Опалочный горн: Новое. Пищевое на интернет-аукционе Au.ru

alexxlab | 19.04.2023 | 0 | Разное

Лабораторная работа №6

ТЕМА : Обработка мяса домашней птицы. Проверка качества домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов (заправка, подготовка для фар-ширования)

Цель: Выяснить роль домашней птицы . Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки домашней птицы. Научить определять количество овощей массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубки, газовый опалочный горн или газо­вая горелка, холодильник, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, пинцет для обработки птицы (рис. 3.33), ножницы-секаторы (рис. 3.34).

Сырье: птица.

Пинцет Ножницы-секаторы

Последовательность технологических операций при обработке птицы

1. Организация рабочего места.

Для обработки птицы на предприятиях общественного питания организуют птицегольевой цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

2. Прием птицы. Взвешивают полученную пти­цу, которая может быть I и II категории, потрошеной, полупотрошеной, в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы.

3. Определение доброкачественности. Доброка­чественность птицы определяют по внешнему виду.

4. Обработка птицы.

Размораживание птицы производят в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 8 °С в течение не менее 20 ч; тушки укла­дывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание проводят при наличии на птице пера с помощью газовой горелки (газового опалочного горна) так, чтобы не повре­дить кожу и подкожный жир птицы.

Тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над некоптящим пламенем газовой горелки (газового опалочного горна).

Оставшееся перо удаляют пинцетом.

У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позво­нок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, затем кожу опускают и отрубают шею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый (пяточ­ный) сустав.

Потрошение птицы производят через разрез брюшка, предва­рительно срезав кожу у анального отверстия, удаляют внутрен­ний жир (сальники) и все внутренние органы.

Выпотрошенную птицу моют холодной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи груд­кой вниз, чтобы стекала вода.

Обработанную тушку заправляют (формуют) для придания компактной формы, равномерности процесса тепловой обработ­ки и более удобного

Способы заправки сельскохозяйственной птицы и крупной

пернатой дичи:

а — «в кармашек»; б — «в одну нитку»; в — «в две нитки»; г — последовательность заправки (формовка): 1 — пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 — при­крепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 — пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 — пропускание иглы с ниткой через филейную часть

Технология приготовления блюда «Печень по- строгановски”

   В ресторане повар  V разряда изготовляет полуфабрикаты  для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из  говядины, баранины, свинины. Повар  IV разряда разделывает рыбу осетровых  пород, заправляет тушки птицы,  нарезает мясо и рыбу на  порции, изготовляет несложные полуфабрикаты.   Повара IV и III разрядов осуществляют  разруб мяса, обвалку частей. Повар  III разряда разделывает рыбу частиковых  пород, изготовляет котлетную  массу и полуфабрикаты из нее,  нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

 

Птице- гольевой цех.

   В птице- гольевом цехе производятся полуфабрикаты из птицы, которая поступает в цех с птицекомбинатов и птицефабрик тушками 1- й и 2- й категории, потрошенной или полу- потрошенной, в охлажденном или замороженном виде, а также обработка субпродуктов. В комплексных предприятиях его рекомендуется размещать в близи мясного цеха.

Организация труда птице- гольевого цеха.

   Птице- гольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют преимущественно на птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической  схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка.

Для проведения операций по механической кулинарной обработке  выделяют технологические линии  обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают  опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру, для кратковременного хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Технология  приготовления блюда «Печень по- строгановски. Процессы, происходящие во время приготовления блюда.

   Правильная кулинарная  обработка продуктов должна максимально  сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать  пище приятные внешний вид,  вкус и запах.     

     Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа — первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая).

Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке.

   Для  приготовления  нашего блюда, готовим соус сметанный с луком. Для приготовления его мы отправляемся в горячий цех. С начала мы готовим бульон. Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3-4 ч., периодически удаляя жир. За 40 -60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают. Далее готовим белый соус . В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку , охлажденную до 60- 70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные коренья петрушки , лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горшком , лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с луком, лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в сметанный соус, добавляют соус южный и доводят до кипения. Далее мы приступаем к приготовлению полуфабриката для нашего основного блюда. Мы отправляемся в мясной (заготовочный) или мясо- рыбный цех, в зависимости от величины предприятия, где происходит обработка печени. Печень поступает охлажденной или мороженной. Затем её оттаивают в мясном цехе при комнатной температуре (18—20°) в противнях или другой посуде, после чего приступают к обработке. Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря. За тем удаляют желчные протоки , перед кулинарным использованием промывают в холодной воде и снимают с нее пленку. Для приготовления полуфабриката для  блюда «Печень по- строгановски» ,подготовленную  печень нарезают брусочками  длинной 3-4 см, массой 5-7 грамм. Далее полуфабрикат поступает в горячий цех. Где происходит тепловая обработка и , в полуфабрикат добавляют соль, перец, далее выкладывают ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 минуты. За тем, приступаем к приготовлению гарнира. Гарнир готовится так же в горячем цеху. Макароны варят в большом количестве кипящей подсоленной воды  20-30 мин. Сваренные макароны откидывают и перемешивают с растопленным жиром, что бы не склеивались и не образовывали комков. Подают в горячем виде. Далее готовою блюдо отправляется на раздаточную линию, где хранится на мармитах. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса «Южный», соответственно увеличив закладку томатного пюре.

   Внешний вид блюда,  печень нарезана брусочком длиной 3-4 см., массой 5-7 г. и вместе с  соусом уложена горкой на тарелку,  гарнир сбоку. Консистенция

мягкая, соуса – однородная. Цвет – коричневый, соуса – кремовый с матовым оттенком (от сметаны).Вкус печени, умерено соленый. Запах с ароматом сметаны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Таблица набора  сырья.

     Наименования  блюда:      Печень по- строгановкски.

Рецептура № 619                                сборник рецептур 1982г.

                                                                                                            кг

Наименование  сырья	Печень		Соус № 865		Гарнир №753		Итого на 100 порций
Печень говяжья	0,133	13,3					13,3
Жир животный топленый пищевой	0,010	1,0					1,0
Томатное пюре	0,008	0,8					0,8
Макароны					0,054	5,4	5,4
Маргарин столовый			0,0033	0,33	0,0067	0,67	1,0
Соус южный	0,004	0,4	0,0022	0,22			0,62
Кости говяжьи			0,026	2,6			2,6
Мука пшеничная			0,0015	0,15			0,15
Сметана			0,0315	3,15			<p style=” margin-bottom: 0pt

Bushcrafter Scorched Oak – Etsy.

de

Etsy больше не поддерживает старые версии вашего веб-браузера, чтобы обеспечить безопасность пользовательских данных. Пожалуйста, обновите до последней версии.

Воспользуйтесь всеми преимуществами нашего сайта, включив JavaScript.

• Загрузка

Нажмите, чтобы увеличить

431 продаж |

5 из 5 звезд

Редкая находка

€216,30

Загрузка

Включены местные налоги (где применимо) плюс стоимость доставки

Включено в список 21 ноября 2022 г.

Один любимый

Сообщить об этом элементе в Etsy

Выберите причину… С моим заказом возникла проблемаОн использует мою интеллектуальную собственность без разрешенияЯ не думаю, что это соответствует политике EtsyВыберите причину…

Первое, что вы должны сделать, это связаться с продавцом напрямую.

Если вы уже это сделали, ваш товар не прибыл или не соответствует описанию, вы можете сообщить об этом Etsy, открыв кейс.

Сообщить о проблеме с заказом

Мы очень серьезно относимся к вопросам интеллектуальной собственности, но многие из этих проблем могут быть решены непосредственно заинтересованными сторонами. Мы рекомендуем связаться с продавцом напрямую, чтобы уважительно поделиться своими проблемами.

Если вы хотите подать заявление о нарушении авторских прав, вам необходимо выполнить процедуру, описанную в нашей Политике в отношении авторских прав и интеллектуальной собственности.

Посмотрите, как мы определяем ручную работу, винтаж и расходные материалы

Посмотреть список запрещенных предметов и материалов

Ознакомьтесь с нашей политикой в ​​отношении контента для взрослых

Товар на продажу…

не ручной работы

не винтаж (20+ лет)

не ремесленные принадлежности

запрещены или используют запрещенные материалы

неправильно помечен как содержимое для взрослых

Пожалуйста, выберите причину

Расскажите нам больше о том, как этот элемент нарушает наши правила. Расскажите нам больше о том, как этот элемент нарушает наши правила.

Die Hard Forge Scorched Rainbow с черным набором игральных костей премиум-класса из 7 предметов

Наведите курсор на изображение, чтобы увеличить Нажмите на изображение, чтобы увеличить

Сэкономьте -40,00 долларов США

Крепкий орешек

---

Поделитесь этим продуктом

Рожденные в огне и захватывающие дух пламени, эти красивые игральные кости D&D отлично подходят для пиромантов и чернокнижников.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

• Большой вес и надежное ощущение при броске
• Кузнечные игральные кости предназначены для увеличения скорости акробатики за счет добавления дополнительных граней ко всем игральным костям, которые естественным образом имеют десять или меньше.
• Цельнометаллические игральные кости, отлитые под давлением из нетоксичного цинкового сплава
• Каждая цифра имеет вставку из черной эмали
• Каждая матрица анодирована пламенем, что делает каждый цветовой рисунок уникальным
• Стандартный набор игральных костей RPG из 7 предметов, стандартный размер, подробности о размерах ниже
• Эти игральные кости выглядят так, будто на них вдохнул Хроматический Дракон!

ФУТЛЯР ДЛЯ КУБИКОВ В КОМПЛЕКТЕ

Все наши металлические наборы поставляются с защитным футляром и пенопластовой вставкой с 4 слотами расширения, так что вы также можете хранить дополнительные d20 и еще 3 d6, чтобы «увеличить их до 11». Мы потратили значительное количество времени на тестирование и сравнение макетов и размеров, чтобы разработать наш лучший пенопласт.

 

American ExpressApple PayDiners ClubDiscoverMeta PayGoogle PayMastercardPayPalShop PayVenmoVisa

Ваша платежная информация обрабатывается надежно. Мы не храним данные кредитной карты и не имеем доступа к информации о вашей кредитной карте.

Страна

США

Почтовый индекс

У нас есть 30-дневная политика возврата, что означает, что у вас есть 30 дней после получения товара, чтобы запросить возврат.

Чтобы иметь право на возврат, ваш товар должен быть в том же состоянии, в котором вы его получили, неношеным или неиспользованным, с бирками и в оригинальной упаковке. Вам также понадобится чек или подтверждение покупки.

Чтобы начать возврат, вы можете связаться с нами по адресу [email protected]. Если ваш возврат будет принят, мы вышлем вам этикетку для обратной отправки, а также инструкции о том, как и куда отправить вашу посылку. Товары, отправленные обратно к нам без предварительного запроса на возврат, не будут приняты.

Вы всегда можете связаться с нами по любому вопросу, связанному с возвратом, по адресу [email protected].

Повреждения и проблемы
Пожалуйста, проверьте свой заказ при получении и немедленно свяжитесь с нами, если товар неисправен, поврежден или если вы получили не тот товар, чтобы мы могли оценить проблему и исправить ее.

Исключения / товары, не подлежащие возврату
Некоторые виды товаров не подлежат возврату, например, скоропортящиеся товары (например, продукты питания, цветы или растения), нестандартные товары (например, специальные заказы или персонализированные товары) и товары личной гигиены ( например, косметика). Мы также не принимаем к возврату опасные материалы, легковоспламеняющиеся жидкости или газы. Пожалуйста, свяжитесь с нами, если у вас есть вопросы или опасения по поводу вашего конкретного товара.