В зависимости от сорта грудинки, которую вы изначально обрезали, внутримышечного содержания жира будет более чем достаточно (например, выбор или прайм). Однако, если вы обрезали грудинку отборного сорта, вы можете добавить твердый жир по мере необходимости.

Лично я считаю, что 70/30 хорошо подходит для бургеров с грудинкой.

Технически, вы могли бы использовать шкалу, чтобы определить эти значения, однако, для чего-то вроде гамбургеров на заднем дворе я просто присматриваюсь к этому; Безопасное количество составляет от 20-30% жира до 70-80% мяса.

Мне лично нравится перебирать отделку; Я ищу куски твердого жира без постного мяса и разделяю их на кучки. Затем я сохраняю твердый жир, чтобы превратить его в говяжий жир.

Скажем, мне нужно было добавить больше жира в помол, теперь в моем распоряжении целый мешок твердого жира.

При обрезке целой грудинки большая часть обрези будет состоять из твердого жира, взятого с внешней стороны мяса. Более мясистые части получаются из ирокеза, округления грудинки, плоского и острого, формирующего плоскость, и из краев.

Если бы вы перемалывали весь внешний твердый жир с постным мясом, скорее всего, помол получился бы слишком насыщенным.

Измельчение грудинки

Я получил набор для измельчения (Kitchenaid с насадкой для измельчения) и использовал пластину для грубого измельчения.

Я буду делать два перемалывания, потому что в грудинке много соединительной ткани, и, как правило, после двух перемалываний получается такая консистенция, которую любит есть моя семья.

Если вы также используете установку Kitchenaid, я все время использовал 2-ю скорость.

Вот нарезка после первого помола:

Вот нарезка после второго помола:

Как вы, наверное, заметили, второй помол больше напоминает типичный гамбургер.

При первом шлифовании я предлагаю провести руками, чтобы понять, что я имею в виду в отношении соединительной ткани; Скорее всего, вы увидите остатки мышечных волокон, все еще связанных вместе.

Приготовление котлет с грудинкой

В предисловии к этому разделу:

Помол, который мы делаем выше, полностью отличается от купленного в магазине мяса для гамбургеров.

Причина, по которой я поднимаю эту тему, заключается в том, что в этом рецепте мы , а не делаем тонкие гамбургеры; Что произойдет, если вы попытаетесь «разбить» их, так это то, что они развалятся.

Мясо для гамбургеров, купленное в магазине, перемалывается намного мельче, что дополнительно высвобождает белок миозин, который оказывается липким.

Когда вы перемалываете говядину, вы эффективно повреждаете мясные волокна — чем больше вы повреждаете или обрабатываете мясо, тем клейче становится этот белок.

Важно , а не переработать пирожки, в том числе сформировать из них шарики, а затем и котлеты.

Для создания котлет:

Если вы используете пресс для гамбургеров для формирования котлет, вы можете использовать его здесь. Лично у меня его нет, я использую только пергаментную бумагу и весы.

Типичная котлета для гамбургера весит около 4-6 унций; Я решил использовать 6 унций.

Я взял грудинку и слепил из нее шарики. Затем я поместил их на свои кухонные весы, чтобы убедиться, что каждая весит примерно 6 унций; Опять же, они не должны быть точными, если вы +/- 0,2 унции, это не имеет большого значения.

Затем я использовал свою пергаментную бумагу и предварительно расплющил ее в форме котлет для гамбургеров; Я повторял этот процесс, пока не вышел из строя.

Вот фотография первых четырех котлет для бургеров с грудинкой, как вы можете видеть, они примерно одинакового размера, а это означает, что они будут заканчиваться примерно с одинаковой скоростью.

Повторяю: Не перегружайте пирожки! Вы просто формируете из них сплющенные мясные диски.

Помещение пирожков в холодильник

Теперь, когда мы взвесили и сформировали наши котлеты, мы помещаем их в холодильник на 12-24 часа, чтобы они снова застыли.

Как и в предыдущем случае, если вы не дадите котлетам изменить форму и форму, они, скорее всего, развалятся на вас.

Вот эти пирожки примерно через 12 часов:

Если вы хотите использовать их в тот же день, я рекомендую поставить их в холодильник минимум на 2 часа; Вы даже можете положить их в морозилку на 30 минут.

Подготовка приправ и ингредиентов

Как я уже упоминал выше, вы можете легко использовать американский сыр, кетчуп, горчицу, соленые огурцы и лук и назвать это хорошим. Из грудинки получится один из лучших гамбургеров, которые вы когда-либо ели.

Для этого рецепта я решил объединить элементы сэндвича с пастрами и включить их в гамбургер с грудинкой.

Для этого я сделал следующее:

• Использовал хлеб на закваске вместо булочки для гамбургера.
• Используемый маринованный красный лук для компонента уксуса/рассола.
• Приготовил острую пасту с майонезом, горчицей и молотым перцем.
• Использованный сыр с хреном.

Выше перечислены все компоненты, которые вы найдете в стереотипном бутерброде с пастрами.

Маринование красного лука

Что-то, что я часто делаю, быстро мариную такие вещи, как красный лук и соленые огурцы, дома в маленьких стеклянных банках. Процесс невероятно прост и, самое главное, дешев.

для того, чтобы сделать все, что вам нужно:

• Соль
• Сахар
• Белый дистиллированный уксус
• Красный лук
• Вода (для пар-блашки красного лука)
• ВСЕ смесь до кипения. Смешайте в средней кастрюле 1 чайную ложку кошерной соли Мортона, 1 столовую ложку белого сахара, 3/4 стакана дистиллированного белого уксуса; Убедитесь, что растворимые ингредиенты растворяются.

  Очистите красный лук и нарежьте его тонкими ломтиками. Доведите до кипения 3 стакана воды. Поместите нарезанный лук в мелкое сито и залейте лук горячей водой и дайте воде стечь.

  Помогает смягчить остроту красного лука.

  Поместите бланшированный лук в стеклянную банку. Налейте рассол в стеклянную банку и добавьте несколько зерен перца. Дайте им промариноваться от 30 минут до часа или даже дня.

  Вы также можете хранить в холодильнике до 2 недель.

  Острая майонезно-горчичная паста

  В то время как гамбургеры с грудинкой уже довольно сытные из-за содержания жира; Из майонеза получается отличный гамбургер, а жир также хорошо сочетается с кислинкой маринованного лука.

  Я смешал в небольшой миске:

  • 2 ст. л. майонеза Хеллмана
  • 1 ст.

  Смешать.

  По сути, мы получаем немного остроты от Фрэнка, свежемолотого перца и старинной цельнозерновой горчицы. Мы также получаем немного больше резкого запаха и богатства от майонеза.

  Хлеб на закваске

  Типичный сэндвич с пастрами готовится на закваске, и я почти всегда держу его дома; Я обычно использую бренд Freihofer’s Premium Italian Bread.

  Используйте любую марку закваски, которая вам нравится, сделайте свою собственную или, если возможно, используйте булочки для бургеров на закваске.

  Я также предпочитаю поджаривать хлеб ближе к концу приготовления, когда бургер почти готов.

  Сыр с хреном

  Типичный бутерброд с пастрами подается с хреном. Чтобы включить этот элемент, я добавил немного сыра с хреном в верхнюю часть бургера.

  Для этого рецепта я натерла немного сыра Кабот с хреном.

  Оглядываясь назад, я должен был поискать ломтики сыра с хреном, просто ради плавления.

  Мой сыр все еще немного расплавился, но не так хорошо, как хотелось бы. Конечно, это все еще добавляло элемент хрена, который я искал.

  Приготовление гамбургеров

  Для этого рецепта я использовала сковороду Blackstone, так как она прекрасно подходит для этих типов гамбургеров, особенно в отношении образования корочки. В качестве альтернативы можно использовать чугунную сковороду или аналогичную посуду с плоской крышкой.

  На мой взгляд, корочка — одна из лучших частей этих гамбургеров, и все эти поверхности для приготовления пищи создают замечательную корочку.

  Разогрейте варочную поверхность

  Это еще одна причина, по которой бургер развалится на части: люди преждевременно кладут свои котлеты на варочную поверхность; Вы хотите, чтобы варочная поверхность была горячей.

  При нагревании происходит реакция Майяра аминокислот и восстанавливающих сахаров; По той же причине на стейке образуется корочка, когда его обжаривают на чугунной сковороде.

  Не ломайте пирожки

  Достаньте пирожки из холодильника и положите их на горячую варочную поверхность. Используйте лопаточку, чтобы слегка постучать по поверхности гамбургера.

  Опять же, вы , а не разбиваете бургер, вы просто обеспечиваете хороший контакт между гамбургером и поверхностью для приготовления пищи.

  После этого дождитесь образования корочки.

  Вы можете подождать 3-4 минуты перед тем, как перевернуть.

  Что вам действительно нужно, так это образование корки. Это станет очевидным по бокам бургера, например:

  Если смотреть сверху вниз, мы также можем увидеть, как жир становится более когезивным, что говорит нам о том, что он тает/растопляется:

  Вот перевернутый бургер с желаемой корочкой:

  Опять же, бургер полностью собран. Вы можете заметить некоторые трещины, это на самом деле хорошо. Когда сыр расплавится, он просочится в эти трещины и еще больше улучшит вкусовые ощущения.

  После переворачивания поместите сыр с хреном поверх гамбургера, чтобы он начал таять.

  Опять же, ломтики сыра с хреном были бы лучше, но задним числом 20/20.

  Хлеб и лук

  После первого переворачивания хлеб можно положить на варочную поверхность и поджарить. На мой взгляд, масло для хлеба/булочек здесь не нужно; Он и без него прекрасно подрумянится.

  Еще кое-что, что я сделал, положил лук на поверхность, чтобы приготовить. Моей целью здесь было не «карамелизовать» лук, а скорее убрать часть уксуса из уравнения, так как он может перегрузить рот.

  Это тоже сработало, так как получилась идеальная смесь уксуса.

  Вот лук через 5 минут или около того:

  Приготовить грудинку

  Лично я не очень люблю недожаренные гамбургеры, поэтому я оставляю их до готовности или примерно до 165F внутри. Честно говоря, высокое содержание жира в этих гамбургерах позволяет получить сочный гамбургер, даже если он хорошо прожарен.

  Как только мой хлеб был поджарен, я взял свой острый майонезно-горчичный соус и намазал его на оба ломтика хлеба.

  Я положил гамбургер с грудинкой на один из ломтиков хлеба; Я кладу маринованный красный лук поверх бургера.

  Затем я закрыл все другим ломтиком хлеба.

  Наслаждайтесь бургером с грудинкой!

  For the Burgers

  • Brisket trim

  Pickled Red Onions

  • 1 tsp Morton’s kosher salt
  • 2 tbsp White sugar
  • 3/4 cup Distilled white vinegar
  • 1 Large Red Onion

  Spicy Mayo -Горчичный спред

  • 2 ст. л. майонеза Hellman’s
  • 1 ст. л. Maille Old Style, цельнозерновая дижонская горчица
  • 1 ст.

    Начните с двойного шлифования грудинки с помощью пластины для грубого шлифования. Обрезка должна быть еще немного подмороженной, но податливой. Точно так же это помогает, когда детали кофемолки холодные.

    Нарезка грудинки

  • Взвесьте шарики нарезки весом 6 унций, а затем при помощи пергаментной бумаги сформируйте котлеты. Не переусердствуйте с мясом.

  • Положите в холодильник на 12-24 часа, чтобы мясо застыло. Если используете в тот же день, положите в холодильник минимум на 2 часа или даже в морозилку на 30 минут.

  Маринованный красный лук

  • Доведите дистиллированный белый уксус и растворимые ингредиенты до кипения и убедитесь, что все ингредиенты полностью растворились.

    1 ч. л. кошерной соли Мортона, 2 ст. л. белого сахара, 3/4 стакана дистиллированного белого уксуса

  • Нарежьте красный лук тонкими кольцами.

    1 большая красная луковица

  • Вскипятите 3 стакана воды.

  • Положите нарезанный лук в сито из проволочной сетки. Залейте кипятком лук в раковине и дайте воде стечь.

  • Поместите бланшированный лук в стеклянную банку и залейте жидкостью для засолки. Оставьте его мариноваться на время от 30 минут до часа, а лучше всего за день до приготовления.

  Острая майонезно-горчичная паста

  • Смешайте ингредиенты в маленькой миске в день приготовления бургера.

    2 ст.л. майонеза Хеллмана, 1 ст.л. Maille Old Style, цельнозерновой дижонской горчицы, 1 ст.л. Frank’s Red Hot, 1 ст.л. свежемолотых перцев

  использовал сковороду Blackstone.

• Когда они разогреются, положите котлеты из грудинки на варочную поверхность и дайте им зарумяниться в течение 3-4 минут. В это время я также кладу маринованный красный лук на варочную поверхность, чтобы выпарить часть уксуса.

• Через 3-4 минуты переверните котлету, положите сверху сыр с хреном и начинайте поджаривать хлеб.