Если пришло время сменить ножи на кухне и вам уже приглянулось несколько экземпляров, это здорово: любой нож, которым пользуется человек, должен ему нравиться. Но между ножом и его хозяином, кроме «любви», есть еще и «деловые отношения», они и будут окончательно определять выбор инструмента.

Правило 1: индивидуальный набор

Универсальный комплект мало кому подходит полностью. Лучше подобрать несколько ножей конкретно для своей кухни. Определяющими факторами здесь будут:

• разнообразие приготовляемой пищи;
• частота готовки и количество приготовляемых блюд.

Если вы или ваша семья не особенные гурманы, а вся трапеза сводится к первым блюдам, кашам, зимним заготовкам и салатам, набор ножей может быть весьма небольшим и, как говорится, строгим. Непременно будет наличествовать шеф-нож или обычный универсальный нож; при выборе из японских аналогов – сантоку. Этот инструмент «возьмет на себя» львиную долю продуктов. Для мяса следует приобрести филейный нож, им же можно разделывать рыбу, если она не так часто встречается в вашем рационе. Желательно, но не обязательно наличие отдельных инструментов для нарезки хлеба и овощей (а вот отдельные доски для этих продуктов точно нужны – хотя бы из соображений гигиены).

Набор на каждой кухне может и должен быть разным, приспособленным под режим питания хозяев

Если в рационе есть особые продукты или ваш режим питания отличается от среднестатистического, выбирать ножи будет интереснее.

• Вегетарианцам и веганам можно разнообразить инструменты для нарезки овощей и фруктов, завести отдельный для зелени, приобрести нож для карвинга. Недостаток определенных продуктов (по диетическим или другим соображениям) можно компенсировать шикарной подачей «разрешенных» блюд.
• Мясоедам рекомендуется завести несколько ножей с «узкой специализацией»: для мягкого филе красного и белого мяса, для дробления костей и отделения их от плоти, для чистки и потрошения рыбы разного размера. Если любитель мяса еще и его добытчик, то к кухонным ножам прибавятся охотничьи: для свежевания и разделки.
• Поклонникам японской кухни (суши, роллов, тамаго-яки) нужны традиционные ножи из Японии. Дело не только в эстетике, хотя со временем понимаешь, что и в ней тоже, – для соблюдения рецептуры нужно иметь возможность действительно филигранно отрезать тонкие кусочки продуктов. В толстый и «щедрый» кусок рыбы просто-напросто не завернешь начинку, вот и весь фокус.
• Сторонникам палеопитания понадобится крепкий нож для мяса и набор керамических инструментов для чистки и резки овощей. Палеодиета подразумевает, в числе прочих правил, минимальную термообработку продуктов, а там, где это возможно, и вовсе от нее отказывается, поэтому овощи и фрукты лучше нарезать с помощью керамики, а не стали, которая способна к окислению. Хотя ничего критически вредного в этом нет, и это окисление вреднее для самого ножа, чем для продукта.

Правило 2: оценка старого ножа

Чтобы понять, с какими кухонными инструментами удобно работать конкретно вам, присмотритесь к уже имеющимся.

• Удобно ли они лежат в руке?
• Что бы вам хотелось поменять – длину рукояти или клинка, их соотношение, общий вес ножа, толщину лезвия, форму режущей части?
• Подумайте, каким изделием было бы комфортно пользоваться – таким, обух которого спускается к режущей кромке, как у японского овощного ножа, или привычным для нас – таким, у которого кромка поднимается к обуху? Первый тип чем-то похож на топорик и способен рубить, а не резать, но второй безопаснее.
• Не оставляйте без внимания рукоять: у некоторых старых ножей советского образца рукоятки имеют круглую форму сечения (примерно, как у современных «Опинелей»). Они удобны для прямого хвата и тычковых движений, но никак не для нарезки продуктов; уже давно есть возможность выбрать анатомически подходящую для кисти рукоять.

Правило 3: выбор стали и уход за ней

Сразу честно ответьте себе на вопрос, как тщательно вы будете ухаживать за ножами. Если вы искренне любите режущий инструмент или просто порядок в доме, проблем с этим не возникнет и можно обзаводиться чуть более капризной, но и более эффективной сталью – высокоуглеродной. В принципе, никаких хитрых правил нет – «высокоуглеродку» просто желательно держать в чистоте и сухости, как и любой другой нож. Но если нержавеющая сталь простит какие-то огрехи, то углеродная начнет довольно быстро покрываться ржавчиной. Чтобы избежать этого, ножи из стали с высоким содержанием углерода моют и сушат сразу же после использования.

«В награду» их владельцы получают нож с высокой режущей способностью – она сохраняется даже тогда, когда первоначальная заточка уже утратилась. А вот «неприхотливый» нержавеющий нож спустя какое-то время просто перестает резать продукт и начинает его мять.

Правило 4: осмотр хвостовика и материала рукояти

Хвостовик – это стальная часть ножа, которая заходит в рукоять: целиком или только наполовину. Обычно рукоятки кухонных ножей не монолитны, а представляют собой две обкладки, пластиковые или деревянные, которые крепятся заклепками по обеим сторонам от хвостовика, и последний хорошо видно. Желательно, чтобы он был полным, а не половинным: во-первых, такие надежнее «сидят» в рукояти, во-вторых, так лучше соблюдается баланс ножа. Но последнее важно только для начинающих кулинаров; уверенный повар инстинктивно справляется с любым балансом (или его отсутствием).

Лучше, если хвостовик ножа будет полным, а не половинным

Есть также одно очевидное правило, о котором все-таки нелишне напомнить: рукоять должна быть прочно склепана. Зазоры между хвостовиком и обкладками говорят о том, что она в скором времени расшатается.

Правило 5: осмотр клинка

Существует мнение, что поверхность клинка кухонного ножа должна быть зеркально гладкой. В принципе, это хороший вариант, но сейчас японские мастера предлагают инструменты с рядом небольших ровных впадин на клинке: это позволяет продуктам не прилипать к ножу во время нарезки. Поэтому о таком варианте следует подумать.

Хорошо, если обух кухонного ножа будет толстым, до 6 мм. Во-первых, им удобно отбивать мясо, во-вторых, при такой толщине можно не бояться плашмя давить ножом чеснок и орехи, в-третьих, при длительной работе с инструментом не возникнет дискомфорта, если вы привыкли держать большой палец на обухе. Для последнего пункта хорошо, если обух будет слегка сглажен.

***

Правила довольно условны, их может быть больше или меньше, но в приоритете всегда должно быть использование инструмента по назначению и, конечно, лично ваше удобство.

www.tojiro.ru

Характеристики, Формы Клинка и Виды Заточек Лезвий, их Назначение и Классификация

29.04.2019

Боевой нож – один из первых видов оружия, которым начал пользоваться человек. Шли годы, менялись исторические эпохи, люди учились использовать для своих нужд новые материалы, совершенствовали способы их обработки, вслед за эпохой камня пришел век металла. Но боевой нож так и остался верным другом мужчины, охотника и воина.

Современные ножи с тех пор мало изменились функционально. Конечно, современное холодное оружие изготавливается из совершенных материалов, с учетом всех требований эргономики — но принципиальных изменений это оружие не претерпело.

Существует мнение, что значение холодного оружия в современной войне уменьшилось практически до нуля. В этом есть доля правды, время штыковых атак давно минуло. Однако не уменьшается значение холодного оружия (в первую очередь боевых ножей) при проведении специальных операций.

Современный мир – это череда локальных конфликтов, гибридных войн и партизанских боевых действий, в которых на первые роли выходят специальные подразделения. Солдаты массовых армий времен Холодной войны также имели индивидуальное холодное оружие, например, в Советской армии это был штык-нож — но вряд ли его можно назвать эталоном боевого ножа, и обычно он используется военнослужащими для различных бытовых функций.

Следует отметить, что штык-нож вряд ли смог бы служить хорошим боевым ножом. Дело в том, что нож и штык слишком отличны друг от друга, они созданы с разными целями. Штык крепится на ствол оружия, удар наносится двумя руками сразу, в нем участвует масса тела бойца и вес оружия. Поэтому штыку и не нужно быть слишком острым. К боевому ножу совсем другие требования.

Настоящий боевой нож – подлинное произведение оружейного искусства. В нем просчитано все: длина лезвия, форма рукояти, заточка и баланс. Ножевой бой – это настоящее мастерство, которому нужно долго учиться. Нож как оружие непосредственного контакта прекрасно подходит для бойцов спецподразделений.

Боевой нож и его особенности

Боевой нож имеет не только специфические характеристики, но и обладает особым юридическим статусом, который отличает его от бытовых, охотничьих, разделочных и других видов ножей. Хранение, использование и продажа подобных ножей в большинстве стран регламентируется законодательно. Подобное внимание со стороны закона основывается на одном очень важном обстоятельстве: боевые ножи — это вид холодного оружия, разработанный специально для убийства человека.

Конструкции боевых ножей могут быть разными, может отличаться их внешний вид, но при их изготовлении всегда учитываются базовые принципы и особенности, которые и позволяют этому виду холодного оружия выполнять возложенные на него функции:

1. Рукоять боевого ножа должна иметь яйцевидное или овальное сечение, она не должна быть круглой. Причины очень просты: во-первых, рукоять подобной формы более удобно лежит в руке, во-вторых, боец может чувствовать положение клинка в момент его использования.
2. Кроме того, рукоять боевого ножа не должна скользить в руке. Сегодня для накладок чаще всего используют различные виды пластика, прекрасно отвечающие этому требованию.
3. Для боевого ножа желательна двухсторонняя или полуторная заточка. Использование ножа в бою гораздо более эффективно, если боец может использовать обе стороны клинка, не переворачивая его.
4. Для боевого ножа важна ширина клинка, она должна быть не менее 2,5-3 см. В этом случае ширина спусков клинка позволяет уменьшить угол заточки лезвия, что повышает его режущие свойства. При колющем ударе подобным ножом остаются обширные раны с обильной кровопотерей.
5. Очень важна для боевого ножа форма лезвия. Оптимальный вариант – листовидная форма с дифференцированной заточкой. Это позволяет наносить эффективные режущие и колющие удары. Особенно удачно сочетание дифференцированной и обратной заточки. Боевой нож может иметь и серрейторную заточку.
6. Боевой нож обязательно имеет ограничитель на рукояти. Это нужно для того, чтобы при колющем ударе рука не соскользнула на лезвие. Рукоять с ограничителем должна быть удобна для бойца, ограничитель (его часто ошибочно называют гардой) не должен быть слишком большим и мешать перехватывать оружие.
7. Не менее важна общая длина боевого ножа. Как правило, подобное оружие имеет длину от 18 до 30 см. Если нож будет короче этой длины, то в бою им будет труднее достать противника. Длина больше тридцати сантиметров делает нож слишком тяжелым и неудобным. Указанная длина вполне достаточна для поражения жизненно важных органов брюшной полости и груди при любых углах нанесения удара. Слишком длинный нож легче выбить из руки противника.
8. Твердость клинка. Это одна из наиболее важных характеристик хорошего боевого ножа, он должен быть изготовлен из качественной стали с твердостью не меньше 47-55 HRC. Твердость клинка обеспечивает его хорошее проникающее действие, он должен быть способен пронзить одежду и, если нужно, раздвинуть волокна кевларового бронежилета. Однако проникающее действие боевого ножа зависит не только от твердости стали но и от формы его острия. В 90-е годы прошлого столетия начались эксперименты по созданию клинков из титана и титановых сплавов. По прочности эти материалы превосходят сталь, имеют меньший вес, не подвержены коррозии. Кроме того, они имеют антимагнитные свойства, что очень важно для водолазов, работающих с подводными минами. Но подобные материалы имеют и неприятную особенность: заточка очень быстро теряет свою остроту.
9. Для хорошей проникающей способности при колотых ударах острие должно максимально совпадать с осью симметрии клинка. То есть, острие ножа не должно быть смещено в сторону, при ударе на нем должно фокусироваться максимальное усилие. В охотничьих ножах острие обычно смещено немного вверх, что обуславливается спецификой их использования.
10. Вес боевого ножа должен составлять 200-300 граммов. Более легким оружием трудно нанести серьезную и глубокую рану, но если нож будет слишком тяжелым, то это создаст трудности в его использовании.
11. Центр тяжести боевого ножа должен находиться ближе к рукояти, а не к острию клинка, в этом случае использовать его гораздо проще.
12. Существуют требования и для ножен боевого ножа. Они должны быть прочными, легкими, удобно и прочно крепиться. Цвет ножен тактический (черный или просто темный). Не должно быть никаких застежек для удержания ножа в ножнах, они могут помешать извлечь оружие в нужный момент. Нож должен держаться в ножнах только за счет силы трения, не выскальзывать и не выпадать при любом положении тела. Оружие должно доставаться без большого усилия. Ножны и их крепление не должны мешать движениям бойца и нарушать его маскировку.

В настоящее время все большее популярность набирают средства индивидуальной защиты от различных динамических повреждений. Пробить их ножом довольно проблематично. Поэтому основными мишенями для боевого ножа стали не внутренние органы противника, а его открытые части тела (шея, лицо, предплечья).

Необходимо добавить, что боевые ножи не предназначены для метания, для этой цели разрабатываются специальные метательные ножи, имеющие особую форму, массу, размер и балансировку.

Конструкция современных боевых ножей

В последние годы все большей популярностью у продавцов и у потребителей пользуются так называемые тактические ножи. Немало специалистов в области холодного оружия старой школы считают, что данный термин не совсем корректен. Тактический нож – это орудие, которые можно использовать не только в качестве боевого оружия, но и для выполнения бытовых или хозяйственных задач.

Сегодня одной из тенденций развития боевых ножей стало внесение в их конструкцию самых удачных технических решений, взятых у так называемых ножей для выживания. Еще одна заметная тенденция — максимальное упрощение конструкции ножа. Кроме того, современный боевой нож должен быть приспособлен к различным условиям применения и отличаться универсальностью. То есть, выполнять не только боевые функции, но и быть пригодным для различных тактических действий, без которых бойцу тяжело обойтись в боевых условиях.

Боевой нож должен уметь быстро перерезать трос или проволоку, убрать ветви или другие препятствия, справиться с замком, выкопать убежище или открыть банку консервов.

Прежде чем рассказать о наиболее популярных российских и зарубежных боевых ножах, следует несколько слов сказать о конструкции ножей и о терминологии, которая используется для их описания. А также о наиболее распространенных формах клинка и способах его заточки.

Любой нож состоит из двух частей: клинка (1) и рукояти (2). Клинок заканчивается острием (3), а рукоять – навершием (10). На нижней части клинка находится лезвие или режущая кромка (4). На противоположной от лезвия стороне клинка расположен обух (6). Скосом, спуском или шлифом называется поверхность, которая сужается к лезвию клинка (5). Подобная поверхность носит название ложного скоса, если она не заканчивается лезвием (например, на обухе). Она предназначена для облегчения клинка. Для этой же цели на боковых поверхностях клинка делают небольшие желобки – долы (7). Кроме того, они улучшают балансировку ножа, сдвигая центр его тяжести ближе к рукояти.

И долы, и ложные скосы не слишком нужны для маленьких и средних ножей, часто производитель изготавливает их из эстетических соображений.

Незаточенная часть клинка, расположенная непосредственно рядом с рукоятью, называется пятой клинка (8). В этом части клинок напоминает обычный металлический прямоугольник. Основная часть рукояти, за которую держат нож, обозначается череном, между ним и клинком находится крестовина (9), ее часто (и неверно) называют гардой. Ранее гарда служила не только для защиты руки в поединке, с ее помощью можно было заблокировать оружие противника. Однако сегодня, если нож и имеет гарду, но она носит декоративный характер.

Часть клинка, находящаяся внутри рукояти, называется хвостовиком. Существует несколько типов крепления рукояти на хвостовике. Задняя часть рукояти называется навершием или головкой. В головке иногда проделывают отверстие и вставляют в него темляк.

Формы клинка

«Боуи». Это классическая форма боевого ножа, которая была разработана еще в XIX столетии и названа в честь техасца, национального героя США. Клинок имеет острие, напоминающее утиный нос. Лезвие на обухе в большинстве случаев также имеет заточку, оно может быть прямым или изогнутым. По своему проникающему действию при нанесении колотых ударов клинок «Боуи» напоминает классический кинжал.

«Танто». Данная форма клинка имеет японское происхождение, и в настоящее время она чрезвычайно популярна среди любителей холодного оружия. Основным отличием подобных ножей является высокая устойчивость острия клинка, отличающегося значительной массивностью. Благодаря этому клинок можно использовать в качестве универсального инструмента и протыкать им серьезные препятствия, не рискуя сломать его. Сегодня существует два типа заточек для формы «Танто»: с вогнутой или клинообразной заточкой с двух сторон или заточкой, напоминающей стамеску.

«Дроп пойнт». Клинок каплевидной формы, как правило, без заточки на обухе. Подобные ножи больше похожи на охотничьи, они разрабатывались в качестве инструмента, а не оружия.

«Кинжал». Классическая форма клинка с четырехполосной заточкой, она прекрасно подойдет в качестве оружия, но подобные ножи не слишком хороши как инструменты. Симметричный нож, заточенный с обеих сторон, позволяет бойцу выполнять разнообразные тактические маневры. Он великолепно подходит для колющих ударов, обладает высоким проникающим действием. Клинок очень легкий, отлично сбалансированный.

«Спир пойнт». Еще один пример формы клинка, которая обеспечивает высокую устойчивость острию. Она действительно напоминает наконечник копья, хотя верхняя режущая кромка на обухе не заточена и является фальшивой. Острие ножа находится практически на средней линии или смещено немного вверх. Подобная форма клинка больше подходит для боевой работы и не слишком эффективна в качестве инструмента.

Форма «Хоукбилл». Ножи с клинком подобной формы больше подходят в качестве инструмента, чем для боевого использования. Серповидная форма клинка хорошо годится для разрезания тросов, веревок и ремней. Для колющих ударов клинок такой формы едва ли подойдет.

Типичные формы заточки

Клиновидная заточка. Классическая форма заточки, которая хорошо подходит для клинков, испытывающих значительные нагрузки. Подобный нож можно использовать не только в качестве оружия, но и как инструмент. Клинок от лезвия равномерно утолщается вверх.

Доловая заточка. Выполнена в форме узкого и очень тонкого лезвия, которое отлично режет и отличается высокой остротой. Подобную заточку еще называют бритвенной. Однако есть в этом и негативная сторона: такой клинок менее прочен, чем с клиновидной заточкой. Обычно такие ножи имеют массивный обух, который обеспечивает прочность лезвия. Ножи с клиновидной заточкой предназначены исключительно для резания, использовать их в качестве инструмента крайне проблематично.

Заточка в форме стамески. Подобная заточка используется в японских кухонных ножах, и она представляет собой одностороннюю клиновидную заточку. Существуют споры относительно того, с какой стороны ее лучше делать, с правой или левой. При работе необходимо, чтобы заточенная сторона была сверху. Именно так работает стамеской столяр. Получается, что подобные ножи нужно делать отдельно для левшей и для тех, кто лучше владеет правой рукой.

Выпуклая заточка. Этот вид заточки редко используется для боевых ножей, чаще всего ее применяют при затачивании топоров. Ножи, на которых используется выпуклая заточка, чаще всего используют в качестве тесаков.

militaryarms.ru

Book: Оптимальные размеры складного ножа

Сергей Митин

ОПТИМАЛЬНЫЕ РАЗМЕРЫ СКЛАДНОГО НОЖА

Древняя мудрость гласит, что никакое преувеличение в конце концов до добра не доводит. Величина складного ножа не относится к исключениям из этого правила.

Конечно, рассуждая о крайностях, стоит оценивать отклонения в обе стороны от пресловутой золотой середины. Но в этой статье я хотел бы коснуться именно преувеличений в буквальном смысле. По нескольким причинам. Прежде всего, чтобы продолжить начатый в предыдущих номерах журнала разговор о тактических складниках. Ну и к тому же о маленьких ножичках с большими возможностями говорить следует особо, это довольно интересная тема для отдельной статьи.

Рассматривая тактические складники, мы пришли к выводу, что такой нож должен быть достаточно большим. Но вот насколько большим? Есть ли какие-то разумные пределы, или размеры складного ножа можно увеличивать бесконечно и сотворить в результате что-то вроде складного меча? Смеетесь? Напрасно! За историческим примером далеко идти не придется. В средневековой Испании простолюдинам было запрещено носить оружие, а именно мечи и кинжалы — какое же еще было в те времена оружие для повседневного, на всякий случай, ношения? А традиционные складные ножи-навахи можно. Кстати, navaja (читается наваха) — это по-испански именно складной нож. Носили его сзади, заткнутым за широкий пояс-кушак, и в большинстве провинций Испании тех времен мужчина без такого ножа просто мужчиной не считался. Клинки навах, как правило, блокировались в открытом положении с помощью примитивного, но довольно-таки надежного замка, прообраза современного back lock. Так что в случае крайней нужды пыряться навахой тоже можно было. Только вот пырнуть собутыльника в кабацкой драке — это одно дело, а обороняться от вооруженного мечом или длинным кинжалом разбойника (или дворянина, который иногда не очень от разбойника отличался) — уже совсем другое. А если сделать эту самую наваху размером побольше? Насколько побольше? Полуметрового клинка хватит? И к нему рукоять как минимум 70–80 см, чтобы клинок скрыть в сложенном положении, — в открытом как раз меч и получился! Может быть, именно такая предприимчивость и привела к тому, что во времена наполеоновской оккупации запретили под страхом смертной казни ношение каких бы то ни было навах вообще. Вспомним, что никакое преувеличение добром не кончается…

Сразу хочу оговориться: разговор пойдет исключительно о настоящих, нормальных складных ножах, клинки которых в сложенном положении полностью скрываются в рукоятях. За пределами статьи останутся довольно-таки редкие, но все же существующие ножи, клинки которых длиннее рукояти и в сложенном положении из нее выступают, вынуждая носить такой складной нож в ножнах. Для меня это бессмысленно, но если кому-то нравится — на здоровье. Для нормального складного ножа рукоять, чтобы укрыть в ней клинок в сложенном положении, должна быть как минимум на 25–30 процентов его длиннее. Это отвечает теории и известно из практики конструирования механизмов. Чем длиннее общая часть рукояти и клинка, в которой они соприкасаются в сложенном и разложенном положении, тем прочнее конструкция такого подвижного соединения. А большие складные ножи, как известно, предназначены именно для тяжелой, требующей больших усилий работы. Значит, нужен больший запас прочности, и соотношение между длиной клинка и длиной рукояти будет при этом еще менее выгодным. Например, складной нож Military фирмы Spyderco — 100-миллиметровый клинок и 140-миллиметровая рукоять. Один из самых лучших тактических складных ножей, но одновременно одно из самых невыгодных соотношений между длиной клинка и длиной рукояти. Нельзя ли было сделать иначе? Сделали бы, если бы можно было, не враги ведь сами себе!

А теперь возьмем такой нож в руку. Ну и зачем нам рукоять еще длиннее? Да, рука может быть больше моей, может быть в рукавице — но всему же есть предел. Не нужен нам нож великанский или нож двуручный, просто ни к чему. Тем более что с увеличением длины рукояти заметно возрастает вес всей конструкции, и именно вес непродуктивный, от которого никакой пользы. При определенной длине клинка складного ножа его вес может догнать и даже превысить вес нескладного ножа вместе с ножнами с такой же длиной клинка. У нескладного ножа ведь рукоять не растет вместе с клинком и остается такой, какая нужна, чтобы обеспечить удобный и безопасный хват, не больше. Да, величина и вес ножен возрастают, но ножны — это легкая кожа или пластмасса, а рукоять складного ножа — это довольно-таки сложная конструкция из разных материалов, в том числе и металла несущей рамки — стали или титана.

Сложность конструкции, в свою очередь, повышает стоимость ножа. Хороший складной нож и так, как правило, дороже нескладного такой же величины, изготовленного из подобных материалов с тем же уровнем качества. Просто потому, что он сложнее по конструкции, требует более трудоемкой и определенно более точной обработки — как-никак, это механизм. Тем более жалко тратить силы, время и дорогостоящие материалы на изготовление той части рукояти, которая нам нужна лишь для того, чтобы укрывать в себе клинок в сложенном положении.

На этом хлопоты, к сожалению, не кончаются. Законы механики не обмануть. Увеличение длины клинка увеличивает длину активного плеча рычага, то есть того, которое принимает нагрузку извне и переносит на составляющие части механизма. При неизменной длине пассивного плеча, которое должно принимать усилия и противостоять им, нагрузки на все составные части механизма значительно возрастают. Точно так же, как если бы мы взяли лом подлиннее, чтобы выкорчевать неподатливый пенек. А принимают эти нагрузки ось вращения клинка и ограничитель угла открывания, закрепленные в боковинах стальной или титановой рамки. Саму ось из высококачественной каленой стали сломать или срезать не так-то просто, она бы еще и не такие усилия выдержала. А вот вывернуть ее из расширившихся под нагрузкой посадочных отверстий намного легче, при таком-то рычаге! Именно так чаще всего ломается механизм складного ножа при перегрузке в результате формально правильного приложения усилия — в направлении резания. Значит, чтобы ее предотвратить, надо сделать несущую рамку потолще и, как следствие, потяжелей. Ну да, еще тяжелей — хотя куда уж больше?!

Идем далее. Длинный и, соответственно, тяжелый клинок надо еще как-то удержать в рукояти в сложенном положении. Нам ведь не хочется, чтобы нож самопроизвольно приоткрылся в кармане, когда мы, например, соскакиваем с кузова грузового автомобиля, приземляемся, прыгая с парашютом, или еще что-нибудь в этом роде. Особенно если нож закреплен в положении острием вверх. Вытаскивая в спешке такой вот приоткрытый нож, можно очень прилично порезаться, а артерия в паху находится так близко от бокового кармана брюк… Проще говоря, как когда-то поучал меня преподаватель тактики полковник Б., — «никогда не старайся причинить вред самому себе, об этом позаботится противник, нечего отнимать у его хлеб насущный!».

Но и это еще не все. Тяжелый нож требует большей и более жесткой пружинистой клипсы, чтобы обеспечить надежное его закрепление в кармане или за поясом. Если клипса окажется слишком мягкой, мы рано или поздно попросту его потеряем. А помещая в карман нож с жесткой клипсой, неслабо помучаемся и скоро растреплем до плачевного состояния край кармана. Да и неудобно носить в кармане такую «кобылу». Наверное, все-таки удобней в чехле на поясе. Но это еще один элемент снаряжения, дополнительные расходы и вес. И если уж в чехле на поясе, то почему тогда не обыкновенный классический нескладной? Проще, дешевле, удобней, надежней… Как говорят американцы — KISS, что является сокращением от keep it simply stupid, а переводится на русский «будь попроще, дурачина!».

А то, что рукоять складного ножа никогда не будет настолько удобна и безопасна при пользовании, как рукоять нескладного, — это уже мелочи. К сожалению, дела именно так и обстоят. Рукояти нескладного ножа можно придать какую угодно форму, руководствуясь исключительно удобством и безопасностью для пользователя. Рукоять складного ножа проектируется прежде всего так, чтобы укрыть в ней клинок и внутренний механизм. К тому же щель, в которую входит клинок при складывании ножа, ни в коей мере не добавляет ни удобства, ни надежности хвата.

Но это все теория, а ответить нужно на вопрос простой: какую величину складного ножа можно признать предельной, то есть до какого размера имеет смысл его увеличивать? Четкой границы, конечно, нет. Но, по-моему, если кому-нибудь понадобится складной нож с клинком длиннее 100мм (4 дюйма), это однозначно свидетельствует о том, что в действительности ему нужен классический нескладной нож. Это мое личное мнение, которое я никому навязывать не собираюсь, пусть каждый сам решает.

Хотя существуют оговорки и исключения, в том числе не лишенные здравого смысла. Иногда за пользователя решают законодатели. В некоторых штатах США (в Калифорнии, например) можно легально носить при себе любой величины складной нож, но нельзя носить даже самый маленький нескладной. Вот здорово-то, прямо средневековая Испания в самой передовой стране XXI века! А вы еще жалуетесь на вроде бы глуповатые правила относительно ножей в России — вот уж точно, что нет народа, довольного своими законами…

Технические характеристики некоторых складных ножей

* Изготовитель не указывает в каталожных данных твердость закалки, оптимальная твердость закалки стали AUS-8 составляет около 57 HRC.

Иллюстрации

Вот такой складной «ножичек» носили за поясом средневековые испанские крестьяне, конечно, в как нельзя более мирных целях. На снимке: современная реплика.

Сравнительные размеры складных ножей. Третий сверху — спайдерковский Military, один из самых моих любимых складников тактического класса. Под ним — Paramilitary, компактный вариант, намного более удобный для ежедневного ношения в городских условиях. Второй сверху — бенчмейдовский Rukus, а в самом верху — Spec-Elite 2 от S0G. Это самые большие складники, о смысле приобретения и ношения которых я согласен поспорить.

Мегафолдер в руке. Это случайно не рукоять ли уже «на полторы руки»?

Для сравнения — Military в руке. Как видите чтобы скрыть в себе 100-миллиметровый клинок, понадобилась 140-миллиметровая рукоять — куда уж больше!

Простой пример: сравнение двух ножей с 5-дюймовыми клинками. Нескладной нож Field Knife и складной Spec-Elite 2 фирмы S0G имеют одинаковую габаритную длину, конечно если сравнивать складной нож в открытом положении. Обратите, пожалуйста, внимание на соотношение длины клинка и длины рукояти. Весят ножи одинаково. Стоит складник дороже, к тому же всегда будет менее прочен и менее удобен в работе. И менее надежен — потому, что механизм складывания и блокировки когда-нибудь может подвести, как любой механизм. И все это в случае, когда размеры складника еще только приблизились к критической черте, правда, вплотную, но еще не пересекли ее. При дальнейшем увеличении размеров складного ножа сравнение будет еще более не в его пользу. Ну и какой же смысл пробовать заменить нескладной нож складным при такой или большей величине? Да никакого! Это решение может быть продиктовано или глуповатым, популистским законодательством, которому, хочешь не хочешь, надо подчиниться, или же… просто желанием иметь мегафолдер.

Пружинистая клипса, которая надежно удерживает в кармане нож нормальной величины, может оказаться слишком слабой для крепления тяжелого мегафолдера. А если увеличить клипсу, она будет впиваться в ладонь при тяжелой работе, что явно не улучшит уверенность и безопасность хвата.

Большая рукоять и вытекающие из этого неудобства при ношении — это еще не все. Длинный и тяжелый клинок охотно высовывается из рукояти при резких движениях. Вытаскивая в спешке из кармана такой приоткрытый нож, особенно носимый острием вверх, можно нанести себе довольно тяжелую травму.

А вот пример «калифорнийского синдрома». Нельзя легально носить нескладной нож с 2-дюймовым клинком, но можно – складной с клинком четыре с четвертью дюйма или даже больше. Что же, маленький нескладной нож более социально опасен или что-то в этом роде? Как бы не так! Политиков, которые протащили через парламент такой закон, вопрос социальной безопасности чаще всего интересует столько же, сколько прошлогодний снег. И они совсем не думают, что кто-то, кто носит маленький нескладной нож, автоматически становится bad guy, а ношение преувеличенно большого складного ножа однозначно свидетельствует о политической и социальной благонадежности. Они просто хотят, чтобы избиратели думали, что они так думают! Так проще, совсем как у Дж. Оруэлла: «две ноги – плохо, четыре ноги – хорошо!», а теперь все вместе, хором, и еще раз, и еще! Главное – не задумываться, потому что тогда разные непричесанные мысли в голову могут прийти. А вообще-то отличить глупого от придуривающегося очень просто – надо только посмотреть, как человек ест. Вот если ложку себе в ухо вкладывает – значит, действительно глупый, и можно ему только посочувствовать. Но политики, как правило, очень хорошо знают, куда надо вкладывать ложку…

Технические характеристики некоторых складных ножей (в виде текста)

SOG Spec Elite 2

Длина клинка, мм: 124

Толщина клинка, мм: 4

Сталь клинка: AUS-8

Твердость закалки, HRC: неизвестна (Изготовитель не указывает в каталожных данных твердость закалки, оптимальная твердость закалки стали AUS-8 составляет около 57 HRC)

Тип замка: ArcLock

Длина в сложенном положении, мм: 150

Габаритная толщина рукояти, без клипсы и выступающих пеньков замка, мм: 18

Конструкция рукояти: профилированные боковины из термопластика на стальной несущей рамке

Положение закрытого ножа в кармане: острием вверх

Возможность ношения под любую руку: да

Возможность открывания и закрывания любой рукой: да

Вес ножа, г: 200

BENCHMADE Rukus

Длина клинка, мм: 110

Толщина клинка, мм: 3,8

Сталь клинка: S30V

Твердость закалки, HRC: 58-60

Тип замка: AxsisLock

Длина в сложенном положении, мм: 151

Габаритная толщина рукояти, без клипсы и выступающих пеньков замка, мм: 20

Конструкция рукояти: составные боковины из G-10 и микарты на стальной несущей рамке

Положение закрытого ножа в кармане: острием вверх

Возможность ношения под любую руку: да

Возможность открывания и закрывания любой рукой: да

Вес ножа, г: 220

Технические характеристики некоторых складных ножей (в виде таблицы FB2)

* Изготовитель не указывает в каталожных данных твердость закалки, оптимальная твердость закалки стали AUS-8 составляет около 57 HRC.

www.e-reading.club

Европейские кухонные ножи: виды и назначение.

CHEF’s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF’s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные – 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF’s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

Итак, CHEF’s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK’s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи – Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef’s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
2. покрошить зелень;
3. нарезать овощи;
4. приготовить крабов;
5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD’s BEAK, PETTY ( ペ テ ィ ナ イ フ )

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved – но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD’s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать – «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское “turn”) переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» – маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋 引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET – филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» – воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа – это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki – для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.

UTILITY – (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef’s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef’s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» – нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» – нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)

Нож для резки замороженных продуктов

www.cookingknife.ru

фото, пояснение что ими можно резать

Один из основных элементов работы на кухне – кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, как правильно выбрать кухонные ножи, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.

Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей – кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им – дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.

Еще одна важная составляющая “большой тройки” – хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа – около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность – похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент – небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты – то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Популярные виды ножей

Разумеется, это далеко не все виды ножей для использования на кухне. Если вы зайдете в специальный поварской магазин, многообразие ножей поразит вас. Предлагаем изучить более подробно те из них, которые могут стать удачным дополнением к основной поварской тройке.

Пожалуй, на первом месте в этом списке должен стоять универсальный нож, который есть практически в каждом доме. Лезвие классической формы обычно достигает пятнадцати сантиметров. Такой нож подходит и для мяса, и для овощей. Он легок в работе и не требует особых навыков.
Однако с мягкими или же, наоборот, слишком твердыми продуктами, такой нож не справится.

Мало кто знает, что имеющаяся почти в каждом доме картофелечистка – на самом деле тоже вид ножа. Овощной нож-peeler, если пользоваться официальной терминологией, благодаря двум повернутым друг к другу лезвию, очень удобен для очистки овощей и фруктов от кожуры. Плавающие лезвия обеспечивают дополнительную эргономику – рука от такого ножа устает значительно меньше, чем если бы вы пытались почистить картофель или яблоки обычным ножом.

Еще один полезный нож – кухонный топорик. Широкое квадратное лезвие длиной до восемнадцати сантиметров незаменимо для рубки мяса. Благодаря высокой прочности он позволяет легко прорезать крупные куски мяса, в том числе и замороженного.

Интересна и его особенность: если большинством ножей необходимо резать вдоль продукта, такой топорик следует опускать вглубь.

Важно: если вы решили приобрести кухонный топорик, обратите внимание на ручку! Она должна быть удобной и не скользить в руке – иначе вы можете травмироваться.

Для непрофессиональной домашней кухни не лишним будет приобрести небольшой бутербродный нож с чуть скругленной формой лезвия. Кто из нас не любит сделать пару бутербродов на завтрак или к вечернему чаю?

Своеобразная форма такого ножа позволит удобно намазать на хлеб масло и прочие мягкие продукты: паштеты, плавленный сыр, мягкий творог или мусс, варенье…

Широкое лезвие длиной в восемь сантиметров заметно облегчит вам приготовление бутербродов.

Пригодится на кухне и филейный нож с узким и длинным лезвием в двадцать сантиметров. Форма ножа и поднятый вверх кончик помогают легко филировать рыбу, отделив филе от кости, нарезать мясо тонкими слайсами. Но будьте осторожны: такой нож не подходит для твердых продуктов, поэтому избегайте нарезки замороженного мяса или рыбы.

Японский нож-сантоку не слишком популярен у нас. Как ни странно, этот удобный широкий двадцатисантиметровый нож не пользуется большой известностью. А вот американцы его давно оценили – многие профессиональные повара переходят с шеф-ножей на сантоку. Да и практически в каждому доме можно встретить такую модель.

Благодаря опущенному острию нож эргономичнее своего шеф-аналога. Он удобен при рубке мяса или шинковке. Острие позволяет филигранно нарезать даже самые капризные продукты, включая хлеб.

Еще один малопопулярный нож пригодится многим любителям сыра. Он так и называется – сырный. Использовать его лучше для мягких сортов – с твердыми справиться и универсальный либо же шеф нож. Углубления или отверстия на лезвии ножа позволяют нарезать мягкий сыр, избегая его деформации и прилипания. Приятный бонус – на кончике такого ножа зачастую располагается небольшая вилочка, для аккуратной переноски сыра на тарелку.

Необычные ножи

Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.

Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса – но для этого удобнее будет слегка подморозить их.

Еще одна интересная модель – нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.

Интересен в использовании и так называемый нож-сечка.Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.

Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков – однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.

Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!

Вечный конкурент суши – пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.

Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей – специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.

vashakuhnya.com