Сталь для кухонного ножа какая лучше: Какая сталь лучше для ножа? Какие кухонные ножи лучше всего купить?

alexxlab | 10.05.2023 | 0 | Разное

Какая сталь лучше для ножа?

Чтобы ответить на этот вопрос, специалисты кузницы «Арсенал» советуют внимательно изучить свойства и эксплуатационные характеристики различных видов стали. Также необходимо принять во внимание и предназначение клинка: будет ли он использоваться на кухне, или станет универсальным помощником охотника, рыбака, путешественника.

Общие критерии выбора стали

Сегодня существует большое количество различных видов стали, используемых для изготовления клинков. Подбирая материал для ножа, мастера кузницы «Арсенал» в первую очередь обращают внимание на следующие общие критерии:

• Возможность выдерживать перепады температур без потерь эксплуатационно-технических качеств.
• Устойчивость к воздействию влаги и кислых сред.
• Упругость – возможность восстанавливать форму после изгиба, без остаточных искривлений.
• Прочность на ударные и деформирующие нагрузки.
• Показатель твёрдости. Измеряется по шкале Роквелла (HRC). Оптимальный показатель – более 55 HRC. Такие ножи дольше держат заточку, оставаясь острыми длительное время.
• Лёгкость заточки. Чем сталь твёрже, тем труднее будет наточить лезвие без использования специальных инструментов. С другой стороны – чем мягче металл, тем быстрее будет тупиться клинок. Поэтому, очень важно подобрать «золотую середину», оптимальный баланс между этими двумя показателями.

Особенности выбора для конкретных ножей

Согласно мнению мастеров кузницы «Арсенал», однозначного ответа на вопрос, какая сталь лучше для ножа, не существует. К каждому типу клинка предъявляются свои, вполне конкретные требования. Кухонные ножи, к примеру, должны легко затачиваться, иметь хорошую коррозионную стойкость, тонкий ровный рез. Наиболее полно отвечают перечисленным требованиям следующие марки сталей:

• 95Х18 – отличатся хорошей прочностью, подходит для изготовления кухонных ножей, предназначенных для разделки мяса, рыбы, птицы.
• Х12МФ – сравнительно мягкая легированная сталь, абсолютно не подвержена коррозии.
  Преимущества: простота заточки, низкая стоимость и высокие эстетические свойства. Подходит для изготовления хлебных, сервировочных, обеденных ножей.
• D-2. Иностранный аналог отечественной стали Х12МФ, практически идентичный ей по характеристикам и области применения.

К охотничьим ножам предъявляются более высокие требования, нежели к кухонным, что вполне естественно. Ведь от его качества, прочности клинка подчас может зависеть жизнь охотника. Охотничьи ножи выполняют в тайге массу важных обязанностей – от разделки дичи, до самообороны от диких зверей. Выбирая себе охотничий нож, следует отдавать предпочтение клинкам, изготовленным из следующих марок стали:

• Дамасская.
• Порошковая СРМ 121 REX.
• 95Х18
• Порошковая S390.

Эти сплавы наиболее полно отвечают критериям «цена-качество», обладая достаточной твёрдостью, прочностью на изгиб, хорошо держат заточку. Соответственно, наилучшим образом подходят для изготовления охотничьих клинков.

Выбираем сталь для кухонного ножа

Кухонный нож является главным инструментом профессионального или начинающего повара. При выборе такого инструмента нужно учитывать угол заточки, удобство рукояти, размера лезвия и тип ножа. Однако в первую очередь необходимо принимать во внимание сталь, на основе которой изготовлен кухонный нож. Именно от ее качества зависит качество заточки, долговечность изделия и его острота. Рассмотрим состав стали для ножа и наиболее востребованные и качественные марки.

Состав стали для кухонного ножа

Механические свойства стали, которая используется при изготовлении кухонного ножа, во многом зависит от используемых легирующих добавок. Именно они влияют на показатель стойкости к механическим повреждениям и коррозии, твердость, долговечность. В состав стали могут входить такие добавки:

1. Углерод. Наличие углерода в составе позволяет повысить твердость материала, его стойкость к износу и вязкость сплава. Однако большое количество углерода в сплаве может снизить стойкость ножа к коррозии.
2. Хром. Повышает стойкость стали к коррозии, твердость и плотность ножа.
3. Молибден. Способствует эластичности и повышению прочности металла.
4. Марганец. Его использование в составе способствует стойкость к износу и повышает показатель прокаливаемости клинка. Однако если марганца в составе слишком много, клинок может получиться слишком хрупким.
5. Ванадий. Способствует повышению показателя износостойкости и плотности. Также обеспечивает хорошее прокаливание ножа.

Поэтому крайне важно, чтобы используемые в составе стали компоненты, использовались в идеальных пропорциях. Именно это позволяет получить лучшую сталь для производства наиболее удобных, качественных и острых ножей.

Лучшие виды стали для изготовления ножей

Существует огромное количество видов стали, которые могут применяться при производстве ножей. При выборе следует учитывать следующие параметры:

• стойкость к коррозии;
• стойкость к износу;
• твердость;
• способность длительное время держать заточку.

На основе этих параметров было выбрано несколько популярных видов стали, использование которых позволяет получить качественный кухонный нож.

AUS-6

Представляет собой нержавеющую сталь, произведенную в Японии компанией Aichi. Данная сталь содержит много хрома, что обеспечивает высокую стойкость к коррозии. Данная марка стали пользуется популярностью при изготовлении кухонных и складных ножей. Однако показатель твердости находится не на самом высоком уровне, однако на самом клинке сколы не образуются. При этом сталь AUS-6 относится к бюджетным, поэтому ножи на ее основе стоят не очень дорого.

Bohler N680

В сплаве содержится большое количество азота, хрома и ванадия, что обеспечивает высокий показатель прочности и стойкости к коррозии. Сталь Bohler N680 применяется при производстве кухонных и охотничьих ножей, которые способны выдержать значительные нагрузки. К преимуществам относится еще и то, что клинок на протяжении очень длительного времени способен сохранять заточку.

154CM

Американская сталь, в состав которой входит много углерода. Широко применяется для изготовления ножей разными производителями по всему миру. Сталь 154CM обладает стойкостью к боковым нагрузкам, высоким показателем твердости и сохранением изначального показателя вязкости. Единственным минусом такой стали является недостаточная стойкость к коррозии, поэтому ножи на нее основе необходимо после мытья насухо вытирать. Если этого не делать, со временем на клинке могут образоваться пятна ржавчины.

CPM S30V

Качественный швейцарский сплав, который является элитным материалом для изготовления ножей. Клинки из такой стали отличаются высоким показателем остроты, длительным сроком службы, стойкостью к коррозии и механическим повреждениям. Широко применяются у известных производителей кухонных ножей.

Uddeholm Elmax

Изначально сплав Uddeholm Elmax использовался в основном для режущих элементов станков для производства пластика и композитных материалов. Однако длительный срок службы режущих элементов и стойкость к негативным воздействиям окружающей среды быстро сделали сплав популярным и при производстве кухонных ножей.

Сталь Elmax отличается стойкостью к коррозии и высоким показателем твердости. Значительным преимуществом является хорошая способность к полировке, поэтому клинок ножа при правильном уходе позволяет надолго сохранить блестящую поверхность. Также клинок хорошо затачивается и сохраняет остроту. К минусам относится только невысокая стойкость к боковым ударным нагрузкам, поэтому использовать нож ни по назначению не рекомендуется. При этом режущие свойства изделия находятся на очень высоком уровне.

Какая сталь лучше для кухонных ножей?

Сталь — очень популярный материал. Однако единого стиля не существует. Существует бесчисленное множество вариаций с различными химическими формулами. В результате каждый материал имеет уникальные свойства, а также недостатки. Множество сортов стали благоприятны для изготовления качественных кухонных ножей.

Хорошим выбором для кухонных ножей из нержавеющей стали является серия 400, которая имеет блестящую поверхность, экономична и очень прочна. Сплав АТС-34 дороже и содержит молибден для повышения твердости.

Нержавеющие стали, которые хорошо подходят для кухонных ножей, включают в себя стали серии 10, которые могут иметь очень острые края по низкой цене. Разновидность 52100 является универсальной, а также твердой и коррозионностойкой.

Хотя названия тех и других типов стали, безусловно, сбивают с толку, мы подробно объясним правила именования и составы. Мы также рассмотрим основные виды стали, используемые в кухонных ножах.

Содержание

Какие элементы стали?

Сталь не является природным материалом. Он был специально создан для многих поколений на благо человечества и имеет множество применений. Сталь представляет собой металлический сплав, что означает, что она содержит множество химических элементов, хотя не все они сами по себе являются металлами. Вот разбивка элементов, которые могут существовать в куске стали:

Железо (Fe)

Без железа не было бы стали. Железо составляет самый большой компонент во всех формах стали. Это магнитный металлический элемент и самый распространенный металл на Земле. Он существует везде, от ядра Земли до крови в наших телах. Железо само по себе мягкое и подвержено ржавчине. Следовательно, вы не найдете кухонных ножей из чистого железа. Железо соединяется с другими материалами, образуя сталь, что гораздо больше подходит для ножей.

Углерод (C)

Вторым обязательным элементом стали является углерод. Это то, что действительно отличает сталь от обычного железа. По весу количество углерода в стальном сплаве может составлять от менее 0,1% до более 2%.

Содержание менее 0,3% считается низким, а число выше 0,5% называется высокоуглеродистой сталью. Более 1,5% углерода является очень высоким содержанием. Количество углерода оказывает огромное влияние на свойства материала стального сплава, особенно на его твердость.

Другие элементы

Хром (Cr)

Еще один природный земной металл. Хотя многие сплавы содержат хром, сталь становится «нержавеющей» только при превышении определенного процентного содержания хрома. Нержавеющая сталь означает, что сталь не разрушается из-за ржавчины.

Определения различаются, но нержавеющая сталь, как правило, должна содержать более 10% свободных атомов хрома. Это означает, что атомы хрома не соединяются с углеродом с образованием карбида хрома. Свободные атомы хрома создают оксид хрома на поверхности стали для защиты от коррозии. Общий процент хрома может составлять 18% или более.

Кобальт (Co)

Добавляя кобальт в сталь, она может оставаться более твердой при более высоких температурах. Это особенно полезно для инструментов, работающих в жарких условиях, поскольку они остаются эффективными и в более экстремальных условиях.

Вольфрам (W)

Этот элемент наиболее известен тем, что используется в лампочках. Иногда его используют для производства стали благодаря его высокой прочности и температуре плавления. Вольфрам делает сталь более износостойкой и прочной при высоких температурах. Это свойство важно для сверл, потому что они выделяют много тепла.

Молибден (Mo)

Преимущество молибдена в том, что он снижает хрупкость стали и, подобно кобальту, сохраняет прочность стали при более высоких температурах.

Фосфор (P)

Это нежелательная примесь, поскольку небольшие количества могут сделать углеродистую сталь еще более хрупкой. Однако иногда его специально добавляют для повышения прочности некоторых сортов стали.

Сера (S)

Сера – еще одна примесь, которая появляется при производстве стали. Подобно фосфору, он может сделать сталь более хрупкой, чем предполагалось. С другой стороны, добавление небольших количеств в стальной сплав облегчает работу и придание ему формы.

Наиболее распространенные типы стали для кухонных ножей

Вы, наверное, заметили из приведенного выше списка, что «сталь» — не такой уж простой термин. Если вы ищете кухонный нож из стали, вам следует знать основные виды, представленные в продаже. Теперь мы более подробно рассмотрим плюсы и минусы каждой разновидности стали.

Углеродистая сталь

Источник: Youtube

Состав

Очевидно, что углеродистая сталь содержит некоторое количество углерода, но сколько? Все стали содержат некоторое количество углерода, и если углерода менее 0,3% от веса, то это мягкая или низкоуглеродистая сталь. Среднеуглеродистая сталь имеет 0,3-0,5% углерода по весу, в то время как любое число выше этого указывает на сталь с высоким или очень высоким содержанием углерода.

Углеродистая сталь не обязательно должна содержать железо и углерод — она может включать любые другие элементы из предыдущего раздела (и не только). Однако количество этих элементов не может быть достаточно большим, чтобы сделать из него другой вид стали. Например, слишком много вольфрама в стали сделает ее вольфрамовой, а не углеродистой сталью.

Свойства

Добавление углерода в сталь влияет на материал, изменяя решетчатую структуру металла. Больше углерода вызывает больше структурных изменений, основным преимуществом которых является повышенная твердость. Твердые материалы имеют высокие баллы по шкале Роквелла, что означает, что они хорошо сопротивляются царапинам. Ножи из углеродистой стали также очень прочны, поэтому не деформируются при больших усилиях.

Недостатком лезвия из твердой углеродистой стали является то, что оно довольно хрупкое и, следовательно, не очень прочное. Хрупкий нож рискует треснуть или сколоться от внезапного удара, т.е. удара о землю. Существует компромисс между твердостью и прочностью. Повышение содержания углерода в стали позволяет получить твердое, устойчивое к царапинам лезвие, но при этом снижается прочность.

Высокоуглеродистые ножи, подобранные специально для вас

Скидка 11% и бесплатная доставка — только в течение ограниченного времени!

• HDMD ™-Serbian Chef Knife

• HDMD ™-нож для ручной работы

• HDMD ™-Утилита. некоторых моделей. Опытные кузнецы изготавливают высококачественные японские кухонные ножи вручную. Десятилетия знаний и практики уходят на производство каждого ножа.

  Изготовление ножей вручную также имеет преимущество дифференциальной закалки. Этот процесс позволяет различным частям лезвия подвергаться разной термообработке и, следовательно, приобретать разные уровни твердости. У вас может быть жесткая режущая кромка с более мягкой сердцевиной. Такая конструкция является хорошим компромиссом, поскольку лезвие может лучше поглощать энергию, сохраняя при этом износостойкую поверхность.

  Нержавеющая сталь

  Состав

  Решающим компонентом нержавеющей стали, конечно же, является хром. Содержание хрома не гарантирует, что сталь является нержавеющей, пока не превысит 10% от общей массы. Некоторые производители определяют нержавеющую сталь как имеющую 10% массы свободных атомов хрома.

  Сплавы из нержавеющей стали могут содержать другие металлы и различное количество углерода (некоторые варианты содержат большое количество никеля). Ключом к тому, чтобы сталь была нержавеющей, является то, что хром должен быть вторым по величине веществом.

  Свойства

  Нержавеющая сталь имеет блестящий серебристый вид благодаря большому содержанию хрома. Оксид хрома на поверхности ножа действует как барьер, препятствующий проникновению влаги и воздуха к лезвию и возникновению поверхностной или внутренней ржавчины. Это свойство важно для ножа, так как он часто контактирует с водой и солеными или кислыми продуктами, которые могут разъесть лезвие.

  Нержавеющая сталь мягче и слабее по сравнению с углеродистой сталью. С другой стороны, ножи из нержавеющей стали менее хрупкие.

  Производство

  Редко выковывается вручную. Многие западные ножи из нержавеющей стали производятся в больших количествах на заводах. Формы ножей вырезаются из листов нержавеющей стали, затем затачиваются и оснащаются ручками. Каждый нож не привлекает столько внимания, как нож ручной работы из высокоуглеродистой стали, поэтому они, как правило, более доступны по цене.

  Порошковая сталь

  Источник: Wikimedia

  Состав

  Порошковая сталь, как и любая другая сталь, содержит ряд металлов. Он не имеет каких-либо специальных компонентов по сравнению с другими формами стали. Что делает этот тип стали особенным, так это процесс производства и микроскопическая структура.

  Свойства

  По сравнению со стандартными методами литья при производстве порошковой стали получается более однородный материал с более мелкими зернами и очень прочной структурой. Благодаря прочному соединению всех металлических зерен этот материал обеспечивает хорошее сочетание твердости и прочности. Лезвие ножа из порошковой стали легко затачивается и долгое время остается острым.

  Производство

  Техника производства порошковой стали находится на переднем крае технологии обработки металлов. Вместо того, чтобы происходить на сборочной линии или в кузнечном цеху, этот процесс в настоящее время происходит в лабораторных условиях. Таким образом, цена ножей из порошковой стали существенна.

  Изготовление порошковой стали начинается с распыления расплавленной стали жидким или газовым распылителем. Жидкая сталь капает из большого контейнера и тут же разбрызгивается жидкостью. Это превращает сталь в крошечные капли. Все твердые капли собираются на дне камеры и готовы к следующему этапу.

  Крошечные стальные частицы затем смешиваются и спекаются (ниже их температуры плавления) под высоким давлением, чтобы закрыть любые зазоры. Это формирует единый слиток (блок стали) в форме ножа.

  Дамасская сталь

  Источник: Youtube

  Состав

  Дамаск, конечно, столица современной Сирии. Название происходит от металлических инструментов, которые изготавливались в городе в 4 веке. Эти инструменты были изготовлены из стали, известной как вутц, которая была импортирована из Индии.

  Хотя существуют инструменты, сделанные из оригинальной вутц-стали, точный процесс создания большего количества вутц-стали утерян. Попытки воссоздать тот же рецепт пока не увенчались успехом. Сама дамасская сталь состоит из двух или более видов металла (первоначально из стали wootz) и иногда из железа.

  Свойства

  Дамасская сталь славится своей красивой волнистой поверхностью. Как и передовые ножи из порошковой стали, ножи из дамасской стали твердые, но гибкие и очень хорошо сохраняют острые края. Это примечательный факт, учитывая, насколько старше эта технология, чем производство порошковой стали.

  Производство

  Сегодня дамасская сталь изготавливается путем ковки множества слоев стали и железа (иногда более 50) при высоких температурах и низком уровне кислорода. Это называется кузнечной сваркой.

  К сожалению, существует и некачественная дамасская сталь, из-за которой кузнец сваривает лишь несколько слоев металла. Затем они обрабатывают поверхность лезвия кислотой, чтобы имитировать отделку настоящего дамасского лезвия.

  Какие факторы влияют на характеристики стального ножа?

  Теперь мы знаем, из какой стали изготавливаются кухонные ножи. Следующий шаг — понять, что именно делает стальной нож хорошим. Ни один нож не может достичь совершенства во всех категориях, поэтому шеф-повару придется идти на некоторые компромиссы.

  Преимущество стали в том, что существует множество сплавов, так что производители ножей всегда могут попробовать новый материал для улучшения свойств ножа.

  Прочность

  Способность ножа сопротивляться необратимой деформации из-за приложенных усилий. Различают несколько видов прочности: растяжение, сжатие и кручение. В случае с ножами лезвие должно быть достаточно прочным, чтобы не сгибаться и не скручиваться во время резки.

  Вам нужно знать прочность стали лезвия. Если нож сделан из ковкой стали, слишком сильное нажатие на него может значительно его погнуть. Это повреждение потребует специализированного ремонта. Некоторые ножи сделаны из более хрупкой стали. Хрупкие ножи могут быть прочными, но как только вы превысите определенную силу, лезвие полностью сломается, а не согнется.

  Прочность

  Источник: Youtube

  Вообще говоря, прочный материал может поглощать большое количество энергии без значительных структурных повреждений. Это может означать трещину или вмятину на лезвии. Для повара это актуально на случай, если он уронит нож.

  Прочный нож подойдет лучше всего, так как он часто ударяется о разделочную доску, когда вы режете. Если нож быстро разрезает мясо и ударяется о твердую кость, она может треснуть, если ей не хватает прочности.

  Твердость

  Твердые материалы трудно поцарапать или выгравировать, поэтому они имеют высокие баллы по шкале Роквелла. Твердое лезвие ножа дольше сохранит свой внешний вид, потому что большинство продуктов слишком мягкие, чтобы поцарапать поверхность. Твердые лезвия также являются одними из самых прочных. При этом они и самые хрупкие. Приоритет жесткости означает, что прочность теряется.

  Мягкие ножи можно поцарапать, но они лучше поглощают удары. Наиболее распространенный метод упрочнения стали — добавление углерода в сплав. Процент углерода в стали пропорционален твердости и, к сожалению, хрупкости.

  Устойчивость к ржавчине

  Источник: Youtube

  Все металлические и стальные ножи подвержены риску коррозии. Этого процесса должен избегать каждый владелец ножа. Образование ржавчины не только портит красивую серебристую отделку стального ножа, но и может притупить кромку лезвия. Ржавчина потенциально может заразить пищу, которую вы готовите.

  Как мы знаем, хром — это вещество, которое может придать ножам большую устойчивость к пятнам. Включение этого материала в сталь связано с уменьшением прочности.

  Геометрия лезвия

  Острый нож — полезный нож. Некоторые стальные ножи могут быть изготовлены с особенно острыми краями. Компании могут обрабатывать мелкозернистую сталь (например, порошковую сталь) более тонко, чем стандартные формы стали.

  В идеале ваш стальной нож должен иметь острый край, который останется острым. Твердые материалы, естественно, будут дольше удерживать лезвие, но для их заточки требуется больше усилий, когда они затупятся. Это еще одна дилемма для владельцев ножей.

  Скос и форма лезвия являются другими важными факторами, хотя они не зависят от типа стали в ноже.

  Как маркируется и классифицируется сталь?

  Системы классификации стали предназначены для группировки различных стальных сплавов на основе их компонентов и свойств материалов. Этот процесс осложняется тем, что крупные азиатские и европейские страны создали свои классификации, а также Америка.

  В Америке общепризнанная система оценок называется SAE. SAE присваивает углеродистой и легированной стали 4-значный код, а нержавеющая сталь имеет 3-значный код. В 4-значном коде первое число обозначает основной элемент сплава, а последние два описывают содержание углерода.

  • 1XXX — углеродистая сталь (например, 1085).
  • 4XXX — молибденовая сталь (например, 4030).
  • 7XXX — вольфрамовая сталь.
  • 304 — обычная нержавеющая сталь. Система нумерации (UNS). Это относится ко всем металлическим сплавам, включая сталь. Формат этих оценок представляет собой букву, за которой следует 5-значный код. Буква является символической и описывает основную характеристику сплава. «Т» обозначает инструментальные стали, «А» — алюминиевые сплавы, «Е» — редкоземельные металлы.
    • G00001 – G99999 – линейка углеродистых и легированных сталей (по SAE)
    • S00001 – S99999 – линейка нержавеющих сталей
    • T00001 – T99999 – классификация инструментальных сталей

    ножи

    Источник: Youtube. Эти виды стали имеют более высокую долю хрома, чем серия 300, но не настолько, чтобы ослабить лезвие.

    Нержавеющая сталь марки 420, пожалуй, лучшая сталь для столовых приборов и более дешевых кухонных ножей. Ножи из стали 420 поддаются тщательной полировке и обладают высокой устойчивостью к ржавчине, однако из-за низкого содержания углерода они довольно мягкие и при частом использовании затупляются. Сталь

    440 доступна в нескольких вариантах (440A, 440B и 440C). Все они имеют большее количество углерода, чем 420, но 440C является наиболее желательным сплавом. Несмотря на более высокое содержание углерода, это все еще разновидность нержавеющей стали, поэтому она не очень хрупкая.

    Еще одна популярная марка ножей из нержавеющей стали – ATS-34. Нож ATS-34 содержит большое количество углерода и хрома, а также содержит молибден для дальнейшего повышения твердости лезвия. Это стальной сплав премиум-класса.

    Нержавеющая сталь

    В отличие от ножей из нержавеющей стали, серия 10 включает в себя 1060, 1084 и 1095 (на основе SAE) и является хорошим выбором углеродистой стали для столовых приборов. Стали из этой серии не слишком дорогие, но прочные и твердые, плюс берут на острую кромку

    Сталь W2 содержит ванадий, поэтому она очень твердая и достаточно прочная. Пригодится для создания уличных и тактических ножей.

    52100 сталь первоначально использовалась в шарикоподшипниках. 52100 — это форма хромистой стали, которая обладает как антикоррозийными, так и устойчивыми к царапинам свойствами. Этот сплав эффективен как в домашних, так и в диких ножах. К сожалению, это не самый сложный вариант.

    CPM 10V — еще один сплав, частично состоящий из ванадия. Этот материал предлагает практичное сочетание высокой износостойкости и прочности, но стоит недешево.

    Ни одна сталь для кухонных ножей не является «лучшей»

    В предыдущем списке показано лишь несколько стальных сплавов, используемых для изготовления ножей. Вы можете потратить время, сравнивая кажущуюся прочность каждой стали, но вы никогда не найдете лучшую. В зависимости от того, являетесь ли вы кузнецом, поваром-любителем, продвинутым поваром или исследователем, ваши личные предпочтения будут различаться.

    Если вы надеетесь найти долговечный и острый поварской нож, лучшим вариантом может стать нож из высокоуглеродистой стали. Обязательно посетите наш магазин, так как мы предлагаем искусно кованые высокоуглеродистые ножи по фантастическим ценам.

    Какая сталь лучше всего подходит для кухонного ножа?

    Знаете ли вы, что большинство современных ножей произошли от изготовления мечей? Это правда: те же методы, которые используются для ковки лезвий для боя, используются для создания красивых кухонных ножей.

    Из-за такой долгой истории трудно всесторонне описать, какая сталь является лучшей для поварского ножа. Но благодаря моему опыту в изготовлении лезвий и варке , я могу поделиться основными сведениями о том, что делает каждую сталь особенной. Затем мы завершим раздел о том, как правильно выбрать сталь для ваших нужд.

    В этой статье

    1

    Прежде чем мы начнем: что такое «лучшее»?

    Каждая сталь, от самой дешевой до самой дорогой, сочетает в себе следующие качества:

    • Острота
    • Твердость
    • Долговечность
    • Сохранение режущей кромки
    • который имеет лучшее из всех этих качеств, это не совсем так работает. Каждая сталь представляет собой компромисс этих характеристик.

      Например: исключительно твердый и острый нож будет труднее заточить. И наоборот, нож, сделанный из более мягкой стали, может лучше удерживать лезвие и его легче затачивать.

      Так есть ли одна «лучшая» сталь для поварского ножа? По моему опыту, нет. Есть только стали, соответствующие уровню мастерства повара и его готовности самостоятельно точить ножи и ухаживать за ними.

      О металлургии и маркетинге

      Лучший совет, который я когда-либо получил при покупке ножа, был от друга-повара:

      Металлургия сложна. Маркетинг — нет.

      Под этим она подразумевала, что трудно дать определение искусству и науке изготовления ножей. Требуются настоящие навыки, практика и понимание, чтобы изготовить качественное лезвие из любого материала .

      Но в то же время маркетологи используют язык металлургии и производства ножей для продажи продукции. Часто это означает изъятие чего-либо из исходного контекста, чтобы оно звучало лучше.

      Сообщение: будьте осторожны с заявлениями тех, кто продает нож. И не столько беспокойтесь о металле с «лучшим звучанием», сколько о том, подходит ли лезвие для ваших целей.

      Имея это в виду, давайте перейдем к трем основным категориям стали, используемой для поварских ножей.

      Типы стали, используемые для кухонных ножей

      Чтобы понять, что такое ножи, сначала учтите, что сталь представляет собой сплав . Это означает, что это комбинация железа, углерода и других микроэлементов. Именно сочетание этих мелких частиц отличает один тип стали от другого.

      Все сказано и сделано, существуют сотни запатентованных сталей, изготовленных специализированными производителями стали. Но в целом все стали, используемые для поварских ножей, относятся к одной из этих трех категорий.

      Инструментальная сталь

      Самые дешевые кухонные ножи на рынке обычно изготавливаются из инструментальной стали. В столовых приборах используются восемь различных марок инструментальной стали с разным диапазоном устойчивости к пятнам.

      Скорее всего, вы никогда не слышали о поварском ноже из инструментальной стали. Поскольку лезвия из инструментальной стали не пользуются большим уважением как материал для кухонных ножей, они обычно не рекламируются как таковые.

      Многие штампованные кухонные ножи изготавливаются из инструментальной стали, поскольку она недорогая и легко высекается. «Полунержавеющая» инструментальная сталь класса D2 является популярным выбором, так как ее более высокое содержание углерода и хрома помогает предотвратить ржавчину и обесцвечивание.

      Поварской нож из инструментальной стали — хороший выбор для любого домашнего повара с очень ограниченным бюджетом. Но почти за ту же цену можно найти стальные ножи, которые лучше подходят для использования на кухне. Например: поварской нож серии Millennia от Mercer Culinary продается менее чем за 20 долларов и сделан из японского лезвия из нержавеющей стали.

      Что нам нравится

      • Недорого
      • Широко доступно

      Что нам не нравится

      • Многие виды инструментальной стали неустойчивы к пятнам
      • Обычно производит ножи самого низкого качества.

      Нержавеющая сталь.

      Нержавеющая сталь, несомненно, является наиболее часто используемым металлом для лезвий поварских ножей. Это связано с сочетанием доступности и большого разнообразия запатентованных нержавеющих сталей, предлагаемых производителями.

      Несмотря на свое название, нержавеющая сталь не является полностью непроницаемой для ржавчины и пятен. Вместо этого это различие основано на сопротивлении стали 9.0258 к окрашиванию.

      Что делает нержавеющую сталь устойчивой к коррозии? Включение хрома в качестве основной части сплава стали. Чтобы нож назывался нержавеющей сталью, он должен содержать не менее 10,5% хрома по весу.

      Современные нержавеющие стали могут также включать ряд других металлов, таких как кобальт, молибден и ванадий. Каждый из этих металлов меняет основные характеристики лезвия, но это не так просто, как перечисление качеств каждого металла.

      Почему? Потому что процесс ковки производителя ножей так же важен, как и конкретный используемый сплав. Традиционные методы ковки могут сделать хороший нож из низкосортной стали, а некачественные методы производства могут испортить в остальном хороший металл.

      Это означает, что поварской нож из нержавеющей стали нельзя принимать за чистую монету. Существует огромная разница в нержавеющих сталях от любых двух производителей ножей. И это отражается в широком диапазоне цен на поварские ножи из нержавеющей стали.

      В качестве примера рассмотрим два поварских ножа из нержавеющей стали:

      • Поварской нож Mueller’s из нержавеющей стали, лезвие, которое стоит около 10 долларов США и изготовлено из штампованной нержавеющей стали с пластиковой ручкой.
      • Японский поварской нож Miyabi из нержавеющей стали, произведение искусства стоимостью почти 300 долларов с ручкой из натуральной березы.

      Оба этих ножа технически изготовлены из нержавеющей стали. Но, как я уверен, вы можете себе представить, все остальное в них сильно отличается. Их острота, долговечность и сохранение режущей кромки находятся в двух совершенно разных лигах.

      То, что нам нравится

      • Самый широкий диапазон цен и качества
      • Хорошая коррозионная стойкость

      То, что нам не нравится

      • Различное качество затрудняет выбор ножей, которые стоит купить «нож из нержавеющей стали» не является показателем качества

      Углеродистая сталь

      Когда-то высокоуглеродистая сталь была предпочтительным металлом для кузнецов. Теперь нож из углеродистой стали по-прежнему является предпочтительным инструментом для многих профессиональных поваров.

      Но что такое углеродистая сталь? Вопреки ожиданиям, металл, классифицируемый как «углеродистая сталь», на самом деле содержит меньше углерода, чем обычная нержавеющая сталь. Странно, да?

      Разница заключается в том, насколько хорошо углерод перемешан в сплаве. В ножах из углеродистой стали точный тип молекул углерода отличается, что позволяет создать более однородную смесь в готовой стали.

      В результате ножи из углеродистой стали часто тверже и острее, чем ножи из нержавеющей стали. Компромисс здесь заключается в хрупкости и удержании края. Настоящие поварские ножи из углеродистой стали впечатляюще острые, но при неправильном использовании могут сколоться.

      И, как и следовало ожидать, большая часть этого типа стали не обладает высокой коррозионной стойкостью. Требуется регулярное смазывание минеральным маслом для предотвращения ржавчины и обесцвечивания.

      Учитывая все это, высокоуглеродистая сталь по-прежнему является предпочтительным материалом для лезвий многих поваров. Такой нож, как поварской нож Yoshihiro Mizu Yaki Blue High Carbon Steel, становится ценным достоянием благодаря своим превосходным характеристикам. Он требует большего ухода, но компромисс того стоит для поваров, которые хотят работать с самыми острыми ножами.

      То, что нам нравится

      • Возможность изготовления самых острых ножей
      • Материал, который выбирают производители традиционных ножей

      То, что мы не делаем

      • Часто дорого

      Как выбрать правильную сталь для вашего поварского ножа

      Учитывая все это, как вы должны найти правильный поварской нож для своей кухни? Я рекомендую сбалансировать три вещи:

      • Ваш бюджет
      • Ваш уровень опыта
      • Ваше желание учиться

      Позвольте мне объяснить это на практике.

      Новичку, который хочет использовать нож только для повседневного приготовления пищи, подойдет недорогой нож.