Что такое термическая обработка продуктов: Термическая обработка продуктов. Требования по ее соблюдению

alexxlab | 21.01.2020 | 0 | Разное

Содержание

Термическая обработка продуктов. Требования по ее соблюдению

В организациях общественного питания каждый технологический этап приготовления пищи требуют ответственного отношения, как со стороны руководителя, так и персонала соответственно. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд. Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.

В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:

 варка,

 жарка,

 тушение,

 запекание,

 припускание,

 пассирование.

Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.

Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 0C, для изделий из котлетной массы не ниже 900C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. При приготовлении омлета используют температуру жарочного шкафа 180-200 0С в течение 8-10 минут, при этом слой смеси яиц должен быть не более 3 см. Приготовление изделий в электро-грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем.

Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.

Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

Искусство приготовления пищи включает в себя умение выбирать вкусные и качественные продукты, комбинировать их и, разумеется, готовить из них вкусные и разнообразные блюда. Многие продукты нуждаются в термической обработке. Современным кулинарам известно множество способов термической обработки пищи. Давайте разберёмся в этом многообразии и научимся выбирать оптимальный способ для каждого продукта.

Бланширование

Бланширование можно считать минимальной термической обработкой. При бланшировании продукты ошпариваются кипятком или опускаются в кипящую воду на короткое время. Бланширование используется тогда, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести антибактериальную термическую обработку. Например, для приготовления кальмаров рекомендуется именно этот способ термической обработки. Длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта, но правила безопасности требуют ошпарить тушки кипятком или поварить их в течение минуты, чтобы убить возможные бактерии.
Бланширование используется также для лёгкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов и супов необходимо снять с помидоров кожицу, а проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.

Варение
Варение, или варку, можно считать самым популярным способом термической обработки. При варении продукты опускаются в жидкость, чаще всего в воду, и кипят некоторое время. Варение считается одним из самых полезных способов термической обработки. Пища становится безопасной, так как погибают все возможные микробы, а полезные вещества сохраняются. При варке не образуются вредные вещества, как, например, при жарении. Людям, имеющим проблемы с органами пищеварения, рекомендуют кушать вареную пищу. Варка применяется для приготовления супов, компотов, варений и других блюд, а также для доведения до готовности различных мясных продуктов и овощей.

Жарение
Ещё одним способом термической обработки является жарение. Жарение заключается в сильном нагреве продукта на масле или жире, когда продукт плотно прилегает к раскалённой посуде. Многие люди любят жареную пищу за насыщенный вкус, аромат и аппетитную корочку. Жарить можно мясо, рыбу, различные овощи и морепродукты.
К сожалению, жарение нельзя назвать полезным. В процессе жарки разрушается большинство полезных веществ. К тому же, при жарке многих масел образуются канцерогены, то есть вещества, вызывающие развитие рака. Диетологи рекомендуют жарить пищу с минимальным количеством масла или жира на посуде с антипригарным покрытием.

Тушение
Тушение состоит в варке продуктов в небольшом количестве жидкости под крышкой после их предварительного обжаривания. Тушение применяется для приготовления мясных и рыбных блюд, овощей, гарниров. Тушение полезнее жарения, так как позволяет убрать излишки жира.

Запекание
Запеканием называют приготовление пищи в духовом шкафу. Запекание является основным способом приготовления пирогов, тортов, булочек и прочей выпечки. Запекают также мясные и рыбные блюда, овощи, фрукты. Запекание обеспечивает равномерное распределение температуры, поэтому уменьшается вероятность подгорания пищи. В наше время существуют различные способы запекания, в том числе, запекание в золе, в фольге или в рукаве.

Приготовление на пару

Самым полезным способом обработки пищи диетологи считают приготовление на пару. На продукты воздействует горячий пар, он обеспечивает готовность блюда при сохранении большей части полезных веществ. Пища получается не жирной и безопасной. Готовить на пару можно рыбу, мясо, морепродукты, овощи и другие продукты. Некоторые люди не любят приготовленную на пару пищу, считая её пресной и безвкусной. Её вкус действительно мягче жареных и тушёных блюд, однако исправить этот недостаток можно использованием специй и соусов. Пища, приготовленная на пору, отлично подходит для маленьких детей и людей с проблемами пищеварения.

Разнообразие способов термической обработки пищи, а так же их комбинации, позволяет создавать различные блюда из продуктов, делая их вкусными, аппетитными и разнообразными.

(Просмотрено 1 раз, 1 визитов сегодня)

Термическая обработка продуктов | Testosteron.pro

Пищевую пирамида создана департаментом сельского хозяйства США в 1992 году как руководство по подбору продуктов для школьников. Пирамида – наглядный перечень продуктов, показывающий как правильно составлять меню для обеспечения крепкого здоровья. Это прекрасное сбалансированное соответствие продуктов питания для массового потребителя, подтвержденное и российскими институтами питания. В нем естественным приоритетом должны пользоваться продукты, находящиеся в основании пирамиды – это хлеб, мучные изделия и крупы. Чуть меньшего внимания заслуживает следующий этаж пирамиды – овощи и фрукты. Еще меньше по объему нужно употреблять продукты следующего уровня – молочные продукты, мясо, яйца, орехи и бобовые. Жиры, масла и сладости находятся на вершине пирамиды, они нужны от случая к случаю. Это образец здорового питания, но он не очень стыкуется с идеей строительства мышц в Бодибилдинге или низко-углеводной системой похудания. Эта система скорее для тех, кто не нуждается в повышенных нагрузках или по определенным показателям просто не может их себе позволить.

Эта система для них будет в любом случаи лучше всех остальных.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

При тепловой обработке, как и при любом другом виде дополнительной обработки продуктов, например, при очистке, резке, происходят изменения в самих продуктах, в частности, теряются многие полезные вещества. Эти вещества могут переходить в греющую среду (например при варке – в воду) или просто распадаться под воздействием высокой температуры. Например – денатурация белков. Денатурация белков проявляется в понижении растворимости белков, изменении их электрохимических, химических и биологических свойств. Денатурация белков может быть рекомендована людям с проблемами ЖКТ.

Например, при разваривании мясных продуктов, белок мяса распадается на аминокислоты, легкие для усвоения. Именно поэтому куриный бульон прописывают ослабленным или больным людям. При любой тепловой обработке наиболее быстро разрушается витамин С. Много теряется витамина В6 (пиридоксин, его потери составляют 20-35%), фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), витамина А (ретинол).

Из минеральных веществ в отвар хорошо переходят калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк. Так, при отваривании в большом количестве воды содержание калия снижается у моркови почти на 70%, лука, репы, картофеля, кабачков, на 60% – у цветной и кочанной капусты, стручковой фасоли, гороха, на 50% – у свеклы, помидоров, кукурузы.

Подходить к термической обработке исходных продуктов надо разумно, уменьшая потери питательных веществ. Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости: чем меньше жидкости, тем меньше потери. Поэтому следует отдать предпочтение припусканию (варке в малом количестве воды) или варке на пару, в последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (не все, а только сочные) можно также без добавления воды – в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Например, при обычной варке в воду переходит 20-25% минеральных веществ, а при припускании и варке на пару – 1-3%.

Если варка необходима, то овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар после варки не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Также хорошо варить овощи неочищенными, в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25% витамина С, то при варке в “мундире” – только 10%. При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При этом виде тепловой обработки следует помнить, что посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Также здесь важно “не перетушить”: чем больше время тушения, тем больше потери.

А больше всего ценных веществ продукты теряют при жарке: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке (например потери витамина С при жарке картофеля составляют 50%). В данном случае жидкости, в которую могут перейти ценные вещества из продукта, нет, но при этом используются более высокие температуры (150-180 градусов против 75-100). Потери питательных веществ при жарке можно уменьшить с помощью специального температурного режима: сначала при высокой температуре жарить продукт до образования корочки, а затем довести его до готовности при более низкой температуре.

Запекание, как и жарка, происходит при очень высоких температурах (200-300 градусов), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.

Фрукты тепловой обработке подвергать вообще нецелесообразно: они и так достаточно мягкие, чтобы их съесть. Для варки компота фрукты лучше залить горячей водой, довести до кипения (что не обязательно), сразу же снять с огня и настоять. Итак, наиболее подходящими, с точки зрения сохранения максимального количества ценных пищевых веществ, способами тепловой обработки продуктов являются варка в кожуре, варка без сливания отвара, варка на пару и запекание в фольге.

Способы термической обработки продуктов питания

Лучше всего употреблять натуральные продукты в свежем виде. Однако жители России проживают в таких климатических поясах, в которых бывают суровые зимы и сырой растительной пищи нет либо она может отрицательно повлиять в холодное время года на здоровье человека. Поэтому надо знать особенности термической обработки различных продуктов питания, которые обеспечивают наименьшие потери биологической ценности. Термическую обработку пищи можно производить различными способами.

Приготовление пищи на растительных «подушках». На дно посуды укладывают слой всевозможных овощей, нарезанных соломкой или ломтиками. На него кладут основной продукт, например рыбу, мясо или крупу. А сверху снова слой овощей. Все заливается кипящей водой с избытком и ставится на сильный огонь. Но как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы не кипело, и выключить, когда блюдо «почти готово», то есть с учетом, что оно еще настоится до полного упревания.

Приготовление пищи методом «антракта». Данный метод заключается в чередовании нагрева и настаивания. Продукт достаточно нагреть до 100 °С, накрыть крышкой и настаивать, то есть томить, как это делали крестьяне в русской печи. Максимально сохраняется ценность продукта. Не разрушаются белки, не эмульгируют жиры. Через 30—40 мин кастрюлю надо вновь поставить на огонь, довести до кипения, поварить 5—6 мин и опять сделать «антракт» на 20 мин. После него блюдо готово!

Приготовленную таким образом пищу надо есть в теплом виде, поэтому готовьте столько пищи, чтобы съесть за один раз.

Общие рекомендации по приготовлению пищи.

Не готовьте пищу на маслах – растительном или животном. Жир при нагревании до 250 °С быстро разрушает все полезное в пище. В самом масле при таком нагреве образуются крайне вредные для организма вещества (типа олифы). Для тушения овощей воспользуйтесь сковородой, добавив в нее немного воды. О готовности тушеных и вареных овощей говорит небольшой хруст на зубах при их пережевывании.

Если вы готовите пищу обычным образом, то не кладите одновременно овощи, которые требуют длительной и быстрой термической обработки. Например, крупу, морковь и зелень петрушки или укропа. Варите крупу до полуготовности, далее положите корнеплоды и, лишь сняв блюдо с огня, положите зелень.

Не пользуйтесь скороварками, так как в них создается повышенное давление и поднимается температура выше 100 °С. Это сильно изменяет структуру пищи, разрушает биологические вещества, препятствует процессу самопереваривания (автолиз) и работы кишечной гормональной системы.

Не готовьте пищу в микроволновых печах. Это разрушает структуру пищи на информационно-энергетическом уровне.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Способы термической обработки пищи, их применение для приготовления продуктов питания

Вот их – действительно бесчисленное множество. Использование огня, солнечного тепла, холода, да и просто обычной температуры позволяет изменять разные свойства продуктов и добиваться получения новых вкусов и ароматов. И из всего этого разнообразия наиболее употребимыми являются следующие способы приготовления пищи.

Часто используемые приемы термической обработки

Варение – погружение продукта на больший или меньший срок в кипящую воду.
Бланширование – крайняя разновидность варения, при котором продукт помещается в кипяток на очень короткий срок.
Жарение – обработка пищи высокой температурой на разогретой посуде с использованием животных или растительных жиров.
Печение – один из способов жарения, при котором жир не используется. Кстати, печение следует отличать от следующего способа.
Запекание – самый, пожалуй, древний способ, при котором со всех сторон продукта поддерживается одинаково высокая температура.
Обжигание – приготовление продукта при воздействии открытого огня. Самый известный пример – шашлык.
Тушение – приготовление продукта при помещении его в небольшое количество воды и жира.
Копчение – обработка продуктов дымом. В зависимости от температуры самого дыма различают горячее и холодное копчение.
Вяление и сушение. Производятся при обычной температуре воздуха с той только разницей, что при вялении продукт обрабатывается специями и пряностями, а при сушении – сушится без ничего.
Фламбирование, или попросту поджигание блюда – очень эффектный трюк, применяемый в ресторанах для придания красоты блюду и удивления публики.
Охлаждение – применяется при приготовлении желеобразных блюд, приостановления процессов брожения, а также для временного хранения.
Замораживание – охлаждение, доведенное до температуры ниже замерзания воды. Например, способ используется для доведения до удобоваримого вида многих ягод (калина и рябина, например) или для сохранности различных продуктов.

Читайте также: Гратинирование и колерование

Оцените статью:

Поделитесь с друзьями:

Термообработка уничтожает витамины в овощах: правда или миф

Всё дело в типе полезного вещества

Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.

При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.

Немецкое исследование ^{, проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.}

Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами

По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе ^{, потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.}

Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.

Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.

Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.

Что происходит с витамином А и другими жирорастворимыми веществами

Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry ^{, для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.}

Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.

Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.

Что происходит с витаминами в микроволновой печи

Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.

В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.

Выводы

1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.

2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.

3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.

4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.

Как готовить, чтобы сохранить полезные свойства продуктов

Человек есть то, что он ест. Это можно очень часто услышать и от диетологов, и от врачей, и от рядовых граждан. Действительно, еда – источник жизненной энергии и сил, без нее человеческий организм просто погибнет. Но все ли полезно, «что в рот полезло»? Вот об этом и пойдет речь ниже.

С грядки – на тарелку, или путь к желудку

В отличие от большинства животных, человек не может есть пищу без предварительной кулинарной или хотя бы гигиенической обработки. Даже чтобы съесть яблоко его нужно как минимум помыть, а ели человек еще слишком мал или имеет проблемы с зубами, то еще и измельчить. Поэтому прежде чем говорить о полезности тех или иных блюд, следует разобраться в основных этапах кулинарной обработки продуктов. В очень простой формулировке их можно разделить на следующие:

Отбор сырья – в пищу следует употреблять только доброкачественные продукты, с действительным сроком годности и без признаков порчи. Незначительные дефекты допускаются на овощах и фруктах;
Подготовка продуктов – этот этап подразумевает мытье, чистку, удаление поврежденных и несъедобных частей;
Механическая обработка – нарезка, шинкование, перемалывание, вымешивание, смешивание и тому подобные процессы;
Химическая обработка – изменение продуктов путем брожения, ферментации, маринования и подобных процессов;
Термическая обработка – варка, замораживание, жарение, тушение, запекание и прочие способы температурного воздействия;
Гидратация и дегидратация – проще говоря, замачивание и сушка;
Сервировка – не меняющая химический состав, но очень влияющая на уровень аппетита стадия готовки.

Такое многообразие технологий подразумевает не меньшее число готовых блюд. Какой же способ стоит выбрать?

Особенности различных способов обработки

Оказывается, химический состав пищи, а значит и ее ценность меняется уже на этапе механической обработки. При нарезании (или другом измельчении другим способом) нарушаются оболочки клеток и тканей, вследствие чего происходит более интенсивное окисление и ферментация продукта, потерю содержащейся жидкости и растворенных в ней веществ. Отчасти поэтому овощи для салатов рекомендуют нарезать крупно, а листовые вообще рвать руками. Но в тоже время тщательное измельчение мяса значительно сокращает время на его готовку. Химическая обработка – более агрессивный фактор изменения питательного состава. Ферментация (а также маринование и другие способы) в первую очередь меняет состав белков и углеводов, делая их более легкоусвояемыми или даже обогащая их состав. Кроме того, такой способ обработки меняет физические свойства блюда, делая его мягче и нежнее, способствуя тщательному измельчению в процессе приема пищи. В процессе химического воздействия могут как теряться некоторые питательные вещества, например, сахара, но и образовываться новые – молочная кислота, спирты, уксус. Но самым популярным и самым агрессивным способом является термическая обработка. Она позволяет добиться улучшения вкуса продуктов, легкость их усвоения, уничтожить патогенную флору. Попробуем расположить методы термической обработки их по мере возрастания полезности:

Жарение во фритюре – самый бесполезный способ, в тарелке остаются только базовые вещества – жиры, белки и углеводы, а вот витамины и минералы почти полостью разрушаются;
Жарение на сковороде – более эффективный способ, но потеря витаминов остается по-прежнему высокой;
Отваривание в воде – плох тем, что значительная часть полезных веществ вымывается в отвар и если его предполагают сливать, то они к потребителю уже просто не попадут.
Запекание и жарка на углях – один из наиболее оптимальных способов, позволяющая достаточно прогреть продукт, чтобы уничтожить патогенные организмы, но не увеличивает удельную долю жира и не разрушает такое количество витаминов;
Приготовление на пару – считается одним из самых лучших, с точки зрения диетологии, способов термической обработки, позволяющий сохранить питательную ценность, текстуру, но не позволяет надежно прогреть крупные куски мяса или рыбы.

Очевидно, что выбор способа приготовления значительно определяет степень полезности, а, порой, и вредности готового блюда.

Как приготовить максимально полезное блюдо?

Опираясь на все вышесказанное, напрашивается ответ – есть сырым и непорезанным. Но это, конечно же, очень утрированно. На самом деле можно выделить ряд следующих рекомендаций:

Если позволяет рецептура – нарезать сырые салаты покрупнее. Это позволит сохранить больше витаминов за счет снижения объема окисления и потери сока;
Мясо готовить в духовке или на углях – это позволит избежать добавления лишнего жира во время готовки, проготовить кусок по всей толщине, и даже «вытопить» оттуда немного жира;
Отваривать в минимальном количестве жидкости или на пару – это убережет от вымывания минеральные вещества и позволит сохранить большую часть витаминов.

Выходит, что готовить полезную еду совсем несложно, а по мнению некоторых хозяек даже проще, чем более калорийные или «тяжелые» блюда.

Термическая обработка | wittgas.com

В сталелитейной промышленности металлы формуются, очищаются и защищаются термообработкой т. Для достижения оптимальных результатов формовочные газы, такие как азот, аргон и водород, используются в различных составах. Газы используются в различных процессах, например для защиты стали от окисления кислородом, который используется для повышения температуры и эффективности сгорания. Смеси газов, адаптированные к индивидуальному процессу, должны быть точными и согласованными.

Газосмесители WITT – самые надежные

Независимо от того, будет ли газовая смесь использоваться в качестве защитного газа или будет применяться при поверхностной обработке, точность смеси имеет решающее значение для получения стабильных результатов. Газосмесители WITT для формовки газов отличаются уникальной адаптируемостью к конкретной задаче. От смесителей инертного газа для производства стали до регулируемых по времени систем дозирования газа для печей карбонизации – WITT предлагает решение для вашего применения.Все параметры, такие как скорость потока, процентный состав, отношения давления и вариации, предписанные для циклов продувки, находятся под вашим контролем.

Оптимизация процесса с использованием газового анализа

Использование газоанализаторов WITT обеспечивает защиту и оптимизацию тепловых процессов . Например, аварийное отключение h3 может быть активировано в качестве меры предосторожности, как только содержание h3 в смеси превышает 5%. В этом случае добавление h3 может быть прервано и автоматически нейтрализовано азотом.

Также возможно автоматическое переключение на аварийное питание и множество других действий при аварийном состоянии. Газоанализаторы будут отслеживать точную смесь образующихся газов и могут передавать данные обратно в смесители, чтобы смесь оставалась в пределах установленного вами диапазона допуска.

Опасных газовых смесей можно избежать с помощью защиты от обратного потока газа

Еще одним важным моментом для идеальной и экономической защиты термической технологической установки является использование защиты от обратного потока газа, чтобы избежать образования опасных газовых смесей.Серия WITT со сверхнизким давлением открытия и сверхнизким перепадом давления обратных клапанов предлагает окончательное решение, гарантирующее безопасность даже тогда, когда на счету каждый миллибар.

Использование газовых смесителей в сочетании с газоанализаторами и обратными клапанами обеспечивает пользователю полную безопасность при работе с горючими газами и защищает человека, машину и продукт. Название WITT означает высокую надежность, точность и безопасность.

Рекламный проспект: Обратные клапаны в смесителях термического технологического газа

Ограничители обратного выброса

Обратные клапаны

Регуляторы давления

Газоанализаторы

.
Термическая обработка – определение термической обработки по The Free Dictionary
Amtech Systems – глобальный поставщик передового оборудования для термической обработки и полировки, а также сопутствующих расходных материалов для рынков полупроводников / электроники, силовых ИС и передовых производителей осветительного оборудования. В сочетании с системой термической обработки nyloflex Xpress, которая исключает необходимость использования растворителей и времени сушки пластин , пластины будут готовы к печати – от формирования изображения до обработки – менее чем за час.Bodycote будет предоставлять услуги по термической обработке, которые включают специализированную вакуумную термообработку и горячее изостатическое прессование (HIP), поддержку предприятий Rolls-Royce по литью лопаток турбин в Дерби и Ротерхэме, Великобритания. Общество термообработки ASM (Американское общество материалов) и IFHTSE объединяются чтобы отметить и наградить студенческие и академические исследования в области термической обработки, заявили компании.TELECOMWORLDWIRE-23 апреля 2018 г.-Fluxtro, ASM Heat Treatment Society, чтобы отметить исследования в области термической обработки: перекачивание, наполнение, порционирование, уменьшение размера, термическая обработка, продукты для обработки пищевых продуктов продаются под торговыми марками Marlen, Carruthers и Afoheat.БАНКОВСКИЕ И КРЕДИТНЫЕ НОВОСТИ – 22 декабря, 2016 – CPEG приобретает подразделение термической обработки Heyl & Patterson Обладая более чем 19-летним опытом работы с Buhler Aeroglide, Том известен своей способностью применять научные принципы термической обработки к проектированию системы, что приводит к наиболее эффективному клиенту Настольная печь LAC считается надежным выбором для сложных производственных и лабораторных задач термической обработки.Питтсбург, Пенсильвания, 29 января 2015 г. – (PR.com) – Heyl & Patterson Inc., мировой лидер в области погрузочно-разгрузочных работ и систем термической обработки, объявила о продаже бочки разгрузочного вагона компании Oxbow Carbon LLC. Основанная в 1978 году компания STALAM является мировым лидером в разработке и производстве радиочастотного (RF) оборудования для сушка и термическая обработка промежуточного сырья и готовой промышленной продукции. .
методы высокого давления термообработки в пищевой промышленности
*
Выберите страну / regionUnited StatesCanadaAfghanistanAlbaniaAlgeriaAmerican SamoaAndorraAngolaAnguillaAntarcticaAntigua и BarbudaArgentinaArmeniaArubaAustraliaAustriaAzerbaijanBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBoliviaBosnia и HerzegovinaBotswanaBouvet IslandBrazilBritish Индийский океан TerritoryBrunei DarussalamBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCape VerdeCayman IslandsCentral африканских RepublicChadChileChinaChristmas IslandCocos (Килинг) IslandsColombiaComorosCongoCongo, Демократическая Республика ofCook IslandsCosta RicaCote D’IvoireCroatiaCubaCyprusCzech RepublicDenmarkDjiboutiDominicaDominican РеспубликаВосточный ТиморЭквадорЕгипетЭль-СальвадорЭкваториальная ГвинеяЭритреяЭстонияЭфиопияФолклендские (Мальвинские) острова ФиджиФинляндияГермания Югославская Республика МакедонияФранцияФранцузская ГвианаФранцузская ПолинезияФранцузские Южные территорииГабонГамбияГрузияГермания ceGreenlandGrenadaGuadeloupeGuamGuatemalaGuineaGuinea-BissauGuyanaHaitiHeard и McDonald IslandsHoly Престол (Ватикан) HondurasHong KongHungaryIcelandIndiaIndonesiaIran (Исламская Республика) IraqIrelandIsraelItalyJamaicaJapanJordanKazakstanKenyaKiribatiKorea, Корейские Народно-Демократической RepKorea, Республика ofKuwaitKyrgyzstanLao Народный Демократической RepLatviaLebanonLesothoLiberiaLibyan Arab JamahiriyaLiechtensteinLithuaniaLuxembourgMacauMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMarshall IslandsMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMicronesia, Федеративные StatesMoldova, Республика ofMonacoMongoliaMontserratMoroccoMozambiqueMyanmarNamibiaNauruNepalNetherlandsNetherlands AntillesNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNiueNorfolk IslandNorthern Mariana IslandsNorwayOmanPakistanPalauPanamaPapua Нового GuineaParaguayPeruPhilippinesPitcairnPolandPortugalPuerto RicoQatarReunionRomaniaRussian FederationRwandaSaint HelenaSaint Китс и НевисСент-ЛюсияСент-Пьер и МикелонСамоаСан-МариноСао То я и PrincipeSaudi ArabiaSenegalSeychellesSierra LeoneSingaporeSlovakiaSloveniaSolomon IslandsSomaliaSouth AfricaSpainSri LankaSth Georgia & Sth Sandwich Институт социальных Винсент и GrenadinesSudanSurinameSvalbard и Ян MayenSwazilandSwedenSwitzerlandSyrian Arab RepublicTaiwan, провинция ChinaTajikistanTanzania, Объединенная Республика ofThailandTogoTokelauTongaTrinidad и TobagoTunisiaTurkeyTurkmenistanTurks и Кайкос IslandsTuvaluUgandaUkraineUnited арабских EmiratesUnited KingdomUruguayUS Малые отдаленные IslandsUzbekistanVanuatuVenezuelaVietnamVirgin острова (Британские) Виргинские острова (U.S.) Острова Уоллис и Футуна Западная Сахара Йемен Югославия Замбия Зимбабве 9000 3.
Лекция 3: Карточки с термической обработкой Фионы Као
близко
Знание Генома ^TM
Сертифицировано Brainscape
Просмотрите более 1 миллиона курсов, созданных лучшими студентами, профессорами, издателями и экспертами, которые охватывают весь мир «усваиваемых» знаний.
Вступительные экзамены
Экзамены AP
Экзамены GCSE
Вступительные экзамены в магистратуру
Вступительные экзамены в университет
Профессиональные сертификаты
MPRE
Бар экзамен
Водитель Эд
Финансовые экзамены
Медицинские и сестринские сертификаты
Военные экзамены
Сертификаты технологий
TOEFL
Другие сертификаты
Иностранные языки
арабский
китайский язык
французский язык
Немецкий
иврит
Итальянский
японский язык
корейский язык
Лингвистика
португальский
русский
испанский
TOEFL
Другие иностранные языки
Наука
Анатомия
Астрономия
Биохимия
Биология
Клеточная биология
Химия
наука о планете Земля
Наука об окружающей среде
Генетика
Геология
Здоровье
Наука о жизни
Морская биология
Метеорология
Микробиология
Океанография
Органическая химия
Периодическая таблица
Физическая наука
Физика
Физиология
Растениеводство
Наука
Зоология
Английский
Американская литература
Британская литература
Писательское творчество
английский
Художественная литература
Средневековая литература
Акустика
Поэзия
Пословицы и идиомы
Шекспир
Орфография
Vocab Builder
Гуманитарные и социальные исследования
Антропология
Гражданство
Гражданское
Классика
Связь
Уголовное правосудие
География
История
Философия
Политическая наука
Психология
Религия и Библия
Социальные исследования
Социальная работа
Социология
Математика
Алгебра
Алгебра II
Арифметика
Исчисление
Геометрия
Линейная алгебра
Математика
Таблицы умножения
Precalculus
Вероятность
Статистические методы
Статистика
Тригонометрия
Медицина и уход
Анатомия
Анестезиология
Аудиология
Бактериология
Биохимия
Биоэтика
Биомедицинская наука
Кардиология
Сердечно-сосудистые
Роды
Хиропрактика
Стоматология
Дерматология
Диагностическая визуализация
Наркотики
Эндокринология
Эпидемиология
ER
Гастроэнтерология
Генетика
Гериатрия
Общая анатомия
Гинекология
Гематология
Гормоны
Инфекционное заболевание
Медицинские осмотры
Медицинская терминология
Микроанатомия
Скелетно-мышечный
Нейроанатомия
Неврология
Нервно-мышечный
Нейрохирургия
Уход
Питание
Акушерство
Трудотерапия
Онкология
Офтальмология
Оптометрии
Ортодонтия
Ортопедия
Отоларингология
Фельдшер
Пассивный уход
Патология
Педиатрия
Пародонтология
Фармакология
Аптека
Флеботомия
Физиотерапия
Физиология
Подиатрия
Дородовой
Легочный
Рентгенография
Радиология
Почечный
Респираторный
Ревматология
Скелетный
Анатомия позвоночника
Операция
Токсикология
Урология
Ветеринарная
Профессии
Управление воздушным движением
ASVAB
Парикмахерская
Катание на лодках
Косметология
Электрик
Пожаротушение
Садоводство
HVAC
Дизайн интерьера
Массажная терапия
Военные
Лицензия пилота
Сантехника
Полицейская
Сварка
Закон
MPRE
MBE
Банкротство
Бар экзамен
Предпринимательское право
Гражданский процесс
Конституционное право
Договорное право
Корпоративное право
Уголовное право
Свидетельство
Семейное право
Интеллектуальная собственность
Международное право
Закон
Судебные разбирательства
Право собственности
Проступки
Трасты и имения
Бизнес и финансы
Бухгалтерский учет
Экономика
Финансы
Бизнес
Технологии и машиностроение
Архитектура
Биотехнологии
Компьютерное программирование
Компьютерная наука
Инженерное дело
Графический дизайн
Информационные технологии
Информационные системы управления
Еда и напитки
Бармен
Готовка
Кулинарное искусство
Питание
Изобразительное искусство
Искусство
История искусства
Танец
Музыка
Другое изобразительное искусство
Случайное знание
Астрология
Блэк Джек
Знание реабилитации
Мифология
Национальные столицы
Люди, которых вы должны знать
Спортивные викторины
Карты Таро
.