Из какой стали лучше выбрать нож: ТОП-10 лучших ножевых сталей

alexxlab | 31.03.1997 | 0 | Разное

Содержание

Советы как выбрать нож с клинком из дамасской стали

Советы по выбору ножа с клинком из дамасской стали

До недавнего времени в нашей стране производство, а, главное, цивилизованный сбыт авторского холодного оружия переживали не лучшие времена. Отсутствие свободного доступа к объективной информации на эту тему породило большое количество ложных представлений, мифов и кривотолков. Правду знает МАСТЕР, опытный технолог и практик, но ведь далеко не у всех таковой имеется в списке хороших знакомых! В результате у людей, которые далеки как от самого процесса получения дамаска, так и изготовления ножей из него, складываются свои представления о легендарном материале, зачастую совпадающее с общественным, но не совпадающие с представлениями мастеров-оружейников…
  
Пониманию такого противоречия помогает анализ источников информации, которой и пользуются люди, желающие купить узорчатый клинок.


1. Различные статьи на ножевую тему в периодических печатных изданиях. Пишут эти материалы либо мастера–оружейники, либо активные пользователи ножей, неравнодушные к данной теме. Среди последних встречаются и профессиональные журналисты. Из российских кузнецов–оружейников интересно и доходчиво пишет, при этом о вещах которые известны немногим, – Леонид Борисович Архангельский, признанный булатных дел Мастер. Он единственный публикует техническую информацию и конкретные приемы получения дамасских клинков. Публикации многих других мастеров часто несут в себе откровенную саморекламу. Наверное, это помогает в личном бизнесе, но, увы, никак не помогает потенциальному покупателю. Изрядно путают читателя публикации иных авторов, содержащие фразы типа «…мастер бросил горсть какого-то порошка», «…секрет этого процесса известен лишь двоим», «опять секрет, опять тайна», «когда-нибудь (читай – никогда) я расскажу об этом…». Изобретаются «новые старые материалы», мол «Есть дамаск, есть булат, а есть хоролудь» и т.п. Журналисты же очень часто пишут статьи по проверенному гонорарами рецепту. Берется несколько буквально вырванных с корнем строк из книги Гуревича или статей Архангельского, приклеивается часть информации из публикаций других мастеров (для «объективности»). Затем добавляются страшилки на тему «закалки в теле молодого раба, а лучше – жирного нубийца». И уж совсем красиво будет, если привести ставшую хрестоматийной «мочу рыжего мальчика»! Так же обязательна ссылка на древних авторов с именами вроде « Аль Буцид Фармахим и им подобным». Такой «булатный винегрет» приправляется мифами и легендами, все обильно заливается пустопорожними фразами собственного сочинения, и вперед – в бухгалтерию за гонораром! Увы, такие материалы не обладают достаточной информативностью и лишь усложняют восприятие темы.

 

2. «Специалисты из соседнего гаража». Эти с весьма умным видом рассуждают как о способах промывки карбюратора, так и о способах проверки качества дамасского клинка на излом в тисках… Они любят говорить про рубку бетонного забора, строгание рельса или грифа от штанги и прочее. Как правило, чем бредовей мнение такого «спеца», тем авторитетнее оно выглядит. Вот от этого и происходят разговоры с мастером на уровне «Что вы ерунду городите! Мне же старший помощник младшего дворника ассенизаторского обоза при холерных бараках говорил, что дамасский нож делает то-то и то-то…». Число таких «специалистов» огромно, и зачастую им верят с большей охотой (да они и доступней, согласитесь), чем человеку, сделавшему клинок.… Ну, а сопровождаемая презрительным взглядом фраза «Что это тут у вас? Дамаск!? Не может быть, ведь секрет дамасской (булатной) стали давно утерян!» стала просто крылатой.

 

3. Интернет. Здесь пласты информации просто огромные, но она не всегда достоверна. В сети можно найти достаточное количество как нужных, так и бесполезных, а иногда – попросту ложных сведений. К сожалению, большинство ресурсов по этой тематике размещено на зарубежных сайтах. Для освоения данных, содержащихся там, требуется хорошее знание иностранных языков, причем технических!

 

4. Общение с мастерами на различного рода выставках – наиболее верный способ получения достоверной информации по интересующим вас вопросам. Хотя, мастера бывают разные, и отношение к вопросам любопытствующих у них разное. Да и настроение тоже….разное.

Итак, после прочтения и осмысления всей кропотливо собранной информации вы твердо решили, что дамасская сталь – это ваш выбор. Где же приобрести и как правильно выбрать качественный нож из узорчатой стали?

 

Наиболее оптимальным местом приобретения Ножа Вашей Мечты являются регулярно проводимые специализированные выставки «Клинок, традиции и современность» и «Охота и рыболовство на Руси». Причин этому несколько: во-первых, в них участвуют практически все производители ножей, которые стараются представить весь свой ассортимент и интересные новинки. Во-вторых, цены производителей порой существенно отличаются от магазинных. И, в-третьих, многие авторские изделия можно увидеть и приобрести только (!) на выставке, так как изготовлены они в единственном экземпляре. И, наконец, всю информацию об изделии вы узнаете из первых рук, то есть от мастеров его изготовивших. 

 

Далее нужно определиться – из булата или дамаска вам нужен нож? Большая часть этих сталей не обладает достаточной коррозионной стойкостью, и на это нужно обратить внимание при выборе. Однако, учитывая сей факт и веяния моды, в последнее время некоторые производители предлагают «нержавеющий» булат и дамаск.


Булат (а мы сейчас говорим только о высококачественном продукте!) обладает превосходными режущими свойствами и хорошими прочностными характеристиками, но он достаточно дорог, и ассортимент производимых из него ножей не так велик.Дамаск незначительно уступает булату по комплексу свойств, но превосходит последний по декоративности и относительно дешев. Качество дамаска проявляется в процессе использования ножа, но с достаточной точность его можно проверить уже при покупке! На что вам нужно обратить внимание?


1. На то, что сразу бросается в глаза – рисунок
Он должен быть четким, контрастным на всем протяжении клинка (кроме клинков с зонной закалкой). Качество рисунка говорит как о способности производителя правильно протравить клинок, так и о приблизительном составе сталей, входящих в пакет, помогает оценивать визуально качество закалки. Контрастным узор получается в том случае, если содержание углерода в сталях, входящих в состав дамасского пакета различается на 0,4% и более. Желательно, чтобы и другие легирующие элементы в сталях были «разнесены » по качественному или количественному составу. Иногда четкость узора зависит и от закалки клинка: зоны с высокой твердостью, как правило, более контрастны! Размер узоров зависит от количества слоев различных сталей, ведь чем больше слоев, тем мельче рисунок.… Существует мнение, что чем больше слоев получает мастер, тем больше раз металл проковывается и тем сильнее он уплотняется, улучшая свои свойства. На практике, чем большее количество кузнечных сварок произведено, тем сильнее выгорает углерод, и тем выше риск получить пережог металла или «непровар». Нередка в таких случаях и диффузия углерода из участков с высоким содержанием в участки с низким.

 

2. Наличие или отсутствие непроваров. Непроварами называются участки между слоями сталей, где не произошло их прочного соединения (сварки). Непровар – это брак в работе, портящий внешний вид клинка! 
А вот вызывают ли непровары значительное ухудшение прочностных характеристик? Оказывается, далеко не всегда! Поверхностные непровары небольшого размера в виде «пленки» существенно не изменят стойкости клинка на излом. Глубокий или большой внутренний непровар может привести к разрушению клинка при значительных нагрузках, а может ничем себя не проявить, если клинок не будут гнуть дугой соседи по гаражу. Хуже, когда непровар приходится на область режущей кромки, это может негативно сказаться на основной функции ножа – хорошо резать. Более критичны непровары на мозаичных клинках, где они могут стать причиной «выпадения» отдельного фрагмента. Все это было проверено на практике, при экспериментах с клинками, имеющими непровар. Такие клинки отбраковывались, и перед отправкой на свалку «послужили науке» – подверглись критическим деформациям. Лишь в единичных случаях линия излома приходилась на непровар.

 

3. Для принятия решения вам необходима информация о марках сталей, входящих в состав дамасского клинка и их химическом составе. Применение в дамаске сталей, которые сами по себе не обеспечивают хороших эксплуатационных свойств, с «бедным» хим. составом, ничем не оправдано, а такой клинок будет чисто декоративным. Зато эти стали хорошо свариваются в горне и не критичны к термообработке. Противоположный случай, – когда изготовители берут стали практически не сваривающиеся в горне или крайне капризные в термообработке. А в результате получают непровары, непрочный сварной шов или плохие режущие свойства… Неплохо было бы пообщаться непосредственно с мастером, изготовившим клинок, так как продавцы зачастую не разбираются в ножах вообще или твердят, как по цитатнику, заученные фразы (некий рекламный ролик). 

 

4. Но все положительные свойства узорчатой стали могут быть сведены на нет неправильной геометрией клинка.
Если сталь по каким-то причинам получилась хрупкой, то производитель зачастую идет на увеличение прочности путем утолщения как тела клинка, так и режущей кромки. Такой клинок будет иметь большой угол заточки и плохой рез, а качество стали в данном случае второстепенно. Большую роль играет и ширина сходов (спусков) клинка – чем они уже, тем меньше будет проникающая способность при резе (это более характерно для клинков с большой толщиной). То есть, желательно, чтобы ребро заточки проходило выше осевой линии клинка.

5. Стоит обратить внимание и на качество заточки, определить, насколько нож острый. 
Этот факт ярко свидетельствует об отношении производителя как к своему делу, так и к покупателю. Режущая кромка должна быть заточена под определенным углом, одинаковым на всем ее протяжении. Иногда можно встретить заточку режущей кромки «ступеньками», когда каждый проход абразивом выполнялся под разным углом, то ли руки у слесаря дрожали, то ли росли из непривычного места.


6. Необходима (даже обязательна) информация о том, каков у клинка хвостовик, цельнокованый или приваренный, и какова его ширина в месте перехода в тело клинка? 
В месте приварки хвостовика к клинку часто возникают значительные напряжения, что приводит к разрушению соединения, порой даже от перетяжки торцевой гайки, крепящей рукоять. 
Проверить режущие способности ножа можно по методикам, которые хорошо описаны в недавно вышедшей книге Александра Марьянко «В помощь выбирающему нож».

Помните, что правильно выбрав Авторский Нож из узорчатой стали, вы приобретаете, по сути, сразу несколько вещей! Отныне у вас есть надежный и качественный инструмент, заветный предмет коллекционирования, объект разумного вложения денег, верный защитник и… произведение искусства, в котором живет частица души Мастера! А потому, не ошибитесь с выбором. Ваш будущий Нож ждет Вас! 

Источник: Официальная страница ярославского мастера Ильи Куликова

Автор: Илья Куликов

Выбор стали для ножа или какой нож выбрать

Какой нож лучше?

Многие спрашивают нас – из какой стали выбрать нож и какая лучше? Ответ на этот вопрос не может быть однозначным, так как при выборе ножа существует много факторов влияющие на выбор. Это цена и качество ножа. Эти критерии неразрывно связывают общее представление о ноже и его качестве. Так же при выборе встает вопрос о том, готовы ли вы ухаживать за клинком или нужен нож, который совсем не требует ухода.

Рассмотрим для начала сталь марки 65х13 так называемая – медицинская. Медицинская по тому, что из данной стали изготавливаются медицинские скальпеля. По чему вы спросите скальпели изготавливаются именно из стали 65х13 ? Причина в том, что данная сталь нержавеющая даже при работе в такой среде, как кровь. И тут опять возникает вопрос – а почему не 95х18 сталь, а именно 65х13 ? Дело в том, что именно стали 65х13 при заточке выглядит как микро пила, что позволяет хирургу сделать рваный разрез, а именно рваная рана заживает быстрее всех. В случае с охотничьим ножом, рваный рез ни к чему и по этому нож из стали 65х13 можно рассматривать только из за его не большой стоимости и способности противостоять ржавчине.

Сталь, марки 95х18 так же является нержавеющей но режущая кромка ножа из данной стали не выглядит в виде микро пилы и по этому нож имеет более легкий рез и в то же время дольше остается острым из за более высокой твердости клинка. Цена за нож из стали 95х18 уже выше из за большей стоимости самой стали, сложности обработки и тем более если клинок раскован в горячем состоянии.

Выбирая нож из углеродистой стали У8А или 65Г вы понимаете, что сталь требует ухода, даже если клинки ножей оксидированы. Ножи из углеродистой стали держат заточку дольше, чем ножи из нержавеющей стали но это единственный плюс таких ножей.

Дамасская сталь – это тоже высокоуглеродистая стали но имеющая композит из нескольких металлов, таких как У8А, ШХ15, ХВГ и 9ХС. За счет такого композита, заточенная режущая кромка принимает форму микро волны. Не микро пилы, а именно микроволны, что облегчает рез ножом. В то же время дамасский клинок имеет повышенную плотность металла, что позволяет режущей кромки клинка оставаться острой довольно долгое время. И конечно же дамасская сталь имеет приятный эстетический вид за счет наружных переходов между слоями разных сталей. Из минусов можно отметить только то, что клинок из дамасской стали требует ухода. Уход не сложный. Нужно всего лишь после работы ножом протирать его насухо, чтобы не оставить на хранение сырым. Иначе клинок потемнеет, что не страшно и легко будет вернуть ему прежний вид всего почистив наждачной бумагой №0. Но если клинок оставить сырым на сутки да еще и в сырых ножнах то ржавчины не избежать и чистка клинка займет больше времени.

Торцевая дамасская сталь отличается от нарезного дамаска или от крученого дамаска только тем, что имеет не много большую плотность стали но основная разница в том, что торцевой дамаск имеет тройной структурный рисунок клинка из за того, что изготавливается торцевой дамаск путем сваривания путем горячей ковки трех заготовок крученого или нарезного дамаска за счет чего и получается неповторимый тройной рисунок клинка. По той же причине стоимость торцевой дамасской стали увеличивается почти втрое.

Мозаичная дамасская сталь – это с одной стороны тот же дамаск но его изготовление сильно отличается от изготовления других дамасских сталей. Расковка мозаичного дамаска ведется не вдоль, как у других разновидностей дамасских сталей, а поперек, что усложняет процесс изготовления в десятки раз. Изготовление требует художественного взгляда и неординарного подхода к процессу. Но все эти усилия оправдываются тем, что клинки из мозаичного дамаска подобны картине художника, который рисовал не маслом, а настоящим металлом, а точнее композитом из разных металлов. Тех. Процесс изготовления одного клинка может занимать от одного месяца до трех месяцев но это стоит того, что в получается в результате.

Так же часто задают вопросы о стали 9ХС. Как она ведет себя в различных условиях и для чего больше подходит. Сталь 9ХС не универсальная. Ножом из данной стали не рекомендуется рубить твердые предметы если угол заточки ножа не велик. Так же сталь легко ржавеет и требует ухода за собой. Нож из стали 9ХС больше всего подходит для разделки мяса. Нельзя сказать, что ножом из 9ХС стали нужно только разделывать мясо но для этой цели он подойдет больше всего. Так же клинки из 9ХС стали имеют большую твердость, что соответственно позволяют клинку оставаться острым максимально долго.

Сталь Х12МФ пожалуй самая известная в изготовлении ножей. Дело в том, что сталь Х12МФ почти нержавеющая и при этом имеет достойную твердость. Нож из такой стали получается универсальный но пригоден только к прямому назначению – резать. Прилагать к такому клинку боковые усилия не стоит, так как клинок просто сломается в самом тонком месте. Легкость реза такого ножа зависит исключительно из за геометрии клинка и чем правильнее его геометрия тем легче рез ножом. Есть много импортных аналогов стали Х12МФ – это сталь D2, сталь BohlerK110 и многие другие. Разница лишь в том, что импортные стали более качественные за счет чего позволяют добиться от клинков лучших технических характеристик.

Если же вы хотите получить от ножа максимальных качеств то можно рассмотреть такие стали, как Р6М5К5 или Elmax. Такие ножи изначально отличаются большой ценой которая оправдывает ожидания. Данные ножи остаются острыми когда другие затачивались уже несколько раз. Быстрорез конечно лидирует в этом если клинок изготовлен с правильной геометрией и максимально правильно прошел термическую обработку в подходящих именно для данных сталей печах. При всех своих достоинствах, нож из быстрореза подвержен окислению и требует ухода за клинком и в этом он уступает ножу из порошковой стали Elmax которая является нержавеющей. Режущая кромка ножа из Elmax почти не уступает ножу из быстрореза но это компенсирует особенно легкий рез ножом именно из стали Elmax. Создается впечатление, что вы просто приставляете нож к предмету и рез делает сам нож. Твердость клинков из стали Elmax если сталь является таковой не может превышать 61 единицу по шкале Роквелла. Иначе клинок станет хрупким из за многочисленных микротрещин вызванных не правильной термообработкой.

В данной статье мы рассмотрели самые распространенные в ножевом деле стали которые являются самыми востребованными среди наших покупателей. Иначе данная статья может стать близкой к бесконечности. Надеемся, что написав данную статью мы хоть не много помогли в вашем выборе ножа.

​Как выбрать нож: пошаговая инструкция — messermeister

17.07.2018

Когда покупаете первый нож или основной, деталей много: складной или фиксированный? Какое лезвие? Какая сталь? На выбор влияют бюджет, качество, вес. Мы собрали все самое важное о выборе ножа и составили пошаговую инструкцию. Она поможет, если вариантов много, и вам сложно определиться.

Для чего нужен нож?

По своему назначению ножи бывают кухонными, охотничьими, туристическими, армейскими. Отдельная категория — кастомные ножи или авторские: их выбирают еще и для коллекции, за оригинальный дизайн.

Совет: сразу определитесь, для чего вам нужен нож.

Если на каждый день или на дачу — подойдет простой туристический. Его хватит, чтобы нарезать продукты, вскрыть банку, разрезать ветку или веревку. Для самообороны нужен тактический или армейский: они прочнее и лучше протыкают, но ровно нарезать колбасу им не получится.

Универсальный нож — это какой?

Если выбираете первый нож, скорее всего, он нужен вам для всего и сразу: и овощи порезать, и на рыбалку сходить. Ближе всего к универсальным туристические и охотничьи ножи, но тут все зависит от модели.

Совет: если ищете универсальный нож, берите тот, что с широким прямоугольным лезвием и V-образной заточкой. Им удобно резать почти все, кроме суперпрочных канатов и твердого дерева. Такими ножами не получится легко протыкать, распарывать и снимать шкуру.

Пример универсального ножа — финский Fallkniven h2: весит всего 150 грамм; лезвие из нескольких сталей — прочное, легко точится, долго держит заточку; линзовидная заточка — подходит для многих операций. Нож сделан из единого куска стали: лезвие переходит в хвостовик. Поэтому он очень прочный на изгиб. Этот нож ближе к охотничьему.

Opinel Tradition подойдет на каждый день, для коротких поездок, походов за грибами. Классическое по форме лезвие, простой и удобный складной механизм, прочная деревянная рукоять. Он ближе к туристическому, чем охотничьему, но очень удобен для простых бытовых задач.

Как выбирать?

Факторов для выбора много. Мы собрали самые основные — чтобы было легко даже новичку.

Складной или фиксированный

Главный аргумент в пользу складных ножей — они компактнее: помещаются в кармане, удобно носить на шее или на ремне. В сложенном состоянии лезвие ножа спрятано внутри, поэтому оно меньше соприкасается с влагой и грязью и меньше тупится. И меньше шансов, что нож случайно проткнет что-то.

Минусов хватает: механизм со временем может расшататься, засориться и выйти из строя. Резать сырое мясо или жирную пищу таким ножом не советуем.

Фиксированные ножи прочнее, особенно те, что выкованы из единого куска стали. Они не так уязвимы, не ограничены в размерах, более универсальные.

Механизм

Для складных ножей важен механизм, с помощью которого складывается и раскладывается лезвие. Складные ножи бывают механическими, полуавтоматическими и автоматическими.

Самые популярные механические — liner lock и back lock: простые и надежные.

У liner lock нужно потянуть лезвие в сторону, чтобы открыть нож, и он разложится с помощью пружины. У ножей с back lock нужно нажать на рычаг в рукояти, чтобы сложить лезвие. Фиксируется оно крючком на рычаге, который входит в паз на пятке. Liner lock удобнее: его легко разложить одной рукой, а в механизм не попадает влага и грязь, поэтому нож служит дольше. Зато back lock надежнее: он реже ломается. Если вы — левша, лучше выбирать нож с axis lock. Здесь, чтобы сложить или разложить лезвие, нужно отодвинуть штифт. Это удобно делать обеими руками. Такой механизм у ножа Ganzo G-704.

Некоторые марки используют свои механизмы, например — Opinel: здесь лезвие складывают в прорезь на металлическом кольце, потом поворачивают его, и нож зафиксирован. Очень простой и надежный механизм: в нем меньше деталей, которые можно сломать. Но не такой удобный: складывать и раскладывать нож придется с усилием, без помощи пружины.

Полуавтоматические и автоматические ножи раскладываются одинаково: нужно нажать на кнопку. Разница в том, что автоматические еще и складываются так же, а полуавтоматы — вручную. Автоматические складники удобнее: можно разложить и сложить одной рукой. Зато полуавтоматы надежнее: если механизм сломается, ими все равно можно пользоваться.

Совет: если берете складной нож — проверьте, чтобы механизм был прочным, при этом легко раскладывался одной рукой. Фиксированные ножи лучше брать в прочных ножнах, которые не пропускают влагу.

Форма клинка

От профиля клинка зависит, для чего его удобнее использовать: резать, рубить, прокалывать, распарывать, разделывать. Разберем самые популярные профили охотничьих и туристических ножей, не трогая экзотику вроде танто или мачете.

Клинков с прямым обухом больше всего: они простые, подойдут для охоты, туризма, нарезки продуктов. Такой, например, нож Ahti Puukko Vaara.

У ножей с профилем drop-point острие немного сдвинуто по отношению к обуху, а верхний скол — выпуклый или ровный; обух не заточен. Они лучше колют и протыкают, поэтому годятся для самообороны или мелкой работы. Пример такого ножа — Buck Ranger Skinner.

У ножей с профилем trailing-point острие приподнято над обухом, поэтому режущая кромка больше. Такой нож лучше режет и разделывает, но хуже колет. Подходят для охоты и выживания, разделки туши, нарезки продуктов. Такой, например, у Fallkniven VL-1 The Volcano.

Профиль clip-point (Боуи) — это когда острие еще ниже обуха, чем у drop point, поэтому нож еще лучше колет и протыкает. Если скошенная верхняя часть лезвия иногда — вогнутая и с заточкой, то ножом удобно также распарывать и свежевать. Примеры таких ножей — Sog NY Ranger, АИР «Клычок-1».

Профиль gut-hook похож на drop-point, но у него есть крючок на верхнем скосе, а внутренняя часть лезвия заточена. Классический охотничий нож, которым удобно снимать шкуру, потрошить, разделывать. Пример: Buck Zipper

Spear-point — это профиль в виде копья или клина, которым удобно протыкать насквозь. Такой нож подойдет для охоты или метания: он легко входит в твердое дерево. Пример — ИП Титов Стриж-1.

Spay-point — профили с укороченным треугольным лезвием и острием посредине, тупым верхним скосом и сильно изогнутой режущей кромкой. Легко протыкает, стремительно режет, справляется даже с плотным брезентом. Пример — нож Cold Steel Pendleton Hunter.

Сталь

Есть 4 основных вида ножевых сталей: порошковые, дамасские (пакетные), углеродистые и нержавеющие.

Углеродистые — те, что с высоким содержанием углерода (от 2,14%) и без добавок: . Лезвия из них лучше режут и дольше держат заточку, но быстрее ржавеют. В чистом виде в ножах сейчас встречаются редко, чаще всего — в комбинации с нержавеющими.

Ножи из нержавеющих сталей содержат не меньше 12% хрома, а также другие добавки, которые улучшают свойства. Коррозии подвержены меньше, но быстрее тупятся и крошатся по кромке. Самые популярные нержавеющие сплавы — 8Cr14MoV, AUS 8, 440С, 440A; они же — самые недорогие. За счет добавок — хрома, никеля, ванадия, молибдена — они не ржавеют, хорошо держат заточку, переносят удары. Примеры: Schrade SCHG-14, «Джек» («Южный крест).

У порошковых сталей кристаллическая структура: их выплавляют из мелкодисперсного порошка. Такие ножи получаются очень прочными, режущая кромка выдерживает сильные удары и ее реже нужно править. Например, Saddle Mountain Skinner от Benchmade или Vanguard от Buck.

Дамасские стали получают, сковывая вместе слои из углеродистых и нержавеющих сплавов. В итоге получается монолитное, прочное лезвие, которое объединяет плюсы обеих сталей: не крошится, не ржавеет, хорошо держит заточку. Например, Colibri от Muela или «Кречет» от «Северной короны».

Сталь влияет на качество ножа, его рабочие свойства и цену. Порошковые и дамасские стали — самые дорогие, хотя есть и премиальные нержавеющие. Некоторые бренды используют свои сплавы, а некоторые — покупают у других производителей: от этого тоже зависит цена.

Выбирая сталь, обращайте внимание на твердость. Оптимальная — 60 единиц по Роквеллу: такой нож хорошо держит заточку, а точить его несложно бруском, куском кожи или даже керамической чашкой. Чем ниже твердость стали, тем проще точить нож, но тем легче он тупится и крошится от твердых продуктов. Наоборот, японские клинки с твердостью в 67-68 единиц не ломаются, даже если ими бить по камню, но заточить такой нож в походных условиях невозможно. Есть и «золотая середина». Например, нож Fallkniven h2 сделан из двух сталей: в центре — твердая сталь 59 единиц, которую по бокам окружают накладки из стали в 54 единицы. В результате у клинка идеально ровный линзовидный профиль, он легко скользит, не застревает в мягком дереве или мясе, а мягкие накладки гасят удары.

Рукоять

Конструктивно рукояти бывают двух типов: цельные и в виде накладок. Первые насаживают на маленький хвостовик-основу, вторые накладывают с двух сторон на длинный хвостовик, который продолжает лезвие. Плюс целиковых рукоятей — в том, что в них не забиваются грязь и жир, от чего рукоять расшатывается изнутри. Накладки хороши тем, что вся конструкция прочнее, и нож не сломается пополам.

В средних и дорогих моделях используют рукояти из G10 — многослойного композитного материала, который не скользит в руке, не впитывает влагу, не боится ударов и высоких температур. Например, Patriot от Mt.Blade.

Рукояти из пластика и прорезиненные — самые дешевые и легкие, идеальны для туристических и универсальных ножей. Такой нож хорошо лежит в руке, не боится влаги и царапин, но от сильных ударов или вблизи костра может пострадать. Примеры: Endeavor от Buck и «Пограничник» от ИП Титов.

Стальные рукояти очень прочные, служат долго, подходят для максимальных нагрузок и экстрима. Из минусов — они самые тяжелые, со временем окисляются, их лучше держать сухими. Пример — Axel Flipper от Kershaw.

Рукояти из твердого дерева — карельской березы или бука — достаточно прочные, в них не размножаются бактерии, очень приятные на ощупь и хорошо лежат в руке. Но влагу такие ножи тоже не любят, как и высокие температуры. За деревянными рукоятями ухаживают с помощью специальных средств. Такие, например, нож «Боровой» от «Южного креста».

Размер

Ножи с коротким лезвием — 5-6 см — подойдут, чтобы проткнуть ткань, вскрыть упаковку, перерезать веревку или почистить овощи. Если это складной нож, он поместится даже в кошельке или нагрудном кармане, его удобно носить каждый день. Например, C33X от Black Leatherman.

Ножи со средним лезвием — 8-12 см — универсальные: подойдут для рыбалки, охоты и туризма. Например, Black Kat от Katz.

Ножи с большими лезвиями — 15-20 см — это, скорее, аналог меча или мачете: ими хорошо рубить ветки и мягкое дерево, разделывать дичь. Если делаете это редко, большой нож вам будет только мешать: весит много, в карман не влезет, точить тоже неудобно. Пример такого ножа — «Ротный-1» от ИП Титов.

Детали

Удобно, если у ножа есть клипса — крючок или кольцо, за которое нож подвешивают на ремень, рюкзак или карман. Как, например, у ножа Bantam BHW от Buck.

Ножны защитят фиксированный нож от влаги и повреждений лезвия, а вас — от случайных порезов. У дорогих авторских ножей они из натуральной кожи: самые прочные и долговечные, но тяжелые и портятся от влаги. Нейлоновые — самые легкие, не промокают и не вредят лезвию. Ножны из композитного материала Kydex — гораздо дороже; прочные, устойчивы к агрессивной химии и температурам.

Подводим итоги:

1. Выбирая нож, определитесь, для чего он вам нужен: на каждый день, для дома и дачи, охоты и туризма.

2. Обращайте внимание на размеры, форму клинка, рукояти, материал лезвия.

3. Складные ножи компактнее и удобнее, но здесь важен механизм.

4. Фиксированные ножи надежнее, у них больше вариантов по форме и размеру клинка, но нужны прочные ножны.

5. Самые дорогие — кастомные и авторские ножи из премиальных сталей, но для простых задач подойдет нож из обычной нержавейки.

6. Удобно, если у ножа есть клипса, чтобы подвесить к карману или ремню, а также — ножны для защиты лезвия.

Обзор ножей для рыбалки: разновидности и характеристики

Качественный и подходящий по потребностям нож – важный элемент любого рыбацкого инвентаря. При выборе такого, казалось бы, простого инструмента также необходимо учитывать различные свойства и характеристики, отталкиваясь в первую очередь от того, для каких конкретных целей рыбаку нужен нож.

Как выбрать нож для рыбалки

Основные параметры, на которые обращают внимание при выборе ножа, – это его форма, материал изготовления и особенности рукоятки. Рыбацкие ножи – это отдельная группа инструментов, которые объединяет общность функций и перечень требований к ним. К примеру, влажность среды, в которой будет использоваться нож, ставит требования к материалу и лезвия, и рукоятки. О том, как выбрать подходящий нож, и пойдет речь далее.  

Сталь для рыбацкого ножа

Лучше всего брать ножи с закалкой стали 56-58. Как правило, чем ниже твердость стали, тем количество добавленных в неё легирующих элементов больше. Для использования на рыбалке понадобится качественная нержавейка. Стоит отказаться от ножей, изготовленных из высокоуглеродной стали, так как такой металл имеет склонность к коррозии.

Рукоятка

Рукоятки изготавливаются как с дерева, так и с различных комбинированных синтетических материалов. Для применения во влажной среде прорезиненная рукоятка является более уместной, но с другой стороны деревянные изделия более эргономичные. В связи с этим рукоять следует подбирать сугубо индивидуально.

Форма рыбацкого ножа

В рыбалке используются ножи самой разной формы, в отличие от ассортимента ножей охотничьих. Но вместе с этим имеются и несколько наиболее распространенных и применяемых моделей, о которых мы и расскажем.

Филейный нож

Филейные ножи чаще всего имеют узкое лезвие продолговатой и слегка изогнутой формы, иногда присутствует и серрейтор.

Нож такого типа неплох при разделывании рыбы, с его помощью снимают полоски рыбьего мяса. Филейным ножом также удобно стругать.

Разделочный рыбацкий(охотничий) нож

Ножи этой категории довольно короткие, имеют толстый обух и формой лезвия слегка напоминают миниатюрный топорик. Рыбаками, в первую очередь применяются они для разделывания рыбы, хотя стругать ими тоже весьма удобно и эффективно из-за особенного лезвия.

Таким ножом удобно разделывать мясо, овощи, строгать деревяшки в лесу. В общем, нож очень удобный, компактный и универсальный, а потому охотники и рыбаки его очень ценят. Если вас интересуют именно разделочные охотничьи ножи, советуем вам посетить сайт inetkuznec.ru, там вы найдете любые виды клинков, высочайшего качества.

Классическая форма

Ножи классической формы практически универсальны, причём не только в сфере рыбной ловли, но и в охоте, туристической среде. Главное при их выборе позаботиться о качестве стали и удобстве рукоятки в руке.

Складной нож для рыбалки

Статьи по теме:

Обзор эхолотов для поиска рыбы

Какую палатку выбрать для рыбалки и отдыха?

Обзор электронных сигнализаторов поклёвки

Обзор вейдерсов(заброды) для рыбалки

Какой спальный мешок выбрать?

Обзор поляризационных очков для рыбалки

Обзор газовых ламп для рыбалки

Какую газовую горелку выбрать?

Обзор портативных газовых плит

Рыболовные самоделки своими руками

 

Своими руками

16 тыс. просмотров

Рейтинг зимних блесен для ловли на окуня

 

Зимняя рыбалка

13 тыс. просмотров

Обзор лучших балансиров для зимней рыбалки

 

Зимняя рыбалка

1454 просмотров

Ловля на мормышки: разновидности, снасти, техника ловли

 

Зимняя рыбалка

19 тыс. просмотров

Виды рыбопоисковых эхолотов для рыбалки

 

Эхолоты

19 тыс. просмотров

Обзор алюминиевых лодок для рыбалки

 

Лодки

14 тыс. просмотров

Обзор и рейтинг эхолотов для рыбалки

 

Эхолоты

7 тыс. просмотров

Как выбрать катушку для спиннинга?

 

Катушки

10 тыс. просмотров

Электромоторы для надувных лодок(обзор)

 

Моторы

3 тыс. просмотров

Алюминиевые катера для рыбалки

 

Лодки

8 тыс. просмотров

Какую катушку выбрать для фидера – обзор характеристик

 

Фидер

19 тыс. просмотров

Характеристики и возможности фидерных удилищ

 

Фидер

6 тыс. просмотров

Рейтинг карповых катушек с байтранером

 

Карпфишинг

9 тыс. просмотров

Лодка для рыбалки: на что обращать внимание при пркупке

 

Лодки

21 тыс. просмотров

Как выбрать мотор для лодки?

 

Моторы

3 тыс. просмотров

Классификация воблеров и других приманок

 

Спиннинг

30 тыс. просмотров

Ловля на  силиконовые приманки

 

Спиннинг

15 тыс. просмотров

Лучшие воблеры на щуку: размер, цвет, проовдка

 

Спиннинг

4 тыс. просмотров

Ловля фидером на флэт-кормушки

 

Фидер

8 тыс. просмотров

Самодельная прикормка для леща своими руками

 

Фидер

21 тыс. просмотров

Ловля спиннингом на раттлины

 

Спиннинг

3 тыс. просмотров

Как выбрать карповую катушку: обзор и рейтинг

 

Карпфишинг

14 тыс. просмотров

Какой твердости должен быть нож? Измерение твёрдости ножевой стали ультразвуковым твердомером ТКМ-459

Ножи для рыбалки, охотничьи, хирургические, садовые, метательные, кухонные, канцелярские. На рынке представлено большое количество колюще-режущих изделий разных производителей. Так как же безошибочно выбрать изделие, которое удовлетворит Вашим функциональным потребностям? Первое, на что следует обратить внимание – твёрдость стали клинка. Именно она влияет на прочность, износостойкость и надежность ножа.

Сбалансированная твёрдость клинка длительное время держит заводскую заточку, снижает риск поломки, деформации и крошения металла при эксплуатации.

Что нужно знать о ножевой стали?

Углеродистый металл с мелкими зернами в структуре легко затачивается, но легко подвергается коррозии. Клинки из порошковой стали обладают отличными режущими свойства, но тяжело поддаются доводке режущей части. Чтобы верно выбрать нож для конкретной цели, нужно знать несколько важных моментов о материале, из которого он изготовлен.

1. Существующие марки ножевой стали условно делят на 3 категории: премиум-класс, средний и нижний уровень.

Категория

Марки

Характеристики

Сфера применения

Премиум-класс

M390, ZDP-189, VG-10, Elmax, 154СМ, ХВ5, CTS-XHP, CPM S110V, CTS-204P, CPM S35VN

Высокая острота лезвия и жёсткость, прочность, упругость, ударная прочность, легкость заточки, формоустойчивость, износостойкость.

Медицинские и хирургические инструменты, ножевые клинки, ножи (в том числе складные) дорогого сегмента.

Средний уровень

4116, 14С28Т, 8Cr13Mov, D2, 440С, 420 НС, VG-1, AUS-8, Х12МФ, 9XC, 12С27 (Sandvic 12C27)

Хорошее соотношение цена/качество, относительно невысокая коррозионная стойкость, достаточная прочность, быстрая заточка режущей кромки.

Кухонные, охотничьи, туристические, складные, садовые и универсальные ножи.

Нижний уровень

AUS-6, 420, 440А, 65Г, 65Х13, 420J2

Низкое сопротивление ржавчине, быстро лопающиеся, сильно гнущиеся.

Кухонные, фиксированные, туристические, универсальные ножи и прочие режущие изделия низкого ценового сегмента.

2. Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали, как правило, относятся к более высокому классу.

• Высокоуглеродистая сталь – металлический сплав с содержанием углерода (С) от 0,6%. Его уровень влияет на твёрдость и прочность изделия. Так, например, в состав марки ZDP-189 (Япония) входит 2,9 – 3 % углерода, что позволяет при ее закалке получить до 69 HRC.
• Нержавеющая – содержит более 10,5% хрома (Cr) и не менее 50% железа (Fe).

Ножи, изготовленные из сплава, объединяющего лучшие характеристики этих двух видов стали, прочны, тверды и коррозионностойки. Они устойчивы к механическим повреждениям, дольше сохраняют заточку и устойчивы к окрашиванию.

Чаще всего клинки из высокоуглеродистой нержавеющей стали содержат в составе сплава дополнительные элементы, такие как кобальт (Co), молибден (Mo), ванадий (V) и другие, что положительно влияет на качественные характеристики материала, увеличивая твердость и режущие способности лезвия между заточками.

3. Стоит отметить, что для определённых категорий колюще-режущих инструментов, очень высокая твёрдость не является преимуществом.

В частности, универсальные, туристические и ножи для дайвинга ценятся минимальной склонностью к коррозии и простотой заточки, что предполагает меньшее содержание углерода. Такие клинки имеют твердость ниже 60 HRC, но они достаточно надежны и хорошо переносят ударные нагрузки. Режущая кромка не будет сильно деформироваться, и их можно заточить «на коленке».

Чем выше твердость ножа, тем дольше он останется острым, но и правильно заточить его при этом сложнее. При слишком высокой твёрдости и частой эксплуатации клинок может крошиться и ломаться!! Поэтому важно учитывать не только назначение выбираемого ножа, но и марку стали (ставится на лезвии, либо на клипсе ножа), из которой он изготовлен.

Как определить твердость ножа?

Показатель твердости ножевой стали демонстрирует характеристики изделия и качество его закалки.

Твердость определяют по шкале Роквелла HRC.  Для контроля применяются портативные и стационарные твердомеры. Ознакомиться с подробным описанием главных отличий данных приборов можно в статье «В чём разница между портативными и стационарными твердомерами?».

Твёрдость стали качественных клинков

Тип ножаТвёрдость
Кухонные, универсальные, туристическиеот 48 до 57 HRC
Охотничьиот 55 до 60 HRC
Хирургическиеот 58 до 62 HRC
Топорыот 62 до 70 HRC

Для измерения уровня твёрдости ножа можно использовать ультразвуковые и универсальные твердомеры серии ТКМ. Высокоточный прибор ТКМ-459C оперативно выполнит контроль стали, не оставляя видимого отпечатка на поверхности.

Диапазон измерений твердости по Роквеллу С составляет 20-70 HRC.

Для работы с клинками подойдет комплект поставки, включающий ультразвуковой датчик типа «А» и/или «Н».

Чем отличаются ультразвуковые датчики типа «А» и «Н»?

Датчик

Нагрузка

Длина/ диаметр

Масса/толщина*/шероховатость изделия

Применение

«А»

50H
(5 кг)

148/26 мм

1 кг/3 мм/Ra 1,6

Решение основной массы задач контроля

«H»

10H
(1 кг)

148/26 мм

1 кг/2 мм/Ra 0,8

Тонкие изделия с гладкой поверхностью

*При выполнении определенных условий, толщина контролируемого изделия может быть меньше.

Датчик «А» более универсальный и входит в комплектацию всех ультразвуковых твердомеров серии ТКМ.

Датчик «Н» выдаст более надёжный результат, потому что вне зависимости от толщины закалки клинка он покажет твердость именно поверхности изделия. Применяется для контроля изделий от 2 мм и после выполнения замера оставляет отпечаток меньше по радиусу и глубине, чем датчик «А», что может быть очень важно для ножей премиум-класса.

Размеры отпечатков после замеров твердости

Параметры отпечатков

Примеры значений твердости

Датчик «А»

Датчик «H»

Средние условные диаметры отпечатков (мм), создаваемых на поверхности изделия

42,5 HRC

0,13

0,07

63,0 HRC

0,09

0,05

Средние условные глубины отпечатков (мм), создаваемых на поверхности изделия

42,5 HRC

0,037

0,020

63,0 HRC

0,025

0,014

Также, по заказу пользователя, мы можем изготовить специализированные датчики с характеристиками, отличными от приведенных выше.

Выбирая твердомер для измерения твёрдости ножевой стали, лучшим решением будет обратиться к специалистам НПП «Машпроект». Мы расскажем о принципиальных отличиях ультразвуковых твердомеров серии ТКМ и подберем тот, который полностью подойдёт для решения именно Ваших задач.

Opinel VRI vs VRN. В чем разница?

15 Июль 2021

Самый частозадаваемый вопрос при выборе ножей Opinel, после размера ножа, — вопрос о том, какую модель выбрать: с клинком из углеродистой стали или из нержавеющей? Разница между Opinel Inox и Opinel Carbon действительно есть, и она существенная как в плане внешнего вида, так и с точки зрения функциональных особенностей. Давайте же разберемся, почему одним людям нравятся ножи с нержавейки, а углеродистая сталь вызывает отвращение, а другим нравится именно карбоновые Opinel VRN.

Материал клинка

По определению, сталь — это сплав железа (Fe) и карбона (С) с некоторыми примесями. Если в состав стали не входят другие химические элементы, такая сталь называется углеродной или нелегированной (carbon steel, unalloyed steel). Особенностью таких сталей является то, что они практически не способны сопротивляться окислению и появлению ржавчины.

Чтобы компенсировать такую ​​неприятность и сделать металл более устойчивым к коррозии и появлению поверхностных окислений, в сталь добавляют не меньше 11% хрома. Такая сталь становится нержавеющей — хром предохраняет металл от изменения структуры на воздухе, во влажных условиях и тому подобное.

Чем больше содержание углерода в стали— тем более твердой и режущей она есть. Это справедливо как для чисто углеродистых сталей, так и для нержавеющих. В нержавейке углерод имеет тенденцию к образованию соединений с хромом, в которых последний теряет свойства к защите стали от окисления.

Производитель Opinel отмечает, что при одинаковой твердости, нержавеющие клинки будут более устойчивыми к абразивному воздействию именно из-за наличия карбидов хрома в их химическом составе. Это положительно сказывается на выносливости режущей кромки, но несколько усложняет заточку таких клинков. Обычная твердость лезвий ножей Opinel составляет от 57 до 59 HRC.

Выбор материала для клинка — это всегда компромисс между механической стойкостью и способностью сопротивляться коррозии, поэтому за годы своего существования, инженеры Opinel пришли к использованию только двух сталей в своих ножах.

Углеродистая сталь — первая, что стала использоваться при производстве ножей в начале существования Opinel. Именно она стала одним из факторов, которые сформировали известность, популярность и доверие к ножам Опинель во всем мире. Ножи Opinel из углеродистой стали отличаются лучшим «резом», долгим удержанием режущей кромки в рабочем состоянии и легкостью заточки.

Ножи Opinel VRN, изготовленные из такой стали прекрасно подходят для работы в мастерской, садоводства, работы с деревом, лозой и т.д. Но их клинки требуют ухода для защиты от окисления и коррозии — периодической чистки и смазки.

Нержавеющая сталь появилась на ножах Opinel в начале 20-го века. Для изготовления клинков Opinel VRI (Inox) используется сталь Sandvik 12C27 шведского производства. Это качественная сталь широко используется в ножах недорогого сегмента. Только из такой стали делаются ножи Opinel неклассической формы, например Opinel Outdoor, а также кухонные ножи Opinel.

Влагозащитная обработка ручки

Форма ручки ножей Opinel неизменна с 1890 года, когда ее спроектировал основатель — Josef Opinel. Для основной линейки моделей ручки изготавливаются из древесины бука, и они отличаются видом обработки. Темные ручки ножей с клинками из углеродистой стали покрывают лаком, а модели из нержавеющей стали остаются необработанными и имеют натуральный цвет. Это различие обусловлено тем, что влажная древесина может негативно повлиять на углеродистую сталь, поэтому ручку дополнительно защищают от влаги.

Ручки ножей Opinel НЕ пропитывают полностью влагозащитными веществами, но это можно сделать самостоятельно, проварив ручку ножа в льняном масле или применив другие, предназначенные для этого средства. Такая несложная операция убережет ручку от растрескивания от влаги.

Главные отличия

Если отбросить теорию и посмотреть на ножи Opinel с практической точки зрения, разница между вариантами сталей клинка имеет два проявления.

Эстетическое отличие.

Клинок из нержавеющей стали (модели Opinel VRI или Opinel Inox) будет дольше оставаться таким, каким вы вынесли его из магазина. Нержавейка не тускнеет, не ржавеет, остается блестящей, мигом не почернеет если вы будете резать ножом апельсин.

Клинок из углеродистой стали (модели Opinel VRN, Opinel Carbon и т.д.) потемнеет едва ли не после первого реза продуктов (особенно кислых фруктов) или контакта с влагой. Также он будет ржаветь, если оставить его мокрым либо не вытереть после мытья. Но не стоит думать что это автоматически делает ножи Opinel из карбонки плохим выбором. Это — обратная сторона преимуществ углеродистой стали. Лезвия ножей Opinel Carbon (VRN) при длительном хранении следует покрывать маслом или специальными средствами для ухода за ножами.

Функциональное отличие.

Как уже было сказано выше, углеродистая сталь лучше держит заточку, проще точится даже в походных условиях. При необходимости это можно сделать без специальных заточных устройств и широкого набора абразивов. Если клинок перестал резать, его можно осторожно «поправить» практически о любой подходящий камень, обух другого ножа или даже стальную ложку.

Ножи Opinel Inox (VRI) немножко труднее довести до такой же остроты и режущая кромка у них не является выносливой. Проще говоря, нож Opinel из нержавейки, скорее всего, затупится быстрее.

Когда следует выбирать Opinel VRI, а когда — Opinel VRN?

Нержавеющие ножи VRI следует выбирать тогда, когда вы не хотите постоянно ухаживать за клинком — вытирать, смазывать и заботиться о надлежащем хранении. Они будут хорошим выбором для кухни, приготовления пищи в походах, на пикнике, на подарок любому человеку, даже жене для кухни.

Ножи Opinel VRN с клинками из углеродистой стали понравятся людям, которые прежде всего ценят остроту ножа, простоту заточки и будут пользоваться им часто. Такие клинки требуют хотя бы минимального ухода, поэтому заинтересуют людей, готовых выделить хотя бы минимальное время на это.

Как открыть нож Opinel и что делать, если разбухла ручка, а также ответы на другие часто задаваемые вопросы об Opinel можно найти в нашем материале Ножи Opinel: часто задаваемые вопросы.

Купить нож Opinel

Какая сталь лучше для кухонного ножа?

Кухонный нож должен быть прочным, острым и долговечным. Качество изделия напрямую зависит от марки стали, из которой оно изготовлено. При выборе инструмента стоит уделить особое внимание не только форме и дизайну, но и характеристикам сплава, чтобы найти лучший вариант.

Из каких сталей изготавливают ножи?

К материалу предъявляются определенные требования – он должен быть твердым, износостойким, способным выдержать закалку. В основном для ножей используется углеродистая легированная сталь. В отличие от обычного сплава из железа с углеродом такие марки имеют в составе дополнительные химические элементы, которые усиливают прочность и другие характеристики.

В качестве легирующих добавок могут использоваться разные составляющие.

  • Хром – необходим для получения более плотной структуры клинка, за счет чего изделие становится прочнее. А также этот элемент увеличивает устойчивость к коррозии.

  • Молибден – добавляет сплаву прочности и плотности, отвечает за упругость материала. Лезвие должно быть твердым, но при этом эластичным, чтобы выдерживать давление и не ломаться.

  • Ванадий – помогает добиться лучшего прокаливания стали. Кроме того, способствует улучшению вязкости и плотности, что делает нож износостойким.

  • Марганец – обычно его добавляют для повышения твердости, но важно соблюдать пропорции, поскольку излишек этого компонента негативно влияет на эластичность и в итоге делает сталь хрупкой.

  • Вольфрам – необходим для повышения износостойкости, также он улучшает антикоррозийные свойства.

В составе могут присутствовать и другие компоненты. Кремний добавляет упругости, делая нарезку продуктов более удобной, никель помогает противостоять ржавлению, фосфор избавляет от хрупкости.

Отдельного упоминания заслуживает дамасская сталь, поскольку о ней ходит множество легенд и слухов. Ее считают самой твердой, способной разрубить другой металл. На самом деле любым ножом с прочностью 50 ед. HRC можно перерезать гвоздь или проволоку, если толщина его лезвия не менее 1 мм, а угол заточки – от 45 градусов и более. Тем не менее изделия из дамасской стали, действительно, качественные и отличаются прекрасными режущими свойствами благодаря особой методике ковки.

Сплав, как и прочие, имеет основу из углерода и железа с легирующими добавками, никаких секретных компонентов там не используется. Особенность технологии заключается в том, что мастера используют не одну марку сырья, а несколько, собирая их в определенной последовательности и помещая в горн для дальнейшей обработки. Считается, что именно правильные пропорции твердых и мягких сталей помогают добиться выдающейся прочности лезвия.

Эти ножи имеют один недостаток – они ржавеют. За ними нужно тщательно ухаживать, вытирать насухо и хранить в ножнах. Кроме того, дамасскую сталь часто подделывают, поэтому при покупке стоит быть особенно внимательным.

К сожалению, на глаз отличить оригинал от фальшивки сложно, и единственный способ обезопасить себя – выбирать проверенного производителя с хорошей репутацией.

Рейтинг марок

Существует немало разновидностей стали. В качестве материала для ножей часто используется нержавеющая, поскольку инструмент постоянно контактирует с водой. А также важными критериями считаются прочность, твердость и эластичность.

На сегодняшний день наиболее популярны следующие отечественные марки стали.

  • 65Х13. Отличается высоким содержанием хрома, что позволяет избежать появления ржавчины. Эту марку также называют хирургической сталью, поскольку из нее делают медицинские инструменты. Ножи легко затачиваются, но и тупятся быстро. Некоторые производители дополнительно закаляют лезвие после заточки, чтобы сделать его более твердым.
  • 40Х12. Сталь легко обрабатывается, не ржавеет и недорого стоит. Однако инструменты из этого материала часто гнутся и быстро тупятся, поэтому время от времени нужно будет приводить их в порядок.
  • 95Х18. Изделиям из этой стали не страшна коррозия, но при изготовлении ножа важно точно соблюдать технологию производства. С учетом этого лучше выбирать проверенные бренды, чтобы приобрести качественный инструмент. Острота режущей кромки сохраняется долгое время благодаря особой обработке.
  • 50Х14МФ. Обычно эту марку используют крупные предприятия, поскольку сталь требовательна к соблюдению технологических процессов. При соответствующей термообработке лезвия получаются прочными, но не теряют упругости.

Зарубежные стальные изделия производятся с использованием определенных марок, отвечающих принятым стандартам. Хотя эти материалы имеют другие названия, многие по составу схожи с отечественной сталью. На рынке кухонных инструментов пользуются спросом эти марки.

  • AUS-6. Имеет повышенное содержание хрома и небольшой процент ванадия, добавленный для увеличения износостойкости. Благодаря этому на клинке практически не возникают сколы. Но стоит иметь в виду, что ножи быстро тупятся.

  • Bohler N680. Сплав сочетает в себе хром, молибден, азот и ванадий, что придает ему антикоррозийные свойства и прочность. Лезвия долго держат заточку. Однако и стоимость у таких инструментов немаленькая.

  • 154CM. Высокоуглеродистая сталь, отличается твердостью и при этом не теряет упругости. Недостаток материала – плохая устойчивость к агрессивным средам, может начать ржаветь при постоянном контакте с морской солью или кислотами.

  • CPM S30V. Лезвия долгое время сохраняют остроту. Металл устойчив к коррозии, однако при этом является достаточно хрупким, поэтому на клинке могут возникать зазубрины при неаккуратном обращении.

  • Uddeholm Elmax. Изделия обладают выдающимися режущими свойствами, хорошей твердостью и при этом легко затачиваются. Коррозийная стойкость – средняя, поэтому контактов с агрессивными средами лучше избегать.

У всех материалов есть свои особенности.

Не существует идеального сплава, каждый имеет преимущества и недостатки, поэтому лучше подбирать ножи под конкретные задачи, и приобрести для кухни несколько инструментов на разные случаи.

Критерии выбора

Оптимальный вариант – покупка набора «поварской тройки». Туда входят инструменты, которые можно использовать для выполнения разных задач на кухне. Обычно комплект включает шеф-нож, универсальный нож с тонким лезвием и короткий нож. Есть и расширенные наборы для кухни из 6-7 инструментов.

Преимущество комплекта в том, что вы сразу получаете все необходимое. Однако стоит учитывать, что набор делают из одного сплава. Это не всех устраивает, поэтому некоторые покупатели предпочитают приобретать ножи по отдельности, тщательно выбирая материал с подходящими свойствами.

Для разных видов кухонных инструментов есть свои рекомендации.

  • Шеф-нож. Он является универсальным, с его помощью режут мясо и овощи, твердые и мягкие продукты с разной текстурой. Такой инструмент должен выдерживать высокую нагрузку, важна прочность клинка и устойчивость к коррозии.

  • Нож с тонким лезвием. Он используется для чистки и нарезки, лезвие должно быть острым, хорошо держащим заточку.

  • Серрейтор. Это нож, который напоминает пилу. Он подходит для хлеба, тортов и других мягких продуктов, которые нужно нарезать аккуратно, не сминая. Здесь главную роль играет не твердость, а острота зубьев.

  • Короткий нож. Им чистят овощи, делают мелкие надрезы и другую тонкую работу. Для такого инструмента важна упругость лезвия.

  • Топорик или тесак. Используется для разделки мяса, рубки костей. Он должен быть прочным и твердым.

Кроме того, важно, чтобы нож был удобным. Даже с качественным инструментом могут быть проблемы при готовке, если он слишком большой, тяжелый или выскальзывает из ладони. С учетом этого лучше выбрать кухонный нож в обычном магазине, где можно присмотреться к разным моделям, подержать их в руке. При заказе через интернет можно ошибиться, неверно оценить размер или форму, и получить неудобный инструмент.

А также обратите внимание на заточку. Если она двусторонняя, как у большинства европейских и отечественных брендов, то проблем не возникнет. А вот японские ножи часто имеют заточку только с одной стороны, поэтому левшам затруднительно пользоваться подобными моделями.

Если вы любите готовить и часто это делаете, то имеет смысл вложиться в покупку качественных инструментов. Они прослужат вам долгое время и помогут воплотить разные кулинарные идеи.

Как выбрать кухонный нож – SharpEdge

Несмотря на популярность наборов кухонных ножей, которые есть у нас дома, основная часть работы обычно выполняется одним, максимум двумя ножами. При покупке первого качественного японского кухонного ножа вы должны сосредоточиться только на покупке одного ножа – такого, который удобно лежит в руке и прост в использовании. Если на вашей кухне необходимо другое лезвие, вы можете купить дополнительный, более специализированный кухонный нож позже и создать личный набор ножей.

Перед покупкой кухонного ножа обратите внимание на следующее: 

  • Какой нож вы хотите иметь (с учетом блюд, которые вы готовите),
  • Размер кухонного ножа, позволяющий использовать его непринужденно,
  • Если лезвие должно быть полностью изготовлено из нержавеющей стали, и если вы можете допустить некоторое количество патины,
  • Если вы хотите научиться точить нож самостоятельно,
  • Сколько денег вы готовы заплатить за хороший нож.

Конструкция и материал

Основная конструкция кухонного ножа за последние 10 000 лет существенно не изменилась, поэтому нож остается лезвием с рукоятью. В области материалов (особенно стали) и их обработки достигнут большой прогресс.

Качество и цена кухонного ножа в настоящее время определяются:

  • качество стали,
  • метод, используемый для превращения стали в лезвие и закалки, 
  • насколько острое лезвие и как долго оно сохраняет свою остроту при правильном обращении, что в первую очередь зависит от первых двух пунктов,
  • как часто необходимо затачивать нож и насколько трудоемок этот процесс,
  • баланс между лезвием и рукоятью и ощущение ножа в руке,
  • качество ручки и изготовления.

Кухонный нож — незаменимый кухонный инструмент, обладающий двумя основными характеристиками: функциональностью и эргономичностью. В повседневных кухонных задачах ему приходится «резать горчицу». Помимо простоты резки, необходимо учитывать и эстетический аспект.

Общие правила выбора конструкции лопатки

Чем шире лезвие, тем больше оно предназначено для нарезки овощей и фруктов и меньше подходит для общих задач, например, для чистки овощей. Узкие лезвия больше подходят для нарезки сырого мяса или рыбы и не годятся для быстрой нарезки.

Если вам нужен универсальный нож для нарезки большого количества мяса, рыбы и овощей, Gyuto (поварской нож) или Bunka — отличный выбор. Если вы предпочитаете более короткие лезвия, вам подойдут ножи Сантоку. Еще более ориентированными на овощи моделями являются Накири и Усуба. Кухонные ножи, подходящие для больших кусков мяса и рыбы, — это Янагиба, Суджихики и более широкий Гьюто.

Нажмите на логотип, чтобы увидеть, какие ножи лучше всего подходят для разных видов продуктов:

Для простой резки без применения силы острота имеет ключевое значение для большинства кухонных ножей.Эти лезвия обычно тоньше и более чувствительны для более сложных задач, таких как резка костей, нарезка рыбы (филетирование) или открытие кокоса. Для более сложных кухонных задач нам понадобится более толстый кухонный нож, такой как Deba или более тяжелый Cleaver.

Наша рекомендация? Что ж, мы уже некоторое время занимаемся ножевым бизнесом и довольно часто получаем этот вопрос. Поэтому мы решили ответить на этот вопрос, разработав собственный японский кухонный нож, сочетающий в себе лучшие материалы и тип лезвия для приготовления пищи в западном стиле.Мы назвали его ZDP-189 Bunka – идеальный многоцелевой нож, который прост в обслуживании и долго будет оставаться острым.

Чтобы узнать больше о различных типах ножей, прочитайте нашу статью о типах японских кухонных ножей.

Основные различия между разными типами стали

Большинство современных кухонных ножей из нержавеющей стали не сохраняют свою остроту в течение длительного периода времени, так как лезвия не подвергались закалке или обработке методами закалки стали.HRC или шкала Роквелла в настоящее время являются наиболее распространенным способом определения твердости стали. 56 HRC — это самый низкий уровень твердости стали для приличного кухонного ножа. Нержавеющий нож с твердостью менее 56 HRC не только быстро потеряет остроту, но и будет труднее подтачиваться.

Кухонные ножи с пометкой «нержавеющая сталь» имеют очень высокое содержание хрома (Cr) и низкое содержание углерода (C), поэтому не являются хорошим выбором. Если вы хотите полностью нержавеющий кухонный нож, выбирайте лезвие из стали с пониженным содержанием хрома (Cr) с добавлением ванадия (V) или молибдена (Mo), закаленное до твердости не менее 56 HRC.Если вы не можете найти данные о типе, качестве и твердости стали при покупке ножа, то обычно это нержавеющая сталь с высоким содержанием хрома (Cr) и слишком низким содержанием углерода (C < 0,5%).

Сталь с высоким содержанием углерода (C > 0,8%) дольше остается острой, ее легче затачивать, но на лезвии появляется патина, так как отсутствует добавка хрома (Cr). Нержавеющая сталь с высоким содержанием углерода (C > 0,8 %) и хрома (Cr > 10 %) долго сохраняет остроту, но заточить ее немного сложнее.

Вершина современного предложения представлена ​​технологически совершенной инструментальной сталью, которая может содержать чрезвычайно высокое содержание углерода (C<3%) и в то же время достаточное содержание хрома, чтобы она не ржавела. Кухонные ножи из такой стали дольше всего остаются острыми, но их сложнее перетачивать.

Чтобы узнать больше о различных типах стали, прочитайте нашу статью «Сталь: сердце японских ножей».

Преимущества ножей из многослойной стали

Лезвия этих кухонных ножей изготовлены из двух или более различных видов стали.Обычно сердцевина изготовлена ​​из очень твердой качественной стали, покрытой внешним слоем из более мягкой нержавеющей стали. Преимущество кухонных ножей из ламинированной стали заключается в том, что благодаря своей твердой сердцевине они очень долго остаются острыми, а благодаря более мягкому внешнему слою их легче перетачивать. Более мягкие внешние слои также защищают стальной сердечник от внешних факторов. В случае образования ржавчины она обычно появляется на кончике лезвия, где выходит сердцевина и где ее можно легко удалить легкой заточкой.Кухонные ножи, покрытые или ламинированные различными видами стали, имеют особый вид – слои изгиба выглядят как годичные кольца; этот узор называется Дамаск. Узоры из дамасской стали делают каждый нож уникальным и притягивают взгляды многих, но это не добавит прочности или лучших характеристик лезвию. Прекрасным примером дамасских ножей является Сантоку Ва Шигеки Танаки.

Долото заточенное или с двойной фаской

Классический немецкий или французский основной кухонный нож заточен с обеих сторон лезвия, как правило, под одним и тем же углом примерно от 20 до 30 градусов.Этот вид кухонного ножа имеет удовлетворительную, не слишком чувствительную кромку и подходит как для левшей, так и для правшей.

Японские кухонные ножи (Гьюто, Сантоку и др.) заточены под меньшим углом, между 12 и 18 градусами, и очень часто центр лезвия немного смещен влево или вправо (например, в пропорции 70/ 30). Этот вид кухонного ножа намного острее, но в то же время гораздо чувствительнее к ударам, сколам или грубому обращению. Смещение центра лезвия в одну сторону делает нож пригодным для использования как левшами, так и правшами.

Традиционные японские ножи заточены исключительно с одной стороны; длинный плоский скос примерно 12 градусов с одной стороны и слегка вогнутая поверхность с другой стороны. Такая геометрия обеспечивает половинный размер, гораздо более острый угол и, следовательно, более высокую остроту ножа. Нож легче перетачивать, и в то же время он подходит для использования как левшами, так и правшами.

Цена

Сколько стоит хороший кухонный нож? Цена средних кухонных ножей (лезвие 18 см) с простой ручкой и лезвием из приличной стали начинается примерно от €50-60.Более длинное лезвие означает больше стали и, следовательно, более высокую цену. Длинное лезвие на 1 см обычно означает на 5-15 евро больше за тот же нож. Посмотрите нашу серию Kuro-uchi, если вы хотите иметь хороший японский нож начального уровня, который не ударит по вашему кошельку.

Более продуманная и сбалансированная рукоятка добавляет к цене еще несколько евро. Кухонные ножи ручной ковки из экзотической многослойной стали с идеально проработанными ручками от известных производителей стоят несколько тысяч евро. Хороший кухонный нож подчеркнет всю вашу кулинарную карьеру.Лучше меньше да лучше один хороший нож, чем набор плохих. Хорошая, хорошо сбалансированная, деревянная рукоять со средним, длиной примерно 18-20 см, ламинированным лезвием из хорошей, проверенной стали ВГ-10 или ЗДП-189 будет стоить от 165 до 270 евро, например этот Etsu Village Damascus Santoku Black или ZDP-189 Bunka Black.

 

Завершим цитатой японского шеф-повара Моримото: « Хороший кухонный нож не сделает хорошего повара ». На вашей кухне есть только вы и ваш кухонный нож, но даже отличный нож не может компенсировать отсутствие навыков резки.

Мы предлагаем заняться нарезкой сосредоточенно, попрактиковаться в различных техниках нарезки, шинковки и филетирования, но прежде всего следить за своими пальцами ! ✌️

Как выбрать качественный нож и ухаживать за ним

На моей кухне нет инструмента, которым я пользуюсь больше, чем ножом. Качественный нож значительно облегчает жизнь повару! Если вы пытаетесь выбрать хороший нож, у меня есть несколько советов, которые могут немного облегчить его выбор. (Этот пост содержит партнерские ссылки через мою связь с Amazon.com)

 

Как выбрать нож и ухаживать за ним:

Сразу скажу, что мои ученики используют классические поварские ножи Wusthof 8″ на всех моих занятиях, а я использую 8-дюймовый нож Wusthof Ikon дома. Но какой бы нож вы ни выбрали, вот несколько важных советов по выбору хорошего ножа и уходу за ним.

 

1.Выбирайте нож с клинком «full tang»:

«Полный хвостовик» означает, что лезвие проходит от кончика лезвия до конца рукоятки как единое целое. Лезвия, ввинченные в рукоятку, быстро ломаются. Хороший нож должен служить вам всю жизнь. Поверьте мне, выбор дешевого ножа будет означать, что вы будете менять его снова и снова и в конечном итоге потратите больше.

2. Убедитесь, что выбранный вами нож выкован вручную из стального блока, а не штампован из нержавеющей стали:

Ножи ручной ковки

более мягкие, поэтому их необходимо затачивать после каждого использования и затачивать один или два раза в год.Вы можете купить точильный инструмент и точилку вместе с ножом и/или взять нож для профессиональной заточки по мере необходимости. Ножи, отштампованные из нержавеющей стали, дольше остаются острыми, но их гораздо труднее затачивать, если они затупились. И они просто не чувствуют себя хорошо при использовании. Более мягкую сталь нужно чаще затачивать. но определенно лучший выбор!

3. Всегда используйте деревянную разделочную доску:

Я знаю, я знаю, что средства массовой информации убедили вас, что древесина небезопасна, но я считаю, что это нормально, если вы правильно ухаживаете за своей доской.Я использую отдельную доску для птицы, мяса и рыбы и мою ее горячей водой с мылом, затем протираю антибактериальной салфеткой и снова мою. Пластиковые, стеклянные и бамбуковые разделочные доски слишком быстро затупляют ножи. Если ваш нож не оставляет следов на вашей доске, ваша доска оставляет следы на вашем ноже!

 4. Поддерживайте остроту лезвия между визитами к профессиональной точилке для ножей:

Острый нож безопаснее тупого ножа и, очевидно, требует меньше усилий с вашей стороны. Использование хонинговального инструмента после каждого использования позволяет сохранить «прямую кромку» вашего ножа, фактически не удаляя сталь, как при заточке.Я использую точильный инструмент после каждого использования и точилку один или два раза в год.

 

В то время как мой 8-дюймовый поварской нож является моим наиболее часто используемым кухонным инструментом, я также использую зубчатый нож для томатов …

…и хлеб…

…и нож для разделки мяса   для говядины и птицы.

Я также иногда использую нож для очистки овощей, чтобы чистить фрукты. Самый дешевый способ — купить набор. Этот поставляется с 8-дюймовым ножом шеф-повара, ножом для мяса и ножом для очистки овощей.

 5. Стирка и хранение:

Всегда мойте нож горячей водой с мылом и полностью вытирайте насухо перед хранением ножа в чехле или на магнитной ленте. Стиральные машины не рекомендуются!

Надеюсь, вы немного узнали о выборе ножа и уходе за ним. Когда вы выбираете, выбирайте с умом, и вы будете любить свой нож долгие годы!

МОГУ ЛИ Я ПОПРОСИТЬ ОБ УСЛУГЕ?

Нам, маленьким блогерам, нужна вся возможная помощь. Подписка и публикация в социальных сетях приветствуется!

Выбор подходящей стали для ножей — Sandvik Materials Technology

При выборе стали и ее твердости для ножа важно учитывать область применения ножа.Требования к стали для охотничьего ножа, например, сильно отличаются от требований, предъявляемых к стали для морского рыболовного ножа.

Посмотреть список наших ножевых сталей и таблицу выбора материалов

Мы можем помочь вам в процессе выбора стали и термической обработки в соответствии с применением, для которого предназначен нож. Рекомендации по выбору марки стали и программы закалки основаны на комбинированных требованиях к характеристикам режущей кромки, ударной вязкости и коррозионной стойкости.

Краевая производительность

Характеристики кромки

состоят из трех элементов: остроты, стабильности кромки и износостойкости.

Резкость

Способность стали поддерживать острый край с бритвенной остротой. Это также означает, что нож будет легко заточить. Это важно для всех ножей.

Кромочная устойчивость

Способность лезвия ножа противостоять закручиванию кромки и микросколам кромки. Закругленные кромки и микросколотые кромки являются наиболее распространенными причинами повторной заточки.Это важно для всех ножей.

Износостойкость

Способность кромки противостоять абразивному износу. Обычно это вторично по отношению к проблемам со стабильностью кромки, таким как микровыкрашивание или завальцовка кромки.

Прочность

Прочность — это устойчивость ножа к растрескиванию. Трещины всегда начинаются в слабом месте стали, таком как включение или крупный первичный карбид. Таким образом, ударная вязкость повышается за счет однородной структуры, свободной от примесей и крупных карбидов.Марка стали с мелким карбидом всегда будет иметь более высокую ударную вязкость, чем марка с крупным карбидом при данной твердости. Прочность жизненно важна для профессиональных и военных ножей.

Коррозионная стойкость

Коррозионная стойкость должна выбираться в соответствии с применением. Поскольку высокая коррозионная стойкость требует жертв при работе с режущей кромкой, лучшим подходом является обеспечение коррозионной стойкости, «достаточно хорошей» для выбранного типа ножа. Нож для повседневного ношения и рыболовный нож предъявляют совершенно разные требования к коррозионной стойкости.

Как выбрать ножи и мультитулы

 

Мультитулы

Как крошечный ящик для инструментов на ладони, компактный и универсальный многофункциональный инструмент выполняет гораздо больше задач, чем традиционный карманный нож. Хотя их меньший размер и упрощенная эргономика делают их менее мощными, чем полноразмерные инструменты, многофункциональные инструменты более чем способны справиться со многими мелкими ремонтами и проектами, с которыми вы сталкиваетесь в приключениях на природе и в повседневной жизни.

Некоторые мультиинструменты предлагают выбор инструментов для конкретных видов деятельности, например, инструменты для езды на велосипеде. Составьте мысленный список ситуаций, которые вы ожидаете, и купите многофункциональный инструмент соответствующего размера, качества и инструментов, отвечающих вашим потребностям.

 

Инструменты

Многофункциональные инструменты

обычно строятся вокруг складных плоскогубцев, которые являются центральным элементом их функционального дизайна. Общие инструменты включают одно или несколько лезвий, стандартные и крестообразные отвертки, ножницы, кусачки, пилу, напильник, открывалку для бутылок и консервный нож.Другие инструменты, часто встречающиеся в мультиинструментах, включают штопор, пинцет, зубочистку, инструмент для зачистки проводов, линейку и шило.

 

Размер

Мультитулы варьируются по размеру от минималистичных сверхлегких моделей, в которых есть только самое необходимое, до массивных и прочных рабочих лошадок с полноразмерными пассатижами.

Маленькие многофункциональные инструменты , которые удобно носить с собой на цепочке для ключей , можно носить с собой практически где угодно, но им не хватает прочности и универсальности по сравнению с их более крупными собратьями.Положите один в карман, когда отправляетесь в поход или в поездку на работу, и забудьте, что он там, пока он вам не понадобится.

Карманные многофункциональные инструменты сочетают в себе удобный размер и приличный набор инструментов. Они прекрасно помещаются в карман брюк, но имеют более легкую конструкцию и менее эргономичны, чем более крупные модели. Легче и компактнее, чем полноразмерные модели, эти мультитулы среднего размера идеально подходят для походов или других видов деятельности, где размер и вес имеют значение.

Созданный для выполнения тяжелых задач, самый большой многофункциональный инструмент обеспечивает больший крутящий момент, долговечность и эргономичный комфорт.Идеально подходит для автомобильного кемпинга, они весят больше и занимают больше места, чем меньшие мультитулы, и часто поставляются с чехлом для ношения на ремне.

Магазин мультитулов

Как купить нож, если вы знаете, что делаете

Хотите получить основной контент задолго до того, как эти статьи появятся на сайте? Подпишитесь по номеру на наш печатный журнал, где мы каждый месяц изучаем одну тему. На этот раз: ножи .

Точно так же, как когда вы покупаете машину и вдруг вам нужно понять такие термины, как MPG (хорошо, это базовое) и «Harmon Kardon» (хорошо, это эзотерика), покупка правильного ножа требует изучения нескольких термины и переменные. Чтение этой статьи, конечно, не сделает вас экспертом — извините, просто люди посвящают всю свою карьеру изучению ножей. себе, а в некоторых случаях и очень хорошему продавцу, помогающему вам (возможно, на другой стороне Интернета).

Независимо от того, ищете ли вы нож в японском или западном стиле, просматриваете веб-страницы или совершаете покупки в реальной жизни, помните об этих элементах:

Сколько я должен заплатить?

Почему одни ножи намного дороже других? Все сводится к используемым материалам (ручка пластиковая или деревянная? как обрабатывается сталь?), способу изготовления ножа (ручная или машинная отделка?), а также уровню детализации и совершенства (некоторые ножи по сути произведения искусства).

Это не значит, что вы не можете найти отличный нож в рамках своего бюджета. Возможно, вам придется сосредоточиться на элементе (например, размере, стали или долговечности), который имеет для вас наибольшее значение, и сохранить сделанный на заказ клинок ручной ковки еще на один год.

И если вам нужен относительно недорогой нож, который вы можете начать использовать сегодня, никаких исследований не требуется, мы рекомендуем 8-дюймовый нож Victorinox Fibro Pro Chef’s Knife в западном стиле . В качестве японского ножа попробуйте 21-сантиметровый Tojiro DP Gyutou .

Какую сталь я хочу?

Избегайте углеродистой стали, требующей особого ухода! , выбирайте нержавеющую сталь . Однако помните: нержавеющая сталь не означает, что на ней никогда не останется пятен. Каждый раз, когда вы используете свои ножи, чистите и сушите их. Это предотвращает ржавление и коррозию.

Иллюстрация Тима Лахана

В семействе нержавеющих сталей рассмотрим формулу стали . Поскольку нержавеющая сталь представляет собой сплав (то есть смесь металлов), ее точный состав зависит от ножа.Хорошее эмпирическое правило: если производитель не рекламирует, какую сталь он использует (иногда она выгравирована прямо на лезвии), он этим не гордится.

По крайней мере, найдите (или узнайте) слова « высокоуглеродистый » (как ни странно, это отличается от углеродистой стали). Высокое содержание углерода указывает на то, что нож будет твердым и острым.


Каков его рейтинг по шкале Роквелла?

Иллюстрация Тима Лахана

В целом, чем тверже ваш нож, тем острее он может быть; перед покупкой спросите о его рейтинге по шкале Роквелла — согласно Чаду Уорду , автору «Острие на кухне» , все, что выше 56, будет удерживать лезвие без слишком быстрого затупления (а ножи в японском стиле, как правило, имеют 60+).

Какой длины должен быть мой нож?

Длина лезвия зависит от личных предпочтений. Многие выбирают 8-дюймовый поварской нож, но это не единственный вариант! Более длинная модель пригодится для работы с большими овощами (привет, кабачки) и кусками мяса. боитесь больших ножей (или у вас кухня размером с обувную коробку или крошечные руки), рассмотрите сантоку, японский нож, длина которого обычно не превышает 7 дюймов с плоской режущей кромкой.

А ширина?

Поварские ножи с широкими лезвиями идеально подходят для измельчения (имбиря, чеснока, лемонграсса, специй), сбора нарезанных кусочков и разрезания высоких ингредиентов, таких как дыня, капуста и жаркое.Однако, если у вас нет ножа для очистки овощей или мелкого ножа, лучшим выбором может быть более тонкое лезвие: им легче маневрировать при удалении сердцевины помидоров, удалении персиков или нарезке сырой рыбы.

Более важная литература:

Лучший поварской нож по версии BA Editors

Не существует идеального ножа, но мы поможем вам найти лучший для вас.

The Ultimate Buying and Info Guide 2022

Вы слышали все о ножах из высокоуглеродистой стали — в чем они особенные и что делает их лучшей вещью после нарезанного хлеба.

Если вы похожи на меня, вам нужно больше убедительности.

Не только это, но и руководство по выбору лучшего лезвия из высокоуглеродистой стали на рынке по лучшей цене.

Ну, я не знаю, что сказать — вы пришли в нужное место.

Сегодня мы возьмем эти специальные кухонные ножи под микроскопом, посмотрим, где они тикают, что приносят на стол и какой из них вообще стоит ваших денег.

Подходит ли углеродистая сталь для ножей?

Углеродистая сталь прочнее, тверже и долговечнее, чем обычная нержавеющая сталь.Это делает его лучшим выбором для высококачественных ножей высшего класса, которые служат дольше.

Материал сохраняет свойства основного сплава нержавеющей стали, а это означает, что он также легко чистится и является гипоаллергенным. Таким образом, это очень безопасный столовый прибор и для ваших пищевых продуктов.

Кроме того, углеродистая сталь легче затачивается и не вступает в реакцию с пищевыми продуктами, что делает приготовление пищи более безопасным.

Экологически чистые энтузиасты также оценят возможность вторичной переработки углеродистой стали.

Прочный и долговечный, с некоторым зеленым статусом. Это не лучше, чем это.

Какая углеродистая сталь лучше всего подходит для ножей?

Тот факт, что углеродистая сталь хороша, не означает, что все ножи из углеродистой стали достойны внимания.

Как и нержавеющая сталь, лезвие из углеродистой стали также может иметь различные характеристики. Лучшая углеродистая сталь для ножей – серия 10хх. Они начинают с 10- и берут два других числа в зависимости от их конкретного класса.

Из них вы, скорее всего, обнаружите, что самый премиальный поварской нож из высокоуглеродистой стали имеет рейтинг 1095.Их более доступные аналоги (также с отличным соотношением цены и качества) обычно имеют рейтинг 1084.

Что лучше: ножи из дамасской стали или из углеродистой стали?

Ножи из дамасской и высокоуглеродистой стали прекрасно справляются со своей задачей. Но что лучше?

Это зависит от того, как вы определяете «лучше».

Твердость

Ножи из высокоуглеродистой стали имеют здесь преимущество. Однако эта твердость также повышает вероятность растрескивания ножа из высокоуглеродистой стали (а не изгиба) при воздействии высоких нагрузок.

Тем не менее, нож из дамасской стали не самый прочный нож и иногда может выглядеть и ощущаться хуже.

Коррозионная стойкость

Если твердость не имеет значения, знайте, что они лучше сопротивляются коррозии, чем их аналоги из углеродистой стали. Из-за более низкого содержания хрома в ножах из углеродистой стали они более подвержены ржавчине. Дамасская сталь ближе к нержавеющей стали и в результате лучше противостоит коррозии.

Стоимость

Я до сих пор не понимаю, почему ножи из дамасской стали иногда конкурируют или стоят дороже, чем ножи из высокоуглеродистой стали.

Иногда мне кажется, что первое продается ради эстетики, а не производительности. Что касается меня, то я даже не вижу ничего особенного в дизайне этих дамасских ножей.

Острота

Поварской нож из высокоуглеродистой стали тверже дамасской стали, как я уже сказал. Это позволяет старому ножу обладать более высокой режущей способностью, удержанием режущей кромки и более точными разрезами. Поэтому неудивительно, почему они так любимы большинством профессиональных поваров, поскольку их не нужно так часто затачивать.

Какие ножи из высокоуглеродистой стали являются лучшими на рынке?

Если вы в настоящее время находитесь в поиске новых кухонных ножей и предпочитаете использовать высокоуглеродистую сталь, я просмотрел некоторые из них для вас.

Хорошей новостью является то, что вы можете получить их все на Amazon.

Как насчет взгляда?

Классический 7-дюймовый нож Wusthof из высокоуглеродистой стали — лучший кухонный нож

Specials
  • Нож ручной ковки
  • Зубчатое лезвие
  • Полный хвостовик для лучшей устойчивости резкость

Wusthof уже известна в мире ножей.

Этот кухонный нож ручной ковки из высокоуглеродистой стали обещает прочный внешний вид, удобство в обращении и повышенную долговечность в одной упаковке. Добавьте это к полному хвостовику, и у вас в руках хорошо сбалансированный нож.

Использование микрозазубренных кромок на ноже обеспечивает лучшее сцепление и улучшенную резку. Однако это может оказаться довольно головной болью, когда придет время для заточки. Либо следуйте этому руководству , либо отдайте нож специалисту по заточке ножей.

Тем не менее, Wusthof знает лучше, чем не использовать материал из высококачественной углеродистой стали для этого ножа. Начав первым в списке, вы уже знаете, что здесь вы получаете полную отдачу от своих денег.

Нож Coolina Promaja Cleaver – лучший для мяса и овощей

Specials

  • Универсальный нож для правильной обработки фруктов, мяса и овощей
  • Предназначен для различных операций с ножом кованые лезвия

Еще один нож ручной ковки, этот тесак от Coolina берет корону, когда дело доходит до работы с несколькими целями.

Если вы хотите снять мясо с индейки, нарезать овощи, приготовить ананасы или разделить арбуз с семьей, вы всегда можете достать нож.

Если вы раньше не использовали тесак, он может показаться вам тяжелым. Это требует некоторого привыкания, но вы должны быстро уйти.

Мне особенно нравится отделение кромки лезвия от остального корпуса, чтобы вы знали, где точить. Этот нож из высокоуглеродистой стали с углом заточки 30 градусов должен дольше сохранять остроту лезвия.

Я уже упоминал, что они такие же острые, как и из коробки?

Набор профессиональных ножей Yarenh из 8 предметов – лучший набор из углеродистой стали по доступной цене

Specials
  • Вариант из дамасской стали
  • Набор ножей по отличной цене
  • Корабли со свободной деревянной рукояткой
  • высококачественные материалы от Cutter City

Для тех, кто хочет набор ножей премиум-класса по разумной цене, набор Yarenh из 8 предметов для вас.

В этот набор входят нож для хлеба, кухонные ножи, кухонные ножницы и нож для сашими. Вам больше не нужно беспокоиться о том, подходит ли вам нож шеф-повара или нож сантоку , поскольку они оба входят в этот блок ножей.

Кстати говоря, вы также получаете подставку для ножей, в которой можно хранить ножи, и точильный камень для их заточки в случае необходимости.

Давненько я не видел ничего подобного. Если вам нужен новый набор ножей, я не понимаю, почему это не должен быть этот парень.

Нож Zwilling Full-Tang Professional, 10 дюймов

Specials
  • Сделано в Германии, на родине некоторых первоклассных поварских ножей
  • Выковано из цельного куска нержавеющей стали
  • Лезвие закалено льдом чтобы дольше оставаться острым
  • Рукоятка с тремя заклепками для большей устойчивости и эргономичности
  • Угол наклона кромок 15 градусов

Компания Zwilling зарекомендовала себя в мире как серьезных поваров, так и поваров. Даже если вы просто кулинар-любитель, вы найдете эти ножи подходящими для различных продуктов.

Нож из высокоуглеродистой стали выглядит острым даже на фотографиях. Подождите, пока вы держите его в руках, чтобы знать, что это правда.

Рукоятка ножа выглядит слишком короткой для удобства, но уверяю вас, что это не так. Выбор полного хвостовика и удобного захвата ладонью означает, что вы будете лучше обращаться с ножом и не будете чувствовать дискомфорта при использовании ножа.

Опять же, от одного из ведущих немецких производителей, которого я знаю, с этим малышом все в порядке.

Как я выбираю лучшие ножи из углеродистой стали

Я не случайно наткнулся на любой из вышеперечисленных ножей.

Если вам интересно, вот как я придумал все пять (5) из них. Даже если вы не нашли никого, кто бы вам понравился, используйте это руководство по покупке, чтобы найти множество ножей из высокоуглеродистой стали.

Торговая марка

Первое, на что покупатель должен обращать внимание, это торговая марка.

Я понимаю, что известные бренды иногда устанавливают более высокую цену на свою продукцию. Думайте об этом как о плате за душевное спокойствие, послепродажное обслуживание и годы исследований и разработок, которые приходят с одним ножом / набором ножей, который у вас в руках.

В противном случае вы можете обратиться к плохому производителю, и ваш нож в мгновение ока развалится, не будет долго оставаться острым или просто не будет работать должным образом.

Цена

Я не люблю, когда покупатель слишком много тратит на нож.

То, что мы считаем дорогим, относительно, но постарайтесь, чтобы расходы на нож не превышали 200 долларов (за одну единицу).

При покупке наборов рассчитывайте потратить от 300 до нескольких тысяч долларов.

Я нашел несколько японских брендов (таких как Shun и Yoshihiro ), которые производят довольно средние наборы ножей по доступной цене, так что проверьте их, если это то, что вы ищете.

Цель

От обычных ножей шеф-повара до других кухонных ножей выше, вы увидите, что я пытался привнести различные цели на борту. Набор ножей, пожалуй, самый всеобъемлющий из них.

Нож-тесак, предложенный выше, отлично подходит для мяса, фруктов, овощей и практически любых других продуктов. Когда дело доходит до точных операций (таких как филетирование, снятие шкуры, нарезка и т. д.), вам лучше подойдет сантоку или поварской нож. Если вы не хотите приобретать кухонный нож исключительно для этих целей, то есть.

Всегда знайте, для чего нужен кухонный нож. Если вы запутались или вам нужна помощь, ознакомьтесь с этим руководством по идентификации и использованию ножа.

Уровень технического обслуживания

Это еще одна причина всегда выбирать ножи премиум-класса.

Они могут стоить дороже, но вы значительно сэкономите на их уходе и обслуживании.

Топовые ножи из углеродистой стали не требуют частой заточки . Может время от времени точит , но заточить их нужно не так часто, как бедные ножи.

Вам также не нужно беспокоиться о том, что ручка оторвется или что-то в этом роде. Следуйте этому основному руководству по обслуживанию и уходу за ножом , и ваш нож будет в порядке.

Отзывы

Независимо от того, что кто-то пытается вам сказать, сначала посмотрите, что говорят реальные пользователи.

Даже не принимайте мои рекомендации слепо. Иногда я мог пропустить что-то, что поймали другие.

Итак, ознакомьтесь с обзорами и убедитесь, что нож стоит вашего времени.

Final Words

Нельзя просто так отказаться от качества, долговечности и привлекательности этого кулинарного инструмента с высоким содержанием углерода. Обещая бритвенную остроту, которую любит каждый повар, сохранение остроты, которой гордилась бы моя мама, и отличное соотношение цены и качества вдобавок ко всему, теперь вы знаете, о чем весь этот шум.

Выбор кухонного ножа. Обслуживание и безопасность

↑ Назад/Далее ↑

Существует широкий выбор кухонных ножей.Они бывают разного дизайна, стали, формы, размера, узора, и этот список можно продолжать и продолжать.


Поиск подходящего кухонного ножа

Перед поиском подходящего кухонного ножа необходимо уточнить, что вы собираетесь с ним делать. В большинстве случаев вы будете готовить самые разнообразные блюда дома, но меню в ресторане решает, какой стиль ножа подходит для профессионального повара.

Нож шеф-повара, также называемый универсальным ножом

Наиболее рекомендуемый кухонный нож — это универсальный нож, который подходит для самых разных блюд.Но, конечно, у каждой кухни и повара есть свои предпочтения. Поэтому я рекомендую универсальный нож, который обычно идеально подходит для самых разных задач. Тем не менее, в каждой кухне есть свой так называемый универсальный нож, и каждый из этих ножей подойдет для этой конкретной кухни больше, чем другой.

Примечание: Нож шеф-повара, также относящийся к категории универсальных ножей, имеет множество разновидностей. Сила этих видов ножей заключается в их универсальности. К универсальным ножам можно отнести следующие ножи: накири, китайский овощерезка/нарезка, китайский нож двойного назначения, сантоку, бунка, гьюто, (западный) поварской нож.

Накири, Китайский овощерезка, Сантоку, Бунка, Гьюто, (западный) поварской нож.

Информация: Нож Накири рекламируется как нож для овощей, но это не значит, что он не подходит для другой задачи, кроме овощей. Это укороченный китайский нож для овощей, который мы называем «китайским ножом шеф-повара», но с другим типом стали и, скорее всего, с закругленной передней частью.


Разные кухни

У вас будут свои предпочтения относительно того, что вы планируете готовить дома.Это может быть итальянский, французский, китайский, корейский, японский и т. д. Кухня, которую вы планируете освещать, оказывает существенное влияние на то, какой нож вам больше подойдет. Простой пример, чтобы увидеть различия в кухнях, — это рыбные блюда. В Японии едят сырую рыбу (не предварительно приправленную и не копченую), что требует особой остроты, чтобы сохранить рыбу свежей. Вот почему японские ножи делают упор на остроту, а не на долговечность. В западной кухне мы в основном едим приготовленное рыбное филе без головы и только филе с удаленными костями.Поскольку рыба приготовлена, нам не нужна чрезмерная резкость, чтобы сохранить текстуру сырой рыбы. В Китае не едят сырую рыбу. Даже огурцы в основном готовят перед тем, как их съесть. Их рыба очищена от чешуи, и они готовят на пару или жарят во фритюре всю рыбу с целой кожей, головой, хвостом и всеми костями. В презентационных целях им даже голову отрубают.

Примечание: Это небольшой пример, объясняющий различия в традиционных кухнях и их влияние на выбор ножей.Теперь с современной кухней мы коптим сырую рыбу. Кроме того, с кухнями фьюжн мы теперь можем наблюдать изменения во вкусовых предпочтениях. Даже в Китае в настоящее время на их кухнях фьюжн подают салаты. В основном «миллениалы» переходят на кухню фьюжн. Традиционные кухни все еще имеют свое место, но вы увидите все больше и больше кухонь фьюжн. Традиционные кухни становятся все стройнее и стройнее, и если никто не захочет перенять традицию, она в конце концов вымрет. Например, миллениалы в Японии по-прежнему любят суши, но они также любят итальянскую кухню.Поэтому они модифицировали свою пиццу с учетом вкуса японцев, и, следовательно, это сплав Италии и Японии.


Кухни и ножи фьюжн

С кухнями фьюжн мы теперь видим много модифицированных ножей, подходящих для более широкой аудитории. Например, мы постепенно переходим на японские ножи на Западе, и японская кухня стала более популярной в западных странах. Тем не менее, в Японии домашние повара готовят все больше и больше блюд в западном стиле, поэтому японские ножи с западным влиянием становятся все более популярными в японских семьях (постепенно вы увидите больше западных кухонь фьюжн).С этим сдвигом в предпочтениях мы можем выбирать между слиянием западных ножей с японскими или китайскими ножами.

Информация: Когда я только начинал в качестве ученика суши-повара в Европе, было практически невозможно купить хорошую традиционную янагибу. С ростом популярности японских суши и рамэн в Европе мы, наконец, можем покупать более традиционные ножи. В 2008 году нам пришлось сделать оптовый заказ и импортировать его напрямую из Японии. Спустя годы (примерно 8 лет спустя) мы, наконец, смогли купить более традиционные японские ножи.Тем не менее, мы перешли от традиционных суши к фьюжн-суши и гриль-ресторану, добавив калифорнийские роллы, курицу в ваших суши-роллах и т. д., чтобы соответствовать западной вкусовой палитре. В настоящее время мы постепенно перешли на ножи с двойной заточкой, так как меню резко изменилось.

Японский кухонный нож на все случаи жизни

Глубина и разнообразие японской кухни отражены в ножах, которые используют японские повара. У них есть специальный нож с единственной целью приготовления определенного японского блюда: суши, угря на гриле, гречневой лапши и т. д.И у них также есть вариации ножей в зависимости от региона и способа приготовления блюда. У вас есть Киото, Нагоя, Осака, Токио, Кюсю, Кансай, ножи в стиле Канто и ножевые техники.

Информация: В других странах, таких как Китай, также есть региональные ножи, специально разработанные для определенного региона.

Ножи Fusion

Японские профессиональные повара имеют множество специализированных ножей (Usuba, Deba, Yanagiba), специально предназначенных для приготовления фирменных японских блюд.Поскольку японские повара предпочитают остроту долговечности, вы видите, что все специализированные ножи заточены только с одной стороны. Но благодаря слиянию западного влияния и японских традиций теперь у них есть ножи с двойной заточкой, заточенные с обеих сторон для большей прочности. Ножи с двойной фаской больше подходят для более широкой аудитории.

Какой стиль ножа вам подходит?

Западным поварам и домашним поварам не нужны эти специальные ножи. Поэтому теперь мы можем выбрать ножи других стилей, такие как нож шеф-повара в западном стиле / гьюто, китайский нож для овощей / слайсер, китайский нож двойного назначения, сантоку, бунка, накири.


Техническое обслуживание и безопасность

Очень важно, чтобы ваш нож был острым. Вы справитесь со своей задачей быстрее. Это также безопаснее, поскольку у вас больше контроля и меньше сопротивления. Вы можете отточить свой нож с помощью точильного стержня или заточить его с помощью точильного камня. Хонинговальный стержень — это быстрое и простое решение для поддержания остроты ножа. Поскольку точильный стержень не затачивает, а выравнивает кромку, эффект заточки со временем исчезнет. Единственное решение — воссоздать острую кромку точильным камнем или позволить профессионалу сделать это за вас, когда это произойдет.

Никогда не мойте ножи в посудомоечной машине! Вымойте их вручную и высушите кухонным полотенцем и дайте им высохнуть на воздухе перед тем, как убрать их на хранение.

Примечание: Полное руководство по обслуживанию скоро появится…

Вы можете оставить свои вопросы в разделе комментариев ниже.

 ▶ Если вы хотите знать, какой нож вам следует купить, вы можете прочитать следующую статью ''Выбор ножа''. ▶ На моем ютуб-канале я просмотрел много разных ножей.Вы можете посмотреть плейлист, нажав здесь. ▶ Нажмите на ссылку, если хотите найти другие Китайские ножи на AliExpress. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.