Приспособление для заточки ножей рейсмуса своими руками чертежи: чертеж Приспособления для заточки ручного инструмента своими руками
alexxlab | 21.01.2023 | 0 | Разное
Угол заточки ножей для строгальных станков
Любому владельцу строгального оборудования приходилось сталкиваться с заточкой соответствующих ножей. Если в вашем распоряжении имеется специальный станок, то сделать это не составит никакого труда. Еще одним вариантом станет обращение в специализированную мастерскую. Также заточить подобные инструменты для резки можно и самостоятельно.Почему необходима своевременная и правильная заточка?
Строгальные ножи, как и другие режущие инструменты, требуют ухода по определенным причинам:- тупым лезвием строгальных ножей древесина будет обрабатываться очень некачественно;
- при работе с мягкими сортами древесины на поверхности будет образовываться ворс и разнообразные неровности;
- стертая кромка будет крошиться;
- при выполнении строгания тупыми инструментами возникает перегрузка двигателя станка
Подготовка рабочего места и оборудования, установка винта, контролирующего угол
Для заточки ножей вам понадобится специальное точило, но необходимо использовать современные его вариации с низкой оборотной скоростью, которые обладают охлаждением водяного типа. Более всего для этих целей подойдет Tormek T7 со специальным держателем Tormek SVH. Выполнить этот процесс качественно поможет ровный и чистый заточный камень. В дальнейшем, практический пример и будет рассматриваться на основе комплекта оборудования Tormek.При заточке необходимо установить винт, которым вы сможете изменять угол заточки, но прежде нужно подготовить рабочее пространство, выполнив определенные условия:
- Устанавливаем заточный камень Tormek SG250, выравнивая его при помощи специального приспособления Tormek TT-50.
Приспособление идет в комплекте с T7. - Необходимо сгладить заточный камень, используя брусок для очистки и выравнивания.
- Убираем стандартный упор и ставим специализированный упор.
- Вкручиваем сам винт, которым в дальнейшем возможна регулировка угла наклона затачиваемого кресла.
- Устанавливаем специальный держатель для лезвия.
Приспособление идет в комплекте с T7.Оценка и установка требуемого угла наклона
Проанализировав особенности оставляемых заточным камнем следов, возможно правильно выполнить оценку угла наклона, подобрав нужные пропорции.
Рабочий диапазон углов 30-45 градусов. Точный его градус определяется по конкретному сорту дерева. В справочнике от 1985 года, написанном Карлом Фрониусом, говорится, что качество будет зависеть не только от угла, но и от вылета ножа и диаметра головы. Классическим параметром принято считать 40 градусов. Выбирая конкретное число, не стоит забывать, что фрезы спроектированы по стандартной затыловке. Если вы увеличите угол, то появляется риск трения затылка о заготовку. А если уменьшите, то режущая кромка станет слабее и тоньше.
Решение проблемы с выбором нужного угла
Решить проблему установки требуемого угла наклона можно двумя способами:- Использование двухголовой затыловки по принципу двухслойных клинков. Главную затыловку делаем под углом 40 градусов, а саму вершину ножа – около 20 градусов. Тем самым вы значительно продлите срок службы, а также нож будет обладать хорошей устойчивостью к ударам.
- Проверить схему и режимы заточки.
Главную затыловку делаем под углом 40 градусов, а саму вершину ножа – около 20 градусов. Тем самым вы значительно продлите срок службы, а также нож будет обладать хорошей устойчивостью к ударам.Таблица углов заточки различных видов ножей
| Назначение ножа | Угол заточки в градусах |
| Филейные (филировочные) ножи | 5-10 |
| Для выполнения сапожного ремонта | 30-40 |
| Для выполнения столярных работ | 30-45 |
| Для нарезки твердых/плотных корнеплодов | 22-25 |
| Для нарезки хлебобулочных изделий | 15-22 |
| Для приготовления филе (отделения мяса от костей) | 25-30 |
| Для работы с овощами | 35 |
| Для работы с продуктами животного происхождения | 30-45 |
| Для разделки мяса | 30 |
| Для разделки рыбы | 25 |
| Для раскроя кожи | 20-25 |
| Для фруктов, бритвенные, скальпельные, кемпинг-ножи | 10 15 |
| Кухонный бытовой нож | 30-35 |
| Кухонный профессиональный нож | 25-30 |
| Ножницы для стрижки | 45-55 |
| Ножницы по металлу | 75-85 |
| Обвалочные, для крупной рыбы | 20-25 |
| Охотничий для ошкуривания | 15-45 |
| Охотничьи ножи | 25-30 |
| Перочинный нож | 20-25 |
| Поварской профессиональный (шеф-нож) | 20-25 |
| Разделочные, кливерс-ножи | 15-20 |
| Рубящий нож | 45-60 |
| Столовые ножи | 55-60 |
| Тесаки для мяса, крупные ножи для овощей | 30-35 |
| Топоры для разделки | 40-45 |
| Туристический, когда в приоритете острота лезвия | 30-35 |
| Туристический, когда нужна высокая износоустойчивость | 40-45 |
Некоторые правила и особенности заточки
Установив угол наклона в нужную позицию, можно приступать к самому процессу заточки.
Сам процесс заточки осуществляется благодаря изменению положения держателя в отношении заточного камня. Важно следить за тем, чтобы нож не попадал за крайнюю точку камня. Желательно останавливать держатель за 10 мм от края. В качестве тормозного элемента предусмотрены отдельные упоры, перемещением которых выставляется нужный ход. Тут решающим фактором станет опыт человека, который выполняет заточку строгальных ножей. Во время самого процесса образуется вода, которая накапливается и собирается на лезвие. Затем она стекает на сам корпус и на пол. Воды тратится очень много, поэтому не забывайте ее постоянно подливать в специальный отдел. А сам разлив можно уменьшить, подложив под ножку какую-либо подкладку, высотой 6 мм.
Еще одной неприятностью во время заточки станет постоянное засаливание точильного камня, что сказывается на продолжительности данной работы. Лучше всего периодически чистить его предусмотренным для этого бруском SP-650. При работе с мягким металлом, заточка пройдет гораздо быстрее и камень придется чистить реже, потому что такой материал снимается достаточно массивными участками.
После получасовой работы получается ровная фаска со стабильным заусенцем. Останется выполнить доводку, используя кожаный круг и пасту для полировки. В первую очередь потребуется довести до завершения плоскость ножа, а уже потом саму фаску.
Особенности работы с ручным станком
Станки ручного типа применяются лишь в тех случаях, когда нужно заточить не слишком большое количество ножей. В противном случае пришлось бы потратить очень много времени. Но если вам нужно наточить несколько ножей, то этот способ станет достаточно приемлемым, но необходимо придерживаться следующих правил:- нужно проверить поверхность камня, потому что использование подобных станков возможно только на чистых точильных инструментах;
- старайтесь сделать так, чтобы каретка с закрепленным ножом подводилась достаточно гладко, без каких-либо резких толчков;
- скорость движения каретки не должна превышать 6м/мин, большая скорость может повредить лезвие;
- во время одного прохода каретка должна продвигаться на расстояние, которое больше длины ножа на 15 см.
Особенности работы с автоматическим станком
- мокрый способ более подходит для заточки строгальных ножей, потому что осуществляется постоянное охлаждение лезвия;
- на этапе подготовки уже нужно выставить все параметры, включая угол наклона и расстояние передвижения каретки;
- важнейшим фактором является установка ножей на каретке;
- процесс должен осуществляться достаточно плавно, без резких подергиваний
Точильный станок собственными руками
При желании, возможно собрать точильный станок самостоятельно. Вам понадобятся следующие предметы: стол, планшайба, пылесос, двигатель и кожух для станка. Планшайба станет основным и самым дорогим компонентом. Желательно выбрать американских или немецких производителей. Затем подбирается двигатель, мощность которого – 1,5 кВт, подойдут даже поддержанные варианты. Например, можно приобрести двигатели от стиральных машин.Мотор нужно установить под столешницей, а планшайбу закрепить к движущемуся элементу.
Не забудьте продумать кнопки включения и выключения. На планшайбу нужно поставить кожух, срезав одну сторону, с которой и будет выполняться заточка. Также в нижней части столешницы потребуется сделать вырез под пылесос. Данный станок также подойдет для работы с другими режущими поверхностями.
Заточка ножей в специализированных мастерских
Если вам не по силам организовать правильную заточку строгальных ножей или становится сложно установить нужный уровень наклона, то обращение в мастерскую станет отличным решением проблемы. Такой способ имеет следующий преимущества.- Используется дорогое и высококачественное оборудование. Прямолинейность режущей кромки будет выполнена гораздо лучше, чем при самостоятельной обработке.
- Применяются современные системы охлаждения, которые не позволят перегреться и разрушиться режущей поверхности.
- Применяются дополнительные материалы и специальные технологии по доводке ножа, что отражается на функциональных возможностях сроках службы таких ножей.
- В условиях мастерской возможно получить максимально ровную кромку благодаря отсутствию перегревов и различий по весу. На практике, должен получиться идеальный инструмент.
Насколько хорош твой нож?
Всем нравится работать хорошим и острым ножом, но часто вы замечаете, что долгое время работали плохими ножами, только когда начинаете использовать действительно хороший нож. Вот несколько полезных советов, которые помогут вам определить тип ножей, с которыми вы работаете.
Взгляните на нож
Прежде чем мы начнем проверять остроту, важно сначала внимательно посмотреть на нож. На бумаге сложно объяснить, как распознать хороший нож, но есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание.
Толщина
Посмотрите на толщину ножа.
На приведенном выше рисунке показаны два разделочных ножа.
На первый взгляд оба ножа похожи, и кажется, что их самая большая разница заключается в рукояти. Однако есть гораздо более важное отличие: толщина лезвия.
Чтобы эта разница была заметна, мы заточили оба ножа. Это показывает поперечный срез ножа.
Толщина лезвия верхнего ножа составляет 1,4 мм, а на кромке толщина уменьшается до 0,35 мм.
Толщина лезвия нижнего ножа 3 мм вверху, по-прежнему 3 мм в центре, а затем уменьшается до 1,5 мм по краю.
Чтобы легко резать, нож должен быть тонким. Толщина на лезвии определяет остроту ножа для большой части. Даже если нож нуждается в заточке, тонкий нож все равно будет достаточно хорошо резать.
0,35 мм — идеальная толщина для разделочного ножа. Для поварского ножа, который выдерживает большее давление, толщина может быть немного выше: 0,45 мм все еще идеально.
Толщина корешка зависит от высоты ножа. Для поварских ножей это может быть максимум 3,5 мм, а для разделочных ножей ок. от 1,5 до максимум 2 мм.
Разделочный нож “Розенбаум” на картинке слишком толстый. Затачивать такой нож нет смысла. Пусть вас не вводят в заблуждение немецкие термины на ноже. Этот нож был сделан в Китае и экспортировался менее чем за 1 доллар. Выбросить и быстро забыть о неудачной покупке – лучший вариант.
*В этой истории есть два исключения: тесаки и японские ножи с односторонней заточкой.
Тесаки должны быть прочными, поэтому их затачивают на несколько миллиметров толщиной и выпуклыми. Ножи Дебас и Сашими — японские ножи, предназначенные для очень тонкой нарезки овощей и мяса. Эти ножи заточены с одной стороны и очень остро. Поскольку они используются только для нарезки тонких ломтиков, толщина этих ножей не является проблемой.*
Слишком толстые лезвия также могут быть получены путем частой заточки ножа. Поскольку лезвие утолщается к задней части, лезвие будет становиться все толще, если вы будете часто точить нож. Если вы бережно относитесь к своим ножам и ухаживаете за ними, например, с помощью керамического стержня, это вряд ли произойдет в ближайшее время. Даже при профессиональном использовании вы можете использовать этот нож в течение десяти лет без проблем.
*Если ваши ножи регулярно затачиваются профессионалом, ваш нож изнашивается намного быстрее.
Профессиональные точилки электрически затачивают ножи и удаляют много материала. Существуют также точилки, которые утончают ваш нож, но тогда вы должны следить за тем, чтобы ваш нож не был слишком тонким.*
нож точится электрически, а вот керамическим стержнем своими руками. Это намного проще, чем вы думаете, и быстрее, чем ехать вверх и вниз к точилке.
Устойчивость
Нож может быть слишком толстым, но и слишком тонким. Дешевые ножи часто делают из ленточной стали со слишком тонкой спинкой. Нож должен быть достаточно устойчивым (жестким) для своего назначения. Очевидными исключениями являются филейные ножи и гибкие обвалочные ножи.
Зубцы
Только специальные ножи, такие как ножи для хлеба и помидоры, должны иметь зубцы. Все ли ножи в вашем наборе зазубренные? Это признак того, что ножи были изготовлены из стали низкого качества. Затем их зазубривают, чтобы замаскировать низкокачественную сталь, и все еще немного обрезают нож (или используют как пилу).
Зазубренные кромки создают сильное трение во время резки и неаккуратный результат. Нож, сделанный из качественной стали, не обязательно должен иметь зазубрины, чтобы оставаться острым, и резать будет намного легче, чем аналогичным ножом с зазубринами.
Визуальное состояние ножа
После того, как мы определили тип ножа на предыдущих шагах, мы проверяем состояние ножа. Мы идем от большого к малому.
Сломанные кончики, «сколы» на лезвии
Внимательно осмотрите лезвие. Когда есть сломанные наконечники, или сколы на лезвии, они не всегда говорят о плохом качестве, но часто о плохом владельце.
Хороший нож всегда делается из закаленной стали и поэтому более хрупок, чем мягкая сталь. Вы можете предотвратить повреждение ножей, аккуратно храня их. Предотвратите столкновение краев. Подставка для ножей или магнитная полоса — идеальные варианты. Если вы все же хотите хранить их в ящике стола, обязательно защитите лезвие крышкой.
Другой причиной поломки наконечников и сколов на лезвии часто является выкручивание или рубка. Никогда не используйте нож в качестве отвертки или лома, а только колун для рубки.
Погнутые кончики и погнутые части лезвия
Многое должно произойти, чтобы погнуть нож хорошего качества. При падении острие сгибается, а при рубке костей поварским ножом сгибаются и части лезвия. При обычном использовании хороший нож согнуть невозможно. Если у вашего ножа все еще есть погнутое лезвие или погнутый наконечник, это обычно является признаком стали плохого качества.
Острота: визуальная проверка
Если вышеуказанные проверки показывают, что у вас хороший нож, имеет смысл проверить остроту.
Держите нож режущей кромкой к источнику света и проверьте, отражается ли свет на кромке.
Если вы видите свет по всей длине, ваш нож нуждается в заточке. Если вы видите свет в нескольких местах, вам не нужно сразу точить нож. Это зависит от того, что вы хотите от своего ножа.
Тест для ногтей
Если ваш нож прошел визуальную проверку, вы можете протестировать его на ногте. Держите ноготь наискось и поместите нож на ноготь без давления. Если он соскальзывает, вы должны провести ножом по керамической точилке. Если нож остается на вашем ногте, он достаточно острый (по крайней мере, в этом месте).
Бумажный тест
Часто используемым тестом на остроту ножа является разрезание листа бумаги. Возьмите лист копировальной бумаги и попытайтесь вырезать полоски под углом 45 градусов, прибл. В 2 см от руки. Самый ответственный момент – первая часть. Если ваш нож без проблем проникает в бумагу, не разрывая ее, то он достаточно острый для использования на кухне. Попробуйте сначала рисующим (режущим) движением. Если ваш нож действительно острый, он также преуспевает без тянущего движения (т.е. только толкая).
Тест на помидоры
Вы также можете проверить остроту своего ножа, разрезав тонкий ломтик спелого помидора. Если вы можете сделать это, не деформируя помидор, у вас есть острый нож.
Тест на бритье
Ножом не обязательно уметь бриться для использования на кухне, но если вы хотите узнать, действительно ли ваш нож острый, попробуйте побрить волосы на руке. Никогда не делайте тянущих движений, потому что тогда нож вонзится в вашу кожу.
Если вы можете сбрить все волосы одним движением, ваш нож станет острым как бритва, и вы достигли почти предельной остроты.
Если вы можете удалить несколько волосков, ваш нож все еще очень острый. Если вы не можете сбрить волоски, но бумажный тест не проблема, у вас просто острый нож. Если вы все еще хотите достичь остроты бритвы, подумайте об использовании Spyderco Sharpmaker.
Ложная резкость
Будьте осторожны с ложной резкостью. Ложная острота – это острота ножа, вызванная плохо удаленным заусенцем при заточке. Этот заусенец дает временное ощущение остроты, но вскоре исчезает, когда вы пользуетесь ножом.
Если вы хотите проверить остроту своего ножа, не делайте этого сразу после заточки, а сначала несколько раз надрежьте кусок дерева. Затем заусенец быстро удаляется, и у вас есть честный тест.
Кухонные ножи | Выбор, техническое обслуживание и заточка
Выбор кухонных ножей
Недавно мы получили вопрос о заточке ножей и подумали, что сейчас самое время обсудить некоторые моменты, касающиеся конструкции ножей, материалов, обслуживания… и тот, в котором большинство людей не уверены. так что они просто пропускают его…заточка! Независимо от того, какой нож вы купили по телевизору, чтобы разрезать кирпич, а затем помидор, вы не сможете владеть качественным ножом, не обслуживая и не затачивая его. Я расскажу о том, как работает кирпичный/помидорный нож, позже, но сейчас вы должны поверить, что не существует качественного ножа, который хорошо работал бы на кухне и не требовал обслуживания или заточки.
Когда вы думаете о поваре, какие инструменты вы себе представляете? Нож, вероятно, первое, о чем вы думаете. Полицейскому нужен пистолет, строителю — молоток, врачу — стетоскоп, самураю — меч. Да, вы можете готовить из ужасного ржавого хлама… но вы не можете готовить хорошо. Правильная работа ножа очень важна для хорошей техники приготовления пищи. Например, если вы возьмете морковь и нарежете часть ее кусочками по ¼ дюйма, часть по ½ и часть по 1/8 кусочками, и приготовите все кусочки, каков будет результат? Если вы бросите все эти неровные кусочки моркови в кастрюлю и призовете все свои кулинарные силы рыцарей-джедаев, чтобы приготовить их идеально, произойдет ли это? Что ж, давайте перенесемся к тому, что произойдет. Маленькие будут сделаны, но большие по-прежнему будут трудными. Теперь, если вы продолжите готовить, большие будут идеальными, но маленькие потребуют последнего обряда, потому что они были бы приготовлены до смерти. Суть в том, что все должно быть одинакового размера, чтобы все готовилось с одинаковой скоростью. Нужны хорошие навыки владения ножом. Теперь мы можем начать!
Ниже приведен список тем, которые я затрону во время этой небольшой разглагольствования:
- Металлы, используемые для изготовления ножей и на что обращать внимание при выборе хорошего ножа
- Закаленная сталь против более мягкой стали
- Японские и немецкие ножи
- График технического обслуживания
- Общие мысли и рекомендации
Металлы
Ножи будут сделаны из стали (за исключением новой керамики на рынке, которая является совершенно другим обсуждением, и этих сумасшедших зеленых пластиковых салатных ножей). Есть две основные версии сталей, с которыми вы столкнетесь: нержавеющая и высокоуглеродистая.
Нержавеющая сталь
Нержавеющая сталь составляет большую часть ножей на современном рынке, за исключением некоторых традиционных японских лезвий и ножей значительного возраста. Почти исключительно используется нержавеющая сталь, потому что она удобна для пользователя и может быть закалена до такой степени, что она намного превосходит то, что нужно домашнему повару. Сталь – это железо с добавлением углерода. Добавьте не менее 12% хрома в эту небольшую смесь, и вы создали нержавеющую сталь.
Есть уровни нержавеющей стали, как и все остальное. Нержавеющая сталь более низкого качества — это то, что я перечислил выше, но нержавеющая сталь более высокого качества часто включает такие элементы, как никель, молибден и титан. Ищите этот молибденовый, так как он часто используется в нержавеющей стали для кухонных ножей.
Высокоуглеродистая сталь
Это не распространено за пределами Японии, и я не рекомендую использовать их для домашней кухни.
Проблема с углеродистой сталью заключается в том, что она ржавеет и обесцвечивается, когда вы смотрите на нее сбоку. После стирки нужно сразу и очень тщательно высушить.
Суть в том, что они требуют гораздо более высокого уровня обслуживания, чем домашний повар может захотеть или быть готовым сделать. Я рекомендую использовать нож из нержавеющей стали. Он будет работать хорошо для вас и простит, если вы забудете сразу же высушить его или если вы оставите его на прилавке на 10 минут после того, как нарежете этот лук. Углеродистая сталь очень обидится на вас, если вы сделаете это… и у ада нет такой ярости, как презренное лезвие из углеродистой стали!
Закаленная сталь и незакаленная сталь
Казалось бы, чем тверже сталь, из которой сделан ваш нож, тем лучше, верно? Неправильно… вроде. Когда сталь закаляется, она становится более хрупкой. Если закалить сталь до предела возможного, она в конце концов разобьется, как стекло. Для кухни большинству поваров нужен нож, достаточно прочный, чтобы разрезать куриные кости и нарезать овощи, не ломая и не оставляя большой выемки на лезвии. Есть и хорошие новости: большинство качественных ножей подходят под эту задачу. Есть много ножей из более мягкой стали, которые экономичны и просты в обслуживании, и которые будут очень хороши для вас. У меня самого есть несколько таких ножей.
Хорошим примером этого являются ножи Форхнера. Они изготовлены из более мягкой нержавеющей стали, поэтому их легко затачивать, и они обойдутся вам вдвое дешевле, чем такие ножи, как Wustof или Henkel.
Лучшим примером закаленных ножей являются ножи Henkel с лезвиями, закаленными льдом. Это отличные ножи, и они очень хорошо держат заточку. Но, как и доктор Джекилл, мистер Хайд ждет прямо за углом. Если это лезвие такое чрезвычайно прочное и твердое… как вы думаете, насколько сложно будет его заточить? Если бы вы сказали действительно сложно, вы были бы правы. Не скажу, что сложно, просто очень долго. «Но, мистер Шефсамурай, мой Henkel у меня уже 5 лет, и его никогда не нужно было затачивать. Вот почему я купил его». Мой ответ таков: если он никогда не увидит применения, он будет скучным и нуждается в заточке.
Общее правило таково: закаленное лезвие дольше держит заточку, но его труднее и труднее заточить. Более мягкое лезвие не будет держать заточку так долго, но заточить его будет намного легче.
Последнее замечание, когда я говорю о ноже, который долго держит лезвие, в случае с закаленным лезвием я имею в виду около месяца или двух для домашнего повара. Не на год, не на полгода, не на неопределенный срок. Какой бы нож вы ни выбрали, его нужно будет заточить!!!
Ножи в японском стиле против ножей в немецком стиле
В наши дни кажется, что японские ножи — это то, что нужно иметь. Эй, я не говорю, что они не фантастические. Я использую на кухне почти все японские ножи. Я просто не знаю, понимает ли большинство людей разницу. Я буду делать здесь ссылки, которые могут показаться забавными (заточка стали, правка лезвия, зернистость и т. д. Если что-то не имеет смысла, это будет после того, как вы прочитаете разделы об обслуживании и заточке).
Японские ножи обычно имеют лезвие, заточенное под углом примерно 10-15 градусов, и используют камень с более высокой зернистостью… обычно 1000 или выше. На этих ножах не используется хонинговальная сталь!!!!! Подробнее об этом сегменте заточки.
Немецкие ножи заточены примерно на 20-22 градуса, что делает лезвие более прочным, но менее точным. Используемая здесь зернистость обычно не превышает 800. Для правки кромок этих лезвий используется хонинговальная сталь.
Японские ножи сделаны с более тонким лезвием и заточены до более точной кромки. Эти ножи не предназначены для разрезания костей и тому подобного. Это нежная порода ножей, которые просто хотят выполнять сложную работу ножом и делать очень точные надрезы в более мягких предметах. Японский нож дзэн-ли прорежет кость вокруг… не сквозь нее. Вот почему профиль кромки отличается. Более круто заточенная кромка и более тонкое лезвие помогают резать с большей точностью.
Японские ножи могут быть с разным профилем лезвия. Левша/правша, 50/50 или 70/30. Это относится к скосу кромки. Это опасная территория друзья!
Держитесь подальше от всего, что не имеет помола 50/50, что означает, что у него такой же скошенный край. Требуется практика, чтобы использовать нож со скошенной кромкой, отличной от 50/50.
Немецкие ножи тяжелее и имеют лезвие, которое сужается по мере приближения к лезвию. Как правило, они толще в верхней части. Это дает другое ощущение в руке. Они склонны чувствовать себя «более стабильными».
Эти ножи всегда заточены со скошенной кромкой 50/50 и имеют более прочную конструкцию.
Ножом в немецком стиле можно добиться практически идеальных резов. Имейте в виду, однако, что обычно срез начинает искривляться из-за изменения толщины лезвия по мере того, как вы приближаетесь к краю.
График технического обслуживания
Независимо от того, какой нож у вас есть, вам необходимо его обслуживать. Обращайтесь с ним хорошо, разговаривайте с ним хорошо. Дайте ему то, что ему нужно. В том числе:
Всегда быть максимально чистым
Сушить сразу после мытья (даже нож из нержавеющей стали при некоторых условиях ржавеет)
Регулярно затачивать. Ты меняешь масло в машине, да? Это такая же ситуация. Без заточки нож не будет работать в лучшем виде или вообще не будет работать. Кроме того, это большая проблема безопасности людей! Острый нож сделает всю работу за вас. Он легко разрезает предметы. Тупой нож требует от вас большего давления на нож, чтобы он прошел через продукт.
Больше давления = больше шансов, что вы поскользнетесь
Поскользнуться = порезаться
Порезаться = возможно, на один палец меньше!
Хонинговальная сталь
Длинная стальная деталь с ребрами по всей длине, которая входит в комплект ножей, называется хонинговальной сталью. Я называл это хонингованием стали, а не намеренной заточкой стали. Ничего он не точит. Никогда не было и никогда не будет, но это важная часть ухода за ножом в немецком стиле. Не используйте его для своих японских ножей. Край слишком тонкий на них.
Точилку следует использовать примерно каждые 20-30 минут во время использования ножа. Вы проведете чистым ножом по стали под углом примерно 20-22 градуса, используя всю длину стали. По-медленнее! Это не гонка. Люди, которые делают это очень быстро, хвастаются или очень спешат. Вам нужно только провести каждой стороной кромки по стали 3-4 раза. Для завершения этого процесса потребуется всего 30 секунд или около того.
Цель состоит в том, чтобы «исправить» кромку. Лезвие ножа выглядит как последовательность пальцев под микроскопом. Когда край касается разделочной доски, пальцы начинают сгибаться в стороны. Проведение ножом по стали выравнивает пальцы. Это все. Чтобы заточить нож, необходимо снять металл. Мы не снимаем здесь металл. Не точить!
Это очень важный инструмент, но я должен еще раз подчеркнуть, что он не затачивает ваш нож и не заменяет процесс заточки.
Заточка
Чтобы заточить нож, вам потребуется удалить часть материала. Для этого металл должен оторваться от лезвия ножа. Есть несколько было достичь этого.
Мои рекомендации всегда одинаковы. Купите и научитесь использовать точильный камень. Любые автоматические точилки или предметы, которые должны облегчить заточку, пытаются воспроизвести то, что происходит, когда вы работаете ножом с камнем. Так почему бы просто не обратиться к первоисточнику?
Второй вариант – отнести ножи куда-нибудь для заточки. Я не рекомендую это, так как этот процесс обычно выполняется на ленточной шлифовальной машине и удаляет слишком много материала. Это будет хорошо в первый или во второй раз, когда вы сделаете это, но вскоре вы увидите, что ваш нож волшебным образом становится меньше и меняет форму, когда удаляется слишком много металла.
Третий вариант, казалось бы, купить нож, который «никогда не нуждается в заточке». Посмотрите на любой из тех ножей, которые вы видите по телевизору, и вы заметите, что все они имеют зазубренное лезвие. Режущая кромка защищена насечками. Это нормально, если вы хотите порезать хлеб или кирпич, но как универсальный нож он «не режет». Кроме того, посмотрите, как «шеф-повар» режет помидор. Всегда долгим движением нарезки, проводя ножом по помидору. Это движение скрывает повреждения, нанесенные лезвию. Это может сработать для рекламы, но через неделю нож станет мусором. Очевидно, я не рекомендую их.
Автоматические точилки долго не работают. Они функционируют по принципу наличия абразивного материала под фиксированным углом. Вы проводите лезвие через прорезь, где оно контактирует с абразивным материалом под фиксированным углом 20-22 градуса. Звучит так, как будто это просто, легко и надежно. Но вот кикер, они легко изнашиваются.
Принцип автоматической заточки заключается в том, что вы не контролируете угол кромки относительно абразивного носителя.
Он нашел лезвие для вас.
Это означает, что лезвие вашего ножа каждый раз касается одного и того же места.
Вот почему абразивный материал, используемый для заточки, быстро изнашивается в одном месте… но это единственное место, которое имеет значение, поскольку это единственная область, с которой контактирует ваш нож.
Если вы используете японский нож, не используйте сталь. Если вы используете немецкий нож, не забывайте использовать точильный станок каждые 20-30 минут использования, чтобы поддерживать остроту лезвия, которое вы только что сделали.
Для японского ножа используйте камень с зернистостью 1000, для немецкого ножа идеально подойдет камень с зернистостью 800. Вы найдете камни с другой зернистостью, такой как 250 (используется для ремонта ножа с серьезным повреждением кромки) или 400 (используется для формирования новой кромки на затупленном ноже). Это инструменты, которые нужно использовать по прямому назначению… но если вы усердно относитесь к заточке и не откладываете это слишком долго, их не следует использовать часто, если вообще когда-либо.
Эти камни можно найти в разных местах. Сделайте свою домашнюю работу, и вы обычно можете получить их по разумной цене, и в конечном итоге они полностью изменят вашу кулинарную жизнь. Храните их в соответствии с рекомендациями производителя.
Общие мысли
Ну, мы только что коснулись поверхности. Теперь я понимаю, что мне слишком много всего, чтобы осветить в одном посте, и что вы, вероятно, услышите от меня по этой теме то тут, то там в гораздо меньших количествах. Теперь, когда у нас есть основа, я буду публиковать небольшие фрагменты о специальных методах или небольшие кусочки информации, чтобы вы могли убедиться, что ваше кулинарное оружие всегда похоже на бритву. Итого:
Вы можете подумать о том, чтобы начать с ножа из более мягкой стали, и он будет хорошо выполнять свою работу и его будет легче затачивать.
В японских ножах не используется хонинговальная сталь, используется более мелкозернистый камень, они имеют более тонкое лезвие и более крутой угол кромки по сравнению с ножом немецкого типа.
Автоточилки не прослужат вам так долго, как камень… просто купите камень!
Смотри, где сделан нож. Например, ножи Henkel производятся в Германии (хороший), Испании/Португалии (хороший) и Китае (более дешевая сталь и конструкция), но все имеют одинаковую упаковку и название.
Ухаживайте за ножом, используя хонинговальную сталь для немецких ножей и чаще камень для японских ножей.
Нержавеющая сталь — ваш лучший выбор.