножей, то выбирайте только с гладкой режущей кромкой.

 4.2. Ножи с зубчатой кромкой («серрейторная» заточка) хороши для нарезания продуктов неоднородной твердости (например, хлеб, ананас, помидор). Если такие ножи сделаны из очень твердой стали, они долго остаются острыми, в то время как обычный нож давно уже пора точить. Но если зубчатая кромка затупилась, что часто бывает с дешевыми вариантами серрейторных ножей, то ее уже нельзя заточить в обычных условиях. 

 4.3. Многие производители пошли на компромисс и стали производить ножи, у которых с одной стороны гладкая режущая кромка, которую можно точить, а с другой стороны пилообразная или фестончатая кромка, вполне качественно исполняющая функцию «серрейтора» (пилы). 

 4.4. Есть еще один редкий вид лезвия с волнообразной фестончатой поверхностью. Углубления, расположенные по обеим сторонам режущей кромки, препятствуют прилипанию продукта. Такие профессиональные ножи бывают обычно с длинным лезвием и идеальны для нарезки тонких ровных кусков ветчины, сыра, бисквитов.

5. Шейка – это утолщение металла между лезвием и ручкой ножа. Часто с помощью тяжелой металлической шейки производители улучшают балансировку ножа. Раньше металлическая шейка была свидетельством кованого ножа, сейчас чаще всего лезвие, шейку и хвостовик собирают из разных стальных заготовок с помощью дуговой и плазменной сварки. Это связано с тем, что для увеличения долговечности и одновременно снижения стоимости, производители используют разные сорта стали для разных частей ножа. В более дешевых ножах из прокатной стали с пластиковыми ручками шейка отсутствует.

6. Предохранитель – это упор для указательного пальца руки, который предохраняет руку от соскальзывания на лезвие во время работы ножом. Предохранитель может быть частью шейки (если она есть) или частью ручки (если у ножа нет шейки).

7. Ручки современных кухонных ножей делаются из пластмассы, дерева, металла или резины. Поверхность ручки ножа делается такой, чтобы исключить соскальзывание руки. Очень важно, что бы ручка была «эргономичной» – хорошо лежала в руке. Но поскольку форм и размеров рук есть великое множество, то нож надо подбирать персонально под свою руку. Берете в руку и чувствуете сразу – ваш нож или нет. В любом случае на ручках качественных ножей не должно быть сколов, трещин и деформаций. 

8. Хвостовик – это продолжение лезвия, внутренняя металлическая часть ручки ножа. Он может быть открытый или скрытый. Накладки из разных материалов прикрепляются к хвостовику заклепками. В дешевых моделях ножей заклепки чаще всего декоративные, а хвостовик вставлен в пластиковую ручку на 1-2 сантиметра и приклеен в ней. Обращайте на это внимание, поскольку при таком соединении есть большая вероятность, что при постоянной эксплуатации ножа лезвие раскачается и вывалится из ручки.

9. Задний предохранитель – это упор для руки в задней части ручки.


Уход за ножами

Хороший нож будет служить долго, если, конечно, вы его правильно используете, моете и храните. Если вы небрежно обращаетесь с ножом – роняете его на пол, замачиваете в воде, то какими бы нержавеющими и долговечными не были его характеристики, он не прослужит вам долго. Вот несколько простых правил, которые позволят продлить жизнь вашим ножам:

1. Храните ножи отдельно от другой посуды. Самые популярные и удобные способы хранения ножей – на столе в деревянной подставке или с помощью настенных магнитных держателей.

2. Не используйте ножи вместо открывалок, отверток или молотков. Нож должен только резать. Не открывайте кухонным ножом консервы и бутылки. Для каждой работы выбирайте подходящий по размеру нож.

3. Не используйте нож вместо топорика, особенно по костям.

4. Не режьте на твердой поверхности. Деревянные и пластмассовые доски не тупят нож, хотя портятся сами, но на металлических или керамических досках нож будет быстро тупиться. Выберите, что вам дороже – доска или нож.

5. Не кладите ножи с деревянной ручкой в посудомоечную машину. Ножи из высокоуглеродистых сталей не мойте горячей водой.

6. Не замачивайте нож с грязной посудой. Все продукты (особенно сырые овощи) содержат достаточно сильные пищевые кислоты. Любая сталь всегда коррозирует под воздействием пищевых кислот и сильных щелочей от моющих средств и воды. Поэтому после употребления нож нужно сразу вымыть и вытереть насухо.

7.Передавайте нож всегда ручкой вперед и не ловите падающий нож.
8. Не роняйте нож на каменный, мраморный или кафельный пол – если ваш нож сделан из твердого сплава, то это достаточно хрупкий предмет. Пластиковые ручки тоже не вечны – при ударах полистирол, ABC и бакелит легко откалываются и расслаиваются, из ручек ножей вылетают заклепки и вываливаются лезвия.

9. Тупой нож намного опаснее острого. При нарезании к нему приходится прикладывать намного большее усилие и у него выше риск соскользывания.

10. Если вы доверяете ребенку ножи, то научите его правильно ими пользоваться и постарайтесь, чтобы он не резал именно вашим самым любимым ножом.

11. Если лезвие ножа потемнело или покрылось пятнами – протрите его кусочком лимона или лимонной кислотой.

12. Не точите ножи с зубчатым лезвием или со специальными твердо-металлическими или алмазно-керамическими покрытиями. Если вам удастся их наточить, то все их специальные качества на этом закончатся.

13. Используйте для заточки бруски, мусаты, ножеточки и другие специальные приспособления. При заточке нож должен быть чистым и сухим. Не проверяйте качество заточки и остроту лезвия пальцем.


Как выбрать нож

1. Перед тем, кто хочет приобрести ножи для кухни, всегда встают вопросы: нужен набор или какой-то конкретный нож и, далее, купить весь набор сразу или собирать ножи по одному? Попробуем ответить на них. Приобретение целого набора очень заманчиво – все ножи выдержаны в едином стиле и обычно имеют подставку для хранения ножей. Но по прошествии некоторого времени вдруг выясняется, что из набора применяются в основном только два ножа, да и к тем есть претензии: у одного не слишком удобная ручка, второй слишком длинный и т.п. Кто-то с этим примиряется, а кому-то приходится вновь идти в магазин и выбирать тот самый “любимый” нож, к которому запрещено прикасаться прочим членам семьи. Поэтому наш совет – найдите розничного продавца, у которого будут в отдельной продаже подставки и несколько «линеек» различных ножей, – кованных или прокатных с различными типами и фасонами ручек. Размер ножа, профиль клинка и его баланс – категории наиболее субъективные и зависят не только от выполняемых задач, но и от личных антропометрических данных. Сначала выберите себе несколько самых нужных и удобных вам ножей, а потом подберите под них подставку с нужным вам количеством дырок в ней или магнитный настенный держатель. Это займет немного больше времени и денег, зато у вас не будет ножей, которые бесполезно торчат в подставке и мешаются под руками.

2. Если вы все же решили купить набор ножей, то не покупайте его в дешевой подставке из сосны. Редко кто из производителей дешевых серий проводит долгую и трудоемкую операцию по просушиванию этого дерева. В результате через 3-5 месяцев ваша подставка «высохнет» и по ней пройдут несколько трещин. Лучше потратить немного больше денег и купить набор в более дорогой подставке из бука, дуба или каучукового дерева.

3. Не пытайтесь найти один сверхуниверсальный ножик, – чем универсальнее инструмент, тем он менее приспособлен к выполнению отдельных задач.

4. Не покупайте ножи на улице или рынках. Ножи желательно покупать в специализированных магазинах или отделах ножей. Серьезные продавцы ножей работают, как правило, с серьезными производителями. Продавцы в специализированных магазинах предпочитают объективно информировать покупателя, сравнивая особенности разных моделей, что позволяет вам сделать однозначный выбор. Немаловажно, что приобретая нож в таком магазине, вы можете быть уверены, что покупаете не «холодное оружие», а предмет «хозяйственного-бытового назначения», имеющий сертификат.

5. Покупать с «зубами» или без? Постараемся еще раз разобраться, нужен ли вам «серрейтор». С одной стороны, серрейторы имеют «агрессивную» режущую кромку и продолжают резать еще долго после того, как стали тупыми. Таким образом, серрейтор можно не точить достаточно долго. Но! На практике покупка зубчатого ножа означает то, что через некоторое время (от 3 месяцев до 2 лет в самых дорогих вариантах) вам придется либо покупать новый нож, либо отдавать его в «Металлоремонт» на заточку, откуда вы получите “модернизированную” версию без зубцов. Кроме того, большой ряд кулинарных задач выполнить качественно зубчатым лезвием просто невозможно, и работать им тяжелее, – вам приходится не резать, а постоянно пилить продукты. Таким образом, если вы умеете точить ножи или не ленитесь иногда сходить в «Металлоремонт», то не покупайте ножи с зубчатой режущей кромкой или покрытые специальным сверхтвердым сплавом. И наоборот, если вы не большой любитель работы на кухне, едите в основном пельмени и не хотите точить ножи, купите недорогой набор из 5 ножей с серрейторно-волнообразной заточкой или супердорогие ножи с алмазным или твердосплавным покрытием режущей кромки.

6. Если вы у продавца узнаете марку стали купленного ножа, то будете понимать, какие основные достоинства и недостатки будут у вашего ножа: будет ли он ржаветь, тупиться или кромка будет крошиться при неаккуратной заточке. Помните, что не бывает вершин совершенства, которые вы хотите получить. Нож сделан всего навсего из ржавеющего железа и лишь только химические добавки в обычную сталь придают ей свойства, нужные потребителю. К сожалению, ни один производитель не достиг полной универсальности в этом вопросе. Однако главным для потребителя является требование, чтобы компоненты, применяемые в производстве стали для кухонных ножей, были экологически чистыми и не содержали веществ, способных вызывать отравления. Чаще всего бывает, что ножи, купленные с рук, произведены мастерами-кустарями с применением стали, предназначенной для изготовления инструмента, поэтому ни о какой гигиене и экологичности говорить не приходится.


Как избежать подделки

В условиях российского рынка предпочтение имеет смысл отдавать известным маркам, но не всегда “чем дороже, тем лучше”. На цену может влиять качество материалов, технология производства, известность марки, модный дизайн или упаковка. При выборе ножа совершенно необязательно гнаться за модной маркой. Известность не всегда есть признак высококачественного ножа. Любой завод выпускает несколько товарных «линеек» с разными уровнями качества, ориентированными на разные кошельки. Здесь, как в парфюмерии и модной одежде, вы зачастую можете переплатить много раз за имя и упаковку, а не за качество. Хотя, конечно, самая дешевая «линейка» известного производителя никогда не будет дефектной, но не требуйте от нее тех качеств, за которые вы не платили.

Как и любой другой качественный продукт, ножи хорошей торговой марки имеют «двойников» со слегка видоизмененным (на одну незаметную букву) названием. Кроме того, всегда на рынке есть откровенные подделки под фирменные образцы. Выявить их достаточно трудно, поэтому мы дадим вам несколько советов как это можно сделать:

  • Избегайте ножей без указания фирмы-изготовителя. Добросовестные производители гордятся своим именем и поэтому в клейме такого ножа будет не только название, но и узнаваемый логотип завода. Обращайте внимание, если после известного названия стоит слово «International». Обычно простые модели известных мировых производителей делаются в Турции или в Китае и вы переплачиваете в несколько раз за известную марку при весьма среднем качестве изделия.
  • Большое внимание обращайте на качество металлической поверхности. Гладкость поверхности (отсутствие неоднородности) без какого-либо покрытия достигается очень трудоемким и многоуровневым процессом шлифовки. Поскольку встарь это искусство передавалось по наследству, то этим и объясняется региональная концентрация ножевого производства: в России – Павлово-на-Оке и Нижегородский край, в Германии – Золинген, в Англии – Шеффилд, во Франции – Тьер, Лангр и Ножан, в Швеции – Мора, в Японии – Секи, в Китае – Яньджань.
  • Травление, электрохимия или штамповка – вот основные методы получения на металлической поверхности клейма или узора. Если штампованный рисунок или клеймо неравномерно по глубине в разных фрагментах, то изделие скорей всего поддельное. Травление и электрохимия – наиболее сложные, требующие высокой квалификации и дорогого оборудования методы нанесения клейма, поэтому реже подвергаются подделке. Выполненные таким образом рисунки имеют ровный цветовой оттенок. Как правило, известные производители пользуются травлением, а не штамповкой, поскольку при штамповке от удара по лезвию нарушается кристаллическая структура металла и он «слабеет» в этом месте. Если нож сделан из твердой высокоуглеродистой стали, никто не станет «долбить» по нему штампом. Ну и вне всякого обсуждения ножи, на которых логотип нанесен краской. Чаще всего это встречается с пресловутым «SOLINGEN».
  • При покупке ножа обращайте внимание на качество сборки. Культура производства достигается годами его совершенствования и не поддается подделке. Все детали высококачественного ножа должны быть тщательно подогнаны друг к другу. Если рукоятка крепится к лезвию заклепками, то не должно быть никаких сколов или трещин около заклепок.
  • При покупке ножа обратите внимание на то, как и во что упакован нож. Красивая, качественная и удобная упаковка обычно говорит о высоком качестве того товара. Грубое оформление характерно для низкосортных ножей, когда производитель экономит на любой мелочи. Никогда не покупайте нож «закатанный» в так называемую «блистерную» упаковку, которую невозможно открыть, не повредив при покупке. Будьте уверены, что то, что вы увидите дома, вскрыв упаковку, вас не порадует. Ни один хороший производитель этого не сделает – нож нужно выбирать «по руке», а для этого во время покупки его нужно держать в руке.
  • Избегайте покупать не заточенные до рабочей остроты ножи. Режущие качества каждого ножа во многом зависят от правильного угла заточки режущей кромки. Самостоятельно качественно заточить изначально тупой нож без специального инструмента и опыта невозможно.
  • Не покупайте ножи только из-за низкой цены. Дешевизна относительна – ножи потому и дешевые, что на их производство много не тратились. Эти ножи часто ломаются, не прослужив и года. Дешевые ножи хороши, если вы собираетесь потерять их на пикнике, в поезде, больнице или общежитии.
  • Приличные производители давно описывают характеристики изделия на языке страны потребителя, то есть для нас – на русском.
  • Не покупайте ножи, на которых написано кичливое «German или Japan Design» – германский или японский дизайн, «Hand made» – ручная сборка или «Laser stainless steel» – лазерная нержавеющая сталь. Смотрите, чтобы на упаковке была указана марка стали, её твердость или технология производства.

Материалы и технологии изготовления ножей

1. Сталь для кухонного ножа. Примитивно говоря, сталь – это сплав железа с углеродом. Если углерода слишком много, то получается чугун. Если слишком мало – то это жесть. Все, что посередине – можно назвать сталью. Но, конечно, различные типы стали определяются не только пропорцией железа и углерода, сколько легированием различными добавками и примесями, которые придают стали различные свойства.

Твердость стали измеряется по «шкале Роквелла» в единицах твердости HRC. Топоры обычно имеют твердость стали от 62 до 70 HRC. Твердость стали охотничьих ножей колеблется в пределах от 58 до 62 HRC, кухонных ножей от 48 до 57. Показатель ниже 52 HRC для хорошего ножа недопустим, – вам придется точить его каждый день. Оптимальной является твердость 56 +-1, но не все заводы готовы выдерживать этот показатель, поскольку такая твердость требует определенной закалки, которую не могут получить дешевые сорта стали.

Десятки сортов стали используются для ножей и почти каждый крупный производитель предпочитает свой сорт. И все же до сих пор ни какая ныне известная марка стали не может удовлетворить всем, достаточно «полярным» требованиям, предъявляемым потребителями к ножу:

  – Режущая кромка должна быть твердой для долгого сохранения заточки.
  – Лезвие ножа должно иметь твердость, позволяющую заточить его в домашних условиях.
  – Лезвие должно быть упругим и гибким для возможности нарезки тонких кусков.
  – Нож должен быть тяжелым и мощным для нарезания замороженного мяса, рыбы, капусты.
  – Ручка и лезвие ножа должны быть тщательно сбалансированы по весу для удобства работы.
  – Нож должен быть нержавеющим и устойчивым к пищевым кислотам.
  – Нож не должен быть очень дорогой. Все же это предмет повседневного использования.

Таким образом, производителям приходится постоянно искать компромисс:

  •   Когда производитель применяет абсолютно «нержавеющие» и дешевые марки стали, то ножи имеют слабую стойкость режущей кромки и быстро тупятся, хотя при этом они легко затачиваются и не дороги. Правда при прямой кромке точить их надо будет через день, поэтому из таких сталей чаще всего делают дешевые «серрейторы». Хотя даже в случае мелкозубчатой режущей кромки эти ножи будут острыми не более полугода. Зато им не нужно никакого ухода и если даже вы будете их замачивать в «Асе» они будут всегда блестящими; если нож упадет на пол, лезвие такого ножа никогда не отколется, – эти ножи не тяжелые и сделаны из тонкой полоски мягкой стали.
  •   Твердые марки стали более дорогие. Но несомненным преимуществом является то, что эти ножи очень долго держат заводскую заточку, и когда вы вновь заточите нож после длительной работы, то будете долго и с удовольствием им пользоваться. Часто из таких сталей делают дорогие кованые ножи. Их основной недостаток в том, что они не достаточно устойчивы к коррозии (как только хром повышает нержавеющую составляющую стали, он одновременно снижает твердость). Поэтому небольшую проблему в эксплуатации этих ножей составляет уход за ними: эти ножи нельзя надолго замачивать в воде, иначе они коррозируют, темнеют, на поверхности образуется слой, наподобие патины. После использования и мытья необходимо ножи сразу протереть и хранить отдельно от другой посуды. Также им требуется аккуратности в обращении, иначе режущая кромка может выкрашиваться кусками или, если нож уронить на кафельный пол несколько раз, то хвостовик легко может лопнуть в местах сверления дырок под клепки для крепления ручки и т.п.
  •   У порошковых сталей есть максимальное количество хороших свойств, кроме цены. Порошковая металлургия – очень дорогое удовольствие для кухонных ножей.

Чем выше процент содержания углерода в стали, тем она тверже. Максимально возможное содержание углерода в стали для производства ножей – около 2%, при более высоком содержании сталь становится нековкой и дорогой. В лучших сталях этот показатель достигает 1,2%, в большинстве недорогих марок 0,6 – 0,8%. Упрощенно можно сказать, что высокоуглеродистые марки стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т.е. дольше не тупятся), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это делает необходимым применение больших углов заточки. Мягкие, низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже держат заточку но позволяют задавать меньший угол заточки, что важно в ножах для тонкой работы.

Когда вам розничный продавец гордо сообщает о «молибдено-титановых» добавках в сталь, хорошо бы знать, нужно ли вам это, какие утилитарные свойства ножа при этом улучшаются и стоит ли за это переплачивать. Так что же дают легирующие добавки?

  •   Углерод (С) является самым важным и самым влиятельным элементом сплава. С одной стороны, он повышает прочность, твердость и улучшает шлифовку, но с другой – уменьшает ковкость и увеличивает хрупкость.
  •   Хром (Cr) обеспечивает стойкость к коррозии. Также он увеличивает прочность при растяжении и восприимчивость к закалке.
  •   Марганец (Mn) повышает твердость, сопротивление износу и предел прочности. В больших количествах добавляет хрупкость. с одной стороны, и восприимчивость к закалке с другой.
  •   Молибден (Mo) содействует кристаллизации и увеличению твердости, прочности. Улучшает обрабатываемость и коррозионную стойкость, повышает вязкость.
  •   Никель (Ni) вместе с хромом добавляет растяжимость, твердость и коррозионную стойкость.
  •   Фосфор (P) в высоких концентрациях создает хрупкость.
  •   Кремний (Si) повышает эластичность, текучесть и увеличивает предел износостойкости. Деокисляет и дегазифицирует литой металл, чтобы удалить кислород, при этом упрочняя составную часть железа феррит.
  •   Сера (S) действует как и фосфор.
  •   Вольфрам (W) добавляет жесткость, прочность, вязкость и твердость.
  •  Ванадий (V) сильный карбидообразователь (карбиды делают сталь устойчивой к истиранию), увеличивает сопротивление ударам и химически агрессивным средам и отлично держит заточку.

2. Материалы для ручки ножа. Материалами ручек современных ножей обычно является пластик бакелит или ABS (тройной сополимер стирола, акрилонитрила и бутадиена). Часто дешевые ножи сделаны с ручками из полипропилена. Все эти материалы очень стойки к активным химическим веществам, прочны и технологичны. Пластмассовые ручки дорогих ножей имеют удобную эргономичную форму.

Традиционны на российском рынке деревянные ручки. Это красиво, но такая ручка требует определенного ухода. Хорошая деревянная ручка не имеет трещин, дефектов и плотно прилегает к металлической части. Но, к сожалению, дерево менее гигиенично, чем пластик: ножи с деревянной ручкой нельзя мыть в посудомоечной машине. Хотя эта проблема мало волнует российских домохозяек, а дерево гораздо «теплее» и привычнее лежит в руке.

В некоторых моделях используются металлические ручки специальной формы и фактуры, которая не допускает скольжение руки. Это самый гигиеничный вариант ножа. В этом случае не существует никаких соединений разнородных материалов, куда попадала бы и задерживалась влага и пищевые кислоты. При падении на пол ручка такого ножа никогда не расколется.

Последняя разработка германского завода «BORNER GmbH» – это ручки из термостойкой резины. В первую очередь, очень приятно, что ни при каких обстоятельствах такая ручка не будет скользить, в любой руке такая ручка лежит плотно и удобно. Второе важное преимущество, что при падении ножа на пол ручка никогда не расколется сама и смягчит удар, приходящийся на лезвие. Кроме того, дизайн такой ручки позволяет повесить самый нужный нож на крючок рядом с другой кухонной утварью у плиты или у рабочего стола.


Правка и заточка ножей. Что для этого использовать


Со временем даже хороший нож теряет свою остроту. Чтобы хорошо выправить или заточить нож нужно иметь необходимые инструменты и правильно ими пользоваться. Однако сначала перечислим случаи, когда ножи точить нельзя:
А) Керамические лезвия на основе оксида циркония имеют очень высокую твердость и почти не тупятся – поэтому никогда не точатся. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу. Правда, большими недостатками керамического лезвия являются его повышенная хрупкость и высокая стоимость. Большая печаль овладевает хозяйкой ножа стоимостью в 150 долларов, когда керамический нож падает на кафельный пол.
Б) Зубчатая (серрейторная) режущая кромка на лезвиях дорогих ножей делается из твердых износостойких сталей с помощью заточных автоматических станков с лазерным контролем угла заточки. Именно это делает невозможным заточку затупившегося ножа в домашних условиях.
В) В некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердосплавным металлическим или титано-керамическим слоем, обеспечивающими повышенную износостойкость режущей кромки. Естественно, после заточки такого ножа, никакого твердого слоя не остается. Да и точить такой нож, снимая это покрытие, можно только на станке.

Теперь немного о том, как сделать острыми ножи, которые можно точить.

1.«Правка» ножа. Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял былую остроту, то режущую кромку можно подправить с помощью мусата или на тонком точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики. Стальной мусат напоминает круглый напильник с бороздками осевого направления. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.

«Поправить» нож можно несколько раз, однако, в конце концов, придется точить нож как следует. Обычно это делают на точильном камне средней зернистости или на специальных приспособлениях для заточки.

2. Заточка ножа.
А) На точильном камне.
Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки. Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:
   – до 10° – бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
   – от 10° до 20° – деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие
легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
   – от 20° до 25° – поварские ножи различного профиля.
   – от 22° до 30° – охотничьи, походные и туристические ножи.
   – от 25° до 40° – ножи разделочные и для тяжелых работ.
Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°.
        Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.
Очень важно поддерживать постоянный угол заточки. Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски, – если она снимается не равномерно, то вы “заваливаете” режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны.
        После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне, – это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.
Б)Точилкой для ножей.
Точилки для ножей могут быть разнообразными, но все они достаточно просты в обращении. Как правило, это несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Они значительно облегчают задачу, стоящую перед домохозяйками. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас, вне зависимости от их предназначения, будут заточены под одним углом.
В) Наждачной бумагой.
Наждачная бумага используется только если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности (например, обтянуть им деревянный брусок).
Г) В мастерской.
Совсем не обязательно точить нож самостоятельно в домашних условиях. В любой мастерской «Металлоремонта» вам заточат нож быстрее и правильнее, чем вы это сделаете дома. Но будьте внимательны! Плохой мастер на станке может легко испортить форму лезвия дорогого ножа.
Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить. Лучше возьмите лист бумаги вертикально одной рукой и попробуйте его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей, какого бы размера он не был.



Уход за ножами. | Кузница Коваль

Рекомендации по уходу за ножами.
Самый большой вред, который может быть нанесен ножу, это повреждения в результате неправильного его хранения. Не следует хранить нож, например, в комнате с повышенной влажностью или на полке, расположенной над отопительным прибором.
Ножи с накладками рукоятки из древесины лучше всего положить в специальную коробку или шкатулку для ножей. Когда речь идет о эксклюзивных ножах, сделанных в единичных экземплярах, при неправильном хранении их качество может сильно пострадать. Как уже говорилось ранее, достаточно вылежавшаяся и профессионально пропитанная древесина, как и любой другой природный материал, используемый для изготовления рукоятки, способствует длительному сохранению качества и художественной ценности ножа. Правда, в отношении природных материалов нельзя сказать в целом, что позднее с ними вообще не возникнут никакие проблемы, в частности, это касается в первую очередь переходных участков стыка различных материалов. Хранение ножа в слишком сухом помещении также может отрицательно сказаться на качестве его каких-то деталей. Лучше всего нож при случае взять с собой, когда вы собираетесь совершить прогулку или пойти в туристический поход. Возьмите его на охоту или рыбалку – свежий воздух ему не помешает, если нож на какое-то время «вырвется» из атмосферы сухого, комнатного воздуха и впитает в себя немного влаги.
В процессе использования ножа больше всего достается, естественно, клинку, а точнее его поверхности. При повреждении поверхности ее можно, конечно, восстановить, вопрос лишь в том – как, так как это зависит от марки стали и способа ее обработки. Для понимания из какой стали изготовлен клинок вашего ножа и какими свойствами он обладает, мы рекомендуем ознакомится с кратким справочником по ножевым сталям. Лишь те, кто имеет определенный навык, могут отважиться на реставрацию клинка с помощью абразивных материалов, то есть обрабатывать поверхность стальной ватой, наждачной бумагой и т.д. Мы рекомендуем в таких случаях лучше всего обратиться к производителю, который сможет дать правильный совет или произвести качественное восстановления ножа. При уходе за клинками с помощью маслосодержащих средств соблюдать осторожность и не касаться при этом рукоятки, поскольку при соприкосновении с ними такие материалы, как слоновая кость, рог или кости, могут вспучиваться.
Деревянным рукояткам, напротив, можно придать более свежий вид, используя льняное масло или другие продукты, предназначенные для ухода за древесиной. Углеродистые стали, к которым относится и классическая дамасская сталь, следует всегда слегка смазывать оружейным маслом, то есть после использования ножа клинок очистить и смазать свежим маслом. Некрасивые пятна могут появиться на клинке после резки кислотосодержащих плодов, например томатов или лимонов, а на изменение цвета клинка может повлиять его соприкосновение с жареным мясом, содержащим кислоты жирного ряда. Не следует хранить ножи длительное время в кожаных ножнах, так как остатки дубильной кислоты в коже могут въесться в сталь клинка или металлические детали рукоятки – нож в результате становится тупым, а на металлических деталях появляются пятна.
Ножны лучше всего смазывать бесцветным кремом для обуви или специальным маслом для кожи. Жир для кожи делает ножны мягкими и дряблыми, и потому не годится для ухода за этим материалом так же, как и оружейное масло.
Ножи из дамасской стали, ножи из булатной стали, ножи из углеродистых сталей и инструментальных сталей, таких как Х12МФ, AISI D2, K340 в обязательном порядке требуют ухода после использования. Элементарным методом ухода будет протирка насухо и смазка клинка маслом. Не стоит забывать про обработку рукояти.
Менее склонны к коррозионным воздействиям ножи из нержавеющих сталей. Например, ножи из стали ELMAX, ножи из стали 110Х18 или распространенной стали 95Х18 практически не требуют ухода за клинком, благодаря высокому содержанию хрома. Однако не следует забывать об уходе за рукоятью ножа.
Из вышеописанного можно сделать краткие выводы: любой нож требует ухода!

12 лучших кухонных ножей — Рейтинг 2022 года (Топ 12)

Кто откажется вкусно поесть? Но сам процесс готовки не зря давно превратился в своеобразный ритуал – а ритуалу нужен и подходящий инструмент. Не говоря уж о том, что хорошим ножом приятно работать – он еще и здорово облегчает работу, и позволяет сделать результат красивее. Представляем рейтинг лучших кухонных ножей — по отзывам экспертов и обычных покупателей.

В принципе, на кухне можно практически всегда обойтись одним ножом, который не зря называют «шеф-ножом», а в японской ипостаси еще точнее – «сантоку» («три вида использования»). Однако человек не был бы собой, не придумав, помимо универсального решения, еще и специализированные: ножи для хлеба, филейные, овощные, разделочные… С национальными кухнями в обиход входят и «специализации местного значения» – как те же ножи для суши (в первую очередь янагиба). В общем, есть смысл задуматься и сразу о приобретении хорошего набора кухонных ножей – особенно, если речь идет о подарке.

Лучшие производители кухонных ножей

Выбрать есть из чего: традиционно «правят бал» (и рекламируются известными поварами, не без этого) японские производители ножей – от «хай-энда» с его пятизначными ценами «в лице» Hattori или KAI до менее «пафосных», но от этого не менее качественных Tojiro, Masahiro и иже с ними.

Но не отстает и Европа: марки Victorinox, Tefal, Opinel, Sabatier известны не просто так. Впрочем, та же немецкая металлургия давно шагнула за пределы родной страны – и французские Sabatier, и швейцарские Victorinox используют в том числе и крупповские стали. Не забудем и о старой доброй золингенской стали – тут на ум сразу приходят ножи Zwilling и Wuesthof. Англия – это, пожалуй, в первую очередь Robert Welch. Скандинавы же (Fiskars, Morakniv) в лучших своих традициях специализируются в основном на «золотой середине» – не поражающих дизайном или способностью резать стекло, но добротных и доступных по цене ножах. Испанцы в лице Arcos могут похвастаться двухсотлетней историей и хорошим качеством при разнообразии моделей.

Хорошую славу (и ценой, и качеством) заслужила и бразильская Tramontina – не одними только мачете они известны.

А вот разбираться в изобилии предложений на нашем рынке – это традиционно наша работа.

Рейтинг лучших кухонных ножей

Как выбрать хороший кухонный нож?

Независимо от того, для какой цели покупается нож, будь то филейный нож или «шеф», в первую очередь на то, как он будет служить в дальнейшем, влияет его материал – кухонному ножу придется сталкиваться с влагой постоянно. Поэтому лучший вариант – это, конечно, нержавеющие стали, но далеко не все.

Дело в том, что легирование хромом, пускай и значительно увеличивает коррозионную стойкость стали, влияет и на возможность термообработки, и на механические свойства – и не лучшим образом. В результате мы получим то слишком мягкий нож, который как ни точи – а он все тупится, то выкрашивающийся по кромке. Качественные «ножевые» стали с высокой стойкостью к коррозии достаточно дороги – а из-за этого дорожают и ножи. Впрочем, еще столетия назад придумали (пускай и с другой целью) простой рецепт – сковать центральную пластину «в бутерброд» с двумя слоями стали другого сорта. Применительно к ножам это значит, что «по центру» у нас будет твердая, отлично держащая заточку сталь, а окружать ее будет более мягкая «нержавейка», требующая минимум ухода.

«Условно-коррозионностойкие» сплавы – отдельная история. Если за ножом хоть как-то ухаживать, то такие сплавы на практике оказываются ничуть не хуже «навороченных»: в своих бюджетных сериях не гнушаются той же сталью AUS-8 и именитые производители.

Материал рукояти и ее соединение с клинком тоже важны. Дерево, конечно, приятно в руках – но оно наиболее чувствительно к влаге и температуре, особенно его пористые сорта. Нож с деревянной рукоятью подвергать длительному воздействию горячей воды в посудомоечной машине не стоит, а вот пластиковая ручка перенесет это без проблем. Стык рукояти с лезвием должен быть максимально плотным, без зазоров – это позволит ножу не набирать грязь, что на кухне неприемлемо.

Впрочем, не забудем о главном – даже лучший кухонный нож «как у известного шеф-повара» не заменит умение готовить, конечно же.

Из какой стали лучше делать нож

Сталь, предназначенная для изготовления ножей, должна соответствовать различным критериям. Сделать нож можно практически из любого металла, однако срок эксплуатации и основные эксплуатационные качества могут существенно отличаться. Сталь для ножей должна характеризоваться высокой прочностью, износостойкостью и антикоррозионными качествами. Различные химические элементы в составе могут существенно изменять эксплуатационные качества металла. При рассмотрении того, из какой стали следует изготавливать подобное изделие отметим, что существует достаточно большое количество различных сплавов, подходящих для решения поставленной задачи.

Основные характеристики сталей для ножей

Проводя выбор стали для изготовления ножей следует уделить внимание основным характеристикам, которые больше всего подходят для изготовления рассматриваемого изделия.

Металл для ножа должен обладать:

  1. Износостойкость. Ножевые стали должны выдерживать длительную эксплуатацию, так как в противном случае приходится проводить частую заточку поверхности и это создает много проблем. Нож из углеродистой стали может прослужить достаточно долго, но при низкой износостойкости приходится часто проводить заточку режущей кромки.
  2. Прочность структуры и ее твердость. Твердость ножа может варьироваться в достаточно большом диапазоне. Как правило, более твердые варианты исполнения подвержены в меньшей степени деформации. Однако твердая сталь может обладать и высокой хрупкостью. Поэтому следует уделить внимание и прочности структуры, которая характеризует ее устойчивость к образованию трещин и сколов на момент эксплуатации. Кроме этого, прочность определяет, может ли металл гнуться и при этом не ломаться. Стоит учитывать, что характеристики твердости и хрупкости и связаны между собой: чем выше первый показатель, тем больше второй, если не проводить улучшение структуры.
  3. Коррозионная стойкость также является важным параметром, который стоит учитывать. Нержавейка для ножа может обладать различными эксплуатационными качествами, но сама коррозионная стойкость характеризует то, как материал может противостоять воздействию влаги. Стоит учитывать, что нержавеющая сталь зачастую уступает многим другим. Это связано с тем, что в состав добавляется большое количество легирующих элементов, к примеру, хром. Они могут ухудшить такие показатели, как прочность или твердость поверхности. Инструментальный сплав во многом обходит нержавеющую по основным эксплуатационным характеристикам, но все же не может прослужить долго по причине низкой коррозионной стойкости.
  4. Способность не тупиться. Высокоуглеродистая и некоторые другие сплавы для ножей характеризуется тем, что может выдерживать длительное механическое воздействие. Подобный материал для ножа хорош тем, что позволяет существенно продлить период использования изделия, который не требует заточки.

Наиболее распространенные марки сталей для изготовления ножей

Наиболее подходящая марка стали подбирается в зависимости от баланса показателей прочности и твердости. К примеру, при желании можно сделать очень твердый клинок, при падении которого он расколется на несколько составляющих. Кроме этого, коррозионная устойчивость существенно продлевает срок службы изделия, сохраняя привлекательность поверхности. Маркировка ножей проводится производителями для того, чтобы определить особые эксплуатационные качества изделия.

Лучшие марки стали для ножей

Ножевые стали классифицируются по достаточно большому количеству признаков. Для того чтобы определить, какая сталь лучше можно рассмотреть основные эксплуатационные качества. Многие металлы производятся зарубежными производителями.

Лучшая сталь для кинжалов следующая:

  1. 154СМ – вариант исполнения, который производится в США. Подобный материал характеризуется приемлемой коррозионной стойкостью и высокой прочностью. Этих свойств вполне достаточно для изготовления всех возможных изделий. Как показывает практика, они неплохо держат свою заточку. Подобные марки металла для ножей схожи с вариантом исполнения СРМ, однако они изготавливаются при применении различных технологий. В большинстве случаев при использовании изделия разницу практически не заметить.
  2. ATS-34 – предложение от японского производителя, которое схоже по своим свойствам с предыдущим вариантам исполнения. Этот материал пользуется высокой популярностью среди тех, кто занимается производством обычных и метательных ножей. Режущая кромка хорошо держит заточку, но в сравнении с предыдущим материалом поверхность обладает меньшей коррозионной защитой. Эти премиальные стали премиум класса обходятся дешевле предыдущего предложения, что определяет их довольно широкое распространение.
  3. D2 – вариант исполнения с относительно невысокой концентрацией хрома, показатель составляет 14%. За счет относительно невысокой концентрации хрома материал считается только наполовину нержавейкой. В отличии от предыдущих вариантов исполнения, D2 имеет более высокую твердость и дольше держит заточку. Однако, поверхность режущей кромки считается труднообрабатываемой. Ее используют многие компании, которые занимаются производством ножей.

Приведенные выше предложения — самая прочная сталь из тех, которые могут применяться для производства лезвий. Стоит учитывать, эта группа характеризуется также высокой стоимостью. В продаже можно встретить более доступные предложения, которые также характеризуются привлекательными эксплуатационными качествами.

Виды металла среднего уровня следующие:

  1. 14С28Т – предложение шведского производителя, относится к среднему классу и при этом отлично точится. Очень часто применяется при изготовлении изделий скандинавского происхождения.
  2. 8Cr13Mov – по своим эксплуатационным качествам напоминает предыдущее предложение, но в составе содержится большое количество углерода. Считается неплохим вариантом в плане соотношения цены и качества. Относительно невысокая стоимость металла определяет его широкое распространение. Стоит учитывать, что в Китае чуть ли не более половины ножей изготавливается при применении этого материала.
  3. 440С – нержавейка, которая стала использоваться многими производителями. Это связано с универсальностью применения и низкой стоимостью. В состав входит большое количеств хрома и углерода, за счет которых обеспечивается износостойкость и коррозионная стойкость. При этом материал легко точится, что можно назвать положительным качеством.
  4. 420 НС – предложение с большой концентрацией углерода, что и отражается при проведении маркировки. Для того чтобы существенно увеличить эксплуатационные качества сплава проводят его многоуровневую термическую обработку, к примеру, закалку. За счет улучшения повышается сопротивление коррозии, а режущая кромка лучше держит заточку. Однако, металл поставляется без термической обработки.
  5. AUS-8 – сплав, который имеет относительно невысокую коррозионную стойкость. Этот вариант исполнения характеризуется высокой прочностью, но заточка держится относительно недолго, если сравнивать с более дорогим предложением. Кроме этого, режущая кромка точится довольно быстро и просто.

Встречаются в продаже и предложения низкого уровня. Конечно, лучшая сталь для ножа не относится к этой группе, но она также заслуживает внимания. В эту группу входят следующие металлы:

  1. Дамаск – об этом варианте исполнения ходит довольно много разговор, так как получающаяся поверхность характеризуется высокими декоративными качествами. Это предложение пришло из древней Индии и Персии. Стоит учитывать, что легенды об этом материале далеко не правдивы. К примеру, поверхность характеризуется меньшей износостойкостью и поверхность хрупкая. Многие решают выбрать подобный металл по причине привлекательных декоративных качеств.
  2. 420 – недорогой сплав, который получил широкое применение. В составе нет большого количества углерода, за счет чего структура характеризуется мягкостью. Режущая кромка быстро тупиться и изнашивается, но при этом структура обладает высокой гибкостью и прочностью. Применяется этот сплав при изготовлении недорогих изделий.
  3. Asus-6 – считается японским аналогом предыдущего металла. Характеризуется предложение небольшой прочностью и низким качеством, что можно связать с малой концентрацией углерода. Применяется при изготовлении старых недорогих изделий.

Рассматриваемая классификация всех металлов позволяет определить более подходящий вариант исполнения в зависимости от того, какой бюджет отводится на покупку и какими эксплуатационными качествами должно обладать изделие.

Сталь для охотничьего ножа

Самые лучшие охотничьи ножи изготавливаются при применении вариантов исполнения с высокой концентрацией углерода. Показатель твердости во многом зависит от количества этого химического элемента. Лучшая сталь для охотничьего ножа должна обладать твердостью не менее 60HRC. Это связано с тем, что увеличение твердости определяет существенное продление срока службы изделия.

Самые подходящие варианты металлов:

  1. 420;
  2. 440А;
  3. 440В.

Прочная сталь 440С характеризуется высокой пластичностью. За счет добавления в состав хрома и молибдена существенно повышается коррозионная стойкость. Подобное предложение характеризуется тем, что может быстро затачиваться и сохраняет заточку на протяжении длительного периода. Альтернативным предложением можно назвать CPM440V – марка, которая лучше держит заточку и обладает более высокой износостойкостью.

Сталь для клинка

Сталь для клинков должна соответствовать следующим качествам:

  1. Быть прочной.
  2. Обладать высокой коррозионной стойкостью.
  3. Иметь низкий показатель хрупкости.
  4. Характеризоваться достаточной пластичностью.

Самые прочные лезвия изготавливают при применении металла с высокой концентрацией углерода. Для решения проблемы с хрупкостью проводится дополнительная термическая обработка, которая изменяет эксплуатационные качества изделия. Среди всех сплавов для изготовления клинков отметим ATS-34, которая характеризуется весьма привлекательными эксплуатационными качествами, но имеет высокую стоимость.

Способы повышения качества стали

Для изменения эксплуатационных качеств металла может проводится дополнительная обработка металла. Чаще всего проводятся следующие процедуры:

  1. Закалка – самая распространенная разновидность термической обработки, которая предусматривает воздействие на металл высокой температуры, достаточной для перестроения кристаллической решетки. Каждый сплав проходит рассматриваемую процедуру при своих определенных температурных режимах. Процесс закалки позволяет существенно повысить прочность и твердость поверхности. Однако, это может привести к существенному повышению хрупкости.
  2. Отпуск – еще один процесс термической обработки, который предусматривает воздействие определенной температуры. В отличии от обычной закалки, рассматриваемый процесс предусматривает снижение внутренних напряжений, которые и становятся причиной повышения хрупкости.
  3. Естественное или искусственное старение – еще один процесс повышения качества металла, который характеризуется воздействием определенной температуры на протяжении длительного периода.

Сталь для ножей в процессе закалки

Стальные ножи, как правило, подвергаются термической обработке только после придания определенной формы лезвию. Это связано с тем, что термическая обработка существенно снижает степень механической обрабатываемости. Поэтому заточка режущей кромки после закалки может доставлять много дискомфорта.

Производители ножевой стали

Сплавы для рассматриваемого изделия могут выпускаться различными компаниями. Большое распространение получили предложения японского происхождения, так как применение особых технологий производства позволяет существенно снизить стоимость предложения. На рынке присутствуют предложения США и ряда других стран, которые могут характеризоваться различными эксплуатационными качествами.

Во многом эксплуатационные качества изделия зависят от того, насколько точно выдерживается концентрация тех или иных элементов в составе. Кроме этого, некоторые производители проводят поставку заготовок уже после проведения различных процедур улучшения. К примеру, повысить твердость поверхности могут за счет закалки, а снизить хрупкость путем отпуска.

В заключение отметим, что при выборе металла уделяется внимание предназначению изделия, которое будет изготавливаться. К примеру, оружие, которое станет украшением дома, изготавливается при использовании дамаска. Для изделий, которые будут применяться каждый день, выбирают металл для ножей с более высокой устойчивость к механическому и ному воздействию. Также уделяется довольно много внимания стоимости заготовок.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: stankiexpert.ru

Какая сталь лучше для охотничьего ножа

Ключевой составляющей каждого охотничьего ножа является клинок. Чтобы он добросовестно выполнял свое предназначение, его изготовляют из высококачественной стали, которая соответствует определенным параметрам. Поэтому при выборе такого инструмента новичку нужно тщательно разобраться, какая сталь лучше для ножа и в чем ее преимущества. В таком случае покупка будет успешной.

Лучшая сталь для ножей

Рейтинг лучших сталей для ножа на сегодняшний день определяется характеристиками материала и отзывами покупателей. Любая сталь создается на основе железа и углерода, но в ее составе имеются и дополнительные компоненты, которые обеспечивают изделию нужные рабочие свойства. Качество конечного продукта напрямую зависит и от термообработки, и от финишных процессов, заключающихся в закалке. Изготовляя ножевую сталь, производитель задействует сложные химические процессы и передовые технологии, делающие ее максимально острой и долговечной. Среди ключевых характеристик такого изобретения выделяют:

  1. Твердость. В зарубежных странах это свойство обозначается названием «Hardness» и определяет способность ножа выдерживать внушительные нагрузки или деформации из-за различных внешних воздействий. Чем выше показатель твердости, тем долговечнее и надежнее будет нож.
  2. Износостойкость. Дорогие модели охотничьих ножей славятся высочайшей износостойкостью, поэтому срок их службы может превышать десятки лет. К тому же такие инструменты сохраняют заточку даже при многолетней эксплуатации.
  3. Прочность. Показатель определяет устойчивость к сколам, трещинам и прочим повреждениям при внушительных нагрузках.
  4. Антикоррозийные свойства. Хорошие ножи не поддаются появлению ржавчины или других проявлений коррозии. Но при достижении такого преимущества производителям приходится отказываться от других немаловажных характеристик, снижая общее качество изделия.

Обзор характеристик

Разбираясь, какая лучше сталь для охотничьего ножа, важно подробно рассмотреть каждую характеристику материала. Если говорить о прочности, то она определяет устойчивость ножа к внушительным нагрузкам и способность изделия не терять целостность при интенсивном воздействии на клинок. Таким моделям не страшны всевозможные трещины, сколы и другие деформации. Также они не ломаются под изгибами, что является серьезным преимуществом для профессионального охотничьего инструмента.

К ключевым характеристикам относят и твердость. С учетом этого показателя выбирается нож под конкретную среду использования. В отдельных ситуациях изделие должно справляться с боковыми нагрузками, поэтому значение твердости выходит на первый план. При повышении твердости ухудшается прочность, из-за чего даже самые твердые клинки могут становиться уязвимыми к сколам или деформироваться при значительной нагрузке.

Дорогой режущий материал, который используется при изготовлении кухонных ножей или моделей для охоты и рыбалки, также характеризуется большим сроком службы и износостойкостью. Ему не страшны продолжительные нагрузки и эксплуатация в течение нескольких лет. К этому свойству добавляются и другие параметры, включая:

  1. Коррозийную стойкость.
  2. Устойчивость к воздействиям повышенных температур.

Пытаясь понять, ножи из какой стали лучше, важно обращать внимание на сферы их применения, плюсы и минусы, а также характеристики выбранной модели. Но совершенно все ножевые стали состоят из углерода и железа, совмещенных в равном количестве.

При преобладании первого компонента создается жесть, а второго — чугун. К тому же свойства материала могут меняться в зависимости от наличия химических добавок и примесей. Зачастую в числе дополнительных элементов используются следующие варианты:

Основные разновидности

Неопытному покупателю тяжело определиться с выбором марки стали для ножа. Какая лучше и в чем ее преимущества — вопрос непростой, требующий подробного рассмотрения. Тем не менее большинству людей известны такие популярные названия, как булатная и дамасская сталь, которые часто встречались в боевиках или приключенческих книгах. Обе разновидности характеризуются уникальными свойствами, делающими их чем-то легендарным.

Если рассматривать булатный вариант, то его часто упоминали в былинах и сказаниях про великих богатырей. Сплав состоит из сложных углеродных соединений и мелких фракций железа. Его отличает наличие специфического узора и волокнистая структура. Булатный нож, созданный по соответствующей технологии, — это крепкий инструмент с отличными прочностными и режущими свойствами. Его можно применять как для кухонной работы, так и для охоты или рыбалки.

Дамасская разновидность тоже окружена многочисленными мифами, сказками и легендами. Такой сплав обладает привлекательным узором и состоит из железа с преобладанием углерода. Используемые композитные элементы делают нож гибким и прочным. Но ключевым отличием такого типа стали является специфический рисунок, образованный в результате хаотичного смешивания слоев.

Большинство современных производителей задействуют порошковые, японские, углеродистые, русские и китайские разновидности стали. Все перечисленные варианты отличаются друг от друга специфическими особенностями, от которых и зависит сфера их применения и стоимость конечного продукта. Назвать один из вариантов самым лучшим проблематично, ведь все познается в сравнении.

Популярные марки

Профессиональный ножевой мастер сможет самостоятельно составить адекватную классификацию лучших марок стали. Но рядовому пользователю такая задача не под силу. Поэтому, чтобы упростить ее, будет полезно ознакомиться со специальной таблицей, в которой указаны все марки и их свойства.

К самым востребованным, проверенным временем и опытом маркам относят следующие варианты:

  1. М390 — представляет собой премиальную нержавейку из элитного ценового сегмента. Материал не боится внушительных воздействий, является износостойким и долговечным. Также ему не страшны коррозийные процессы, что обусловлено наличием хрома в составе. Более того, ножи из такой стали держат заточку в течение долгого времени, что является очень полезным плюсом. В качестве примера доступной модели с этой маркой рассматривается нож Benchmade Barrage.
  2. ZDP 189 — еще одна элитная марка из премиум-сегмента. Характеризуется повышенной твердостью и неплохой пластичностью. На основе материала изготовляются премиальные ножи Spuderco, которые пользуются всемирным спросом.
  3. СРМ S35VN — усовершенствованная версия S 30 V, созданная Крисом Ривом. При изготовлении материала задействовались порошковый состав и ниобий. Таким образом удалось повысить остроту заточки и прочностные свойства.
  4. ATS-34 — высококачественная японская сталь, которая является альтернативой марки 154 СМ. Материал характеризуется высокой остротой заточки, а также прочностью. Из минусов выделяют уязвимость к коррозийным процессам.
  5. VG-10 — марка имеет массу сходств с предыдущим металлом, но в ее составе присутствует гораздо больше хрома и ванадия, что положительно сказывается на прочностных свойствах.
  6. 440С — принадлежит к среднему диапазону, но пользуется большим спросом по всему миру, в частности, в России. Сталь состоит из значительной части хрома и углерода, она поддается заточке, а также не боится коррозии.
  7. AUS -8 — отличный продукт японского производства, который характеризуется устойчивостью к ржавчине, но имеет массу минусов, включая плохое удерживание заточки.

Ведущие производители

Рассматривая вопрос выбора охотничьего ножа, не помешает изучить обзор ведущих мировых производителей, которые пользуются доверием тысяч клиентов и имеют массу хороших отзывов. В списке лидеров находятся германский «Золинген», швейцарский «Венгер», а также «Винкинсон» из Англии. Также на лидирующих позициях рейтинга находятся другие фирмы, но эти три гиганта считаются настоящими легендами в своей сфере.

При покупке нового ножа следует обратить внимание на немецкую продукцию. Она всегда славилась высочайшим качеством изготовления и изящным дизайном. Такие ножи способны прослужить своему владельцу в течение многих лет, не теряя начальную заточку и базовые рабочие свойства. Однако их стоимость часто превышает сотни долларов.

Также следует ознакомиться с ассортиментом финских, японских и американских производителей. Продукция из этих стран тоже заслужила всемирного уважения и была проверена многолетним опытом потребителей.

Что касается отечественного рынка, то на нем устойчиво лидируют ножи от Кизлярского и Златоустовского заводов. Они создаются с учетом передовых технологий и стандартов, что делает их хорошими конкурентами для ведущих зарубежных моделей. К тому же некоторые изделия даже превосходят их.

Распространенные решения

В настоящее время наиболее известной в отечественном пространстве маркой стали для охотничьих ножей является 440С. Такой материал характеризуется повышенной эластичностью при невысокой твердости. Нож легко затачивается и при этом не теряет остроту заточки в течение долгого времени. Наличие в составе добавок хрома и молибдена гарантирует отличную коррозийную стойкость и долговечность.

Хорошей отечественной альтернативой для этой марки является сталь СРМ 440 V. Она получается посредством ковки порошковой металлической смеси под термической обработкой.

В отличие от первоначальной марки, этот материал более износостойкий и долговечный. Он характеризуется продолжительным сохранением заточки. Однако наточить такое изделие непросто — для этого нужно задействовать специальный станок или отнести нож мастеру.

Также в числе достойных альтернатив для марки 440С находятся зарубежная разработка 155 СМ от американского производителя и ATS-35 из Японии. По мнению экспертов, такие разновидности являются наиболее подходящими для производства охотничьих ножей. Они не боятся ржавчины, выдерживают внушительные нагрузки, а также характеризуются удобством использования. Из минусов сплава выделяют дороговизну.

Если говорить о самых прочных сталях в мире, которые превосходят остальные решения по показателю твердости, то к ним относятся марки ХВ5 и Х12МВ, выполненные из высокоуглеродистого металла. Первый вариант создан на основе алмазной легированной стали и характеризуется твердостью до 70 HRC. Ему присущи удивительные режущие свойства, что немаловажно для охотничьих целей. В составе сплава имеются добавки вольфрама и хрома, повышающие прочность материала.

Твердость марки Х12МВ соответствует показателю 60 HRC. В составе сплава присутствует хром, обеспечивающий устойчивость к образованию ржавчины, а также молибден, способствующий хорошей вязкости. Еще сплав содержит ванадий, который делает клинок теплостойким. При правильном обслуживании такое лезвие прослужит своему владельцу очень долгое время без необходимости повторной заточки.

Полезные советы

Выбирая будущий нож для хорошей охоты или рыбалки, не стоит бросаться на первое дешевое предложение. Торопиться в таком кропотливом вопросе неуместно. Такой инструмент должен оставаться максимально качественным и комфортным для использования. Он не должен бояться внушительных нагрузок, воздействия влаги или других факторов.

При совершении выбора в первую очередь нужно обращать внимание на материал изготовления клинка. Он должен быть максимально качественным и обладать правильной формой. Рекомендуется отдавать предпочтение моделям от проверенных производителей, которые пользуются всемирным уважением и положительными отзывами. В таком случае новый нож станет не только хорошим инструментом для профессиональной охоты, но и лучшим другом и помощником охотника.

Источник: yourknives.ru

Основные нюансы и этапы при ковке ножа

Среди множества [изделий из металла] есть особая категория — это ножи, изготовление и котовка которых становится не просто работой, а серьезным увлечением. Для самостоятельного изготовления такого предмета потребуются серьезные навыки и тщательный подбор материала. Как своими руками сделать или выковать нож в домашних условиях, мы расскажем в этой статье.

Важно! Статья 223.4 УК РФ запрещает самостоятельное изготовление оружия и предметов, которые могут быть использованы как оружие. Материал предоставлен в информационных и познавательных целях. Санкция по указанной статье — до 2 лет лишения свободы.

Виды ножей по назначению

Для начала следует разобраться, из какого металла следует делать нож, а для этого — определить назначение лезвия. Существует четыре основных типа ножей, отличающихся по заточке, массе и прочим характеристикам.

Охотничьи — с очень острым лезвием, точно отработанным по форме кончиком. Ножи этого типа требуют тщательного выбора стали, так как должны очень долго оставаться острыми. Кроме того, от стали для охотничьего ножа требуется высокая ударная вязкость, так как лезвие может натолкнуться на кость при разделке.

Туристические и походные — должны иметь серьезный вес и прочность, так как ими обычно выполняется грубая работа с ветками прочими предметами. Это аналог топора, поэтому важно выдержать баланс между твердостью стали и прочностью на удар и излом.

Ножи кухонные — очень близки по типу к кухонным, с обязательным подбором стали высокой твердости. Нож для кухни не должен выкрашиваться при столкновении с костью и тупиться при работе на пластиковой доске.

Тесаки и ножи выживания — наследники топоров и туристических ножей. Первые обладают значительной массой и шириной лезвия, вторые должны быть универсальны. Это особо сложно, так как часто функции несовместимы, например, как у ножей туристических и охотничьих.

Стоит обратить особое внимание на выбор исходного материала. По объему работ проще всего изготовить нож из напильника — у него уже есть некая близкая форма. По прочности и износостойкости — из рессоры, пружины или подшипника. Листовая сталь подбирается из сортов для этих изделий. Угол заточки ножа подбирается в зависимости от назначения, например, туристический точат под 25 — 30 градусов, а кухонный под 8 — 15 градусов.

Из какого металла лучше сделать нож

Для изготовления и ковки ножей подходит несколько видов стали. Стоит рассмотреть ее по сортам, чтобы определить пригодность для определенной задачи.

Сталь 95Х18

Ножевая сталь высокой прочности с высокой стойкостью к коррозии. Ее характеризует оптимальное соотношение твердости и прочности, что позволяет сделать охотничий или кухонный нож с кромкой, защищенной от выкрашивания. Показатель твердости 64 — 62 HRC в зависимости от термообработки материала.

Сталь 50Х14 МФ

Инструментальная нержавеющая сталь с показателем твердости 58 HRC, которая используется при изготовлении скальпелей. Ножи из нее долго не тупятся. Чувствительная к контакту с костями и твердыми поверхностями.

Сталь Х12МФ

Штамповая сталь, которую можно довести до твердости 62 HRC. Отличается высокой ударной вязкостью и чувствительностью к коррозии, не подходит для ножей охотничьих и туристических, поскольку требует тщательного ухода.

Инструментальный материал со средними показателями твердости и хорошей ударной вязкостью. Хорошо держит нагрузки.

Сталь 50 ХГА

Пружинный металл, способный хорошо держать нагрузки, но склонный к коррозии.

Сталь 40Х13

Пружинная нержавейка, нож из которой будет красивым, но с хрупкой режущей кромкой. Подойдет для кухни по гибкости и заточке, но не для тесаков, туристических и охотничьих ножей.

Этапы подготовки и изготовления ножа

Процесс изготовления ножа довольно сложен — придется пройти несколько этапов от резки и ковки до шлифовки и заточки. Вкратце даем описание этих этапов:

чертеж и шаблон для ножа лучше всего взять у специалистов или из журналов, так как оптимальные формы ножей давно отработаны;

заготовка — сталь можно купить в виде готового отрезка, но в любом случае потребуется ее кузнечная протяжка, чтобы придать металлу нужную прочность;

[резка] и механическая обработка — ее придется выполнять фрезой или наждачным точилом, тщательно следя за нагревом, чтобы не испортить металл;

закаливание и отпуск — очень сложная задача, поскольку необходимо точно выдерживать температуру, а визуально это могут делать только опытные мастера.

На последнем этапе производится сборка ножа с установкой деталей ручки, которая должна быть сбалансирована и выдержана по форме.

Делаем нож из напильника

Изготовление ножа из напильника следует начинать с отпуска стали. Материал исходного инструмента хрупкий и твердый, поэтому его необходимо нагреть до 200 С, продержать так примерно час, а потом дать самостоятельно остыть. Иногда напильник просто бросают в костер, но гораздо проще отпустить его в обычной духовке.

По заранее заготовленному шаблону вырезаем форму ножа — для этого подойдет болгарка или фреза. При работе с наждаком велик риск перегреть металл. Признак перегрева металла при резке — изменение цвета. Для охлаждения достаточно поливать зону резки водой.

После этого можно приступать к шлифовке контура той же болгаркой — срезаем углы и выступы. Работу можно сделать и на ленточной шлифовальной машине.

Следующий этап — выполнение скосов, перед которым нужно прочертить линию границы на лезвии. Не забывайте, что угол не должен быть слишком большим и слишком малым — в первом случае лезвие будет слишком толстым, во втором — тонким и хрупким. Для формирования скосов лучше использовать ленточную машину, допускается и болгарка. Окончательная доводка делается напильниками. Не забывайте следить за температурой!

После черновой заточки металл можно подержать с час в уксусе и отшлифовать, чтобы получить чистое блестящее лезвие. После этого можно сверлить отверстия под штифты ручки.

Делаем нож из обоймы подшипника

Для изготовления такого ножа можно использовать подшипник карданного вала, подшипники станков, обойма которых выполнена из стали типа ШХ15. Для получения заготовки лучше сразу пилить внешнюю обойму под углом, чтобы получить заготовку под носик ножа. Длина окружности должна быть чуть больше общей длины ножа, поэтому оставляем запас примерно в 2 см.

Легированная сталь требует отжига перед ковкой. Для выпрямления достаточно подержать ее разогретой до темно-красного цвета и дать остыть на воздухе. После этого потребуется разогреть заготовку до 800 С — о ее достижении говорит цвет вишнево-красного оттенка. Если металл стал темно оранжевым, достигнут верхний предел температуры 1100 С. Как только цвет меняется на тускло вишневый, следует повторять нагрев в печи.

Как ковать нож

Существует два варианта ковки ножа. Первый для опытных специалистов, умеющих обращаться с молотом. Металл надо отбивать так, чтобы он смещался от середины к краю, а острие округлять, протягивая заготовку по длине.

Второй способ чуть проще — пластине придается плоская форма молотом, после чего производится обдирка шлифмашиной. Этот процесс аналогичен ранее описанному, но мастеру стоит следить за тем, чтобы металл отрезался небольшими кусками.

Как закалить и отпустить металл ножа

Подшипниковая сталь требует [закалки и отпуска], поэтому потребуется контролировать нагрев металла — насыпанная на лезвие соль начнет плавиться при температуре 800 С. После этого заготовку помещают в нагретое масло, соблюдая осторожность, так как вероятно воспламенение. При закаливании нельзя доливать масло или взбалтывать его, переворачивать заготовку. После закаливания металл отпускают нагревом до 200 С и постепенным остыванием. Последующие операции по заточке, доводке и сборке ножа описаны выше.

Ножи из рессор и листовой стали

Лезвия делаются почти так же как и предыдущие, но мастер должен учитывать, что разные сорта металла требуют подбора температуры, закалки и отпуска. Это зависит от конкретного материала заготовки. Получить информацию можно в справочниках по металлообработке.

Напоминаем, что изготовление ножа может быть расценено как изготовление холодного оружия, поэтому не приводим подробных инструкций!

Источник: rezhemmetall.ru

Лучшая сталь для охотничьего ножа

Охотничий нож будет вашим верным помощником в любых ситуациях, но только в том случае, если он изготовлен из хорошей стали. При выборе на этот момент необходимо обратить внимание в первую очередь — ведь от качества материала зависит, насколько легко окажется точить лезвие и как долго оно будет сохранять остроту. Давайте разберёмся из какой стали изготавливаются лучшие клинки для охотничьих ножей.

Характеристики стали

Хороший материал для изготовления клинка должен быть прочным и долговечным. Важно, чтобы охотничий нож хорошо резал, а не пилил или колол — для таких целей существуют другие инструменты.

Одна из важнейших характеристик — содержание углерода. От количества этого элемента зависят эксплуатационные свойства ножа, и в первую очередь его прочность.

По этому параметру сплавы делятся на высоко- и низкоуглеродистые. При повышении содержания углерода до 2,14% и более сплав превращается в чугун — хрупкий и быстро ржавеющий материал, который не пригоден для изготовления клинков.

Основные параметры материала, от которых зависят эксплуатационные характеристики ножа:

  • твердость;
  • прочность;
  • коррозионная устойчивость.

Твердость сплава измеряется по так называемой шкале Роквелла в специальных единицах — HRC. Чем больше содержание углерода, тем выше этот параметр. Клинки из твердого материала держат заточку максимально долго, однако в то же время они отличаются повышенной хрупкостью. Кроме того, охотничьи ножи из высокоуглеродистого сплава довольно тяжело поддаются заточке, что может представлять проблему, особенно в походных условиях.

Для охоты подойдут ножи из стали твердостью 55-60 HRC. Такие клинки хорошо режут, но не пилят или рубят. Сплавы твердостью ниже 55 HRC слишком мягкие, лезвия из подобного материала будут быстро тупиться после заточки. Если же лезвие тверже 60 HRC, придать ему нужную остроту будет нелегко, особенно в полевых условиях. К тому же такой клинок довольно легко сломать.

Прочность клинка охотничьего ножа

Прочность — характеристика не менее важная, чем твердость. Чем выше этот параметр, тем меньше вероятность, что на лезвии в процессе использования будут появляться сколы. Кроме того, прочные клинки под нагрузкой изгибаются, но не ломаются.

Чем выше прочность сплава, тем меньше его твердость, и наоборот. Соответственно, улучшение одной из этих характеристик неизбежно ведет к ухудшению другой. Нет однозначного ответа на вопрос о том, какая сталь лучше для охотничьего ножа. Каждый производитель при изготовлении клинков стремится найти оптимальное соотношение твердости и прочности материала.

Устойчивость к коррозии

Этот показатель характеризует способность стали переносить воздействие внешней среды. В результате постоянных контактов с водой и кровью материал начинает ржаветь. Увеличить устойчивость сплава к коррозии можно только за счет ухудшения других его характеристик.

Титановое покрытие

В продаже можно встретить и ножи с титановым покрытием. Их всегда можно отличить по наличию черного или золотистого цвета. После нанесения слоя титана значительно возрастает твердость клинка — она может доходить до 90 HRC, в результате лезвие получает дополнительную защиту от коррозии и хорошо держит первичную заводскую заточку. При этом прочность остается неизменной.

Легирующие добавки

Чтобы улучшить характеристики сплава, в его состав включают легирующие добавки. Чаще всего используются:

  • марганец: благодаря добавлению этого компонента становится возможной ковка, в результате которой можно изготовить клинок нужной формы;
  • хром: этот элемент повышает устойчивость материала к коррозии и делает его прочнее;
  • никель увеличивает коррозионную устойчивость и прочность;
  • ванадий: включение в состав этого элемента также делает сталь более прочной, устойчивой к нагрузкам и долговечной;
  • молибден повышает прочность и долговечность клинка, в результате благодаря включению в сплав этого элемента нож становится устойчивым к любым, в том числе и самым экстремальным, нагрузкам, при этом цена его значительно увеличивается;
  • кремний: делает сплав более пригодным к ковке, а также более прочным;
  • вольфрам увеличивает прочность материала, его коррозионную устойчивость и стойкость к царапинам.

Специальные виды стали

Отдельно стоит упомянуть о таких материалах, как дамасская сталь и булат. Они применяются при изготовлении охотничьих ножей, однако происходит это нечасто.

Дамасская сталь

Дамасская сталь — это материал твердостью порядка 60 HRC, который отличается повышенной прочностью и высокими режущими свойствами, долго сохраняет заточку. Выполненные из него клинки выглядят очень красиво благодаря причудливым узорам, образующимся вследствие неоднородной структуры такой стали.

Основной недостаток материала — низкая устойчивость к коррозии. Чтобы продлить срок службы клинков, изготовленных из дамасской стали, их необходимо защищать от влаги, насухо протирать после использования, регулярно покрывать специальными маслами. Для изготовления охотничьих ножей этот материал применяется довольно редко.

Так же, как и дамасская сталь, булат обладает своеобразной внутренней структурой и выделяется благодаря оригинальному внешнему виду. Основные компоненты этого материала — железо и углерод, причем содержание последнего очень высоко, и по этому параметру булат близок к чугунам. В то же время он сочетает в себе высокую гибкость с прочностью благодаря своей особой структуре.

Распространенное мнение о булате как о вершине совершенства не совсем соответствует действительности, поэтому не стоит думать, что из него изготавливаются самые лучшие охотничьи ножи. Сегодня этот материал представляет в первую очередь художественный интерес. Модель с булатным клинком может стать отличным сувениром, однако по своим эксплуатационным характеристикам он не имеет превосходства над «обычной» сталью.

Марки стали

Один из самых дешевых сплавов для изготовления клинков с содержанием углерода в 0,5%. Он легко поддается заточке, отличается высокой устойчивостью к коррозии и долговечностью. Недостаток марки — изготовленное из нее лезвие быстро теряет остроту. Это далеко не лучшая сталь для охотничьего ножа, 420 серия применяется главным образом для изготовления кухонных ножей, также из нее делают недорогие охотничьи модели.

Твердость этой стали — 56 HRC, содержание углерода — 0,75%. Самый распространенный изо всех сплавов 440 серии.

Сплав твердостью 58 HRC, которая содержит 0,9% углерода. Обладает хорошей устойчивостью к коррозии и нагрузкам.

Высокотехнологичный нержавеющий сплав с содержанием углерода 1,2% твердостью 60 HRC, который хорошо держит заточку. Это едва ли не лучшая сталь для охотничьего ножа по соотношению качества и цены.

Японская марка, аналог 420 сплава.

Японский аналог сплава 440A.

Японская марка, аналог 440B.

Японский аналог марки 440C, который отличается пониженным содержанием хрома, что делает ее менее устойчивой к коррозии.

Нержавеющая сталь для ножа твердостью 58 HRC. Этот материал долго держит заточку и отличается высокой устойчивостью к коррозии. Из сплава Н-1 изготавливаются ножи Spyderco.

Прочный, долговечный и устойчивый к коррозии сплав для изготовления клинков твердостью 54-57 HRC. Из него делает ножи компания Opinel.

На рынке сегодня представлено большое разнообразие сталей, из которых изготавливают клинки охотничьих ножей, и какую выбрать — решать вам. Лезвие из хорошего сплава можно долго использовать без потери рабочих свойств, такой нож будет служить вам верой и правдой долгие годы даже при интенсивном использовании.

Конечно, качество материала — это не единственный важный момент, при выборе также надо обратить внимание на размер и форму клинка, удобство рукояти. Не спешите с покупкой, и вы сможете приобрести действительно качественный, удобный и надежный нож.

Источник: ohota360.ru

Лучшие отечественные ножевые стали

В настоящее время существует огромное количество ножевых сталей. Огромным спросом пользуются зарубежные ножевые стали , особенно японские и американские. Но и в России существует большое количество достойных сталей, не уступающих по своим параметрам зарубежным аналогам.

Вот только аналогов порошковых сталей в России не делают, хотя может и делают, только её нет в свободном доступе. Сейчас я расскажу про самые известные ножевые стали российского производства.

Простая нержавеющая сталь. Она же называется «медицинской», так как из неё часто делают скальпели. Кстати, торговцы самодельными ножами на рынках часто спекулируют этим, говоря, что медицинская сталь самая лучшая. Нет, самая лучшая сталь – это та, что идет на подшипники звездолётов. Из стали 40Х13 чаще всего делают метательные ножи, недорогие кухонники. 40Х13 легко точится и быстро тупится. Самая главная особенность этой стали – высокая стойкость к коррозии.

Нержавеющая сталь 65Х13 считается самой распространённой отечественной ножевой сталью. Используется для качественных кухонников, недорогих охотничьих и туристических ножей. Так же как и 40Х13 не ржавеет, за что и ценится. Зато тупится не так быстро, хотя точится хорошо.

Самая лучшая нержавеющая сталь отечественного производства. Вот только нормально оттермичить её могут не все производители. Из 95Х18 делают охотничьи и туристические ножи средней ценовой категории. Материал обладает высокой коррозийной устойчивостью, но бросать нож в раковину или держать в мокрых ножнах не стоит. Неоднократно наблюдал, как после этого на клинках появлялись небольшие рыжие пятна, которые приходилось удалять с помощью наждачной бумаги. Если сравнивать с импортными сталями, то аналогом 95Х18 является сталь 440С.

Это та самая знаменитая углеродка. Она же пружинная или рессорная. Из этой стали у нас в России часто делают самодельные ножи или даже мечи. Сталь дешевая и доступная, старых рессор на автобазах хватает. Самым большим минусом этой стали является то, что она ржавеет, причём очень быстро. Зато ножи из неё похожи на старинные, чем и пользуются отечественные реконструкторы.

Кухонных ножей из 65Г не делают, так как сталь сильно ржавеет при контактах с водой. Можно её заворонить или протравить, но любое покрытие со временем истирается.

Это любимая сталь российских производителей ножей. Особенно уважают её на «Мелите-К». Разрабатывалась для изготовления медицинских режущих инструментов и качественных кухонных ножей. Как уверяет производитель, совершенно не подвержена коррозии. Был у меня как-то нож из этой стали, так вот она всё-таки коррозирует при длительном контакте с водой. 95Х18 на мой взгляд лучше, хотя это исключительно имхо.

Легированная сталь, которую в России часто используют для производства качественного инструмента. Из неё же делают качественное холодное оружие. Обладает повышенной износостойкостью и способна выдерживать большие нагрузки.

Отличная инструментальная сталь, чаще других используется российскими ножеделами. Обладает высокой твёрдостью и устойчивостью к нагрузкам. Стоит недорого, и могла бы быть одной из лучших ножевых сталей в соотношении цена/качество, но к сожалению склонна к ржавлению.

Это так называемая подшипниковая сталь. Стоит недорого, ножи из неё получаются с высокой твёрдостью и агрессивным резом, но она тоже сильно склонна к ржавлению.

Это легендарная алмазная сталь. Используется для изготовления режущего инструмента, предназначенного для металлов повышенной твёрдости. Ножи из ХВ5 имеют высокую твёрдость, и по своим режущим качествам является лидером среди инструментальных сталей. Может быть закалена до 70 HRC, только главное не переборщить, иначе ножи будут слишком хрупкими. Ножи из «алмазки» обычно закаливаются до 62-64 HRC.

Классические инструментальные стали. Стоят недорого, поэтому часто используются для изготовления ножей частными мастерами. В последние годы вытесняется более современными легированными и инструментальными сталями.

В России существует ещё много сортов сталей, из которых делают ножи, но вышеперечисленные самые популярные. Пишите в комментариях, какие ещё отечественные стали вы знаете! И обязательно подписывайтесь на мой канал!

Источник: zen.yandex.ru

Правила выбора надежного ножа

Как выбрать кухонный нож, который прослужит вам долго? Для решения этой задачи отталкивайтесь от основного принципа — сломаться или испортиться некачественный нож может в основных слабых зонах. Какие это зоны и как найти такой нож, который не имеет ни одной слабой зоны, мы расскажем сегодня.


Правила выбора надежного стального ножа


Из чего выполнен клинок. Слабой зоной ножа может стать само лезвие. Поэтому материал клинка — первое, на что нужно обратить внимание при выборе ножа. Здесь важен баланс характеристик — чем тверже материал, тем дольше он сохраняет остроту лезвия, но тем более хрупким на изгиб будет сам нож. Поэтому выбирайте ножи, лезвия которых сохраняют и твердость, и при этом остаются достаточно гибкими. Это могут быть ножи из стали марки 3Cr13, 5Cr15MoV или из низкоуглеродистой стали 420J2, разработанной для изделий, предназначенных для использования в условиях повышенной влажности.


Как соединяется клинок и рукоятка. Еще одно слабое место, которое может стать причиной порчи ножа— некачественное соединение клинка и рукоятки. Какому варианту соединения можно доверять? Если это точное бесшовное соединение клинка с рукояткой или цельнометаллическая конструкция ножа, когда лезвие словно расширяется и превращается в удобную рукоятку, такой нож будет вашим надежным помощником на кухне долгие годы.


Материал рукоятки. Если сломался ваш любимый нож— это очень обидно. Если он вышел из строя из-за поломки рукоятки — это обидно вдвойне. Чтобы исключить подобную неприятность, при покупке ножа уточните в его характеристиках, из какого материала выполнена рукоятка и как закреплена на хвостовике клинка. Надежных вариантов может быть много. Это может быть и эргономичная полипропиленовая рукоятка, прочно зафиксированная болтами, и легкий, практичный и прочный ABS-пластик, и гигиеничная нержавеющая сталь с сатиновым финишем.


Преимущества ножей FISSMAN:



  • надежные и прочные;
  • повышенная устойчивость к износу;
  • большой выбор серий и моделей;
  • легко выбрать нож под любые задачи;
  • надолго сохраняют остроту лезвия;
  • отсутствие слабых зон в конструкции ножа независимо от модели и серии.

  • Делайте надежный выбор вместе с FISSMAN!

    Руководство для начинающих по использованию стали для ножей EDC

    Качество вашего ножа EDC зависит от качества стали, используемой в его лезвии. Нож из хорошей стали будет острым, останется острым и не сломается. С другой стороны, ножи из сомнительной стали ненадежны и прямо-таки небезопасны. Они, как правило, легко тупятся и в конечном итоге откалываются и ломаются, когда они вам больше всего нужны. Есть много сталей для лезвий на выбор, и у каждой есть свой набор преимуществ, которые следует учитывать для вашего EDC. В этом руководстве мы рассмотрим, на что следует обращать внимание при выборе стали, прежде чем покупать следующее лезвие.Чтобы было еще проще, мы приведем несколько примеров наших любимых ножей, сделанных из каждого типа стали.

    Что искать в хорошем лезвии для повседневного ношения Сталь

    • Твердость и долговечность:  Вам нужен прочный нож, который не сгибается, потому что его сталь слишком мягкая. Вам также не нужна сталь, которая настолько тверда, что со временем становится хрупкой и трескается. Лучше всего сочетать эти два качества.
    • Острота и сохранение края:  Вам нужен нож, который может стать по-настоящему острым и оставаться острым при многократном использовании.Также хорош нож, который легко точить и обслуживать. То, насколько твердая сталь лезвия, также влияет на то, насколько острым оно может стать. Это определяется количеством углерода в стали. Другие элементы также могут повлиять на то, насколько хорошо лезвие может удерживать этот край при многократном интенсивном использовании.
    • Коррозионная стойкость:  Это определяет, из нержавеющей стали ваш нож или нет. Ножи из нержавейки нуждаются в смазке и уходе, чтобы предотвратить появление ржавчины. Ножи из нержавеющей стали более щадящие, но они все равно могут заржаветь, если ими пренебречь.Этому способствует количество таких элементов, как хром и ванадий, присутствующих в стальном сплаве.

    Производители ножей имеют широкий набор наименований для каждого вида стали для лезвий. Конкретный сплав, используемый при изготовлении ножа, обычно указывается, что позволяет судить о качестве. Вообще остерегайтесь сомнительных ножей, которые не рекламируют сталь своего лезвия. Неизвестная сталь должна вызвать у вас тревогу, когда вы пытаетесь купить нож.

    Теперь, когда у вас есть общее представление о сталях для лезвий, давайте рассмотрим конкретные примеры из 10 хороших сталей.


    1095 Углеродистая сталь

    1095 представляет собой не нержавеющую углеродистую сталь с содержанием углерода примерно 0,95% в лезвии. Это делает нож прочным, держит отличное лезвие , но подвержен ржавчине , если за ним не ухаживать. Частая смазка и правильное хранение помогут сохранить вещи в порядке. Лезвия 1095 и имеют тенденцию быть толще , потому что тонкий нож из твердого 1095 может быть слишком хрупким.

    Пример: TOPS Bartender Defender

    Твердость стали 1095 отлично подходит для изготовления фиксированных лезвий, и Bartender Defender является отличным примером.Это острый и компактный нож EDC, который также очень удобен, потому что в нем также есть открывалка для бутылок.

    Посмотреть на Amazon


    Инструментальная сталь D2

    D2 — это сталь , обычно используемая для создания больших промышленных инструментов , необходимых для резки и штамповки более мягких форм стали. Из-за этого невероятно прочный и износостойкий. Он немного более устойчив к коррозии, чем углеродистая сталь, но это не совсем нержавеющая сталь . И хотя это делает нож очень твердым, но прочным, может быть трудно заточить без подходящего оборудования.

    Пример: Schrade SCH601TI

    Лезвие ножа Schrade SCH601TI имеет заостренный и изогнутый дизайн, что делает его очень универсальным и подходящим для выполнения повседневных задач по резке. Он также имеет прочную конструкцию с замком Frame Lock и великолепную текстурированную эргономичную титановую ручку.

    Проверьте это


    420HC 

    420HC — это старомодная высокоуглеродистая нержавеющая сталь , которую вы в основном найдете в стильных мужских ножах и ножах для охотников на открытом воздухе.Это не такая твердая, как , как некоторые из сталей в этом списке, но она отлично подходит для ножей, которые подвергаются постоянному интенсивному использованию. чрезвычайно легко затачивается ; в крайнем случае подойдет даже неполированное дно керамической тарелки.

    Пример: Buck 110

    Немногие вещи так же вневременны, как нож Buck, а складной охотничий нож 110 — один из самых стильных мужских ножей, которые вы можете носить с собой. Особенности латуни и текстуры дерева делают его больше, чем просто инструментом в ваших руках.Он также оснащен традиционным охотничьим лезвием с клиппойнтом, которое фиксируется на месте с помощью надежного механизма блокировки в рукоятке.

    Посмотреть на Amazon


    Sandvik 12C27 / Sandvik 14C18N 

    Sandvik 12C27 — сталь для лезвий со средним содержанием углерода (0,6%), содержащая большое количество хрома. Лезвия из этой стали обладают высокой прочностью и износостойкостью . Он очень устойчив к ржавчине , а также к ржавчине . Несмотря на более низкое содержание углерода по сравнению с другими сталями для лезвий, представленными в этом руководстве, Sandvick 12C27 может стать очень острой при хорошей термообработке .

    Пример:  Opinel № 8 из нержавеющей стали (Sandvic 12C27)

    Почтенный Opinel обычно поставляется с лезвием из нержавейки, но они используют Sandvick 12C27 для вариантов из нержавеющей стали. Эти ножи режут на уровне, сравнимом с их собратьями из нержавеющей стали, но при этом их проще обслуживать.

    Посмотреть на Amazon

    Пример: Kershaw Leek (Sandvic 14C18N)

    ножи из варианта 14С18Н.Лучшим ножом из этой стали, безусловно, является Kershaw Leek, небольшой складной клинок EDC с открытием флиппером и модифицированной формой уорнклиффа. Он чрезвычайно популярен в сообществе EDC и доступен по цене.

    Просмотреть на Amazon


    8Cr13MoV 

    Это один из самых распространенных на рынке сегодня, потому что он обеспечивает надежную работу по цене, которая очень бюджетна . Название обозначает фактическое содержание стали, при этом основные точки равны 0.80% углерода и 13% хрома. Это хороший универсальный нож для повседневного ношения по доступной цене, обладающий высокой остротой, удержанием режущей кромки и долговечностью. Существуют разновидности этой стали, но ножи ниже 8Cr, как правило, не держат острую кромку из-за более низкого содержания углерода.

    Пример: CRKT Vizzle

    Vizzle имеет привлекательный дизайн Voxnaes с 3,35-дюймовым лезвием из 8Cr13MoV с загнутым вверх концом. Благодаря открытию флиппера и шарикоподшипнику IKBS он готов к работе, как только вам это понадобится.

    Посмотреть на Amazon


    AUS-8 

    AUS-8 имеет свойства, аналогичные нержавеющей стали 440C, но при ее изготовлении используется большое количество ванадия. Это отличная сталь для лезвий, если она сделана должным образом, но ее качество очень зависит от того, насколько хорошо она выкована и термообработана. Если вы присматриваетесь к ножу AUS-8, убедитесь, что вы покупаете его у надежного производителя. В то время как он получает острый , AUS-8 также имеет тенденцию быстро тупиться , поэтому не забывайте регулярно его затачивать, чтобы получить наилучшие результаты.

    Пример: компания Ontario Knife Company RAT II

    Компания Ontario Knife известна тем, что производит острые ножи, способные выдерживать тяжелые нагрузки. Их серия складных ножей RAT также является одной из самых популярных папок в сообществе EDC. Их последняя версия оснащена острым 3-дюймовым сатинированным лезвием AUS-8 Drop Point и цепкими накладками G-10 на рукоятке.

    Посмотреть на Amazon


    440C

    440C — это нержавеющая сталь с прочной кристаллической структурой и высоким содержанием хрома.Обычно он содержит больше углерода, чем 1095, но содержание хрома делает его гораздо более устойчивым к коррозии . Как одна из легированных сталей, она менее хрупкая и более износостойкая , чем 1095. В отличие от 1095, она больше подходит для складных ножей , которые гораздо менее тяжелы, чем фиксированные лезвия.

    Пример: Spyderco Chicago

    В этом примере Spyderco Chicago представляет собой компактный складной нож, выполненный в классическом стиле Spyderco, с плоской шлифовкой менее 2 дюймов, 440°C и гладким лезвием.Его эргономичная рукоятка также оснащена цепкими шкалами G-10, обеспечивающими точный контроль.

    Посмотреть на Amazon


    154CM

    154CM — это дальнейшее развитие нержавеющей стали 440C. С добавлением молибдена прочный сплав 154CM демонстрирует превосходную остроту и удержание края по сравнению со стандартными нержавеющими сталями. 154CM отлично подходит для часто используемых ножей, что делает его идеальным для EDC . Несмотря на то, что прочный и долговечный, заточить 154CM довольно легко самостоятельно.

    Пример: Mini Griptillian ручной сборки

    Mini Griptillian — почтенный нож, чрезвычайно популярный в сообществе EDC. Его острое, как бритва, 2,91-дюймовое лезвие с точкой падения 154 см быстро справится с повседневными задачами по резке. Двусторонний замок AXIS и превосходное сцепление с рукояткой делают его использование повседневным удовольствием.

    Посмотреть на Amazon


    VG-10 

    Это высококачественная высокоуглеродистая нержавеющая сталь , которая делает настолько острым , что вы обычно найдете его в некоторых из лучших кухонных ножей, которые можно купить за деньги.Объедините это с превосходной устойчивостью к ржавчине и способностью выковывать волнистые узоры из дамасской стали, и у вас есть что-то, что поднимет ваш EDC на более высокий уровень.

    Пример: Boker Plus Kwaiken Mini Titan

    Mini Kwaiken сочетает в себе сверхострое 3-дюймовое лезвие из сплава VG-10 с великолепной титановой ручкой. Лезвие раскрывается с помощью флиппера с помощью шарикоподшипников IKBS, а замок Liner Lock удерживает его на месте во время использования.

    Проверьте это


    CPM-S30V / CPM-S35VN

    S30V — сталь для лезвий , предназначенная для ножей очень высокого качества . Это результат сотрудничества между Crucible и Крисом Ривом, чьи ножи представляют собой Грааль для многих в сообществе EDC. S30V использует карбиды ванадия вместо хрома для достижения звездной прочности и остроты . Из-за работы, необходимой для изготовления этой стали, вы обычно найдете ее только в высококачественных и нестандартных ножах.

    Пример:  Zero Tolerance 0350 (CPM-S30V)

    Модель 0350 воплощает в себе все, что я ищу в ноже, и это мой личный ежедневный повседневный помощник. У него красивое органическое модифицированное лезвие Drop Point с огромным животом, увеличивающим режущую поверхность. Сталь S30V лезвия диаметром 3,25 дюйма становится острым и остается острым. Вспомогательное открывание SpeedSafe обеспечивает быстрое извлечение, а эргономичность делает его удобным в использовании.

    Посмотреть на Amazon

    Пример:  Chris Reeve Small Inkosi (CPM-S35VN)

    С добавлением ниобия и некоторыми дополнительными изменениями в формулу S35VN делает версию S3 еще более четкой.Величайшим примером использования этой стали для лезвий в настоящее время является, конечно же, Small Inkosi Криса Рива. Он оснащен полым заточенным лезвием диаметром менее 2 дюймов, достаточно острым, чтобы прорезать почти все, что вы в него бросаете. Рукоятки изготовлены из титана 6Al4V и оснащены фирменным встроенным замком Reeve. Это совершенно потрясающе, и он определенно достоин того, чтобы стоять рядом с линейкой Sebenza в качестве ножа Грааля для повседневного ношения.

    Проверьте это

    Вы обязательно столкнетесь с другими видами стали для лезвий в поисках идеального ножа EDC, но к настоящему моменту вы уже должны быть знакомы с самыми популярными вариантами, достойными EDC.Какая ваша любимая сталь и почему? Дайте нам знать в комментарии ниже.

    Лучшие кухонные ножи и как их купить, по мнению экспертов. вы определяете лучшие инвестиции для ваших нужд? Мы консультировались с поварами по этому поводу — они посоветовали обратить особое внимание на материал и вес ножей, а также на то, как вы планируете их использовать и сколько на это рассчитываете потратить.

    Правильный нож Материал

    Качество Ножи, как правило, происходит в одном из трех разных материалов:

    • Высокий углерод Сталь
    • Сталь
    • Сталь
    • A Композит как

    «Высокая углеродистая сталь удерживает острая кромка, но она ржавеет и покрывается ямками, если о ней не заботиться, нержавеющая сталь не так хорошо держит кромку, но за ней легче ухаживать, а композит сочетает в себе лучшее из обоих миров по долговечности и простоте ухода», — говорит Фрэнк Прото. , директор кулинарного цеха Института кулинарного образования.

    Однако, если у вас ограниченный бюджет, Берк говорит, что покупатели не должны недооценивать (часто более доступные) керамические ножи. «Самые острые ножи, которые у меня сейчас есть, — керамические, и их можно мыть в посудомоечной машине», — говорит он. «Они сохраняют свою остроту — и они хороши в ярких цветах!»

    Сопутствующие товары

    Вес ножей

    Ножи не подходят для всех: то, как они лежат в руке, имеет большее значение, чем многие думают. «Вам всегда нужны ножи, вес и размер которых несколько сопоставимы с весом и размером человека, который их использует», — говорит Берк.«Маленькому человеку будет неудобно обращаться с большим и тяжелым ножом, и важно, чтобы вы чувствовали себя комфортно с ножами, которыми пользуетесь».

    Прескотт подчеркивает, что поиск подходящего ножа — это очень личное дело. Кроме того, у вас будет меньше шансов забрать его каждый день, если вы не найдете тот, который вам подходит. «Он должен сидеть как перчатка», — говорит он. «Они слишком тяжелые? Слишком легкий? Исходя из того, кто использовал «плохой» нож, чтобы нарезать лук в течение четырех часов и имел дело с волдырями в боевых ранах, вы хотите, чтобы нож был удобным и забавным для вас.

    Сопутствующие

    Как изготавливаются ножи

    В зависимости от типа приобретаемого ножа лезвие может быть изготовлено одним из двух способов: либо цельным куском стали, проходящим от края лезвия через рукоять, либо его можно штамповать.

    • Кованый нож изготовлен из цельного стального стержня, который нагревают, а затем придают форму — обычно он тяжелее, отмечает Прескотт.
    • Штампованный нож состоит из лезвия и рукояти, первое вырезано из большого куска стали, отшлифовано, термообработано для прочности и прикреплено к последнему.Эти ножи, как правило, менее дорогие и не такие прочные, как кованые.

    «В конце концов, оба варианта хороши — главное, как нож лежит в руке, и все зависит от личных предпочтений», — говорит он.

    Сопутствующие

    Насколько прочными могут быть ножи

    Прочность ножа зависит как от материала лезвия, так и от его конструкции. «Кованные вручную ножи, как правило, прочнее из-за того, как они подвергаются термообработке. Менее дорогие ножи редко проходят этот процесс», — говорит Прото.«Эти ножи не так распространены и стоят дороже, потому что они, как правило, изготавливаются из металла более высокого качества, а также изготавливаются вручную». В ножах обычно используются два типа стали:

    • Углеродистая сталь обычно является более твердой сталью. «У него также есть возможность дольше сохранять острую кромку», — говорит МакФарланд. «Но он подвержен ржавчине, если за ним не ухаживать должным образом».
    • Лезвие из нержавеющей стали легче затачивать, потому что оно не такое твердое. Это также означает, что кромка затупляется быстрее.По словам МакФарланда, за ним также легче ухаживать, и он менее подвержен ржавчине.

    «Я всегда использую ножи из высокоуглеродистой стали. Обычно на лезвии есть маркировка, указывающая на это», — говорит он. «Высокоуглеродистая сталь может быть немного дороже, но это будет гораздо более острый и безопасный нож. Это продлится гораздо дольше, и вы сможете приобрести бренды, которые не будут стоить вам руки и ноги».

    McFarland также рекомендует проверить нож по шкале Роквелла, которая является способом измерения твердости стали.«Вы часто видите его обозначенным на краю лезвия инициалами (HRC)», — говорит он. «Ищите что-то в диапазоне 40-50. Это гарантирует, что у вас будет хорошая сталь, которая сохранит остроту кромки».

    Похожие

    Сколько стоят ножи

    Ножи — это инвестиция, а долговечные ножи не обязательно дешевы. Нож более высокого качества, который стоит дороже, как правило, лучше держит заточку и служит дольше, потому что он сделан из более качественной стали, добавляет Прото, в то время как их менее дорогие аналоги сделаны из более дешевой стали, которая быстрее тупится.

    Вот почему Прескотт советует придерживаться тех немногих основных и инвестировать в лучшее качество, которое вы можете себе позволить. «Если за ними правильно ухаживать, они прослужат вам всю жизнь. Это стоит вложений», — говорит он.

    Как вы используете ножи

    Помимо поварского ножа, ножа для очистки овощей и зубчатого ножа, в мире ножей есть множество вариантов, которые могут стать ошеломляющими, когда вы пытаетесь купить идеальный нож. Прежде чем совершать какие-либо покупки, остановитесь и подумайте, что вам действительно нужно на кухне.«Если вы, например, вегетарианец, держитесь подальше от ножей для обвалки», — говорит Прескотт. «Я всегда предлагаю покупать ножи по отдельности, а не покупать оптом наборы в виде блоков. Таким образом, вы можете настроить свою коллекцию ножей в соответствии с вашими индивидуальными потребностями».

    Сопутствующие товары

    Лучший нож для каждого домашнего повара

    От любимого недорогого ножа для шеф-повара до ножа сантоку, на который стоит потратиться, — это незаменимые домашние ножи в разных ценовых категориях, в которые наши эксперты рекомендуют инвестировать.И помните, вам не нужно собирать свою коллекцию ножей за одну ночь — несколько ключевых предметов более ценны, чем массивный набор с широким выбором посредственных ножей.

    Как купить поварской нож

    Этот универсальный нож пригодится практически для любой работы на кухне, — говорит Прескотт. Родом из Германии и Франции, поварской нож может иметь длину от шести до 12 дюймов и имеет широкое лезвие, которое изгибается вверх, образуя кончик. От нарезки мяса до нарезки овощей — универсальный нож шеф-повара просто необходим, но важно, чтобы вы нашли такой, который будет удобен в использовании в течение длительного периода времени.«Они отлично подходят для рубки в стиле «рокер» и, как правило, тяжелее, чем их аналоги в японском стиле», — говорит Прескотт, имея в виду нож Сантоку, о котором мы расскажем ниже.

    Лучший универсальный нож шеф-повара: Wüsthof

    1. Нож шеф-повара Wüsthof Gourmet

    Универсальный нож шеф-повара Wüsthof из высокоуглеродистой стали — незаменимая рабочая лошадка на кухне долгие годы благодаря прочному восьмидюймовому лезвию. «Это первый нож, который вам нужно купить. Хороший поварской нож — это основной нож, и он прослужит вам всю жизнь», — говорит Джейкоб Эско, шеф-повар отеля Ritz-Carlton, Half Moon Bay.«Пятка лезвия толстая и не повредится при интенсивном использовании. Это был мой первый нож, которым я пользуюсь до сих пор».

    Лучший недорогой поварской нож: Victorinox

    2. Поварской нож Victorinox Fibrox Pro

    Этот 8-дюймовый поварской нож отличается практичностью и надежностью благодаря нескользкой рукоятке, облегчающей маневрирование, и удобному весу. Кроме того, лезвие из нержавеющей стали имеет то удобство, что его можно мыть в посудомоечной машине, что делает его не требующим особого ухода вариантом, который по-прежнему обеспечивает высокую точность.«Мне нравится бренд Victorinox, — говорит Джерем МакФарланд из Bourbon Bistro. «Мой кондитер в настоящее время использует восьмидюймовый поварской нож Victorinox, который удивительно доступен по цене. Они известны своей долговечностью и тем, как долго они сохраняют свою остроту».

    Лучший поварской нож высокого класса: Mac

    3. Mac MTH-80 Chef’s Knife

    Этот легкий японский поварской нож с лезвием длиной 8 дюймов и толщиной два миллиметра пользуется большой популярностью на кухнях. Изготовленное из стали устойчивое к пятнам и острое как бритва лезвие имеет ямочки, которые облегчают нарезку потенциально липких продуктов.«У меня в основном ножи Mac, лезвие отличное и острое, а рукоятка идеально подходит», — говорит Эско. «Mac также использует устойчивую к ржавчине хромомолибденованадиевую высокоуглеродистую сталь для столовых приборов с вольфрамом, и у меня никогда не было проблем с коррозией».

    Похожие

    Как купить нож сантоку

    Нож сантоку — это японская версия универсального ножа, похожая на поварской нож. Лезвие сантоку, используемое для различных задач на кухне, от нарезки мяса до измельчения орехов, обычно имеет длину от пяти до восьми дюймов.«Этот стиль имеет широкое лезвие без кончика, тупую заднюю часть, которая изгибается вниз, чтобы соответствовать прямому переднему лезвию», — говорит Прескотт. «Он тоньше и легче, чем поварской нож, и позволяет нарезать более изысканно (и это мое личное предпочтение на кухне)».

    Лучший универсальный нож сантоку: Shun

    1. Shun Classic Hollow-Ground Santoku Knife

    С рукоятью из черного дерева пакка и лезвием из дамасской стали, заточенным вручную, этот японский нож одинаково красив и долговечен.Этот вариант с более коротким лезвием в семь дюймов является явным фаворитом Esko. «Это недорогой нож, а толщина лезвия тонкая, поэтому его можно поддерживать очень острым», — говорит он.

    Лучший недорогой нож сантоку: Victorinox

    2. Нож Victorinox Fibrox Pro Santoku

    Нож сантоку Victorinox Fibrox Pro предлагает гибкое лезвие из нержавеющей стали по приятной цене. Этот семидюймовый нож идеально подходит для нарезки, нарезки кубиками и измельчения, а также предлагает дополнительную простоту, безопасную для мытья в посудомоечной машине.

    Лучший высококачественный нож сантоку: Shosui Takeda

    3. Takeda Nas Funayuki Santoku Knife

    Любимый нож Prescott Takeda изготовлен из стали, плакированной нержавеющей сталью, и путешествовал с ним по всему миру как впечатляющая рабочая лошадка, идеально подходящая практически для любой кухни. задача, с которой он столкнулся. «Я просто влюбился в ножи от японского кузнеца Шосуи Такеды, — говорит он. «Это произведения искусства, невероятно красивые и чертовски острые».

    Похожие

    Как купить нож для хлеба

    Этот нож с зазубринами вдоль лезвия имеет небольшие зубцы, которые помогают прорезать твердые корки, не раздавливая хлеб, объясняет Прото.Но использование этого ножа не ограничивается хлебом — острая зазубренная кромка прорезает другие продукты с твердой поверхностью, но мягкими внутри, например, помидоры. «Хлебный нож — это гораздо больше, чем хлебный нож, — говорит Прескотт. «От вырезания жаркого до нарезки дыни или баклажанов — и да, нарезки хлеба — зазубренный нож часто может спасти жизнь на кухне».

    Лучший универсальный хлебный нож: Wüsthof

    1. Хлебный нож Wüsthof Grand Prix II

    Восьмидюймовый хлебный нож Wüsthof Grand Prix II — лучший выбор Proto, потому что он довольно компактный, тонкий и острый.Зазубренное лезвие из высокоуглеродистой стали устойчиво к пятнам и коррозии, сохраняя при этом первозданный край. «Он хорошо лежит в руке, долговечен и эстетичен, — говорит он.

    Лучший доступный нож для хлеба: Victorinox

    2. Нож для хлеба Victorinox Fibrox

    Для Esko есть только один нож для хлеба, который имеет значение: хлебный нож Victorinox с десятидюймовыми зубьями. «Это, без сомнения, лучший зазубренный нож на рынке», — говорит он. За несколько более высокую цену он предпочитает вариант с деревянной ручкой для более удобного хвата.В любом случае, это лезвие, которое дает результаты, которыми восторгается Эско. «Как правило, зубья хлебных ножей слишком острые, что делает их пригодными только для нарезки хлеба», — говорит он. «Этот нож Victorinox такой гладкий, что это лучший нож для нарезки продуктов с разным уровнем сопротивления. Я бы не стал называть это ножом для хлеба, поскольку он идеально подходит для самых разных задач».

    Лучший хлебный нож высокого класса: Misono

    3. Молибденовый хлебный нож Misono

    Хлебный нож Misono из серии Molybdenum Steel с лезвием из высокоуглеродистой стали, представленным в двух размерах, является лучшим выбором для Джонатана МакДауэлла, кулинара. директор Slater Hospitality.Этот нож — от водостойкой рукоятки из композитного дерева до сложной зубчатой ​​рейки — предназначен не только для резки хлеба, но и для нарезки помидоров, дынь и других деликатных продуктов, не раздавливая их. Макдауэлл считает это важной частью своего комплекта из-за этой универсальности. «Мне нравится, что это более длинный нож для хлеба, но очень легкий», — говорит он.

    Сопутствующие товары

    Как купить нож для очистки овощей

    Нож для очистки овощей — это небольшой нож с коротким лезвием, используемый для сложной нарезки, очистки, измельчения и нарезки кубиками, — говорит Макдауэл.Прямые лезвия обычно имеют размер от двух до четырех дюймов и идеально подходят для более деликатной нарезки, удаления креветок, обрезки и нарезки фруктов на различные формы. «Это небольшой нож, созданный специально для более тонких и деликатных работ на кухне, требующих более деликатного обращения, например очистки клубники», — добавляет Прескотт.

    Лучший из доступных ножей для овощей

    и : Victorinox

    1. Прямой нож для разделки овощей Victorinox

    Многие наши эксперты утверждают, что ножи для чистки овощей Victornox не только экономичны, но и надежны.Эти универсальные ножи с вариантами длины и прямым или зубчатым лезвием идеально подходят для сложной резки и очистки. «Что касается ножей для очистки овощей, самый дешевый из них — один из лучших вариантов, и я никогда не откажусь от обычного ножа для очистки овощей Victorinox», — говорит Эско. «У него отличный дизайн, острое лезвие и он недорогой. На кухнях ножи для очистки овощей, как правило, исчезают, так что это еще одна причина выбрать именно этот».

    Лучший высококачественный нож для очистки овощей: JCK Natures

    2.Нож для разделки овощей JCK Natures Raiun Series

    Нож для очистки овощей JCK Natures серии Raiun длиной 3,5 дюйма — это высококлассный японский вариант. От рукояти из темно-красного дерева до заточенного вручную лезвия из дамасской стали — этот красивый нож производит элегантное первое впечатление. По цене и общему качеству МакДауэлл рекомендует этот нож как кулинарным профессионалам, так и новичкам на кухне, которые готовы потратиться на инвестиционный инструмент для помощи в сложных разрезах и разделке креветок.

    Похожие

    Следите за подробными новостями Select о личных финансах, технологиях и инструментах, здоровье и многом другом, и следите за нами в Facebook, Instagram и Twitter, чтобы быть в курсе последних событий.

    Какая сталь лучше всего подходит для кухонных ножей? – Японские кухонные ножи – Качество ремесленников – Доставка по всему миру | Chubo KnivesЯпонские кухонные ножи – Качество ремесленников – Доставка по всему миру

    При покупке новых кухонных ножей огромное количество типов стали, каждый со своими плюсами и минусами, может сделать выбор ножа ошеломляющим. Мы составили это краткое руководство с некоторой базовой информацией о характеристиках наиболее популярных типов стали, чтобы помочь вам принять решение.

    Фото @jakkonoise

    Углерод против нержавеющей стали

    Первое, на что вы должны обратить внимание, это то, подходит ли вам углеродистая сталь. Профессиональные повара любят ножи из углеродистой стали, потому что их легко затачивать и они могут стать очень острыми, но они требуют немного большего ухода и внимания, чем ножи из нержавеющей стали. Углеродистая сталь должна быть очень сухой и регулярно протираться во время использования. Это особенно актуально при нарезке кислых продуктов. Если это не то, что вы можете сделать, существует множество доступных нержавеющих сталей.

    Рекомендуемая сталь для ножей шеф-повара для начинающих

    Следующими факторами, которые следует учитывать, являются бюджет и удобство при заточке. Для новичков и тех, кто хочет потратить немного меньше, есть еще множество вариантов ножей японского производства. Если вы ищете недорогую, устойчивую к пятнам сталь, которую легко затачивать, мы рекомендуем обратить внимание на лезвия из стали VG10, молибдена или нержавеющей стали. Эти стали не самые твердые из доступных, но они всегда хорошо держат режущую кромку и могут быть заточены без высокого уровня технических навыков.Отличными примерами ножей с использованием этих сталей являются Sakai Takayuki 33 Layer, Sakai Takayuki 45 Layer, Chubo Inox и Misono Molybdenum.

    Лезвия для кухонных ножей из высокоуглеродистой белой стали

    Как только вы почувствуете себя более комфортно при заточке и немного потратите бюджет, вы можете выбрать лезвия из углеродистой стали из белой стали. Белая сталь — это чистая сталь, которую предпочитают кузнецы, потому что она хорошо поддается различным видам ковки, создавая отличный конечный продукт. Популярные варианты White Steel включают Kagekiyo White # 2 и Sakai TakayukiWhite Kurouchi.

    Синяя сталь и лезвия для кухонных ножей Aogami Super

    Переходя к голубым сталям, Blue #2 немного прочнее, а это означает, что они менее подвержены повреждению кромки и известны превосходным сохранением кромки. Aogami Super — это высокопроизводительная сталь Blue Steel, которая немного более устойчива к пятнам и обеспечивает наилучшее удержание края в группе. Примеры ковки Aogami Super можно найти в наших коллекциях Takeda и Shibata AS.

    Лезвия для кухонных ножей из порошковой стали

    В последние годы кузнецы разработали новые методы ковки смесей порошковой стали, которые впервые были разработаны для использования в промышленном оборудовании.Порошковые стали являются одними из самых твердых из доступных и обеспечивают наилучшее удержание режущей кромки при той же твердости, что и у Aogami или выше. Но с таким высоким уровнем твердости возникает больше проблем с заточкой. Порошковые стали являются одними из лучших сталей для кухонных ножей, но важно, чтобы пользователи хорошо разбирались в заточке, чтобы сохранить и получить максимальную производительность от лезвий. Чтобы найти отличные варианты ножей из порошковой стали, ознакомьтесь с нашими линейками Kazan HAP40 и Takamura R2.

    Пожалуйста, не стесняйтесь обращаться к нам с любыми вопросами.

    Мои любимые ножевые стали. Узнайте, почему я использую эти типы сталей и для каких задач они лучше всего подходят. Любимая сталь одного человека будет считаться ужасным выбором для кого-то другого. Говорят, мнения как придурки, у всех они есть. Ну, добро пожаловать в мой!

    Это список современных сталей для изготовления ножей, которые я использую для своих лезвий.

    Углеродистая сталь

    За первые 6 лет изготовления ножей я делал ножи только из двух разных листов стали. И для первых 4 из них я использовал только инструментальную сталь O1. Итак, давайте начнем с этого.

    Инструментальная сталь O1

    O1 также известна как шлифованная плоская сталь или сталь калибровочной пластины.

    В течение многих лет сталь O1 была излюбленной сталью очень многих производителей ножей. Это была сталь, которую рекомендовали всем, кто хотел заняться изготовлением ножей, и она стала популярной в сообществе любителей бушкрафта благодаря Рэю Мирсу с его ножом для бушкрафта Alan Wood Woodlore.

    Это изображение одного из кустарных ножей, которые я делал из инструментальной стали O1.

    На всех ножевых форумах лет 10 назад О1 маркировали как простую в обращении, легко поддающуюся термообработке и простую в обслуживании сталь. Лучшая сталь как для начинающих, так и для опытных производителей. Из-за этого он приобрел большую популярность, а иногда и ненавидели в равной степени. Я думаю, что отчасти это произошло из-за того, что в то время это была одна из немногих сталей, которые можно было легко купить для изготовления ножей в Великобритании.В наши дни просто не было того разнообразия, которое есть у нас под рукой, поэтому O1 стала любимой сталью практически для всех.

    O1 относительно снисходителен для тех, кто хочет заниматься термической обработкой дома, и, конечно же, мои первые ножи были сделаны в соответствии с поговоркой о нагревании до немагнитного состояния и закалки в рапсовом масле. Затем темперировать до соломенного цвета. Тем не менее, на протяжении многих лет я провел много тестов со сталью O1, и способность поддерживать постоянную температуру, вымачивание стали при этой температуре и закалка в специальном масле для закалки стали делают лезвие намного лучше.

    Я обнаружил, что оптимальное значение составляет 58/59 по шкале Роквелла, а ножи O1 такой твердости дают острую кромку, которую легко поддерживать в остроте. Это не самая прочная из сталей, и кромка притупляется быстрее, чем другие стали, однако это снижение прочности облегчает повторную заточку. Опять же, я думаю, что это одна из причин, по которой он завоевал популярность в мире бушкрафта, поскольку нож O1 легко обслуживать в полевых условиях.

    80crv2

    Итак, это моя любимая углеродистая сталь.Когда я впервые использовал его, я подумал, что это как O1 на стероидах. Он имеет гораздо более высокую ударную вязкость, чем сталь O1, с отличным удержанием режущей кромки. Это означает, что его немного сложнее затачивать, но за самим лезвием легко ухаживать. Под этим я подразумеваю, что если за лезвием ухаживать во время использования, оно останется острым. Правка во время использования быстро вернет к жизни то острое лезвие, и вам не придется бросать его на камни.

    Теперь я предпочитаю углеродистую сталь для ножей для активного отдыха, охотничьих ножей, походных ножей и ножей EDC.Мне нравится вытягивать характер позвоночника (известный как дифференциальная термическая обработка), что делает этот инструмент очень щадящим при интенсивном использовании.

    Мой складной нож из сплава 80crv2 с дифференциальной термообработкой

    Я обнаружил, что оптимальное значение твердости для сплава 80crv2 составляет около 59/60 по шкале Роквелла. В результате получается очень прочное лезвие, которое не скалывается и не затупляется при интенсивном использовании, отлично сохраняет режущую кромку, но при небольшой практике его легко затачивать и обслуживать в полевых условиях.

    Я также использую его для многих поварских ножей, так как сталь можно отшлифовать до очень тонкой кромки, сохраняя при этом высокую твердость по Роквеллу. Как видите, 80crv2 — блестящая универсальная сталь, которая стала еще лучше благодаря разнообразию толщин этой стали. но я принес его, чтобы протестировать мой ассортимент кухонных ножей. Во время первоначальных испытаний я обнаружил, что эта сталь может давать очень тонкую, но стабильную кромку, а это как раз то, что я искал для своих кухонных лезвий.

    Я обнаружил, что сталь 1.2419 немного менее прочная, чем 80crv2, что облегчает ее заточку. Для меня это большая победа домашнего повара, который, возможно, не так хорошо умеет обслуживать и затачивать лезвие.

    Мой поварской нож K-Tip изготовлен из углеродистой стали 1.2419.

    Я считаю, что для этой стали мне больше всего нравится твердость около 61/62 по шкале Роквелла, при которой она дает твердую стабильную кромку, которая легко затачивается. Его можно легко поддерживать с помощью стального или керамического стержня.Я получил отличные отзывы как от профессиональных поваров, так и от домашних поваров о ножах из этой стали.

    К сожалению, компания GFS Knife Supplies перестала поставлять сталь 1.2419 Я обычно использую сталь для изготовления ножей и пока не могу найти альтернативного поставщика. Кое-что у меня все еще есть на складе, поэтому, если вам нужен нож из 1.2419 , быстро свяжитесь со мной по .

    26c3 – Spicy White

    Эта сталь меня очень впечатлила.Я использую его только последние 6 месяцев, но за то короткое время, что я испытал его, я был поражен. Это очень чистая сталь с очень мелкозернистой структурой. Из-за этого он требует очень тонкой кромки, которая отлично подходит для кухонных столовых приборов.

    Эта сталь способна стать очень твердой, она изначально была разработана для бритвенных лезвий, что хорошо подходит для кухонных ножей, где вам нужно тонкое лезвие с точной геометрией края. При закалке сталь достигает отметки 60 по шкале твердости Роквелла.

    Эту сталь тоже берет блестящий Хамон. Это волнистая линия, которую вы можете видеть на лезвии на картинке выше. На стержень ножа перед термической обработкой нанесена глина, что позволяет проводить дифференциальную термическую обработку. Корешок остывает медленнее, чем край, и не твердеет. Это оставляет твердый край и мягкий корешок. Отлично подходит для мечей или походных ножей, не так уж и нужен для кухонных ножей, но выглядит чертовски круто!

    Я обнаружил, что оптимальное значение по шкале твердости Роквелла для этой стали составляет около 63.Хотя эта сталь становится очень твердой, она не такая износостойкая по сравнению с ней, что позволяет относительно легко ее затачивать.

    Нержавеющая сталь

    Покупка печи Evenheat в компании Multitool Europe в прошлом году открыла для меня совершенно новый мир и позволила начать термообработку нержавеющей стали. Ниже приведено руководство по сталям, которые я использую.

    N690

    Это была первая сталь, с которой я играл и тестировал ее, когда покупал печь для термообработки.Я могу честно сказать, что использовал и злоупотреблял этой сталью и был впечатлен результатами.

    Эта сталь держит острый край и держит его. Мне нравится закалять эту сталь до твердости 58 по шкале Роквелла, которая, как я обнаружил, дает хорошее соотношение между твердостью и ударной вязкостью. Я злоупотреблял ножами такой твердости в саду и в лесу, и у меня никогда не было проблем с повреждением лезвия или даже реальной необходимостью повторной заточки.

    Этот нож, представленный ниже, сделан из стали N690, он легко нарезал ананас, разрезал кокос, а затем еще мог нарезать бумагу.

    Из нержавеющей стали его легче всего затачивать, но если вы привыкли затачивать только углеродистую сталь, вам может показаться, что это немного сложнее.

    Ниолокс Niolox представляет собой сталь, легированную ниобием, и добавка ниобия образует твердые карбиды в стали. Это делает Niolox очень износостойким. Это делает его устойчивым к измельчению! С этой сталью трудно работать и шлифовать, и это отражается на цене при покупке ножа с лезвием Niolox.Тем не менее, лезвие Niolox, когда оно острое, остается острым. Требуется удивительная грань, которую на самом деле в обычном повседневном использовании нужно будет только подправить, чтобы вернуть ее к лезвию бритвы.

    Эти карбиды не только придают стали отличные износостойкие свойства, но и снижают ударную вязкость. При интенсивном использовании сталь может быть подвержена микросколам, и я бы не советовал использовать ножи из этой стали в качестве лома (но я бы не советовал использовать любой нож в качестве лома). «Уменьшает» здесь ключевое слово, Niolox по-прежнему остается очень прочной сталью.

    Мне нравится использовать эту сталь на моих фрикционных папках , так как для обычных повседневных задач этот нож останется острым практически навсегда.

    На этом фото моя фрикционная папка Goliath из стали Niolox.

    Лучшее значение для этой стали — 60 по шкале Роквелла.

    AEB-L

    Я использую эту сталь уже пару лет. Первоначально я предложил вариант из нержавеющей стали для моего ассортимента кухонных ножей, но на самом деле мои тесты до сих пор показали, что это будет отличная универсальная сталь.Кажется, что здесь так много галочек, что это почти нереально. После многочисленных испытаний я теперь предлагаю эту сталь для многих своих моделей, в том числе для моего бушкрафт-ножа. Это очень популярный вариант для людей, которые будут исследовать влажную среду, где у обычного ножа из углеродистой стали могут быть проблемы с сыростью и влажностью. AEB-L предлагает любителям бушкрафта или исследователям нож, который им не нужно беспокоиться о ржавчине или потускнении в этих условиях.

    Прочная сталь с острым краем.Сталь хорошо держит заточку и относительно легко затачивается. Все это будет способствовать созданию отличного профессионального поварского ножа из нержавеющей стали.

    Для какой обработки AEB-L я обнаружил, что 61 по шкале Роквелла является лучшей твердостью по Роквеллу для кухонных ножей, отзывы клиентов говорят о том, что он отлично держит лезвие, не скалывается и легко поддерживает остроту.

    Fancy Steels

    Damascus

    Damascus, или сталь, сваренная по образцу, как ее следует называть, состоит из двух различных типов стали, один из которых с высоким содержанием никеля, сваренный вместе для сварки.Слои стали создаются путем ковки стальной заготовки, разрезания ее на более мелкие части, наклеивания их друг на друга и повторной сварки. Этот процесс можно повторять много раз, чтобы увеличить количество слоев. В процессе ковки можно выполнить множество различных процессов для создания различных узоров, таких как скручивание стали, вырезание или высверливание секций для создания узора лестницы или капли дождя. Это красиво, но вам нужно быть осторожным с тем, где вы покупаете сталь или дамасские ножи.Если вы покупаете стальные заготовки, сваренные по шаблону, или дамасские ножи, уточните у производителя или продавца, откуда была получена сталь. Есть много этой стали, сделанной в Азии, которая хорошо выглядит снаружи, но не совсем то, за что себя выдает. Большая часть этой стали сделана из неизвестной стали, большая часть из мягкой стали, которую нельзя закалить, и при обработке она часто заполняется дефектами, такими как несваренные области, оставляющие зияющие отверстия и трещины в вашем ноже. Цена должна вас отпугнуть. Если вам предлагают стальную ведомость за 20 фунтов стерлингов, приличная стальная заготовка легко будет стоить более 100 фунтов стерлингов, прежде чем вы что-нибудь с ней сделаете.Дорого, но вы получаете то, за что платите. Есть много авторитетных производителей стали с шаблонной сваркой, так что проведите собственное исследование. Я использую сталь только от известных производителей, которые ручаются за свою сталь, что позволяет мне следить за качеством моих ножей.

    Эта сталь выглядит потрясающе, она выделяет ваши ножи и предлагает отличную тему для разговора. Вы также можете сочетать материал рукояти с этой сталью. Я предлагаю эту опцию на всех моих ножах.

    San Mai

    San Mai — еще одна эстетически приятная на вид сталь и одна из моих любимых сталей для изготовления ножей.Исторически он использовался для обеспечения наилучшего использования ценной высокоуглеродистой стали. Сан-Май можно представить себе как стальной бутерброд. Мягкая внешняя сталь, такая как кованое железо, является внешней оболочкой или хлебом, а высокоуглеродистая сталь является средним куском стали или вкусной начинкой. Когда производство высокоуглеродистой стали было невероятно тяжелой работой, это был способ заставить меньший кусок стали идти дальше, а не тратить эту ценную высокоуглеродистую сталь там, где она не нужна. Сегодня я использую его, потому что он выглядит круто!

    Опять же, я использую San Mai только от надежных производителей.При травлении высокоуглеродистая сталь становится почти черной, а внешняя оболочка становится более светло-серой. Если используется кованое железо, на стали видны зернистые, почти деревянные узоры. получается очень сексуальный кухонный нож.

    Загляните в мой раздел доступных ножей , чтобы увидеть, что я делаю в настоящее время и из каких типов стали!

    D2 против S30V | Какой из них лучше? – Веселье с лезвием

    D2 и S30V относятся к ножевым сталям более высокого уровня. Они не являются самыми высокими , на которые вы можете пойти, но они все еще хороши там.

    Если говорить о различиях между ними, вот версия TL:DR:

    .

    S30V — ножевая сталь более высокого уровня по сравнению с D2. Как правило, он имеет более высокую коррозионную стойкость, ударную вязкость, легкость заточки и удержание кромки. Это действительно хорошо сбалансированная сталь, но она дороже. D2 дешевле, но не так хорош, как S30V, так как легче ржавеет и труднее затачивается.

    Конечно, мы можем пойти дальше. Давайте рассмотрим еще некоторые особенности и различия двух ножевых сталей.

    Прежде всего, следует отметить, что сравнение стали в вакууме обычно не идет ни в какое сравнение с реальной жизнью. Есть много других факторов, влияющих на характеристики ножевой стали, например геометрия лезвия, производитель, термообработка и т. д.

    При этом Д2 более дешевая сталь по сравнению с С30В и немного уступает. Он примерно такой же прочный, как S30V, и держит лезвие примерно столько же, но у него нет такой коррозионной стойкости или простоты заточки.Он не совсем соответствует требованиям по содержанию хрома, чтобы считаться нержавеющей сталью (и, следовательно, не обладает коррозионной стойкостью).

    D2 также может иногда сталкиваться с проблемой сколов, если вы применяете слишком большое давление при заточке лезвия. Использование слишком большого давления может привести к микросколам и микротрещинам, которые вы не сможете увидеть. Когда вы используете лезвие для более напряженной деятельности, эти микросколы и микротрещины могут превратиться в большие сколы и трещины, которые вы сможете увидеть.

    Велика вероятность, что вы не заметите большой разницы между S30V и D2, кроме коррозионной стойкости. Если вам нужен устойчивый к коррозии нож, то вам придется либо ухаживать за лезвием и время от времени смазывать его минеральным маслом, либо искать другую ножевую сталь.

    D2 и CPM-D2 — есть ли разница?

    Еще одна вещь, которую вы можете увидеть при просмотре категории D2, — это CPM-D2. Здесь нет большой разницы.Единственная разница заключается в том, как они сделаны.

    CPM-D2 изготовлен таким образом, чтобы сделать его более однородным, а это означает, что он будет одинаково прочным по всему лезвию. D2 иногда может быть непоследовательно жестким, что может привести к снижению производительности. Скорее всего, вы не заметите большой разницы, но если у вас есть такая возможность, выберите CPM-D2 вместо D2.

    S30V более высокого качества из двух представленных здесь. Он будет более устойчивым к коррозии, его будет легче затачивать, он будет немного жестче и немного лучше держит кромку.

    Для S30V буква S означает «нержавеющая сталь», а буква V — «ванадий». Нержавеющая сталь означает, что она более устойчива к ржавчине, а ванадий — это элемент, добавляемый в сталь для повышения износостойкости и прочности. Номер ничего не делает, кроме как отличает ее от других сталей относительно того же класса (например, С90В).

    В то время как оба имеют примерно одинаковый уровень углерода (около 1,5-2%), что увеличивает прочность и ударную вязкость (важно отметить, что слишком много углерода может привести к более слабому лезвию), S30V содержит больше ванадия и хрома.Ванадий приводит к большей прочности и твердости. Хром для коррозионной стойкости.

    Все это сводится к тому, что S30V прочнее и устойчивее к коррозии, чем D2. Но, конечно же, как и во многих других случаях, повышение качества означает повышение цены.

    Но опять же, в реальном мире все может измениться. Кто производит сталь, термообработка, геометрия кромки, техническое обслуживание и многое другое может привести к тому, что характеристики двух сталей (и даже двух одинаковых сталей!) будут различаться.

    Если вы ищете сталь более высокого качества и вас не волнует цена, выбирайте S30V. Вы, вероятно, не заметите большой разницы в реальной производительности, но в целом S30V будет лучше.

    S30V и CPM-S30V – есть ли разница?

    В отличие от D2 и CPM-D2, не является разницей между S30V и CPM-S30V.

    S30V и CPM-S30V — это одна и та же сталь, но с разными названиями. Некоторые компании, группы, люди и т.назовите сталь как S30V, а другие как CPM-S30V, но это одно и то же.

    Если деньги для вас не помеха, берите S30V. Если это так, используйте D2. Если коррозионная стойкость и цена являются для вас проблемой, то либо ищите другую сталь, либо будьте готовы выполнить некоторые действия по уходу за сталью D2 (например, нанести на нее минеральное масло), чтобы она не ржавела.

    Если вам интересно попробовать ножи из стали S30V, D2 или другого типа, у нас есть куча обзоров ножей.Просто нажмите здесь и проверьте их!

    Какой материал лезвия лучше?

    Когда речь идет о ноже, сталь его лезвия может быть весьма важным фактором его эффективности. На рынке представлен широкий выбор материалов с различными характеристиками. Сразу принять решение бывает сложно.

    Если вы столкнулись с этим, то эта статья может познакомить вас с двумя превосходными примерами: D2 и 1095.

    Эти два великолепных материала от AISI обладают замечательными характеристиками.Мы рассмотрели их оба и предоставим вам дополнительную информацию об их составе и особенностях.

    D2 против 1095, какой выбрать? На этот вопрос легко ответить, если знать назначение ножа и условия, в которых он используется. У всего есть свои плюсы и минусы, тут можно применить ту же логику.

    Перепроверьте стали с вашими потребностями и требованиями, после чего вы сможете принять мудрое решение. Выбор материала лезвия вас не разочарует, если он соответствует вашим предпочтениям и целям.Теперь давайте подробнее рассмотрим стали и посмотрим, что они могут предложить.

    D2 по сравнению с 1095: общая информация

    И D2, и 1095 являются продуктами AISI или Американского института чугуна и стали. По своему составу D2 имеет высокое содержание хромистой стали, а 1095 имеет значительное количество углерода. В результате D2 можно назвать более-менее полунержавеющим материалом, а 1095 — классическим материалом из высокоуглеродистой стали.

    Для сравнения, D2 не такой прочный, как 1095, но может сохранять свое преимущество намного дольше.Когда дело доходит до резкости, 1095 также требует гораздо меньше времени и усилий, чтобы вернуть резкость по сравнению с D2.

    AISI D2

    AISI D2

          • – 1,60%
          • хром: 11.50 – 12.00%
          • Молибдена: 0,60 – 0,90%
          • Ванадий: 0,90 – 1,10%
          • Марганец: 0,15 – 0,40%
          • Силикон : 0,10 – 0,40%
          • Фосфор: 0,00 – 0,03%
          • Сера: 0,00 – 0,03%

          D2 впервые появился во время Второй мировой войны и по сей день остается популярным среди производителей ножей по всему миру.Его устойчивость к коррозии и ржавчине довольно приличная, хотя технически это не нержавеющая сталь. При содержании хрома примерно 12 % D2 не соответствует обычному требованию в 14 % для нержавеющей стали.

          Присутствие углерода гарантирует приличную прочность D2, хотя и не самую лучшую. Он склонен к выкрашиванию, поэтому больше подходит для компактных ножей и тому подобного.

          Для больших фиксированных лезвий, таких как измельчители и ножи для выживания, D2, вероятно, не подходит для этой работы.Скорость удержания края велика, хотя заточка может быть довольно сложной.

          AISI 1095

                • Углерод: 0,90 – 1,03%
                • Марганец: 0.30 – 0,50%
                • Фосфор: 0,03%
                • сера: 0,05%

                с высокой углеродистой сталью, 1095 обычно используется тяжелыми дежурные ножи. Его состав делает его уязвимым для ржавчины и пятен, поэтому требуется регулярное техническое обслуживание. Чтобы устранить эти проблемы, многие модели и продукты с лезвиями 1095 наносят слой покрытия.

                Обладая высокой износостойкостью, устойчивостью к сколам и способностью хорошо удерживать края, 1095 легко затачивается и является хорошим выбором для чопперов и в качестве ножа для выживания. Пока вы можете содержать его в чистоте, нож из материала 1095 будет служить вам хорошо благодаря своей долговечности и надежности.

                Нанесение тонкого слоя смазки или масла перед хранением и частая очистка — хорошие способы устранения недостатков 1095.

                Простота использования

                Лезвие D2

                Все, что вы можете ожидать от лезвия из полунержавеющей стали, лезвие D2 не требует слишком большой поддержки со стороны пользователя.Он почти не подвержен ржавчине и пятнам, которые досаждают любому владельцу ножа. Фактически, благодаря углеродному материалу D2 даже прочнее большинства нержавеющих сталей.

                Любой владелец ножа оценит его способность сохранять лезвие в течение длительного времени. Однако заточить лезвие D2 до его первоначальной остроты довольно утомительно. Тем не менее, превосходная общая устойчивость к износу — это то, что делает лезвия D2 великолепными.

                1095 Лезвие

                Если вы предпочитаете прочное и надежное лезвие для своего ножа, вы не ошибетесь, выбрав сталь 1095.Его единственный существенный недостаток заключается в том, что сталь 1095 имеет тенденцию ржаветь и окрашиваться. Но при правильном уходе и использовании эту проблему ржавчины можно свести к минимуму. С дополнительным покрытием, которое обычно применяется, проблема может быть уменьшена еще больше.

                Если главными приоритетами являются прочность и ударная вязкость, то лезвие из стали 1095 станет отличным кандидатом. Он должен хорошо работать в средних рабочих условиях. При правильном обращении и хранении клинок 1095 может быть чрезвычайно эффективным.

                Резюме

                Имейте в виду, что нет ничего, что могло бы удовлетворить всех.Примите во внимание свою личную ситуацию, а не полагайтесь на других. Вы покупаете что-то для себя, поэтому подумайте, прежде чем принять решение о покупке. Разнообразие пользовательских запросов и требований означает, что многие люди могут считать, что кто-то лучше, в то время как остальные думают иначе.

                Было бы лучше убедиться, что все, что вы покупаете, принесет вам реальную пользу и станет разумным вложением.

                Как и при любой покупке, вам нужен удобный и практичный нож.Вам следует потратить некоторое время на то, чтобы подумать и решить, подходит ли вам стальной материал.

                Чтобы сделать логичный выбор, вам следует задать себе несколько вопросов: Как вы собираетесь использовать нож? Какую задачу вы ожидаете от своего ножа? Сколько вы готовы потратить на нож?

                Чтобы выбрать наиболее подходящий для вас продукт, необходимо заранее ответить на все эти вопросы. Воспользуйтесь приведенной выше информацией, и, надеюсь, вы придете к лучшему решению.

                Заключение

                Это в значительной степени охватывает основы, когда речь заходит о стали D2 и стали 1095, довольно легко понять, верно? Может быть сложно определить победителя, если вы мало знаете об этих двух вариантах.

                Мы надеемся, что в этой статье вы узнали больше о характеристиках обоих стальных материалов и сделали логичный и обоснованный вывод.

                 

                   ЖУРНАЛ ИЗМЕНЕНИЙ:
                  
                   30 марта 2022 г.  — внесены незначительные изменения в содержание 
                13 сентября 2021 г.  - Пересмотренные и обновленные ссылки на статьи  

                Титановые и стальные шкалы на ножах: плюсы и минусы

                Было много споров о том, какой металл лучше всего подходит для ножей.Одним из горячо обсуждаемых сравнений является сравнение титана со сталью. У каждого есть свои плюсы и минусы, и какой из них вы хотите, будет зависеть от того, для чего будет использоваться нож. Если вы ищете складные ножи из титана для продажи, вот некоторые особенности, которые вам следует учитывать.

                Титановые весы

                Ножи из титана

                уже давно пользуются популярностью. Они рекламируются как превосходящие другие ножи. Но так ли это? Давайте взглянем.

                Плюсы

                Самый большой плюс титановых ножей в том, что они более устойчивы к коррозии, чем сталь.Это особенно полезно для дайверов, которые будут носить нож в течение длительного времени в очень агрессивной океанской воде. Еще один плюс в том, что титан легче стали. Уменьшение веса может помочь снизить нагрузку при использовании ножа. Это также хорошо для приложений, где важна каждая унция, например, для пеших прогулок. Титан тоже тверже. Это снижает вероятность появления вмятин и вмятин во время использования или хранения.

                Минусы

                Титан дороже стали.Это более редкий металл, и цена показывает это. Для тех, кто обеспокоен ценой или ценностью, это может стать решающим фактором. Хотя титан тверже, он более хрупок, чем сталь. Это означает, что вероятность его поломки выше. Титановый нож не подходит для подглядывания или чего-либо, что будет прикладывать усилие к лезвию. Он также не так хорошо держит заточку, как сталь, и его нужно будет чаще затачивать.

                МАГАЗИН ИСТОРИЯ

                Развертывание — самое гладкое, что я когда-либо испытывал на любом ноже, и точка.Вы можете легко перепутать его с «помощью»!

                Стальные весы

                Сталь

                веками использовалась для изготовления клинков. Наука о стальных лезвиях проверена и верна, но также оставляет место для экспериментов и улучшений.

                Плюсы

                Сталь

                — распространенный материал, поэтому стальные ножи легко найти и получить.Это также делает его дешевле титана. Цена будет варьироваться в зависимости от качества стали, но вариантов достаточно, чтобы удовлетворить любого. Поскольку сталь представляет собой сплав, ножи из стали очень универсальны, а различные смеси металлов дают немного разные характеристики. Стальные лезвия держат заточку дольше, чем титановые. Это означает, что вам с меньшей вероятностью придется останавливаться, чтобы справиться с тупиковой кромкой в ​​середине проекта.

                Минусы

                Первая проблема со сталью заключается в том, что не вся сталь одинакова.Если вы знаете разные марки стали, возможно, вы покупаете лезвие более низкого качества, чем вам нужно. Всегда проверяйте клеймо на лезвии, чтобы убедиться, что вы получаете металл хорошего качества. Поскольку они мягче, они могут погнуться или вмятины. Они вряд ли при нормальном использовании, но это возможно, особенно из стали более низкого качества. Еще одним недостатком стали является то, что она тяжелая. Для многих приложений это не является большой проблемой. Но тем, у кого есть проблемы со здоровьем или кто путешествует, может понадобиться более легкий нож.

                МАГАЗИН ИСТОРИЯ

                С самого первого дня я не переставал пользоваться Fat Boy, он удобный, прочный и имеет приятный вес.В общем, качественный EDC. – Дуглас Б

                Сочетание титана и стали

                Чтобы обойти некоторые недостатки обоих металлов, некоторые компании комбинируют два металла. Это может быть титановый сердечник со сталью снаружи, чтобы создать прочное, почти нерушимое лезвие, которое все еще сохраняет свою острую кромку.

                Существуют также стальные лезвия с титановым покрытием для повышения коррозионной стойкости. После небольшой заточки стальная кромка обнажается, что дает преимущество стали. Если вы ищете складные ножи из титана для продажи, комбинированный металл также может быть хорошим вариантом.

                МАГАЗИН ИСТОРИЯ

                Скорпион превосходит все остальное в моей коллекции.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.