Что такое термическая обработка продуктов – Что значит термическая обработка продуктов?

alexxlab | 03.03.2020 | 0 | Вопросы и ответы

Содержание

Что значит термическая обработка продуктов?

Вот их – действительно бесчисленное множество. Использование огня, солнечного тепла, холода, да и просто обычной температуры позволяет изменять разные свойства продуктов и добиваться получения новых вкусов и ароматов. И из всего этого разнообразия наиболее употребимыми являются следующие способы приготовления пищи.

Читайте также: Гратинирование и колерование

Пищевую пирамида создана департаментом сельского хозяйства США в 1992 году как руководство по подбору продуктов для школьников. Пирамида – наглядный перечень продуктов, показывающий как правильно составлять меню для обеспечения крепкого здоровья. Это прекрасное сбалансированное соответствие продуктов питания для массового потребителя, подтвержденное и российскими институтами питания. В нем естественным приоритетом должны пользоваться продукты, находящиеся в основании пирамиды – это хлеб, мучные изделия и крупы. Чуть меньшего внимания заслуживает следующий этаж пирамиды – овощи и фрукты. Еще меньше по объему нужно употреблять продукты следующего уровня – молочные продукты, мясо, яйца, орехи и бобовые. Жиры, масла и сладости находятся на вершине пирамиды, они нужны от случая к случаю. Это образец здорового питания, но он не очень стыкуется с идеей строительства мышц в Бодибилдинге или низко-углеводной системой похудания. Эта система скорее для тех, кто не нуждается в повышенных нагрузках или по определенным показателям просто не может их себе позволить.

Эта система для них будет в любом случаи лучше всех остальных.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Денатурация белков проявляется в понижении растворимости белков, изменении их электрохимических, химических и биологических свойств. Денатурация белков может быть рекомендована людям с проблемами ЖКТ.

Например, при разваривании мясных продуктов, белок мяса распадается на аминокислоты, легкие для усвоения. Именно поэтому куриный бульон прописывают ослабленным или больным людям. При любой тепловой обработке наиболее быстро разрушается витамин С. Много теряется витамина В6 (пиридоксин, его потери составляют 20-35%), фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), витамина А (ретинол).

Из минеральных веществ в отвар хорошо переходят калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк. Так, при отваривании в большом количестве воды содержание калия снижается у моркови почти на 70%, лука, репы, картофеля, кабачков, на 60% — у цветной и кочанной капусты, стручковой фасоли, гороха, на 50% — у свеклы, помидоров, кукурузы.

Подходить к термической обработке исходных продуктов надо разумно, уменьшая потери питательных веществ. Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости: чем меньше жидкости, тем меньше потери. Поэтому следует отдать предпочтение припусканию (варке в малом количестве воды) или варке на пару, в последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (не все, а только сочные) можно также без добавления воды — в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Например, при обычной варке в воду переходит 20-25% минеральных веществ, а при припускании и варке на пару — 1-3%.

25% витамина С, то при варке в «мундире» — только 10%. При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При этом виде тепловой обработки следует помнить, что посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Также здесь важно «не перетушить»: чем больше время тушения, тем больше потери.

А больше всего ценных веществ продукты теряют при жарке: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке (например потери витамина С при жарке картофеля составляют 50%). В данном случае жидкости, в которую могут перейти ценные вещества из продукта, нет, но при этом используются более высокие температуры (150-180 градусов против 75-100). Потери питательных веществ при жарке можно уменьшить с помощью специального температурного режима: сначала при высокой температуре жарить продукт до образования корочки, а затем довести его до готовности при более низкой температуре.

Запекание, как и жарка, происходит при очень высоких температурах (200-300 градусов), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.

Фрукты тепловой обработке подвергать вообще нецелесообразно: они и так достаточно мягкие, чтобы их съесть. Для варки компота фрукты лучше залить горячей водой, довести до кипения (что не обязательно), сразу же снять с огня и настоять. Итак, наиболее подходящими, с точки зрения сохранения максимального количества ценных пищевых веществ, способами тепловой обработки продуктов являются варка в кожуре, варка без сливания отвара, варка на пару и запекание в фольге.

Обычно тепловая обработка является завершающим этапом приготовления кулинарной продукции. Продукты, прошедшие тепловую обработку, повышают свою усвояемость, кроме того, в процессе термического воздействия происходит обеззараживание пищи.

Повышение усвояемости теплообработанных продуктов обусловлено снижением механической прочности пищи: продукты размягчаются, их легче жевать. Уменьшение механической прочности животных продуктов вызвано изменением белков при нагревании они денатурируют и в таком виде легче перевариваются.

При нагревании крахмал превращается в клейстер и легче усваивается, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит, и повышающие усвояемость пищи. В некоторых сырых продуктах теряется активность содержащихся в них амфетаминов, которые тормозят пищеварение.

При нагревании большинство бактерий, которые не образуют споры, погибают. Те бактерии, которые могут образовывать споры, переходят в неактивное состояние и не могут размножаться. Бактериальные токсины и некоторые ядовитые вещества при нагревании разрушаются или переходят в отвар.

Однако, тепловая обработка пищи имеет и недостатки. Длительная и сильная термическая обработка жиров приводит к их окислению, полимеризации, гидролизу и глубокому распаду, при этом происходит потеря части растворимых и летучих ароматических и вкусовых веществ, изменяется естественная окраска продуктов, разрушаются витамины и биологически активные вещества.

Исходя из всего вышесказанного, понятно, насколько в кулинарии важен такой технологический процесс, как тепловая обработка. Кулинар должен в совершенстве уметь правильно организовать технологический процесс, и знать причины ухудшающие качество продуктов. Только умелое применение рациональных кулинарных приемов позволит свести к минимуму потери питательных веществ и приготовить вкусную и полезную пищу.

Приемы тепловой обработки бывают основные (варка, жарка) и вспомогательные (опаливание, ошпаривание, бланширование, пассерование, термостатирование и проч.).

ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!

Само понятие «низкокалорийные блюда» говорит…

Сколько калорий в курице

В связи с тем, что многие люди любят куриное…

Диета и примерное меню на 1200 калорий в день на неделю

Меню на 1200 калорий не неделю позволяет…

Диета доктора Борменталя: похудеть просто

Популярная диета доктора Борменталя к самому…

Рецепты овощных диетических салатов для похудения

При приготовлении диетических салатов…

Диета на 1500 калорий: меню на неделю

Похудение без особых ограничений в питании…

Диетические меню для похудения на неделю для диеты на 1100 калорий в день

Предлагаемое диетическое меню на неделю…

Эффективная диета на 2 недели

В отличие от кратковременной диеты, которая…

Диетические мясные рецепты блюд белковой диеты

Диетические мясные рецепт отличаются тем,…

Диетические рецепты блюд из овощей для похудения

Овощные диетические блюда — это основа…

Диета на 1300 калорий в день: примерное меню на 12 дней

Диета на 1300 калорий в день позволяет уменьшить…

Белковые рецепты и диетические куриные блюда из птицы

Правильно приготовить блюда из птицы рецепты…

pohudenie-tut.ru

Способы термической обработки пищи, их применение для приготовления продуктов питания

Часто используемые приемы термической обработки

Варение – погружение продукта на больший или меньший срок в кипящую воду.
Бланширование – крайняя разновидность варения, при котором продукт помещается в кипяток на очень короткий срок.
Жарение – обработка пищи высокой температурой на разогретой посуде с использованием животных или растительных жиров.
Печение – один из способов жарения, при котором жир не используется. Кстати, печение следует отличать от следующего способа.
Запекание – самый, пожалуй, древний способ, при котором со всех сторон продукта поддерживается одинаково высокая температура.
Обжигание – приготовление продукта при воздействии открытого огня. Самый известный пример – шашлык.
Тушение – приготовление продукта при помещении его в небольшое количество воды и жира.
Копчение – обработка продуктов дымом. В зависимости от температуры самого дыма различают горячее и холодное копчение.

Вяление и сушение. Производятся при обычной температуре воздуха с той только разницей, что при вялении продукт обрабатывается специями и пряностями, а при сушении – сушится без ничего.
Фламбирование, или попросту поджигание блюда – очень эффектный трюк, применяемый в ресторанах для придания красоты блюду и удивления публики.
Охлаждение – применяется при приготовлении желеобразных блюд, приостановления процессов брожения, а также для временного хранения.
Замораживание – охлаждение, доведенное до температуры ниже замерзания воды. Например, способ используется для доведения до удобоваримого вида многих ягод (калина и рябина, например) или для сохранности различных продуктов.

Читайте также: Гратинирование и колерование

sostavproduktov.ru

Термическая обработка продуктов | Testosteron.pro

Эта система для них будет в любом случаи лучше всех остальных.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

При тепловой обработке, как и при любом другом виде дополнительной обработки продуктов, например, при очистке, резке, происходят изменения в самих продуктах, в частности, теряются многие полезные вещества. Эти вещества могут переходить в греющую среду (например при варке – в воду) или просто распадаться под воздействием высокой температуры. Например – денатурация белков. Денатурация белков проявляется в понижении растворимости белков, изменении их электрохимических, химических и биологических свойств. Денатурация белков может быть рекомендована людям с проблемами ЖКТ.

Из минеральных веществ в отвар хорошо переходят калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк. Так, при отваривании в большом количестве воды содержание калия снижается у моркови почти на 70%, лука, репы, картофеля, кабачков, на 60% – у цветной и кочанной капусты, стручковой фасоли, гороха, на 50% – у свеклы, помидоров, кукурузы.

Подходить к термической обработке исходных продуктов надо разумно, уменьшая потери питательных веществ. Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости: чем меньше жидкости, тем меньше потери. Поэтому следует отдать предпочтение припусканию (варке в малом количестве воды) или варке на пару, в последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (не все, а только сочные) можно также без добавления воды – в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Например, при обычной варке в воду переходит 20-25% минеральных веществ, а при припускании и варке на пару – 1-3%.

Если варка необходима, то овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар после варки не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Также хорошо варить овощи неочищенными, в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25% витамина С, то при варке в “мундире” – только 10%. При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При этом виде тепловой обработки следует помнить, что посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Также здесь важно “не перетушить”: чем больше время тушения, тем больше потери.

testosteron.pro

Тепловая обработка продуктов: основные способы и приёмы

Термообработка считается заключительным этапом в приготовлении пищи, так как под воздействием высоких температур происходит гибель ряда бактерий до значений, рекомендованных санитарно-гигиеническими нормами.

Тепловую кулинарную обработку различных продуктов осуществляют для достижения требуемой стадии готовности блюда. В течение процесса, который происходит при тепловой обработке продуктов, меняются их начальные качества.

Зачем нужна тепловая обработка?

Термическая обработка продуктов питания играет важную роль. Она ускоряет переваримость еды, так как в процессе приготовления возникают вещества, которые улучшают процесс пищеварения. Продукты питания не только становятся мягче, но и обеззараживаются. Гибнут бактерии, разрушаются токсины (к примеру, в грибах, картофеле, фасоли).

В ходе термической обработки еды протекают различные физические и химические процессы:

размягченные продукты проще разжевываются и смачиваются пептическими соками;
происходит денатурализация белка, что способствует его более быстрому перевариванию;
крахмал преобразуется в клейстер и проще усваивается;
блюдо начинает по-иному пахнуть, при этом запахи, воздействуя на рецепторы, возбуждают чувство голода;
при тепловой обработке продуктов совершается карамелизация сахара;
жир расплавляется и его можно легко убрать;
утрачивают активность находящиеся в отдельных сырых продуктах антиферменты, ухудшающие пищеварение.

Характерные черты тепловой обработки

Важную роль в питании имеет значение тепловой обработки пищевых продуктов. Это позволяет разнообразить постоянное меню в некоторых случаях увеличить срок хранения провианта и получить необходимые для организма питательные вещества.

К негативным факторам этого процесса можно отнести некоторые потери веществ, при тепловой обработке продуктов.

Важно. От метода тепловой обрабатывания зависит процент утраты питательных веществ.

Если при варке овощей, каш, супов, вода не сливается, то углеводы, белки, минеральные вещества, жиры утрачиваются незначительно.

А вот разрушение витаминов происходит довольно высокое:

витамин С на 60%;
витамины В и В-каротина — 10—15%.

Если продукты варятся со сливом воды или жарятся, то утрата полезных веществ возрастает до 3 раз.

При термической, тепловой обработке животных продуктов процент потери витаминов и минералов в несколько раз выше

Минеральные вещества	Варение продуктов	Жарка мяса			Тушение
		котлеты	говядина
			Большим куском	Небольшими кусочками
Na	35-40	10-15	34	8	5
К	40-45	10-15	46	6	5
Ca	15-20	5-10	16	6	5
Mg	20-25	5-10	22	6	5
P	25-30	10-15	17	6	5
Fe	15-20	5	11	4
Полезные пищевые вещества
Белки	10	5	10	5	5
Жиры	25	25	23	5	5
Углеводы, крахмал	–	10	–	–	–
Витамины
А	50	20	–	–	15
В1	45	10	32	10	30
В2	40	10	16	8	20
PP	20	10	15	5	15

Методы обработки

Существует ряд способов тепловой обработки продуктов: основной, комбинированный и вспомогательный. Рассмотрим основные приемы тепловой обработки продуктов.

Варкой именуют нагрев пищи, погруженной в любую жидкость, и доведенную до бурления. На кипение каждого продукта отводится разное количество времени до его полной готовности. Не рекомендовано делать пищу при сильном кипении жидкости. При кипении в таком режиме жидкость быстро выкипит.

Важно. При несильном кипении основная часть полезных веществ остается в бульоне.

При промышленном процессе варки применяют автоклавы и котлы. Варка в автоклавах происходит под высоким давлением, когда температура воды достигает 130 °С, это позволяет приготовить пищу значительней быстрее, но при этом происходит уничтожение большинства полезных витаминов и минералов. Если пища варится при пониженном давлении в вакуумном аппарате, то это позволяет сохранить полезные вещества в еде.

Варка на пару весьма схожа с обыкновенной варкой, отличие только в том, что передатчиком температуры в данном случае служит пар. Настоящий метод не подразумевает контакта с жидкостью и кушанье готовиться за счет водяного пара. Это сберегает в провианте высокую долю полезных веществ.

Припускание. При этом методе продукцию опускаю в емкость с незначительным количеством жидкости или жира, закрывают крышкой и припускают пока пища не приготовиться.

Важно. При припускание в бульон выделяется меньше полезных микроэлементов, нежели при обычном методе варки.

Готовый бульон используют для приготовления супов, соусов.

Жарение также относится к основным способам тепловой обработки различных продуктов. При этом методе продукция помещается в раскаленное масло и готовится до образования корочки на поверхности.

Жарка мяса

Различают несколько видов жарки:

Классический способ (на сковороде).
Жаренье в жарочном шкафу в духовке.
Жаренье во фритюре.
Приготовление пищи на раскаленных углях, на открытом огне или в электрогриле.
Жаренье инфракрасными лучами.
При изготовлении запеченных блюд и кулинарных изделий приготовление пищи осуществляется без жира в духовке. При жарении в жарочном, духовом шкафу противень просто смазывается маслом, чтобы не допустить подгорания и прилипания изделия.

Рассмотрим теперь вспомогательные способы тепловой обработки.

Иные методы обработки пищи

Подсобные методы термического обрабатывания немногочисленны Их всего два: пассерование и бланширование.

Бланшировка — кратковременная воздействие на фрукты, овощи, зелень, рыбу кипящей водой или паром.

Бланшировка продуктов

Этот метод используют:

для придания мягкости продукту обработки;
для очистки овощей от бактерий, которые могут быть на поверхности продукта;
для того чтобы избежать окисления;
для удаления горечи, которая присуща отдельным овощам.

Бланшируют овощи перед консервацией или перед их замораживанием на продолжительный период. У овощей и фруктов, обработанных таким способом, сохраняется структура, окраска, вкус, питательные элементы.

Пассерование моркови, лука, иных овощей и муки происходит при недолгой термической обработке, чтобы придать им определенный вкус и мягкость. Этот метод применяется для подготовки заправки первых блюд, гарнира, соусов.

Пассерование лука

Комбинированные приемы применяют для некоторых продуктов, чтобы улучшить их вкусовые качества.

Варка с дальнейшим обжариванием используется с целью изготовления картофеля для гарнира и для той провизии, которую невозможно сделать при использовании только одного основного приема тепловой обработки.

При тушении продукты питания обжаривают до появления корочки, а потом припускают, используя соус, бульон, различные приправы и пряности.

Запекание вареных, припущенных, жареных продуктов питания необходимо, чтобы на них появилась румяная корочка. Для улучшения вкусовых качеств дополнительно добавляют яйца, соус, сметану, специи.

Немногие домохозяйки имеют представление об этих способах приготовления пищи и зачастую используют только несколько способов тепловой обработки блюд. Овладение хотя бы частью этих приемов способно порадовать ваших домочадцев и совместные вечера в кругу семьи будут наградой за ваши старания.

moekopchenie.ru

Способы термической обработки продуктов питания

Лучше всего употреблять натуральные продукты в свежем виде. Однако жители России проживают в таких климатических поясах, в которых бывают суровые зимы и сырой растительной пищи нет либо она может отрицательно повлиять в холодное время года на здоровье человека. Поэтому надо знать особенности термической обработки различных продуктов питания, которые обеспечивают наименьшие потери биологической ценности. Термическую обработку пищи можно производить различными способами.

Приготовление пищи на растительных «подушках». На дно посуды укладывают слой всевозможных овощей, нарезанных соломкой или ломтиками. На него кладут основной продукт, например рыбу, мясо или крупу. А сверху снова слой овощей. Все заливается кипящей водой с избытком и ставится на сильный огонь. Но как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы не кипело, и выключить, когда блюдо «почти готово», то есть с учетом, что оно еще настоится до полного упревания.

Приготовление пищи методом «антракта». Данный метод заключается в чередовании нагрева и настаивания. Продукт достаточно нагреть до 100 °С, накрыть крышкой и настаивать, то есть томить, как это делали крестьяне в русской печи. Максимально сохраняется ценность продукта. Не разрушаются белки, не эмульгируют жиры. Через 30—40 мин кастрюлю надо вновь поставить на огонь, довести до кипения, поварить 5—6 мин и опять сделать «антракт» на 20 мин. После него блюдо готово!

Приготовленную таким образом пищу надо есть в теплом виде, поэтому готовьте столько пищи, чтобы съесть за один раз.

Общие рекомендации по приготовлению пищи.

Не готовьте пищу на маслах – растительном или животном. Жир при нагревании до 250 °С быстро разрушает все полезное в пище. В самом масле при таком нагреве образуются крайне вредные для организма вещества (типа олифы). Для тушения овощей воспользуйтесь сковородой, добавив в нее немного воды. О готовности тушеных и вареных овощей говорит небольшой хруст на зубах при их пережевывании.

Если вы готовите пищу обычным образом, то не кладите одновременно овощи, которые требуют длительной и быстрой термической обработки. Например, крупу, морковь и зелень петрушки или укропа. Варите крупу до полуготовности, далее положите корнеплоды и, лишь сняв блюдо с огня, положите зелень.

Не пользуйтесь скороварками, так как в них создается повышенное давление и поднимается температура выше 100 °С. Это сильно изменяет структуру пищи, разрушает биологические вещества, препятствует процессу самопереваривания (автолиз) и работы кишечной гормональной системы.

Не готовьте пищу в микроволновых печах. Это разрушает структуру пищи на информационно-энергетическом уровне.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

med.wikireading.ru

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

5 1 оценок

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

Искусство приготовления пищи включает в себя умение выбирать вкусные и качественные продукты, комбинировать их и, разумеется, готовить из них вкусные и разнообразные блюда. Многие продукты нуждаются в термической обработке. Современным кулинарам известно множество способов термической обработки пищи. Давайте разберёмся в этом многообразии и научимся выбирать оптимальный способ для каждого продукта.

Бланширование
Бланширование можно считать минимальной термической обработкой. При бланшировании продукты ошпариваются кипятком или опускаются в кипящую воду на короткое время. Бланширование используется тогда, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести антибактериальную термическую обработку. Например, для приготовления кальмаров рекомендуется именно этот способ термической обработки. Длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта, но правила безопасности требуют ошпарить тушки кипятком или поварить их в течение минуты, чтобы убить возможные бактерии.
Бланширование используется также для лёгкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов и супов необходимо снять с помидоров кожицу, а проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.

Варение
Варение, или варку, можно считать самым популярным способом термической обработки. При варении продукты опускаются в жидкость, чаще всего в воду, и кипят некоторое время. Варение считается одним из самых полезных способов термической обработки. Пища становится безопасной, так как погибают все возможные микробы, а полезные вещества сохраняются. При варке не образуются вредные вещества, как, например, при жарении. Людям, имеющим проблемы с органами пищеварения, рекомендуют кушать вареную пищу. Варка применяется для приготовления супов, компотов, варений и других блюд, а также для доведения до готовности различных мясных продуктов и овощей.

Жарение
Ещё одним способом термической обработки является жарение. Жарение заключается в сильном нагреве продукта на масле или жире, когда продукт плотно прилегает к раскалённой посуде. Многие люди любят жареную пищу за насыщенный вкус, аромат и аппетитную корочку. Жарить можно мясо, рыбу, различные овощи и морепродукты.
К сожалению, жарение нельзя назвать полезным. В процессе жарки разрушается большинство полезных веществ. К тому же, при жарке многих масел образуются канцерогены, то есть вещества, вызывающие развитие рака. Диетологи рекомендуют жарить пищу с минимальным количеством масла или жира на посуде с антипригарным покрытием.

Тушение
Тушение состоит в варке продуктов в небольшом количестве жидкости под крышкой после их предварительного обжаривания. Тушение применяется для приготовления мясных и рыбных блюд, овощей, гарниров. Тушение полезнее жарения, так как позволяет убрать излишки жира.

Запекание
Запеканием называют приготовление пищи в духовом шкафу. Запекание является основным способом приготовления пирогов, тортов, булочек и прочей выпечки. Запекают также мясные и рыбные блюда, овощи, фрукты. Запекание обеспечивает равномерное распределение температуры, поэтому уменьшается вероятность подгорания пищи. В наше время существуют различные способы запекания, в том числе, запекание в золе, в фольге или в рукаве.

Приготовление на пару
Самым полезным способом обработки пищи диетологи считают приготовление на пару. На продукты воздействует горячий пар, он обеспечивает готовность блюда при сохранении большей части полезных веществ. Пища получается не жирной и безопасной. Готовить на пару можно рыбу, мясо, морепродукты, овощи и другие продукты. Некоторые люди не любят приготовленную на пару пищу, считая её пресной и безвкусной. Её вкус действительно мягче жареных и тушёных блюд, однако исправить этот недостаток можно использованием специй и соусов. Пища, приготовленная на пору, отлично подходит для маленьких детей и людей с проблемами пищеварения.

Разнообразие способов термической обработки пищи, а так же их комбинации, позволяет создавать различные блюда из продуктов, делая их вкусными, аппетитными и разнообразными.

(Просмотрено 1 раз, 1 визитов сегодня)

tastylive.ru

Термическая обработка продуктов — Портал профессионального образования Чеченской республики

Термическая обработка продуктов – наиболее часто применяемая кулинарами обработка. Рассмотрим основные виды данной обработки

: Прокаливание – используется при подготовке к жарению масла, в следствии чего оно меньше пригорает, становится более светлым и избавляется от вредных примесей.
Распускание – лук или чешуйки рыб мелко нарезаются и распускаются в бульоне, в результате чего они совершенно растворяются. Либо распускание твердого продукта до жидкого, например, сахар распускается до сиропа, твердое масло распускается до жидкого.
Обжаривание – относится к способу жарения, в процессе которого на продукте образуется корочка. Чаще всего используется в качестве вспомогательной процедуры.
Жарка (жарение) – термическая обработка продукта, при котором на посуду наносится небольшой слой жира, предварительно раскаленного, а затем кладется продукт. Различают жарение продукта, полностью погруженного в жир, то есть во фритюре и на парах масла. Пассерование – используется для обжаривания овощей. При этом в жир добавляют ароматические и красящие вещества , а температура жира – 1200.

Пряжение – продукт при этом способе обработки погружается в жир полностью.
Запекание – производится в духовом шкафу или печи. При этом продукт со всех сторон окружен одинаковой температурой. Одним из разновидностей запекания является запекание в золе. Гриллирование (обжигание) – продукт до готовности готовится на открытом огне. Например, таким способом готовится шашлык.
Печение – при этой термической обработке продукт готовится либо с небольшим количеством жира, либо без него. Например, пекут блины, а вот пироги в духовке – запекаются.
Фламбирование – на поверхности уже готового блюда воспламеняются спиртные напитки. Эта процедура позволяет эффектно подать блюдо, которое горит при подаче его на стол и улучшить его вкус.
Гратинирование – продукт при его приготовлении покрывается другим продуктом. Варка (варение) – продукт во время приготовления находится в кипящей жидкости.
Бланширование – продукт варится не более минуты или просто ошпаривается. Эта процедура позволяет быстро снять кожицу с некоторых продуктов, например, с томатов.
Томление – разновидность тушения, длящаяся достаточно долго.
Тушение – продукт погружен в жидкость и закрыт крышкой. Обычно этот способ обработки используют после варки или жарки.
Припускание – продукт варится или тушится с небольшим количеством воды.
Конфи – продукт медленно тушится, при этом он полностью находится в жиру. Часто используется во французской кухне для приготовления птицы или мяса.
Сушение – продукт сушится при высокой температуре.
Обсушивание – продукт обсушивается после его мытья.
Копчение – продукт готовится на горячем или теплом дыму. Копчение бывает холодное и горячее.
Вяление – продукт высушивается при естественном температурном режиме. Этот процесс занимает много времени.
Замораживание – используется при хранении продуктов длительное время, а также при приготовлении строганины, мороженого и пельменей.
Охлаждение – используется при приготовлении желе, кремов, холодца.
Поширование – продукт долго готовится в не кипящей воде. Обычно температура воды — 950. При таком способе термической обработки в продукте сохраняются все витамины и структура продукта. Чаще всего таким способом готовят яйца, фрукты и овощи, рыбу.

proffi95.ru

TOP HEADLINES