Сталь как варить: Как варят сталь | Народные новости

alexxlab | 22.07.2023 | 0 | Разное

Как варят сталь | Народные новости

Всем известно, что ПАО «Надеждинский металлургический завод» является градообразующим предприятием – без него не может жить и развиваться наш любимый город Серов. Что же происходит за высокими бетонными стенами завода? Многим было бы интересно поприсутствовать при выплавке стали и не только увидеть, но и понять происходящее. Предлагаю вам совершить виртуальную экскурсию в мартеновский цех, а экскурсоводом будет мой дед, Гаврилов Сергей Федорович, инженер-конструктор, проработавший на металлургическом заводе 25 лет. Итак, сталь варят в дуговой сталеплавильной печи с объемом 80 тонн стали, сокращенно ее называют печь ДСП-80. Электросталеплавильный цех находится в центре завода. Подходим к его длинной, высокой громадине по пешеходному переходу пересекая многочисленные железнодорожные пути. Внимательно смотрим по сторонам – цеху для производства стали необходимо много материалов. Все подвозится в железнодорожных вагонах неутомимыми маневровыми тепловозами. Вот и цех и поднимаемся по металлической лестнице на высоту четвертого этажа – почти под крышу цеха, на переходный мостик. На мостике относительно безопасно, и мы с него наблюдаем работу цеха. В цехе сумрачно и пыльно. Людей почти не видно, внизу ходят трое рабочих все в касках и респираторах. Перед нами два громадных мостовых крана грузоподъемностью по 150 тонн. Вдали, метров за триста видна печь ДСП-80. Печь в виде большой неглубокой стальной тарелки диаметром метров восемь сверху закрыта стальной крышкой с опушенными сквозь крышку тремя электродами. Печь мерно и мощно гудит, сквозь многочисленные щели вырывается ярко желтое свечение расплавленного металла. Это доваривается предыдущая плавка металла. В цехе в это время идет подготовка к следующей плавке. Внизу видим на железнодорожной платформе стоят три больших прямоугольных коробки доверху наполненных изрезанным на куски металлом. Коробки настолько велики, что на железнодорожную платформу помещаются только три коробки. Мостовой кран, по команде рабочего, двумя крюками в рост человека подхватывает коробку, поднимает ее, и вываливает из коробки металл в громадную круглую бадью, стоящую рядом. Бадья из толстого металла велика – ее диаметр пять метров, и высота шесть метров она может вместить в себя сто тонн металла. Мостовой кран подхватывает бадью и ставит ее на гигантскую тележку. Тележка не простая – она перевозит бадью с металлоломом на участок загрузки чугуном, одновременно взвешивая ее. Перемещаясь, тележка издает громкие пронзительные звуки: «бип-бип», эти звуки перекрывают весь шум цеха и прямо-таки бьют по мозгам. Загрузку бадьи чугуном в виде слитков и обломков производит грейферный мостовой кран. Грейфер крана, растопырив свои шесть мощных лап, опускается в вагон со слитками чугуна. Заработала гидравлика, лапы грейфера с силой сжали слитки, и кран перенес их в бадью. Весы на тележке показывают вес полной бадьи. Вот необходимое количество чугуна загружено и тележка с громкими звуками «бип-бип», отправилась в обратный путь к печи ДСП-80. В это время печь совсем затихла, стали подниматься ярко красные раскаленные электроды. Расплавленная сталь ярко светящимся ручьем вытекает из чаши печи в большой ковш. Ковш в виде большого стакана из толстой стали выложен изнутри жаростойким кирпичом, он вмещает в себя всю выплавленную сталь из печи ДСП-80. Мостовой кран подхватывает ковш, который весит с металлом около 100 тонн и уносит его на дальнейшую обработку. В это время мощная гидравлика приподнимает крышку печи и отводит крышку в сторону. Мостовой кран забирает полную чугуна и металлолома круглую бадью и переносит ее к открытой печи, Бадья не простая, ее дно может открываться, раздвигаясь в стороны. Прицелившись, крановщик, с помощью вспомогательного крюка, открывает дно бадьи. Холодный металл падает в раскаленную тарелку печи. Раздаются взрывы, вверх взмывает пламя и большое облако дыма. Подъемный кран уносит пустую бадью, гидравлика закрывает крышку печи и три толстенных электрода диаметром по полметра пошли вниз. Вот раздается грохот и рев, от которого за триста метров от печи внутри человека дрожат его внутренности. Взмывает облако рыжего дыма, рассеченное яркими фиолетовыми молниями. Это гигантский ток в 10000 ампер на каждом электроде сжигает и плавит выступающие куски твердого металла. Через несколько минут взрывы прекращаются, рев становится потише и фиолетовые молнии сменяются ярко красным свечением, это выступающие куски твердого металла утонули в расплавленной стали и процесс плавления вошел в более спокойную фазу. После расплавления всей стали и нагреве расплавленной стали до примерно 1500 градусов Цельсия, ток электродов снижают – сталь сварена и готова к выпуску. Весь процесс плавки от завалки металла в печь до следующей завалки занимает около часу времени. Все операции плавки, перемещение электродов, величину тока через электроды контролируют и управляют несколько ЭВМ под присмотром трех сталеваров. Мощность печи, которой управляют эти три сталевара, равна 40 миллионов ватт. Для того чтобы печь ДСП-80 могла работать, была построена специальная высоковольтная линия, протянутая напрямую от мощной электростанции. За год печь ДСП-80 выплавляет до 600 000 тонн стали. Этого количества стали хватит для изготовления такого количества железнодорожных рельсов, что из них можно построить железную дорогу протяженностью 4000 километров. Выходя из цеха, мы были потрясены увиденной мощью производства, сложностью и трудностью работы рабочих в цехе. Вот теперь мы имеем представление о том, как достижения науки и развитие производства позволяют десяткам тысяч людей в масштабе нашего города жить комфортной жизнью, работать в условиях, не вредящих здоровью и пользоваться всеми благами цивилизации. Особая благодарность за это нашему заводу.

Некрасова Марина Олеговна.

Сварка: технология :: Как варить высокопрочную сталь?

Рассмотрим в микроскоп стальную пластину. Изотермическая закалка средне-углеродистых легированных сталей придает им немного меньшую прочность, но большую вязкость и пластичность. Поэтому они более надежны в эксплуатации, чем низкоотпущенные и закаленные. Низкоотпущенные и закаленные среднеуглеродистые стали с высоким уровнем прочности обладают повышенной восприимчивостью к концентраторам напряжения, склонностью к хрупкому разрушению. Из-за этого их рекомендуют использовать для работы, связанной с плавным нагружением. К высокопрочным сталям можно отнести так называемые рессорные (пружинные) стали. Они содержат 0,5…0,75% С и дополнительно легируются другими элементами. Термообработка легированных рессорных сталей (закалка 850…880ºС, отпуск 380…550ºС) обеспечивает получение высокой прочности и текучести. Может применяться изотермическая закалка.

Сварка рессорной стали выполняется с обязательной предварительной термообработкой, с подогревом в процессе сварочных работ и дальнейшей термической обработкой. Мартенситно-стареющие стали (04Х11Н9М2Д2ТЮ, 03Н18К9М5Т) также относятся к высокопрочным сталям. Они превосходят средне- углеродистые легированные стали по конструкционной прочности и технологичности. Для таких сталей характерны высокое сопротивление хрупкому разрушению, низкий порог хладоломкости и малая чувствительность к надрезам при прочности около 2000 МПа.

Мартенситно-стареющие стали являются безуглеродистыми сплавами железа с никелем и дополнительно легированы молибденом, кобальтом, алюминием, хромом, титаном и другими элементами. Эти стали имеют высокую конструкционную прочность в диапазоне температур от криогенных до 500ºС и применяются в изготовлении стволов артиллерийского и стрелкового оружия, корпусов ракетных двигателей, зубчатых колес, шпинделей и так далее.

Свариваемость высокопрочных сплавов

Для изготовления тяжело нагруженных машиностроительных изделий, сосудов высокого давления и других ответственных конструкций используют среднеуглеродистые высокопрочные стали, которые после соответствующей термообработки обладают прочностью 1000…2000 МПа при достаточно высоком уровне пластичности. Необходимый уровень прочности при сохранении высокой пластичности достигается комплексным легированием стали различными элементами, главные из которых никель, хром, молибден и другие. Эти элементы упрочняют феррит и повышают прокаливаемость стали.

Подогрев изделия при сварочных работах не снижает скорости охлаждения металла до значений, меньших критических, и способствует росту зерна, что приводит к возникновению холодных трещин и вызывает уменьшение деформационной способности. Поэтому такие металлы сваривают без предварительного подогрева, но с применением специальных приемов сварочных работ (блоками, каскадом, короткими или средней длины участками). Также применяют специальные устройства, которые подогревают выполненный шов и тем самым увеличивают время пребывания его в определенном температурном интервале. Для увеличения времени нахождения металла околошовной зоны при температуре выше точки образования мартенситной структуры накладывают так называемый отжигающий валик, границы которого находятся в пределах металла шва. Во избежание трещин при охлаждении сварного соединения необходимо использовать такие сварочные материалы, которые обеспечили бы получение металла шва, обладающего большой деформационной способностью. Это достигается, когда наплавленный металл и металл шва будут менее легированы, чем свариваемая сталь. При этом шов будет представлять как бы мягкую прослойку с временным сопротивлением, но с повышенной деформационной способностью. Чтобы обеспечивалась технологическая прочность сварных швов, выполненных низколегированными сварочными материалами, углерод в шве должен содержаться в количестве не более 0,15%.

Когда производится сварка закаленной стали, то после прохождения сварочной дуги на зону сварного соединения рекомендуется подавать охладитель. Это делается для уменьшения степени разупрочнения околошовной зоны. В качестве охладителя может служить душевая вода, сжатый воздух или паровоздушная смесь — в зависимости от состава свариваемого материала. Такое охлаждение снижает время нахождения металла в зоне высоких температур.

Технология сварочных работ по соединению высокопрочных сталей

При сварке среднелегированных глубокопрокаливающихся высокопрочных сталей нужно подбирать такие сварочные материалы, которые обеспечат получение швов с высокой деформационной способностью при минимальном количестве водорода в сварочной ванне. Это достигается применением низколегированных сварочных электродов, которые не содержат в покрытии органические вещества и подвергнуты высокотемпературной прокалке (низководородистые электроды). При этом нужно исключить другие источники насыщения сварочной ванны водородом в ходе сварки (ржавчина, влага и другие). Высокая технологическая прочность получается при следующем содержании легирующих элементов в металле шва: С — не более 0,15%; Si — не более 0,5%; Ni — не более 2,5%; Mn — не более 1,5%; Cr — не более 1,5%; V — не более 0,5%; Mo — не более 1,0%. Повышение свойств шва до нужного уровня возможно путем легирования металла шва за счет основного металла. Необходимые прочностные характеристики металла шва достигаются легированием его элементами, которые повышают прочность, но не снижают его ударную вязкость и деформационную способность. Для сварки среднеуглеродистых высокопрочных сталей нужно выбирать сварочные материалы, содержащие легирующих элементов меньше, чем основной металл.

Ручная дуговая сварка покрытыми электродами

Для сварки среднелегированных высокопрочных сталей используют электроды типов Э-13Х25Н18, Э-08Х21Н10Г6 и других по ГОСТ 10052‑75 и ГОСТ 9467‑75. Если сталь перед сваркой подвергалась термической обработке на высокую прочность (закалка с отпуском или нормализация), а после сварки — отпуску для снятия напряжений и выравнивания механических свойств сварного соединения, то критерием определения температуры предварительного подогрева будет такая скорость охлаждения, при которой происходила бы частичная закалка околошовной зоны. При этом гарантируется отсутствие трещин в процессе сварки и до проведения дальнейшей термообработки. Для улучшения свариваемости закаленных металлов необходимы специальные электроды. В том случае когда термообработка сварного изделия не может быть сделана, например, из‑за крупных габаритов, на кромки детали, подлежащие сварке, наплавляют незакаливающийся слой металла аустенитными или низкоуглеродистыми электродами. Толщина этого слоя должна быть такой, чтобы температура стали под слоем в процессе сварки не превышала бы температуру отпуска при термообработке деталей с наплавленными кромками. Такие детали сваривают аустенитными или низкоуглеродистыми и низководородистыми электродами без подогрева и дальнейшей термообработки. Режим сварки принимают согласно рекомендациям для аустенитных электродов.

Сварочные работы в защитных газах

Высокое качество сварных соединений из среднеуглеродистых высокопрочных сталей толщиной 3…5мм достигается при аргонодуговой сварке неплавящимся электродом. Присадочный материал для дуговой сварки в защитных газах следует выбирать в зависимости от газа, в среде которого происходит сварка. Первый слой выполняют без присадки с полным проваром кромок стыка, второй — с поперечными низкочастотными колебаниями электрода и механической подачи присадочной проволоки. Возможно и выполнение третьего слоя с поперечными колебаниями электрода без присадочной проволоки на небольшом режиме для обеспечения постепенного перехода от шва к основному металлу. Для повышения проплавляющей способности дуги при аргонодуговой сварке применяют активирующие флюсы, которые позволяют исключить разделку кромок при толщинах 8…10мм. Также используется флюс, представляющий собой смесь компонентов (TiO2, SiO2, NaF, Cr2 O3). Такой метод с активирующим флюсом эффективен при механизированных способах для получения равномерной глубины проплавления. Неплавящийся электрод при таком способе сварки выбирают из наиболее стойких в эксплуатации марок вольфрама.

Оборудование для работ в защитных газах

При выполнении сварки среднелегированных высокопрочных сталей в защитных газах (в основном инертных или их смесях с активными) применяют низкоуглеродистые легированные и аустенитные высоколегированные проволоки, например, Св-08Х20Н9Г7ТТ, Св-03ХГН3МД, Св-10ХГСН2МТ, Св-10Х16Н25‑АМ6, Св-08Х21Н10Г6. Однако равнопрочности металла шва и свариваемой стали получить не удается. В данном случае можно обеспечить равнопрочность за счет эффекта контактного упрочнения мягкого металла шва. Этот эффект может быть реализован при использовании так называемой щелевой разделки, которая представляет собой стыковые соединения с узким зазором.

Сварка под флюсом

Конструктивные элементы подготовки кромок для автоматической и полуавтоматической сварки под флюсом выполняют в соответствии с ГОСТ 8713‑79. Однако в диапазоне толщин, для которого возможна сварка без разделки и со скосом кромок, последней следует отдать предпочтение. При механизированной сварке под флюсом необходимы подготовка кромок, техника и режимы сварки, при которых доля основного металла в шве была бы минимальной. Но такая методика повышает вероятность образования в сварочных швах горячих трещин. Выбор флюса осуществляется в зависимости от марки электродной проволоки. При использовании низкоуглеродистой проволоки сварку выполняют под кислыми высоко- и среднемарганцовистыми флюсами. При использовании низколегированных проволок лучшие результаты обеспечивает применение низкокремнистых и низкомарганцовистых флюсов. Сварку среднелегированных высокопрочных сталей аустенитной проволокой марок Св-08Х21Н10Г6 или Св-08Х20Н9Г7Т производят только под безокислительными или слабо окислительными основными флюсами

Сварочные работы с использованием шлака

Данный вид сварочных работ рационально применять для соединения толстолистовых конструкций из среднелегированных высокопрочных сталей. Основные типы и конструктивные элементы сварных соединений и швов при этом должны соответствовать требованиям ГОСТ 15164‑78. Электродные проволоки при сварке плавящимся мундштуком и проволочными электродами выбирают из числа групп легированных или высоколегированных проволок по ГОСТ 2246‑70. Для предупреждения трещин в околошовной зоне при сварке жестко закрепленных элементов необходимо применять предварительный подогрев до 150…200ºС. Низкая скорость охлаждения околошовной зоны при электрошлаковой сварке приводит к длительному пребыванию ее в зоне высоких температур, вызывающих рост зерна и охрупчивание металла. В связи с этим после электрошлаковой сварки среднелегированных высокопрочных сталей необходимо выполнить высокотемпературную термообработку сварных изделий для восстановления механических свойств до нужного уровня. Время с момента окончания сварки до проведения термообработки должно регламентироваться.

Практические советы по использованию и уходу

Наши редакторы и эксперты тщательно отбирают каждый продукт, который мы представляем. Мы можем получать комиссию от ваших покупок.

Кастрюли и сковороды из нержавеющей стали хороши по многим причинам. Я предпочитаю использовать их, а не посуду с антипригарным покрытием, например, для обжаривания мяса, так как они оставляют после себя кусочки нежности, которые являются идеальным началом для многих блюд, таких как свиные отбивные с шалфеем и соусом из сидра. Мы поможем вам максимально эффективно использовать кухонную посуду из нержавеющей стали, в том числе расскажем, как избежать нескольких ошибок, которые могут сократить срок службы кастрюль.

Преимущества нержавеющей стали

Существует несколько различных типов посуды, но сковороды из нержавеющей стали могут стать рабочей лошадкой на кухне. Они легче чугунных, более прочные, чем сковороды с антипригарным покрытием, и многие бренды магнитятся для индукционных варочных панелей. Материал не реагирует ни на какие продукты, поэтому сковороду из нержавеющей стали можно использовать практически для любых кулинарных задач.

Один из самых частых вопросов, которые задают люди: «Чем сковорода из нержавеющей стали лучше антипригарной?» Да и нет. Большинство недорогих сковородок с антипригарным покрытием изготовлены из алюминия, который быстро нагревается, но не подходит для приготовления пищи при высоких температурах. На сковороде с антипригарным покрытием также не получится сильно подрумяниться, так как покрытие предотвращает подрумянивание поверхности продуктов. Вот почему я обычно предпочитаю использовать сковороду из нержавеющей стали для большинства задач, но сковорода с антипригарным покрытием определенно стоит того, чтобы готовить заведомо липкие продукты, такие как яйца или блины.

Советы по приготовлению пищи на нержавеющей стали

Neustockimages/iStock/Getty Images Plus

Как предотвратить прилипание пищи к нержавеющей стали

Больше всего раздражает в сковородах из нержавеющей стали то, что во время приготовления пища любит прилипать к ее поверхности. . К счастью, этого можно избежать, выполнив две простые вещи. Во-первых, всегда обязательно разогревайте сковороду перед приготовлением. Через две-три минуты добавьте в сковороду тонкий слой растительного масла. Когда он начнет мерцать, кастрюля готова к использованию. Еще один способ проверить, достаточно ли горячая сковорода, — добавить в нее каплю воды. Вода должна издать звук «ТСШ», разделиться на несколько капель и испариться. 9№ 0003

Приправа из нержавеющей стали

Хотя для сковород из нержавеющей стали приправа не требуется, можно приправить вашу любимую сковороду, чтобы создать антипригарный слой. Нагрейте сковороду на среднем огне около двух минут. Добавьте в сковороду тонкий слой растительного масла (около 1/8 дюйма). Продолжайте нагревать сковороду, пока масло не начнет дымиться, около 5 минут. Снимите сковороду с огня и дайте ей полностью остыть, прежде чем выливать масло. Протрите сковороду бумажным полотенцем и вуаля: теперь у вас антипригарная поверхность.

Не пренебрегайте духовкой

Хотя голландские духовки пользуются наибольшей популярностью как сковороды, пригодные для использования на плите и в духовке, вы также можете использовать в духовке сковороды из нержавеющей стали. Обратитесь к производителю, чтобы убедиться, что ваша кастрюля безопасна для духовки, но большинство высококачественных нержавеющих сталей рассчитаны на температуру до 500°. Это делает их идеальными для создания рецептов пасты из одного блюда, но вы также можете использовать их для обжаривания толстых стейков и свиных отбивных на плите и доведения их до готовности в духовке.

Ошибки при уходе за нержавеющей сталью, которых следует избегать

martinrlee/iStock/Getty Images Plus

Посуда из нержавеющей стали прослужит вечно, если за ней правильно ухаживать. Избегайте следующих ошибок, чтобы ваши кастрюли и сковородки оставались как новые.

Ошибка №1: Полагаться на посудомоечную машину

Большинство кастрюль и сковородок из нержавеющей стали можно мыть в посудомоечной машине, но это не значит, что вы должны мыть их таким образом. Длительные циклы и высокая температура воды могут повредить поверхность кастрюль и сковородок и ослабить ручки.

Ошибка № 2: мыть их до того, как они остынут

Воздействие холодной воды на горячие кастрюли и сковороды — отличный способ деформировать или треснуть сковороду. Шок от разницы температур также вызывает пар, который может обжечь руки. Проявите немного терпения и дайте кастрюлям остыть, прежде чем пытаться их очистить. А вы знали, что у чугунной посуды тоже есть особые правила очистки?

Ошибка № 3: добавление соли в холодную воду

Многие из наших любимых рецептов пасты требуют добавления специй в воду для пасты — она должна быть соленой, как море, — но рецепты часто не сообщают вам когда добавить эту соль. Всегда добавляйте соль после того, как вода закипит, чтобы избежать образования ямок на поверхности кастрюли, что является необратимым состоянием.

Ошибка № 4: вы не удаляете отложения кальция

В зависимости от жесткости вашей воды может пройти неделя или несколько месяцев, прежде чем вы заметите белые меловые пятна на посуде из нержавеющей стали. Эти отложения кальция не только выглядят неприлично, но и могут способствовать росту бактерий. Удалите их, вскипятив в кастрюле раствор из 3/4 стакана воды и 1/4 стакана уксуса. Как только сковорода остынет, вымойте и высушите их, как обычно.

Ошибка № 5: вы перегрели ее

Если вы заметили радужные пятна, которые не удаляются (даже энергичным оттиранием) по краям сковороды, вы перегрели сковороду. Аккуратно потрите пятна уксусом или используйте сковороду, чтобы приготовить что-нибудь вроде томатного соуса. Кислотность томатов поможет с обесцвечиванием.

Ошибка № 6: вы не сушите сковороду

Должен признаться: сушить вручную кастрюли и сковородки — мое наименее любимое занятие на кухне! К сожалению, это единственный способ удалить эти безобидные пятна воды на нержавеющей стали. Это занимает всего минуту, но имеет огромное значение.

Ошибка № 7: На сковороде слишком много пригоревших кусочков

Пригоревшие кусочки сложно удалить с любой сковороды, но из нержавеющей стали это особенно проблематично. Поскольку еда с большей вероятностью прилипнет к холодной сковороде, вы можете полностью избежать этой проблемы, предварительно разогрев сковороду перед приготовлением пищи в ней. Если ваша сковорода уже пригорела, вскипятите в ней воду, чтобы удалить пригоревшие кусочки без использования абразивных химикатов или чистящих щеток. Если это не сработает, вот наше лучшее решение для очистки сковороды от пригоревшей пищи.

Ошибка № 8: вы используете стальную вату

Стальная щетка кажется отличным средством для удаления пятен и стойких пригоревших частиц, но она также поцарапает поверхность ваших кастрюль из нержавеющей стали. Это может даже привести к аннулированию гарантии! Так что выбросьте стальную вату и используйте только неабразивные губки.

Ошибка № 9: вы используете неподходящее чистящее средство

Если обычное мыло и вода не работают, возможно, вам потребуется обновить чистящее средство. Друг бармена (12 долларов США) творит чудеса, удаляя все виды трудно поддающихся чистке пятен, налета или минеральных отложений на вашей посуде. Просто смешайте его с водой, чтобы получилась паста, вотрите ее в пятно и смойте через минуту. Очень просто!

11 советов по приготовлению пищи из нержавеющей стали

Fabrikacr/Getty Images

Кроуфорд Смит/Обновлено: 8 декабря 2022 г., 10:17 EST

Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по ссылкам.

Если вы хотите готовить как настоящий профессионал, вам нужны сковороды из нержавеющей стали. Конечно, сковороды с антипригарным покрытием удобны, но есть причина (на самом деле, множество причин), по которой многие повара выбирают посуду из нержавеющей стали. Он невероятно прочный и долговечный, равномерно нагревается и остается горячим, и его можно использовать для невероятно широкого спектра применений. Сковороды из нержавеющей стали также легко мыть и даже мыть в посудомоечной машине, что является большим преимуществом.

Однако есть вероятность, что вы пробовали кастрюли из нержавеющей стали, и вам пришлось нелегко. Они не обязательно подходят для начинающих. Если вы неправильно используете кастрюли из нержавеющей стали, у них могут возникнуть проблемы с прилипанием. Они также могут испачкаться или даже заржаветь, если с ними не обращаться осторожно. Что касается покупок, очень сложно решить, какие сковороды из нержавеющей стали купить, поскольку вариантов так много. Если вы пытаетесь понять, как готовить в кастрюлях из нержавеющей стали, мы здесь, чтобы помочь. Эти советы помогут вам в кратчайшие сроки приготовить замечательные домашние блюда в кастрюлях из нержавеющей стали.

Контроль нагрева для предотвращения прилипания

Gokhan Y/Shutterstock

Проблема номер один, с которой люди сталкиваются при использовании сковородок из нержавеющей стали, заключается в том, что их еда прилипает к сковороде. Однако, используя правильную технику, вы можете приготовить практически любую пищу в нержавеющей стали — даже такие привередливые ингредиенты, как рыба или яйца.

Одной из профилактических мер является добавление масла в сковороду для предотвращения пригорания. Однако масло будет работать только в том случае, если ваша сковорода имеет правильную температуру. Если ваша сковорода слишком холодная, когда вы добавляете продукты, или если вы кладете слишком много холодных продуктов сразу и охлаждаете сковороду, ингредиенты с большей вероятностью прилипнут к ней. Вы хотите, чтобы влага из пищи испарялась при попадании на сковороду, создавая паровую подушку, препятствующую ее прилипанию. Чтобы проверить, достаточно ли горячая сковорода, капните пару капель воды в предварительно разогретую сковороду перед добавлением масла. Капли воды должны скользить и прыгать по кастрюле, а не мгновенно испаряться.

Слишком горячая сковорода так же плоха, как и слишком холодная. Если ваша сковорода слишком горячая, ваша пища просто сгорит, что вызовет неприятный вкус и приведет к ее прилипанию.

Если мясо прилипло к сковороде, просто подождите

Slatan/Shutterstock

Нержавеющая сталь научит вас, как повара, ценить терпение. Даже если ваша сковорода хорошо разогрета, есть большая вероятность, что ваша пища поначалу прилипнет к сковороде, особенно если это кусок белка с кожей, например, филе лосося. Если это произойдет, не паникуйте и постарайтесь соскоблить остатки пищи со сковороды. На самом деле прилипание — это способ белка сообщить вам, что он еще не готов к переворачиванию. Если ваша сковорода имеет правильную температуру, пища отделится от сковороды к тому времени, когда ее нужно будет перевернуть, и вы будете вознаграждены великолепной хрустящей золотисто-коричневой корочкой. Вы также можете немного уменьшить огонь под кастрюлей, чтобы пища отклеивалась сама.

Это правило не действует при обжаривании овощей небольшими кусочками. В этом случае вам действительно нужно часто перемещать овощи, чтобы обеспечить их равномерное приготовление.

Кастрюли из нержавеющей стали делают лучшие соусы на сковороде

Greoss/Shutterstock

Хотя склонность кастрюль из нержавеющей стали к пригоранию может раздражать, в некоторых специфических кулинарных ситуациях она отлично подходит. Когда вы планируете приготовить соус для сковороды, вы на самом деле хотите, чтобы маленькие кусочки того, что вы готовите, прилипли ко дну сковороды и подрумянились. Этот карамелизированный слой пищи называется фан, и это секрет ароматного соуса для сковороды. Если вы готовите еду на сковороде с антипригарным покрытием, вы не получите никакого удовольствия, потому что к сковороде ничего не прилипнет. Без этого важного элемента вы обнаружите, что соусы, приготовленные в сковородах с антипригарным покрытием, имеют плоский вкус и не обладают такой глубиной вкуса, как соусы, приготовленные в кастрюлях из нержавеющей стали (или чугуна).

Чтобы приготовить соус для сковороды в кастрюле из нержавеющей стали, просто приготовьте что-нибудь, что вызывает нежность, например мясо или овощи. При необходимости обезжирьте сковороду, затем добавьте какую-нибудь холодную ароматную жидкость (подойдет вино, пиво, другой алкоголь, бульон или уксус), нагрейте эту жидкость до кипения, а затем соскребите остатки со дна сковороды. сковороде (этот процесс называется деглазированием). Вы можете добавить другие ингредиенты или приправы по своему вкусу. Даже если вы не планируете готовить соус, вы можете деглазировать сковороду водой, чтобы удалить прилипшие коричневые кусочки.

Одно слово предостережения: подрумяненная пища имеет прекрасный вкус, но подгоревшая пища отвратительна. Если ваш фаворит подгорит, из него получится не очень вкусный соус.

Сковороды из нержавеющей стали можно приправить

MSPhotographic/Shutterstock

Любой поклонник сковород из чугуна или углеродистой стали знает, что их приправа (то есть создание покрытия из полимеризованного масла на поверхности сковороды) имеет решающее значение для приготовления пищи в этих материалах без прилипания. Хотя приправа не является обязательной для сковородок из нержавеющей стали, как для других материалов, это может быть полезно, особенно если вы пытаетесь приготовить яйца или рыбу.

Во-первых, вы должны знать, что приправы действуют на нержавеющую сталь не так, как на чугун. Чугунные сковороды сохраняют свое покрытие постоянно, но для нержавеющей стали приправы — это то, что вы делаете в каждом конкретном случае, чтобы временно придать вашей сковороде антипригарную поверхность прямо перед тем, как что-то готовить. Чтобы приправить сковороду из нержавеющей стали, нагрейте в ней небольшое количество масла, пока масло не начнет дымиться. Дайте маслу остыть, затем протрите сковороду, оставив тонкий слой на поверхности сковороды. Вы также можете добавить соль, чтобы помочь вам вытереть кастрюлю.

Хотя приправы могут оказаться полезными, производитель посуды Made In не рекомендует приправлять нержавеющую сталь. Компания утверждает, что приправы не нужны, и указывает, что вы должны повторно приправлять сковороду каждый раз, когда чистите ее, поскольку средство для мытья посуды растворяет слой приправы.

Не используйте стальную вату для очистки нержавеющей стали

Александр Лысенко/Shutterstock

Итак, вы сделали это: вы вложили средства в хороший набор посуды из нержавеющей стали только для того, чтобы пригоревшие кусочки пищи сразу же прилипли ко дну ваших кастрюль. Вы пробовали мыло, воду и губку, но эти стойкие пятна просто не удаляются. В этот момент естественно потянуться за стальной ватой, но это плохая идея. Вы хотите, чтобы ваши кастрюли прослужили как можно дольше, а стальная щетка — не лучший способ очистить нержавеющую сталь.

Основная проблема со стальной ватой заключается в том, что она недостаточно мягкая и может повредить сковороды из нержавеющей стали. Во-первых, это поцарапает поверхность, но это только часть проблемы — чистка кастрюль стальной ватой может сделать их более склонными к ржавчине, чего вам определенно следует избегать.

Вместо губки для чистки нержавеющей стали следует использовать менее абразивные методы. Для нормальной уборки должно быть достаточно обычного мытья рук. Вы можете использовать метод деглазирования, упомянутый выше, для более стойких загрязнений. Если пятно осталось, можно вскипятить в кастрюле раствор пищевой соды и воды. Если это все еще не сработает, выломайте большие пушки и возьмите банку моющего средства Bar Keepers Friend.

Не все кастрюли из нержавеющей стали одинаковы

FabrikaSimf/Shutterstock

Сковороды из нержавеющей стали могут быть отличным инструментом для приготовления пищи, но если вы купите не те, вам будет сложно добиться желаемых результатов на кухне. Некачественные сковороды также могут быть менее долговечными, чем хорошие. Хорошие кастрюли могут быть значительными первоначальными инвестициями, но со временем вы обнаружите, что деньги потрачены не зря.

При покупке кастрюль самое главное обратить внимание на то, из какого материала они сделаны. Хотя мы называем их «кастрюлями из нержавеющей стали», лучшие из них на самом деле сделаны из нескольких типов металла, соединенных вместе. Это называется плакированием, и оно помогает исправить слабые места в различных металлах. При всех своих достоинствах с точки зрения долговечности и сохранения тепла нержавеющая сталь является просто плохим проводником тепла. Сочетая его с алюминием, отличным проводником, вы компенсируете недостатки стали. И наоборот, сталь сводит на нет самую большую слабость алюминия: хрупкость.

Более доступные кастрюли часто имеют дно с покрытием, что означает, что стенки кастрюль изготовлены из чистой нержавеющей стали без покрытия. Это предпочтительнее, чем полностью непокрытые кастрюли, но если вы можете себе это позволить, используйте полностью покрытые кастрюли. При покупке обратите внимание на дизайн ручек: вам нужны ручки из нержавеющей стали с заклепками, так как они самые прочные.

Нержавеющая сталь отлично подходит для приготовления блюд из печи в духовку

Хендази Килент/Shutterstock

Допустим, однажды вы решили приготовить татен с чеддером по нашему рецепту. Вы начинаете карамелизовать яблоки в своей любимой сковороде, а потом замечаете, что должны выложить на сковороду слоеное тесто и поставить его в духовку. Есть одна большая проблема: ваша любимая сковорода — это сковорода с антипригарным покрытием и пластиковой ручкой. Если вы поставите его в духовку, это плохо кончится, поэтому вам придется переложить ингредиенты в кастрюлю, пригодную для духовки.

Кастрюли из нержавеющей стали идеально подходят для таких рецептов, которые начинаются на плите и переходят в духовку. Практически все сковороды из нержавеющей стали пригодны для использования в духовке, хотя есть некоторые вещи, о которых следует помнить, когда вы смотрите, подходит ли ваша конкретная сковорода для использования в духовке. Согласно стандарту Made In, сплавы из нержавеющей стали марок 18/10, 304 и 400 лучше всего выдерживают жар печи. Вы также хотите выбрать кастрюли с металлическими ручками. Пластик и дерево не подходят для использования в духовке, и даже термостойкие силиконовые ручки могут нагреваться только до того, как расплавятся. Силикон не следует нагревать выше 428 F.

Точная термостойкость вашей сковороды зависит от ее конструкции. Made In утверждает, что ее кастрюли могут выдерживать температуру до 800 F, но в целом 500 F является более безопасным эталоном (ваша домашняя духовка, вероятно, все равно не сможет приблизиться к 800 F).

Нержавеющая сталь не полностью устойчива к ржавчине

Ширипа Александр/Shutterstock

Хотя нержавеющая сталь устойчива к ржавчине, она может заржаветь в правильных условиях. Небольшое количество ржавчины можно безопасно удалить пищевой содой или Bar Keepers Friend, но вы должны быть уверены, что ваши кастрюли никогда не покроются ржавчиной. Если ваши кастрюли слишком заржавеют, они станут непригодными для приготовления пищи и, скорее всего, потребуют замены.

Защититься от ржавчины можно двумя способами. Во-первых, и, возможно, самое главное, проверьте, из какой нержавеющей стали изготовлена ​​сковорода, прежде чем покупать ее. Нержавеющая сталь — это общее название для многих различных сплавов, в которых сталь сочетается с другими типами металлов. Вы хотите выбрать сплав с высоким содержанием хрома, так как хром защищает от ржавчины. Держитесь подальше от нержавеющей стали, не содержащей никеля, так как она также более подвержена ржавчине.

Во-вторых, нужно правильно обращаться со своей кастрюлей. Не чистите его абразивными чистящими средствами и сведите к минимуму воздействие кислоты и соли. Соль особенно опасна для нержавеющей стали — следите за тем, чтобы соль или соленая вода не оставались в кастрюлях слишком долго.

Добавляйте масло после предварительного прогрева, но не ранее

Кристи Блохин/Shutterstock

Если вы привыкли к сковородам с антипригарным покрытием, это еще одна область, в которой нержавеющая сталь отличается. Никогда не разогревайте пустую сковороду с антипригарным покрытием, потому что она может легко стать слишком горячей, что может привести к повреждению антипригарного покрытия или даже к выделению токсичных газов в воздух. И наоборот, сковороды из нержавеющей стали должны быть предварительно нагреты полностью сухими и пустыми. Добавляйте масло только после того, как сковорода прогреется до нужной температуры.

Вы должны подождать, прежде чем добавлять масло в нержавеющую сталь, потому что, хотя поверхность вашей кастрюли, вероятно, выглядит зеркально гладкой, на самом деле она покрыта крошечными отверстиями. Если вы добавите масло в холодную сковороду из нержавеющей стали, часть его застрянет в этих порах, что снизит его эффективность с точки зрения предотвращения прилипания пищи и затруднит очистку сковороды после того, как вы закончите готовить. Если вы нагреете сковороду, сталь на самом деле расширится, закрывая эти микроскопические отверстия.

Преимущества предварительного нагрева сковороды перед добавлением масла на этом не заканчиваются. Таким образом, вы также можете использовать меньше масла. Это потому, что горячее масло более жидкое, чем холодное. Небольшое количество горячего масла довольно быстро растечется по поверхности сковороды. Добавление масла в сковороду непосредственно перед тем, как положить продукты, также защитит качество масла; чем меньше времени масло проводит в кастрюле, тем меньше времени оно должно разлагаться от теплового воздействия.

Не все кастрюли из нержавеющей стали подходят для индукционных плит

Lazy Bear/Shutterstock

Возможно, будущее за индукционными варочными панелями. Они невероятно экономичны, потому что нагревают посуду напрямую, а не нагревают горелку, которая затем передает тепловую энергию кастрюле. Однако у них есть одно большое ограничение: поскольку они работают за счет создания магнитного поля, они совместимы только со сковородами, изготовленными из какого-либо ферромагнитного металла.

Как правило, большая часть посуды из нержавеющей стали подходит для индукционных плит. Однако не все виды нержавеющей стали являются ферромагнитными. Некоторые кастрюли из нержавеющей стали, изготовленные из особо коррозионностойких сплавов нержавеющей стали, несовместимы с индукционными плитами. Если у вас есть индукционная плита и вы покупаете новые кастрюли из нержавеющей стали, проконсультируйтесь с производителем, чтобы убедиться, что кастрюли совместимы с индукцией.

Но что, если вы хотите установить индукционные конфорки в своем доме и хотите убедиться, что уже имеющаяся у вас посуда будет работать, прежде чем вносить изменения? К счастью, есть простой способ проверить индукционную совместимость. Просто возьмите любой магнит и приложите его ко дну кастрюли. Если магнит прилипнет, посуда будет работать на индукционной плите.

Избегайте теплового удара, чтобы ваши кастрюли не деформировались

Maryia K/Shutterstock

Одним из основных преимуществ качественной посуды из нержавеющей стали является ее долговечность. По сравнению со сковородами с антипригарным покрытием, хорошие сковороды из нержавеющей стали гораздо реже деформируются. Однако это не означает, что это невозможно — и вы хотите любой ценой избежать деформации, потому что равномерно приготовить пищу на деформированных сковородах может быть непросто.

Так как же предотвратить деформацию сковородок из нержавеющей стали? Во-первых, купите хорошую сковороду. Более качественные кастрюли, как правило, толще, что затрудняет их деформацию. Дешевые сковороды из тонкого металла, естественно, более склонны к деформации.

Во-вторых, не меняйте температуру сковороды слишком быстро. Металл расширяется при нагревании и сжимается при охлаждении. Кроме того, большинство кастрюль из нержавеющей стали изготовлены из нескольких различных типов металла, которые расширяются и сжимаются с разной скоростью. Если металл расширяется или сжимается слишком быстро, это приводит к так называемому тепловому удару, который может привести к деформации кастрюли.