Как правильно закалить нож: Как закалить нож в домашних условиях: видео, инструкция, советы

alexxlab | 24.01.2023 | 0 | Разное

Как правильно закалить нож в домашних условиях

Многие домашние мастера увлекаются самостоятельным изготовлением ножей. Их изделия проходят сложный путь многократной ковки, травления, механической обработки. Но чтобы нож получился прочным и служил долго, его необходимо закалить — подвергнуть воздействию высокой температуры. После термообработки  физико-механические свойства металла существенно улучшаются.

Как закалить нож

Содержание

Выбор стали для закалки ножа

Сплав железа с углеродом называют сталью. В состав сплава добавляют и другие металлы и неметаллы, для придания стали определенных свойств. В качестве добавок используются молибден, ванадий, цинк, хром, вольфрам, кальций и многие другие. Чем ниже доля углерода в сплаве, тем он пластичнее. Такие материалы обладают высокой прочностью, но низкой износостойкостью и подвержены коррозии. Чтобы закалить нож, нужно точно знать, из какого именно сплава он изготовлен.

Высоколегированные сплавы обладают высокой прочностью и упругостью, их лезвие способно рассекать даже металл.

Как изготовить камеру для закаливания металла

Для закалки клинка лучше изготовить специализированную печь. Печь позволяет закалить металл, нагревая его до определенных температур по заданному графику и так же по плану охлаждать. Камера печи имеет габариты 20×10×7,7 см и делается из огнеупорной глины.

Сначала потребуется изготовить каркас из плотного картона. Картон надо пропитать парафином, чтобы сырая глина не прилипла к нему. На каркас наносится слой сырой глины таким образом, чтобы полностью облеплять его. Особенно тщательно нужно вылепить стыки, чтобы там не осталось щелей. Отдельно лепится дверка.

Самодельная камера для закаливания металла

Обе заготовки нужно высушить на открытом воздухе. После высыхания их прокаливают в печи при 90-110 °С, удаляя остаточную влажность. Далее следует довести температуру до 900 °С для окончательного обжига. Остывать заготовки должны медленно, в закрытой печи. Петли для дверцы следует навесить таким образом, чтобы она открывалась в горизонтальной плоскости.

Теперь настало время сделать нагреватель. Потребуется проволока из нихрома, диаметром 0,75 миллиметра. Следует отмерить 18 м проволоки и аккуратно и ровно, виток к витку, но без касаний, намотать ее на корпус печи. Обмотку промазывают сырой глиной, чтобы исключить возможность межвиткового замыкания. В корпусе следует проделать отверстия: одно для установки измерительной термопары, другое — для визуального наблюдения. Весть самодельная печка будет около десяти килограммов.

Закалка стали в домашних условиях

Самый простой способ закалить заготовку — на открытом огне. Так закаляли металлические изделия наши предки. Закаливать приходится проводится «на глаз», без точных измерений температуры, поэтому для получения более или менее приемлемого качества придется потренироваться.

Закалка стали в домашних условиях

Как закалить нож

Для этого потребуется:

• открытый огонь;
• емкость с минеральным маслом;
• емкость с водой;
• клещи с длинными рукоятками.

Чтобы закалить заготовку, следует дождаться малинового цвета пламени и положить деталь на угли. Пламя белого цвета обладает слишком высокой температурой, в нем деталь перегреется. Нужно также следить за тем, чтобы на детали не появлялось синих или черных областей. После того, как деталь прогрелась до равномерного темно-красного свечения, ее вынимают из пламени клещами и быстро погружают на три секунды в емкость с маслом. Это действие повторяют несколько раз, задерживая изделие в масле несколько дольше.

На последнем этапе закалки ножа в домашних условиях его погружают в емкость с водой. Воду необходимо немного взболтать. Будьте осторожны — при контакте с водой капельки масла могут брызгаться.

Источник тепла

Для того, чтобы закалить металлические изделия, применяют разные источники тепла:

• муфельная печка;
• пропановая горелка;
• кузнечный горн;
• паяльная лампа.

Эксперты сходятся на том, что проведение термообработки в муфельной печи дает наилучший результат при закаливании ножа. Это объясняется стабильностью температурных параметров, равномерностью прогрева и возможностью контроля и оперативной корректировки температуры.

Муфельная печка

Кузнечный горн

Следующими по качеству будут горелка и паяльная лампа, если не полениться выложить для них временную печку из огнеупорных кирпичей.

Температура нагрева

Температурный режим имеет исключительное значение для качественного закаливания ножа. Если заготовку недогреть – закалить ее не получится, если же перегреть — она потеряет прочность, деформируется или разрушится. Сплавы с низким содержанием углерода следует закалить при температуре 730-945 °С. Высокоуглеродистые нужно закалить в диапазоне 678-851 °С. Чтобы закалить легированные сплавы, их нагревают до 850-1150 °С

Охлаждение

Что бы качественно закалить металл, очень важно не только выдержать правильный температурный режим охлаждения, но и подобрать подходящую охлаждающую жидкость. Нержавеющие сплавы должны охлаждаться в минеральном масле с определенными присадками. Низколегированные стали охлаждают в водных растворах, содержащих специальные добавки.

Охлаждение ножа в минеральном масле

Неверный выбор охлаждающей жидкости может свести на нет всю работу и необратимо испортить заготовку.

Отпуск

После термообработки в заготовке накапливаются внутренние напряжения. Они снижают прочность, твердость и упругость детали. Деталь становится хрупкой и не способна выдерживать проектные нагрузки. Чтобы избавиться от внутренних напряжений и довести механические характеристики до расчетных значений, применяют процедуру отпуска.

В ходе отпуска проводится повторный нагрев заготовки до температуры пластичности, но, в отличие от закаливания, остывает она плавно, в естественных условиях. Для различных материалов существуют свои индивидуальные графики отпуска. Так, при закаливании ножа заготовку повторно нагревают до 250 °С и оставляют остывать в муфельной печи.

Отпуск стали

Правила качественной закалки

Профессионалы и опытные любители сформулировали несколько правил качественной закалки ножей:

• Необходимо позаботиться о защите рукояти при нагреве, травлении и других интенсивных воздействиях. Лучше всего на время этих работ рукоятку разобрать.
• Для того чтобы проверить качество закаливания, к лезвию подводят напильник и делают несколько движений. Если закалка прошла успешно — напильник скользит по лезвию. Если нет — процедуру придется повторить.
• Если прислушаться к заготовке во время закаливания, то начиная с некоторого момента можно услышать легкое посвистывание. Это признак того, что закалка состоялась и нож можно доставать.
• При охлаждении нож опускают в жидкость вертикально, спинкой вниз. Это позволит избежать термических деформаций.
• При охлаждении в воде, перед тем, как опустить нож, следует добавить в воду щепотку соли и размешать ее.

Настоящее мастерство закалки ножей приходит только с опытом. Поэтому сначала лучше потренироваться на не очень ценных экземплярах.

Закалка ножа в домашних условиях

Содержание

• 1 Особенности
• 2 Выбор стали для закалки ножа
• 3 Как изготовить камеру для закаливания металла?
• 4 Закалка стали в домашних условиях
  • 4.1 Источник тепла
  • 4.2 Температура нагрева
  • 4.3 Охлаждение
  • 4.4 Отпуск
• 5 Правила качественной закалки

Нож – незаменимый инструмент для человека практически с того самого момента, когда человечество научилось создавать колюще — режущие предметы. С древних времен люди обрабатывали металлы для своих нужд. Вопрос термообработки до сих пор является актуальным для владельцев ножей, так как закаливание способно придать лезвию необходимый уровень прочности. За клинком необходимо правильно ухаживать, иначе он потеряет свои функции.

Содержание

1. Особенности
2. Выбор стали для закалки ножа
3. Как изготовить камеру для закаливания металла?
4. Закалка стали в домашних условиях
5. Источник тепла
6. Температура нагрева
7. Охлаждение
8. Отпуск
9. Правила качественной закалки

Особенности

В основе термической обработки лежит процесс полиморфного превращения. При нагреве до определённой температуры кристаллическая решетка металла изменяется и принимает другую форму. После этого инструмент подвергают резкому охлаждению, чаще всего в воде. За счет полиморфного превращения увеличивается твердость, но существенным минусом является снижение прочности. Не допустить это поможет отпуск – еще один вид термообработки. В таком случае температуру понижают медленно, чтобы снять напряжение в структуре.

Существуют и другие виды закаливания, например, без перехода кристаллической решетки из одной формы в другую.

Не каждый нож можно нагревать. Для этой процедуры обычно подходят клинки из нержавеющей стали или же сплавы. У них мартенситная структура и высокая твердость. Если использовать технологию отпуска, то можно добиться увеличения вязкости сплава, из-за чего будущее изделие можно применять в различных сферах.

Можно закалить или весь кинжал целиком, или какую-то его определенную часть, которая и должна быть самой прочной. На этом основано деление процесса на два вида: локальный и глобальный.

Выбор стали для закалки ножа

Сталь представляет собой сплав железа с углеродом. Иногда в качестве примесей могут быть и другие химические элементы, например, хром, никель, молибден, ванадий и др. Исходя из массовой доли углерода в сплаве, существуют разные виды сталей: высокоуглеродистая, легированная, конструкционная и т. д.

Важно помнить, что низкое содержание углерода в составе увеличивает пластичность, а значит, предмет будет тверже и прочнее, но ему грозит быстрое изнашивание и коррозия.

Как изготовить камеру для закаливания металла?

Если дома присутствует муфельная печь, то своими руками очень просто закалять стальной нож. В печи можно обрабатывать различные металлические изделия и придавать им необходимые характеристики. Для ее создания используют специальную глину, которая обязательно должна обладать огнеупорным свойством. Из нее лепят камеру и ее стенки не должны по толщине превышать 1 см. Размеры печки для комфортного домашнего использования составляют 210*105*75 мм.

Прежде чем изготавливать печь, необходимо создать картонную основу и тщательно пропитать ее парафином во избежание прилипания. Затем с изнанки формы начинают наносить глину, во избежание усадки во время сушки. Глина способна самостоятельно отсоединиться от картонной формы после того, как затвердеет. Точно так же изготовляется дверь для печки.

Обе глиняные части сушатся на воздухе. Окончательно удалить остатки влаги возможно, подвергнув детали стоградусной температуре в печи, а затем поднимают нагрев до 900 градусов и обжигают камеру и дверь. Впоследствии их оставляют медленно остывать, не вынимая из печи.

Дверку при помощи напильника и петли присоединяют к камере. Она должна открываться горизонтально. Не стоит забывать про шлифовку.

На следующем этапе на камеру накручиваются 18 метров нихромовой проволоки, причем ее толщина должна составлять строго 0,75 мм. Первый и последний витки проволоки скручивают и, кроме этого, намазывают все расстояние между витками глиной, чтобы не было риска возникновения короткого замыкания.

После этого на дверцу необходимо установить керамическую деталь, используя болты и прокладки. Необходимо использование асбестовой крошки для того, чтоб заполнить углубления и отверстия между элементами нагревания и каркасом.

Кроме вышеперечисленного, нужно сделать разъем и шнур с вилкой стандартного размера.

Очень удобно просверлить в камере пару дырок диаметром 1 и 2 см и приделать к ним маленькие металлические шторки. Дырочки нужны для установления термопары, а также наблюдением за процессом нагрева.

В итоге созданная закалочная печка весит примерно 10 кг.

Для облегчения понимания можно посмотреть видео:

Закалка стали в домашних условиях

Закаливать нож в домашних условиях не представляет большой трудности, если делать все правильно.

Предмет можно закалить на открытом огне, например, на костре, что достаточно легко выполнимо. Для этого процесса необходим огонь, две емкости, само изделие для закалки и кузнечные клещи  (или что-то, похожее на них). В тары помещается масло, а в другую – вода.

После зажигания костра на раскаленные угли кладут предмет. Важно знать, что пламя должно быть окрашено в малиновый цвет, но ни в коем случае не в белый. Если огонь белого цвета, то есть риск перегрева ножа. Также на его кромке ножа не должно быть черных пятен и синего цвета. Таким образом, при закаливании необходимо быть очень внимательным, чтоб не испортить предмет.

На втором этапе инструмент вытаскивают из костра и, осторожно держа его при помощи клещей, начинают опускать в масло. Частота опускания – примерно на 3 секунды. По мере остывания промежуток увеличивается. Действия должна быть четкими и резкими.

На третьем этапе закаленный нож опускают в тару с водой. При этом необходимо ее немного взбалтывать. Очень важно помнить, что маленькие остатки масла на инструменте могут неожиданно загореться при помещении в воду.

Таким образом, если соблюдать все условия, в первую очередь осторожность и внимательность, то закаливание лезвия пройдет без происшествий.

Источник тепла

При закалке можно использование разнообразных закаливающих приборов: муфельная печь, паяльная лампа, газовая горелка, горн.

Муфельная печь является оптимальным вариантом, так как продукты сгорания никаким образом не воздействуют на клинок, а помимо этого нагрев постоянный и равномерный.

За неимением печки можно использовать паяльную лампу, но для поддержания равномерного нагрева придется сделать своеобразный шалашик из кирпичей.

Иногда можно соорудить открытый горн, представляющий собой ямку в земле, которую необходимо обложить кирпичами. Внутри ямки разводится костер.

Температура нагрева

Очень важно соблюдать правильную температуру – если она будет слишком низкая, то изделие не закалится до конца, же перегреется и деформируется или треснет.

• Низкоуглеродистая сталь нагревается при температуре 727–950°С.
• Высокоуглеродистая — 680–850°С.
• Если в составе стали содержатся легирующие элементы, то температура должна быть 850–1150°.

Охлаждение

От правильного подбора охлаждающей среды зависит очень многое, ведь для различных стальных изделий необходимы разные виды охлаждения. Например, для низколегированных сталей необходимо охлаждение в водных растворах, в отличие нержавейки – для нее используют неводные, например, масляные растворы. Неправильный выбор охлаждения способен испортить клинок.

Отпуск

Уже упоминалось, что после закалки предмет может стать хрупким, что ограничит круг его функций. Для предотвращения этого используют так называемый отпуск, при помощи чего можно вернуть ножу его прочность.

Отпуск в своей сути является повторным нагревом изделия, но на этот раз охлаждение идет медленно, вплоть до остывания на воздухе естественным путем. Отпуск классифицируют по-разному в зависимости от температуры. То, что подойдет одному предмету, не сгодится для другого и наоборот. Для лезвия оптимально использование низкотемпературного отпуска – до 250 градусов.

Правила качественной закалки

• При помещении ножа в довольно агрессивную среду следует помнить о рукояти, необходимо позаботиться, чтоб она не пострадала.
• Очень просто можно проверить, хорошо ли закален клинок – прислонить к лезвию напильник и подвигать его. Если оно гнется и кажется липким, то процесс закалки не прошел до конца, а значит, необходимо повторить процедуру.
• По звуку во время обработки можно определить, готов образец или нет. Если слышны звуки, похожие на свист, но закалка готова и можно переходить к охлаждению.
  Опускать лезвие можно только вертикально и плотной частью вниз, полностью неподвижно. Если соблюдать это правило, то нож не деформируется и не испортится.
• Если толщина ножа очень значительна, то можно применить способ закалки в графите. Плюс этого метода в том, что нагреву подвергается исключительно режущая часть изделия.
• Не рекомендуется окунать нож в чистую воду, в нее следует добавить соль. Такой прием поможет избежать трещин.

Лучший способ заточить нож камнем

Автор: Veronica Meewes/Обновлено: 14 января 2022 г., 12:18 по восточному поясному времени Японский нож для одной из его первых работ на кухне в суши-ресторане в Денвере. Спустя годы у него все еще есть нож для сашими Масамото Янагибы — и гораздо больше знаний о клинках.

На протяжении всей своей карьеры Дюплечан учился обращаться с ножами и ездил в Лос-Анджелес, чтобы учиться в компании Japanese Knife Imports. Теперь шеф-повар и владелец широко известного ресторана Lenoir в Остине и соседнего кулинарного магазина Métier Cook’s Supply разработал свои собственные линейки ножей для рукоделия с использованием ножей Weige из Остина и ножей Serenity из Хьюстона — и все еще каким-то образом находит время для работы с точильным камнем. занятия по заточке ножей.

«Суть заточки точильным камнем заключается в том, чтобы продлить срок службы ваших ножей, — объясняет Дюплечан. «При механической заточке ножей (с помощью ленточной шлифовальной машины) снимается гораздо больше стали, чем при ручной заточке, так что в итоге у вас будет намного меньше ножей и намного быстрее».

Замочите точильный камень перед заточкой

Распространенное заблуждение состоит в том, что вместо точильного камня можно использовать ножевую сталь, когда на самом деле сталь не точится вообще. «Сталь просто оттачивает лезвие ножа между заточками», — объясняет Дюплечан. «С камнем вы создаете новое лезвие и фактически снова делаете нож острым».

Точильные камни, которые могут быть изготовлены из камня, алмаза или керамики, различаются по зернистости. Чем ниже зернистость, тем больше металла снимают с лезвия. Большинство камней двусторонние: более грубая сторона предназначена для сглаживания шероховатостей, а более тонкая — для сглаживания лезвия до лезвия, похожего на бритву.

«То, что вам нужно, — это абсолютно гладкая, зеркально острая кромка, которая является истинной остротой», — говорит Дюплехан, который рекомендует начинать с камня с зернистостью 1000 и 4000.

Ножи затачиваются по-разному в зависимости от фаски. Например, нож 70/30 имеет скос 70 с одной стороны и 30 с другой. Поэтому его следует затачивать в 70 процентах случаев с первой стороны и в 30 процентах — со второй. Большинство стандартных поварских ножей имеют легко запоминающееся соотношение 50/50, поэтому они затачиваются одинаково с каждой стороны.

Звучит сложно? «С хорошо сделанным ножом мало что можно сделать, чтобы он действительно испортился», — уверяет Дюплехан.

Вот его советы по заточке поварского ножа:

① Замочите точильный камень в воде на 5–10 минут и продолжайте добавлять воду в камень на протяжении всего процесса заточки.

② Держите нож в доминирующей руке так, чтобы лезвие было обращено к вам, а его кромка касалась камня с зернистостью 1000, затем приподнимите острие ножа над камнем под углом 15–18 градусов. На что это похоже? Представьте, что под камнем лежит спичечный коробок.

③ Надавите на лезвие, толкая его от себя и вниз по камню. Ослабьте давление, когда будете тянуть нож к себе.

④ Продолжайте, пока не почувствуете крошечный заусенец или надрез в металле, идущий от конца к кончику ножа. Хороший метод для новичков — использовать маркер, чтобы провести тонкую линию вдоль края вашего лезвия, чтобы вы могли точно видеть, где вы снимаете металл — вы должны снимать примерно один-два миллиметра с края вашего лезвия.

⑤ После того, как вдоль одной кромки появится заусенец, поверните нож так, чтобы лезвие было обращено от вас. Используя тот же угол, приложите усилие, толкая лезвие от себя и вниз по камню, а затем отпустите, когда будете тянуть его обратно к себе. Duplechan рекомендует считать ходы ножа, чтобы убедиться, что вы затачиваете обе стороны равномерно.

⑥ Как только обе стороны будут сглажены до новой кромки, ваш нож уже будет острым и пригодным для использования. Но переверните камень стороной с зернистостью 4000 и используйте один и тот же метод заточки с каждой стороны, пока лезвие не станет идеально острым как бритва.

рекомендуемые

Как заточить и заточить кухонные ножи на профессиональном уровне

У вас есть инструменты торговли — набор ножей. Но когда вы в последний раз обращали внимание на эти инструменты?

Стоит приложить усилия, чтобы ваши ножи всегда были в идеальном состоянии. Это требует некоторой практики, но научиться лучшему способу заточки ножа не сложно. Выяснение того, как заточить нож, является ключом к владению им; держать его острым означает сохранять его в безопасности, потому что тупой нож подвергает вас риску получения травмы, заставляя вас прилагать больше усилий для достижения желаемого разреза. Более сильное нажатие может привести к соскальзыванию ножа, а порез может быть хуже, потому что вы приложили к ножу больше силы, чем необходимо. Работа с тупым ножом также замедляет подготовительную работу и делает разрезы неровными и более трудными для аккуратного выполнения.

Способы заточки ножей

Вам может быть интересно, как заточить нож камнем, так как это один из способов сделать это самостоятельно. Возможно, у вас возникло искушение отнести свои ножи к профессиональной точилке для ножей, или вас заинтересовала электрическая точилка для ножей, или то, как заточить нож с помощью стержня, иногда также называемого сталью. Ручные точилки просты в использовании и предлагают большой контроль, и их можно использовать и дома. Есть несколько способов выполнить эту кухонную задачу, и вам не обязательно нужны инструменты; в крайнем случае можно заточить нож без точилки с помощью кружки. (Да, кружка.)

Не существует универсального решения для заточки ножей. Примите во внимание, как часто вы готовите, а также насколько комфортно вы себя чувствуете при использовании этих различных методов, и это поможет вам определить лучший способ сохранить остроту ваших ножей. Если вы любите делать что-то самостоятельно, то заточка дома точильным камнем может вам подойти; если вы предпочитаете более легкий подход, вам подойдет ручная или электрическая точилка. Но если вам не нравится такой подход и/или вы не хотите учиться точить нож в домашних условиях, вы можете нанять профессионального точила. Обычно это не дорогое предложение, но стоимость может возрасти в зависимости от того, как вы используете свои ножи.

Смотреть сейчас: Как заточить нож точильным камнем

Как заточить нож точильным камнем

Одним из способов заточки ножа является точильный камень.

Использование точильного камня может потребовать некоторой практики, но как только вы освоите его, вы сможете поддерживать остроту ножей, экономя время и деньги. Одно важное замечание: «Точить» не означает «намочить» — это значит точить, хотя некоторые точильные камни требуют замачивания. Ознакомьтесь с инструкциями производителя.

Для начала возьмите двусторонний точильный камень с крупной зернистостью с одной стороны и мелкозернистой с другой. Различные ножи требуют, чтобы край ножа прикладывался к камню под разным углом, в зависимости от производственных спецификаций. В общем, где-то около 22 градусов. Для наглядности на фото 90 градусов, то есть прямо вверх и вниз. Затем представьте половину этого, то есть 45 градусов. А затем еще половина этого составляет 22 1/2 градуса. (Не беспокойтесь о половине градуса.) Обратитесь к технической информации, прилагаемой к вашему ножу, или обратитесь к производителю, чтобы проверить правильный угол, который вы должны использовать.

Келли Миллер / Ель

1. Положите точильный камень на разделочную доску или столешницу крупной зернистостью вверх. Положите влажное бумажное полотенце или кухонное полотенце под камень, чтобы он не скользил.
2. Одной рукой возьмите нож за рукоятку и держите лезвие ножа напротив камня, острием вперед, чтобы режущая кромка касалась камня под углом примерно 22 градуса. Вы можете стабилизировать лезвие другой рукой.
3. С умеренным давлением двигайте лезвие вперед и поперек точильного камня, охватывая всю длину лезвия и удерживая лезвие на одном уровне с камнем под постоянным углом 22 градуса.
4. Сделайте это 10 раз, затем переверните нож и сделайте 10 ударов другой стороной лезвия по точильному камню.
5. Переверните точильный камень стороной с мелким зерном и сделайте по 10 ударов каждой стороной лезвия.
6. В завершение отточите лезвие с помощью точильного станка, затем промойте и вытрите лезвие насухо, чтобы удалить все металлические частицы.

В чем разница между точильным камнем и водяным камнем?

Хотя существует такая вещь, как водяной камень, предназначенный для работы под проточной водой, пусть вас не смущает название. Разница между водным камнем и точильным камнем заключается в том, что водяной камень — это природный камень, часто японский, из-за геологических особенностей, уникальных для этой части планеты. Смачивание заставляет его растворяться, образуя песчаную грязь, которая помогает шлифовать сталь.

Точильный камень – это другой вид камня, иногда натуральный, иногда синтетический. Одни бруски можно смачивать, другие нет. Например, замачивание синтетического бруска может значительно сократить срок его службы. Опять же, проконсультируйтесь с инструкциями, предоставленными производителем вашего камня, прежде чем делать что-либо, в чем вы не уверены.

Как заточить нож с помощью электрической точилки

Электрическая точилка избавляет вас от догадок, потому что она проста в использовании. Это помогает изменить форму лезвия ножа, удалив изрядное количество металла. Если ваш нож действительно тупой или вы просто не хотите возиться с точильным камнем, это хороший способ. Следуйте инструкциям производителя. Устройства поставляются с разными прорезями в зависимости от шероховатости лезвия, но в целом процесс включает в себя протягивание лезвия через выбранную прорезь, медленно и неуклонно, пока нож снова не сможет легко выполнять свою работу. Часто электрические точилки имеют более одной скорости и более одной настройки (также называемой уровнями зернистости).

Заточка и хонингование

Вы используете точильный станок или стержень для заточки ножей. Если у вас есть блок для ножей, вероятно, среди ножей застрял стержень.

Лучший способ описать разницу между этими двумя действиями состоит в том, что заточка затачивает лезвие ножа, а заточка на самом деле не затачивает нож сам по себе. Он просто затачивает край затупившегося лезвия, проводя им по стали, выравнивая край. Это позволяет делать разрезы более плавными и безопасными; хонингование — это то, что вы делаете между заточками. Думайте об этом как о небольшой настройке, тогда как заточка — это более тщательное обслуживание ножа.

Как заточить зубчатый нож

Зазубренный нож не нуждается в заточке так часто, как, скажем, ваш шеф-повар или нож для очистки овощей, но все же требует некоторого внимания. Процесс отличается, потому что форма лезвия отличается; зубчатый нож имеет ряд изогнутых зубцов, одна сторона плоская, а другая сторона скошена. Вы затачиваете только скошенную сторону, и лучше всего это делать с помощью точильного стержня, похожего на точилку, но меньшего размера, более узкого и заостренного. Вы используете стержень заподлицо со скосом, чтобы получить правильный угол, и просто перетаскиваете стержень от зубцов.

Наконечники

• Всегда затачивайте в одном и том же направлении, будь то спереди назад или сзади наперед.
• Не верьте шумихе вокруг ножей, которые якобы «не нуждаются в заточке». При резке возникает трение, а трение приводит к тому, что лезвие ножа теряет свою остроту. Законов физики не избежать.
• Не пытайтесь точить керамические ножи; они хрупкие и склонны ломаться.