Чертежи кухонных ножей – всё о ножах: Чертежи ножей

alexxlab | 18.09.2019 | 0 | Разное

Качественные кухонные ножи своими руками



Нож, сделанный на заказ, – это основной атрибут большинства профессиональных поваров и шеф-поваров. Его стоимость может варьироваться от 200$ до 3000$. Однако вы можете сделать себе такой же всего за 10$, при этом работа будет выполнена только ручными инструментами.

Я бы не назвал процесс изготовления ножа очень трудным, но работа требует много времени и терпения, поэтому приготовьте свои любимые аудиокниги. Изготовление каждого ножа занимает около 20 часов. Есть способы сократить это время, но тогда вам придется больше потратиться.
Список шагов:

  • Подбор материалов и/или инструментов.
  • Выбор дизайна ножа.
  • Выбор стали исходя из ваших потребностей.
  • Придание формы листу стали.
  • Термическая обработка металла.
  • Заточка ножа.
  • Изготовление деревянной рукояти.

Во время работы над этим проектом придется работать с довольно острыми, раскаленными инструментами и огнеопасными веществами. Здравый подход к работе должен избавить вас от любых неприятностей, но, пожалуйста, будьте осторожны.
С учетом вышесказанного давайте продолжим.

Материалы и инструменты



Как сделать и использовать зажим для подачи ножей

Вот что нужно для изготовления ножа хорошего качества:
Материалы:
  • Сталь (на этом вопросе я более подробно остановлюсь на следующем этапе).
  • Дерево.
  • Латунные заклепки.
  • Гипс.
  • Железное сито.
  • Газовая горелка.

Инструменты:

  • Металлический напильник (с двойной насечкой).
  • Ножовка по металлу.
  • Ручная дрель и сверла к ней (можно использовать электрическую).
  • Перманентный маркер (с тонким и с толстым стержнем).
  • Ножницы по металлу.
  • Молоток.
  • Кернер.
  • Длинные плоскогубцы.
  • Перчатки.
  • Сопло (для сжигания пропана).
  • Металлическая или пластиковая щетка.
  • Стусло.
  • Пила по дереву.
  • Наждачная бумага.
  • Прозрачный лак или морилка.

Полезно еще иметь зажимное приспособление для напильника.

Сталь для ножей



Выбор стали, на котором вы остановитесь, в значительной степени повлияет на конечный результат. Это самая важная часть ножа.

Сталь – это комбинация двух веществ: железа и углерода. Чем больше углерода содержится в стали, тем она тверже. Из твердой стали можно изготовить более тонкую и острую режущую кромку клинка, которая долгое время будет оставаться такой. Однако это еще приведет и к снижению ее прочности, так как такая сталь станет более хрупкой.

Исторически эти два элемента соединялись, когда кузнец раскалял железо в горне. Дым, который исходил из огня (в основном это частицы углерода), покрывал сталь и затем входил с ней в соединение во время придания железу формы. Вот так и появилась Дамасская сталь – чем больше слоев в лезвии, тем больше раз их складывали и ковали, поэтому содержание углерода в ней было больше. Сегодня Дамасская сталь производится автоматически и по качеству походит на высококлассную нержавеющую сталь. У нее есть характерная текстура, которую можно подчеркнуть при помощи кислоты.

С развитием технологии за последние несколько сотен лет, вам уже не понадобится все оборудования кузнеца, чтобы изготовить нож из стали с высоким содержанием углерода. Сегодня подходящий металл можно заказать в интернете.

Есть две классификации стали: нержавеющая и ржавеющая.

Нержавеющая сталь обычно содержит не менее 13% хрома, что позволяет сохранить ее от ржавления и коррозии. Нержавеющую сталь сложнее обрабатывать термически, особенно в домашних условиях. Поэтому если хотите остановить свой выбор на таком металле, то для термической обработки скорее всего придется пользоваться сторонними услугами.

Клинок из ржавеющей стали содержит менее 13% хрома. Такой металл обычно стоит дешевле и над ним легче проводить термообработку. Ножи из него такие же острые, как и из нержавеющей стали. Однако эти металлы в определенной степени поддаются коррозии и ржавлению, поэтому их нельзя держать в сырости (не более 20 минут).

Для изготовления первого ножа я вам рекомендую использовать один из двух видов стали. Сталь инструментальную легированную (ХВГ) или сталь конструкционную рессорно-пружинную (марка 85).

Теперь, когда вы наконец определились с выбором стали, настало время определиться с размерами.
Мой первый нож был 230 х 2,5 х 40 мм из ХВГ. При его изготовлении, я рекомендую остановиться на упомянутой выше толщине и ширине клинка. Его длину можете выбрать по своему усмотрению.

Выбор формы для ножей




Форма кухонных ножей может отличаться в зависимости от их предназначения. Свой выбор я остановил на западно-японском кухонном ноже. Себе можете найти более подходящую форму. Я советую сначала вырезать ее из картона, чтобы проверить, как он будет лежать в руке. Тогда в случае необходимости останется возможность изменить его размеры.

После того, как определились с формой, можете заказывать подходящий металл. Помните, что чем больше нож, тем дольше вы его будете обрабатывать. Поэтому я рекомендую начать с небольшого размера.

Далее переносим контуры ножа с картона на металл при помощи тонкого маркера.

Если при обработке металла будете пользоваться тисками, то еще вам понадобится пара деревянных брусков, между которыми вы будете зажимать заготовку. Тогда на ней не останется следов от тисков.

Для вырезания первичной формы воспользуйтесь ножовкой. На это уйдет достаточно много времени. Если ножовку удерживать двумя руками (одна на рукоятке, и другая возле натяжного винта) и в процессе работы равномерно распределять нажим, то процесс пойдет гораздо быстрее.

Формирование профиля клинка



Обычно в ноже два спуска, иногда три. Один идет вдоль всего клинка ножа, а второй делает кромку режущей. Есть множество видов профилей, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. Я сделаю упор на наиболее распространенных, и тех, которые можно сформировать при помощи зажимного приспособления для напильника.

Клиновидный профиль:
Обе стороны клинка ровной линией поднимаются к обуху. Весьма распространенный профиль, так как он сочетает в себе остроту и стойкость к износу.

Пятигранный профиль клинка с подводом:
Такой профиль содержит три ребра спуска. Самое нижнее, которое затачивается. Затем среднее ребро, которое протягивается до середины клинка и далее идет спуск под небольшим углом или вовсе ровный клинок. Этот профиль не такой острый, как клиновидный, однако он более стойкий к износу и при резке подвергается меньшему трению.

Односторонняя заточка:
Только одна сторона имеет спуск подобный клиновидному. Такой профиль более острый и точный, так как одна сторона остается плоской. Довольно часто встречается в японской культуре. При такой заточке клинок изнашивается быстрее и для тех, кто не знаком с подобным профилем, работа ножом может показаться необычной. Такой клинок изготавливается быстрее всего, и его проще заточить.

После того, как выбрали профиль клинка, пора приступать к самому долгому из процессов. Для листа стали толщиной 2,5 мм придется уделить не менее двух часов, и чем толще лист, тем больше времени займет его обработка.

У меня есть некоторые (личные) рекомендации:

  • Центральную линию заточки можно отметить при помощи сверла с диаметром равным толщине заготовки.
  • Если собираетесь делать двойной спуск, после первой обработки, кромка должна оставаться чуть толще, чем вы планируете ее делать.
  • Перед каждым этапом обработки наносите новый слой краски маркером.
  • Заточку производите широкими рабочими движениями. Это важно, иначе можно сделать в поверхности неровные углубления, которые могут проявить себя лишь при полировке, и от которых потом сложно будет избавиться.
  • Заготовку, если есть возможность, лучше разместить на деревянном бруске, так обрабатываемый метал будет меньше прогибаться.
  • Слушайте аудиокнигу, особенно какую-нибудь продолжительную.
  • Проявляйте терпение, и используйте напильник с крупными зубьями.
  • Используйте только напильник с двойной насечкой, тогда вероятность того, что в металле останутся глубокие царапины, снизится.
  • Нож и напильник чистите щеткой каждые 2-5 минут.

Полировка лезвия ножа



Смотрите видео:

Отполированный клинок не только лучше выглядит, но и он будет более защищенным от коррозии. Чем более гладкая поверхность, тем меньше вероятность, что вода останется в углублениях и приведет к появлению пятен. Для полировки клинка я использовал три вида камней. Начинал работу с грубого камня (с зерном P300-P400), переходя к более тонкому (P800) и закончил полировку самым тонким, с абразивным зерном P1200. Результатом такой работы будет блестящее лезвие, но без зеркального отлива.

Если вы хотите довести результат до зеркальной поверхности, или у вас нет точильных камней, то для этой работы можно использовать шкурку или влажную наждачную бумагу.

Процесс известный – просто трите лезвием о камень или трите наждачной бумагой о клинок. Делаем это до момента, когда поверхность становится однородной, затем уменьшаем размер абразивного зерна. Во время работы с оселком переходите от одной стороны к другой, чтобы не оставлять их на долгое время мокрыми. Если есть возможность использовать точильный камень, который можно обрабатывать маслом, я рекомендую пользоваться именно таким, чтобы избежать появления пятен на клинке. Этот этап займет довольно много времени, но не больше, чем формирование профиля клинка.

Сверление отверстий для заклепок


Чтобы зафиксировать накладки на рукояти ножа, в хвостовике необходимо высверлить два отверстия под заклепки. Это важно сделать до термической обработки. Я советую провести тестовую сборку, чтобы убедиться, что края необработанных накладок выходят за края хвостовика. Для того чтобы при сверлении сверло быстро врезалось в металл, место сверления необходимо наметить кернером. Затем подберите сверло необходимого диаметра и просверлите два отверстия в хвостовике. Если будете пользоваться ручной дрелью, тогда снизится риск слома сверла. Например, я, используя электрическую дрель, сломал два. Плюс ко всему, сверление ручной дрелью незначительно дольше, чем работа электрической.

Делаем горн



Чтобы подвергнуть нож термической обработке, вам придется нагреть металл до необходимой температуры, при которой внутренняя структура металла претерпевает изменения. Это происходит примерно при 750 C. Я видел, как некоторые люди используют горелку на основе ацетилен-кислородной смеси, но сам я такой способ не пробовал.

Поэтому, если вы собираетесь выполнить термическую обработку самостоятельно, вам понадобится горн. Я думаю, что большинство людей скорее захотят изготовить его самостоятельно, чем покупать. Информацию, как сделать горн, можно найти в интернете. Для этого вам понадобится песок и гипс. Чтобы проверить температуру, можно разогреть кухонную соль. Если она плавится, значит такой температуры будет достаточно для закаливания металла. Но если вы используете более сложную с точки зрения термической обработки марку стали, то можете обратиться для этого к сторонним предприятиям.

Термическая обработка лезвия ножа




Термическая обработка, это тот процесс, который раскрывает настоящие качества ножа. До этого момента метал был довольно мягким и «податливым» для обрабатывания. После закаливания с клинком будет сложнее работать, поэтому проверьте еще раз, все ли вас в нем устраивает.

Термическая обработка имеет два этапа: сначала сталь делают более твердой, затем производится ее небольшое ослабление. Второй процесс называется отпуском. Он позволит металлу быть более стойким к износу (менее хрупким).

Температура, до которой необходимо разогреть сталь для закаливания, зависит от марки стали. Как правило, температура, до которой необходимо довести углеродистую сталь, ниже, чем у нержавеющей.

Независимо от того, каким горном вы решили воспользоваться, пора приступать к процессу. Лучше всего, когда пламя движется к выходу по спирали, так металл разогревается более равномерно. На этом этапе перчатки не будут лишними, так как вы будете находится в близости с источником столь высокой температуры. Периодически изменяйте положение лезвия, чтобы оно наверняка равномерно разогрелось. Сталь начнет менять цвет. Когда он станет ярко-красным, поднесите к нему магнит. Если металл магнитится, значит клинок разогрет недостаточно. Если нет, то температура в самый раз.

Для большинства инструментальных сталей в качестве охлаждающей жидкости используется масло. Хорошо подойдет отработанное машинное масло, однако, при опускании в него раскаленного ножа, из него будут выходить языки пламени. Если вы не хотите иметь дело с нефтепродуктами, то можно использовать канолу или оливковое масло. Однако, независимо от выбранного способа, будьте наготове и держите рядом огнетушитель или коробку с пищевой содой. Никогда не пробуйте потушить горящее масло водой. Количество масла должно быть достаточным, чтобы металл в нем мог погрузится полностью. Тем не менее, при изготовлении кухонного ножа, хвостовик закаливать не обязательно. Контейнер должен быть не из горящих материалов. Никакой пластмассы или древесины. Я использовал старую артиллерийскую гильзу.

Когда опускаете клинок в масло, то двигайте им вперед и назад, как будто собираетесь что-то резать. Не водите им из стороны в сторону, так как это может привести к искривлению лезвия. Спустя две минуты нож можно извлекать. Сохраняйте осторожность, так как на этом этапе нож стал слишком хрупким и может треснуть от небольшого падения. Промойте лезвие в мыльной воде, чтобы снять остатки масла. На поверхности может образоваться черная чешуя, это нормальное явление. После закаливания клинка, попробуйте слегка обработать его напильником, он должен проскальзывать и оставлять лишь небольшие царапины. Если он хорошо врезается в металл, то нужно процесс закаливания повторить еще раз.

Теперь пришло время к отпуску клинка. Этот процесс уменьшает его твердость, но улучшает гибкость лезвия. Регулировать соотношение твердости и гибкости можно высотой температуры и временем отпуска. Большинство изготовителей стали имеют таблицы термической обработки металла. Уровень твердости можно измерить при помощи шкалы Роквелла. У кухонного ножа этот показатель должен быть на уровне 60-64 кгс.

Отпуск моего клинка из стали ХВГ занял два часа.

После отпуска клинок окончательно полируют. Все делается довольно быстро, снимается лишь очень тонкий верхний слой при помощи камня или наждачной бумаги.

Заточка качественная заточка ножа



Смотрите видео:


Заточка – это искусство, которому нужно усердно учится. Хотя уже и выработаны определенные системы этого процесса. Один из способов – это закрепление напильника в специальном держателе. Не рекомендую использовать инструменты для заточки, в которых угол заточки режущей кромки нельзя изменить. Скорее всего, он не будет подходить к нашему варианту.

Свой нож я затачивал весьма традиционным способом. Водил лезвием вдоль оселка не меняя угол наклона клинка. Это не так сложно, как может показаться, потому что вы выбираете угол заточки, и вы будете знать каким образом нужно удерживать лезвие. Чем меньше угол, тем более острым будет нож, и тем более хрупкой будет его режущая кромка. Услышав в процессе работы шипящий звук, переворачиваем лезвие и работаем с другой стороной. Только в этот раз делайте меньше движений. Продолжайте менять стороны и уменьшать количество рабочих движений (до трех с каждой стороны). После этого переходим на камень с меньшим зерном абразива. Я заканчиваю заточку своих ножей на камне с зерном P8000.

Я бы рекомендовал наточить нож (хотя бы частично) еще до того, как приклеите накладки рукояти. Мелкие частицы, которые образовываются в результате работы на оселке, могут въедаться в деревянные накладки, меняя их цвет.

Изготовление рукояти, последние штрихи




В зависимости от выбранного стиля ножа, вы можете захотеть спрятать хвостовик в рукояти, или, что более распространено, наложить на него накладки. У моего ножа рукоять сделана вторым способом, когда деревянные накладки шлифуются вместе с хвостовиком и крепятся при помощи клепок.

Начните с нарезания дерева предпочтительно твердых пород. Лучше всего, когда у дерева более крупная текстура из годичных колец, и толщина одной накладки от 5 до 10 мм. В зависимости от габаритов вашего ножа, вы можете изменить их толщину. Определившись с размерами, воспользуйтесь стуслом, чтобы вырезать накладки одинаковой толщины. В отношении других измерений, на данном этапе точность не нужна, главное, чтобы накладки выпирали за хвостовик.

После того, как накладки вырезаны, выровняйте их на хвостовике и сделайте отметки, где должны проходить заклепки. Затем высверлите эти отверстия. Начните со сверла толщиной, равной диаметру головки заклепки. Отверстие нужно сделать немного глубже, чем высота головки. Остальную часть отверстия необходимо сделать сверлом диаметром чуть меньше, чем толщина заклепки. Таким образом накладки будут более надежно крепиться.

Теперь пришло время вставить заклепки в рукоять и закрепить на хвостовике накладки (которые все еще больше похожи на бруски). При помощи тисков вдавите заклепки одна в другую, пока они не окажутся вровень с деревом (так меньше времени уйдет на их стачивание). Дальше зажмите гвоздь в тисках головкой вверх. Поместите рукоять ножа так, чтобы заклепка оказалась на головке гвоздя. С противоположной стороны подобным образом разместите другой гвоздь головкой вниз на заклепке. Ударьте по верхнему гвоздю, таким образом углубляя заклепки в рукояти, на глубину более широкого отверстия.

После этого при помощи лобзика отпилите излишки накладок. Затем для более точной работы можно придать дереву нужную форму с помощью острого ножа. Его лезвие с этой задачей справляется достаточно аккуратно, затем нужно лишь затереть все наждачной бумагой.

Обычно заднюю часть рукояти я делаю более толстой, а передние части накладки плавно спускаются к лезвию. Затем можно сразу нанести на рукоять прозрачный лак, либо обработать ее наждачной бумагой с зерном P220.

Когда дерево достаточно гладкое и рукоять удобно держать в руке, можно нанести морилку или лак, в зависимости от породы дерева, которую вы используете. Если вам нравятся вид древесной текстуры, тогда нанесите лак, который поможет защитить рукоять от попадания влаги и сколов. Когда дерево достаточно гладкое, при помощи оставшихся кусков породы можете поэкспериментировать с выбором морилки. После слоя морилки нанесите прозрачный лак.

Теперь ваш качественный кухонный нож готов



Вы только что сэкономили внушительную сумму и теперь можете получать удовольствие от использования высококлассного ножа, который был изготовлен вами. Спасибо за внимание!
Original article in English

sdelaysam-svoimirukami.ru

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КУХОННЫХ НОЖЕЙ

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КУХОННЫХ НОЖЕЙ

     Переделав множество всякого холодного, колюще - режущего, неожиданно заметил, что на кухне нету толкового кухонного ножа. Ну что-ж, тогда приступим к его изготовлению. Вначале определимся с заготовкой: можно взять сталь 65Г или 95Х18. Другие варианты не рассматриваю, ввиду их меньшего качества и низкой распространённости. Если имеются проблемы с заготовками и последующей закалкой, можно упростить процесс, использовав для ножа обломок полотна пилы, или другого металлорежущего инструмента. На наждачном круге придаём железу нужную форму. Предварительно процарапываем контур ножа по шаблону. Я использую для этого вырезанные шаблоны из стеклотекстолита.

     Удалив лишний металл, наводим блеск с помощью круга с наждачкой.

      Просверлив два - три отверстия диаметром 3 мм под крепление, получаем вот это:

     Теперь пришло время занятся рукояткой. Кто-то использует для этих целей пластмассу, кто капролон, кто оргстекло, кто металл. Но лучшие результаты получаются от простого дерева - и прочно, и удубно, и приятно держать. Для заготовки берётся деревянная ножка от стула. Разрезается ножовкой пополам, 

     Эти две половинки, будут рукояткой ножа. Крепление делаем на заклёпках из алюминиевой проволоки.

     Плотно приложив их к железу, сверлим отверстия крепления и насаживаем на винты М3 для последующей обработки.

     Чтоб придать предварительную форму ручке, используем абразивный заточной круг.

     Уже что-то похожее на нож. Теперь можно заменить винты заклёпками. Окончательно придаём форму рукоятке рашпилем и полируем полоской наждачки, вначале крупнозернистой, а потом более мелкой.

     Ну вот и готово, осталось лишь смазать деревянную ручку куском свиного сала и слегка обжечь на огне, чтоб древесина не пропитывалась влагой.

   Полезные советы

elwo.ru

всё о ножах: Кухонные ножи

Ножи и их разновидности

Давайте сегодня поговорим о кухонных ножах. Мало кто из нас соблюдают правила пользования ими. Как правило, на кухне мы имеем тройку хорошо заточенных ножей и не знаем, что для каждого продукта есть свой нож. Каждый из них отличается по своей форме и заточке, для максимально эффективного их использования.

 

Разновидности кухонных ножей

Если вы откроете какой-либо каталог кухонных ножей, то увидите там 13 их разновидностей. Работать на кухне будет гораздо приятнее, если каждый из них применять по назначению. Начнем с универсального ножа.

Универсальный нож. Такой нож есть у каждой хозяйки на кухне, и представляет собой самый обычный нож. В нем нет никаких характерных отличий. Лезвие может иметь разную длину и форму. Используется он для грубой нарезки овощей.

Хлебный нож. С хлебным ножом нарезка хлеба станет гораздо приятнее и легче. Всем знакома такая ситуация, когда при нарезке свежего хлеба он начинает крошиться или сдавливаться. Хлебный нож оградит вас от таких ситуаций. Он обладает прочным лезвием одинаковой ширины по всей своей длине. Край режущей части такого ножа имеет волнистую форму и распиливает хлеб. В итоге вы получите ровные кусочки и ни одной крошки.

Овощной нож. Это такой маленький нож с коротким прочным лезвием и заостренным кончиком. Используйте такой нож для нарезки некрупных овощей и фруктов, а также для чистки овощей. Имеется в виду не большие кочаны капусты, а, например, огурцы или помидоры.

Нож для чистки. Этот нож маленький и его удобно держать в руке во время чистки овощей. Его клинок вогнут для удобства обработки округлых поверхностей. Вырезать испорченные места легко за счет сильно заостренного кончика.

Нож для нарезки. Очень часто, особенно в ожидании гостей, необходимо тонко и очень аккуратно нарезать сыр, ветчину, красную рыбу или сырокопченую колбасу. Так вот такой нож имеет длинное лезвие и гладкую режущую кромку с нешироким полотном. Такой нож должен быть очень острым.

Нож для мяса. Он предназначается для нарезки сырого мяса и обладает особой формой. Она изогнутая и слегка расширяется к кончику. За счет такой формы нарезка жилистых кусков не составит труда.

Филейный нож. Он придет на помощь тогда, когда необходимо нарезать тонкими пластинами филе рыбы или мякоть мяса. Лезвие у него длинное, узкое и очень острое. Для получения идеально ровного среза, повара советуют делать надрез одним движением.

Нож для удаления мяса с костей. С помощью такого небольшого ножа, легко обрезать мясные косточки. Благодаря широкому у основания и сужающемуся заостренному кончику лезвия, можно подлезть в труднодоступные места. Так вы легко отделите мясо от кости.

Поварской нож. Это достаточно большие ножи с широким и тяжелым клинком. Им легко нарубить зелень, капусту и много других овощей. Такой нож незаменим на любой кухне.

Японский нож. Весьма удобный нож с прямой режущей кромкой и опущенным острием. Он прекрасно подойдет для нарезки суши, грибов, имбиря и разделывания рыбы или мяса.

Нож для мягкого сыра. На лезвии такого ножа есть маленькие углубления, которые не дадут сыру прилипнуть к ножу. Бывает, что углубления заменяют отверстиями. Также некоторые модели ножей обладают небольшой вилочкой на кончике лезвия. С ее помощью можно цеплять кусочек сыра и переносить на тарелку.

Нож для нарезки томатов. Все хозяйки сталкиваются с проблемой нарезки помидор. Нарезая толстую корочку помидора, вся мякоть обычно сминается. Так теряется полезный сок, а сами ломтики выглядят некрасиво. Такой специальный нож имеет волнистое лезвие, узкое и длинное. Он идеально нарежет не только томаты, но и другие овощи, фрукты с плотной кожицей.

Топорик для кухни. Он нужен на кухне не часто, но если необходимо разрезать большой кусок мяса, то только топорик справится с этой задачей. Разделывать мясо с ним очень легко.

Именно такое количество ножей должно присутствовать на кухне у хозяйки, чтобы упростить процесс приготовления еды. Качественные ножи стоят дорого и приобретаются не на один год. Такую коллекцию ножей можно передавать по наследству, если знать, как правильно за ними ухаживать.

Правила ухода за ножами

Существует несколько основных правил правильной эксплуатации кухонных ножей:

  • храните свои ножи правильно – они являются индивидуалистами. Не любят контакты с другими ножами, стеклянной посудой и столовыми приборами. Не стоит хранить их по принципу «все вместе». Как минимум, вынимая нож из ящика или стойки с другими приборами, вы можете порезаться. В такой обстановке ножи будут быстрее тупиться. Хорошим вариантом для хранения будет магнитная плоска на стене. Так вы всегда найдете нужный вам нож и без проблем его достанете, но если есть дети, такой вариант не подойдет;
  • используйте специальную подставку для ножей. Это хороший вариант, особенно если подобрано безопасное место. Отдавайте предпочтение подставкам из пластика или мягкого дерева, они не станут тупить ваши приборы;
  • точите свои ножи – тупой нож представляет опасности больше острого. Вы будете прилагать дополнительные усилия для разрезания пищи, и нож попросту может соскользнуть на пальцы. В продаже сегодня существует множество различных точилок – ручные, электрические, высокотехнологичные и простые;
  • не мойте ножи в посудомоечных машинах. Многие производители уверяют, что их ножи можно мыть в посудомойке, но это не так. При контакте с другой посудой лезвие затупляется и повреждается. Кроме этого моющие средства, которые вы используете, и горячая вода портят деревянные ручки и металлические части;
  • мойте ножи вовремя. Нож легко отмыть сразу после использования, т.к. еда не успевает засохнуть. Во избежание коррозии после нарезки чего-либо кислого или цитрусовых, ополосните нож сразу. Не сваливайте их в раковину с другой посудой, ведь они могут затупиться;
  • мойте правильно. Используйте для этого губку с мыльной теплой водой. Тщательно протрите рукоятку и лезвие. Убедитесь, что частички еды не остались на ножах, у основания ручки и сполосните его под проточной водой. После этого протрите насухо лезвие;
  • пользуйтесь разделочными досками. С правильно подобранной разделочной доской, ваш нож будет дольше оставаться острым. Не используйте стеклянные доски, доски из мрамора или керамики. Такие доски только тупят ножи и создают вероятность того, что лезвие может соскользнуть. Лучше всего использовать доски из дерева или бамбука. Тщательно мойте их и сушите, т.к. деревянные доски не очень гигиеничны.

В дополнении можно посоветовать доски из пластика. Их можно мыть в посудомойке и дезинфицировать, чтобы избавляться от вредоносных бактерий.

 

«Кухонные ножи» прочитали 2420 раз(а)

 

Почитать ещё:

 

 

 


 

top-nozhi.ru

Качественные кухонные ножи своими руками – Sam-Sdelay.RU – Сделай сам!



Нож, сделанный на заказ, – это основной атрибут большинства профессиональных поваров и шеф-поваров. Его стоимость может варьироваться от 200$ до 3000$. Однако вы можете сделать себе такой же всего за 10$, при этом работа будет выполнена только ручными инструментами.

Я бы не назвал процесс изготовления ножа очень трудным, но работа требует много времени и терпения, поэтому приготовьте свои любимые аудиокниги. Изготовление каждого ножа занимает около 20 часов. Есть способы сократить это время, но тогда вам придется больше потратиться.
Список шагов:

  • Подбор материалов и/или инструментов.
  • Выбор дизайна ножа.
  • Выбор стали исходя из ваших потребностей.
  • Придание формы листу стали.
  • Термическая обработка металла.
  • Заточка ножа.
  • Изготовление деревянной рукояти.

Во время работы над этим проектом придется работать с довольно острыми, раскаленными инструментами и огнеопасными веществами. Здравый подход к работе должен избавить вас от любых неприятностей, но, пожалуйста, будьте осторожны.
С учетом вышесказанного давайте продолжим.
Материалы и инструменты

Как сделать и использовать зажим для подачи ножей


Вот что нужно для изготовления ножа хорошего качества:
Материалы:

  • Сталь (на этом вопросе я более подробно остановлюсь на следующем этапе).
  • Дерево.
  • Латунные заклепки.
  • Гипс.
  • Железное сито.
  • Газовая горелка.

Инструменты:

  • Металлический напильник (с двойной насечкой).
  • Ножовка по металлу.
  • Ручная дрель и сверла к ней (можно использовать электрическую).
  • Перманентный маркер (с тонким и с толстым стержнем).
  • Ножницы по металлу.
  • Молоток.
  • Кернер.
  • Длинные плоскогубцы.
  • Перчатки.
  • Сопло (для сжигания пропана).
  • Металлическая или пластиковая щетка.
  • Стусло.
  • Пила по дереву.
  • Наждачная бумага.
  • Прозрачный лак или морилка.

Полезно еще иметь зажимное приспособление для напильника.


Сталь для ножей

Выбор стали, на котором вы остановитесь, в значительной степени повлияет на конечный результат. Это самая важная часть ножа.

Сталь – это комбинация двух веществ: железа и углерода. Чем больше углерода содержится в стали, тем она тверже. Из твердой стали можно изготовить более тонкую и острую режущую кромку клинка, которая долгое время будет оставаться такой. Однако это еще приведет и к снижению ее прочности, так как такая сталь станет более хрупкой.

Исторически эти два элемента соединялись, когда кузнец раскалял железо в горне. Дым, который исходил из огня (в основном это частицы углерода), покрывал сталь и затем входил с ней в соединение во время придания железу формы. Вот так и появилась Дамасская сталь – чем больше слоев в лезвии, тем больше раз их складывали и ковали, поэтому содержание углерода в ней было больше. Сегодня Дамасская сталь производится автоматически и по качеству походит на высококлассную нержавеющую сталь. У нее есть характерная текстура, которую можно подчеркнуть при помощи кислоты.

С развитием технологии за последние несколько сотен лет, вам уже не понадобится все оборудования кузнеца, чтобы изготовить нож из стали с высоким содержанием углерода. Сегодня подходящий металл можно заказать в интернете.

Есть две классификации стали: нержавеющая и ржавеющая.

Нержавеющая сталь обычно содержит не менее 13% хрома, что позволяет сохранить ее от ржавления и коррозии. Нержавеющую сталь сложнее обрабатывать термически, особенно в домашних условиях. Поэтому если хотите остановить свой выбор на таком металле, то для термической обработки скорее всего придется пользоваться сторонними услугами.

Клинок из ржавеющей стали содержит менее 13% хрома. Такой металл обычно стоит дешевле и над ним легче проводить термообработку. Ножи из него такие же острые, как и из нержавеющей стали. Однако эти металлы в определенной степени поддаются коррозии и ржавлению, поэтому их нельзя держать в сырости (не более 20 минут).

Для изготовления первого ножа я вам рекомендую использовать один из двух видов стали. Сталь инструментальную легированную (ХВГ) или сталь конструкционную рессорно-пружинную (марка 85).

Теперь, когда вы наконец определились с выбором стали, настало время определиться с размерами.
Мой первый нож был 230 х 2,5 х 40 мм из ХВГ. При его изготовлении, я рекомендую остановиться на упомянутой выше толщине и ширине клинка. Его длину можете выбрать по своему усмотрению.

Выбор формы для ножей


Форма кухонных ножей может отличаться в зависимости от их предназначения. Свой выбор я остановил на западно-японском кухонном ноже. Себе можете найти более подходящую форму. Я советую сначала вырезать ее из картона, чтобы проверить, как он будет лежать в руке. Тогда в случае необходимости останется возможность изменить его размеры.

После того, как определились с формой, можете заказывать подходящий металл. Помните, что чем больше нож, тем дольше вы его будете обрабатывать. Поэтому я рекомендую начать с небольшого размера.

Далее переносим контуры ножа с картона на металл при помощи тонкого маркера.

Если при обработке металла будете пользоваться тисками, то еще вам понадобится пара деревянных брусков, между которыми вы будете зажимать заготовку. Тогда на ней не останется следов от тисков.

Для вырезания первичной формы воспользуйтесь ножовкой. На это уйдет достаточно много времени. Если ножовку удерживать двумя руками (одна на рукоятке, и другая возле натяжного винта) и в процессе работы равномерно распределять нажим, то процесс пойдет гораздо быстрее.

Формирование профиля клинка

Обычно в ноже два спуска, иногда три. Один идет вдоль всего клинка ножа, а второй делает кромку режущей. Есть множество видов профилей, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. Я сделаю упор на наиболее распространенных, и тех, которые можно сформировать при помощи зажимного приспособления для напильника.

Клиновидный профиль:
Обе стороны клинка ровной линией поднимаются к обуху. Весьма распространенный профиль, так как он сочетает в себе остроту и стойкость к износу.

Пятигранный профиль клинка с подводом:
Такой профиль содержит три ребра спуска. Самое нижнее, которое затачивается. Затем среднее ребро, которое протягивается до середины клинка и далее идет спуск под небольшим углом или вовсе ровный клинок. Этот профиль не такой острый, как клиновидный, однако он более стойкий к износу и при резке подвергается меньшему трению.

Односторонняя заточка:
Только одна сторона имеет спуск подобный клиновидному. Такой профиль более острый и точный, так как одна сторона остается плоской. Довольно часто встречается в японской культуре. При такой заточке клинок изнашивается быстрее и для тех, кто не знаком с подобным профилем, работа ножом может показаться необычной. Такой клинок изготавливается быстрее всего, и его проще заточить.

После того, как выбрали профиль клинка, пора приступать к самому долгому из процессов. Для листа стали толщиной 2,5 мм придется уделить не менее двух часов, и чем толще лист, тем больше времени займет его обработка.

У меня есть некоторые (личные) рекомендации:

  • Центральную линию заточки можно отметить при помощи сверла с диаметром равным толщине заготовки.
  • Если собираетесь делать двойной спуск, после первой обработки, кромка должна оставаться чуть толще, чем вы планируете ее делать.
  • Перед каждым этапом обработки наносите новый слой краски маркером.
  • Заточку производите широкими рабочими движениями. Это важно, иначе можно сделать в поверхности неровные углубления, которые могут проявить себя лишь при полировке, и от которых потом сложно будет избавиться.
  • Заготовку, если есть возможность, лучше разместить на деревянном бруске, так обрабатываемый метал будет меньше прогибаться.
  • Слушайте аудиокнигу, особенно какую-нибудь продолжительную.
  • Проявляйте терпение, и используйте напильник с крупными зубьями.
  • Используйте только напильник с двойной насечкой, тогда вероятность того, что в металле останутся глубокие царапины, снизится.
  • Нож и напильник чистите щеткой каждые 2-5 минут.

Полировка лезвия ножа

Смотрите видео:


Отполированный клинок не только лучше выглядит, но и он будет более защищенным от коррозии. Чем более гладкая поверхность, тем меньше вероятность, что вода останется в углублениях и приведет к появлению пятен. Для полировки клинка я использовал три вида камней. Начинал работу с грубого камня (с зерном P300-P400), переходя к более тонкому (P800) и закончил полировку самым тонким, с абразивным зерном P1200. Результатом такой работы будет блестящее лезвие, но без зеркального отлива.

Если вы хотите довести результат до зеркальной поверхности, или у вас нет точильных камней, то для этой работы можно использовать шкурку или влажную наждачную бумагу.

Процесс известный – просто трите лезвием о камень или трите наждачной бумагой о клинок. Делаем это до момента, когда поверхность становится однородной, затем уменьшаем размер абразивного зерна. Во время работы с оселком переходите от одной стороны к другой, чтобы не оставлять их на долгое время мокрыми. Если есть возможность использовать точильный камень, который можно обрабатывать маслом, я рекомендую пользоваться именно таким, чтобы избежать появления пятен на клинке. Этот этап займет довольно много времени, но не больше, чем формирование профиля клинка.

Сверление отверстий для заклепок

Чтобы зафиксировать накладки на рукояти ножа, в хвостовике необходимо высверлить два отверстия под заклепки. Это важно сделать до термической обработки. Я советую провести тестовую сборку, чтобы убедиться, что края необработанных накладок выходят за края хвостовика. Для того чтобы при сверлении сверло быстро врезалось в металл, место сверления необходимо наметить кернером. Затем подберите сверло необходимого диаметра и просверлите два отверстия в хвостовике. Если будете пользоваться ручной дрелью, тогда снизится риск слома сверла. Например, я, используя электрическую дрель, сломал два. Плюс ко всему, сверление ручной дрелью незначительно дольше, чем работа электрической.

Делаем горн

Чтобы подвергнуть нож термической обработке, вам придется нагреть металл до необходимой температуры, при которой внутренняя структура металла претерпевает изменения. Это происходит примерно при 750 C. Я видел, как некоторые люди используют горелку на основе ацетилен-кислородной смеси, но сам я такой способ не пробовал.

Поэтому, если вы собираетесь выполнить термическую обработку самостоятельно, вам понадобится горн. Я думаю, что большинство людей скорее захотят изготовить его самостоятельно, чем покупать. Информацию, как сделать горн, можно найти в интернете. Для этого вам понадобится песок и гипс. Чтобы проверить температуру, можно разогреть кухонную соль. Если она плавится, значит такой температуры будет достаточно для закаливания металла. Но если вы используете более сложную с точки зрения термической обработки марку стали, то можете обратиться для этого к сторонним предприятиям.

Термическая обработка лезвия ножа



Термическая обработка, это тот процесс, который раскрывает настоящие качества ножа. До этого момента метал был довольно мягким и «податливым» для обрабатывания. После закаливания с клинком будет сложнее работать, поэтому проверьте еще раз, все ли вас в нем устраивает.

Термическая обработка имеет два этапа: сначала сталь делают более твердой, затем производится ее небольшое ослабление. Второй процесс называется отпуском. Он позволит металлу быть более стойким к износу (менее хрупким).

Температура, до которой необходимо разогреть сталь для закаливания, зависит от марки стали. Как правило, температура, до которой необходимо довести углеродистую сталь, ниже, чем у нержавеющей.

Независимо от того, каким горном вы решили воспользоваться, пора приступать к процессу. Лучше всего, когда пламя движется к выходу по спирали, так металл разогревается более равномерно. На этом этапе перчатки не будут лишними, так как вы будете находится в близости с источником столь высокой температуры. Периодически изменяйте положение лезвия, чтобы оно наверняка равномерно разогрелось. Сталь начнет менять цвет. Когда он станет ярко-красным, поднесите к нему магнит. Если металл магнитится, значит клинок разогрет недостаточно. Если нет, то температура в самый раз.

Для большинства инструментальных сталей в качестве охлаждающей жидкости используется масло. Хорошо подойдет отработанное машинное масло, однако, при опускании в него раскаленного ножа, из него будут выходить языки пламени. Если вы не хотите иметь дело с нефтепродуктами, то можно использовать канолу или оливковое масло. Однако, независимо от выбранного способа, будьте наготове и держите рядом огнетушитель или коробку с пищевой содой. Никогда не пробуйте потушить горящее масло водой. Количество масла должно быть достаточным, чтобы металл в нем мог погрузится полностью. Тем не менее, при изготовлении кухонного ножа, хвостовик закаливать не обязательно. Контейнер должен быть не из горящих материалов. Никакой пластмассы или древесины. Я использовал старую артиллерийскую гильзу.

Когда опускаете клинок в масло, то двигайте им вперед и назад, как будто собираетесь что-то резать. Не водите им из стороны в сторону, так как это может привести к искривлению лезвия. Спустя две минуты нож можно извлекать. Сохраняйте осторожность, так как на этом этапе нож стал слишком хрупким и может треснуть от небольшого падения. Промойте лезвие в мыльной воде, чтобы снять остатки масла. На поверхности может образоваться черная чешуя, это нормальное явление. После закаливания клинка, попробуйте слегка обработать его напильником, он должен проскальзывать и оставлять лишь небольшие царапины. Если он хорошо врезается в металл, то нужно процесс закаливания повторить еще раз.

Теперь пришло время к отпуску клинка. Этот процесс уменьшает его твердость, но улучшает гибкость лезвия. Регулировать соотношение твердости и гибкости можно высотой температуры и временем отпуска. Большинство изготовителей стали имеют таблицы термической обработки металла. Уровень твердости можно измерить при помощи шкалы Роквелла. У кухонного ножа этот показатель должен быть на уровне 60-64 кгс.

Отпуск моего клинка из стали ХВГ занял два часа.

После отпуска клинок окончательно полируют. Все делается довольно быстро, снимается лишь очень тонкий верхний слой при помощи камня или наждачной бумаги.

Заточка качественная заточка ножа

Смотрите видео:



Заточка – это искусство, которому нужно усердно учится. Хотя уже и выработаны определенные системы этого процесса. Один из способов – это закрепление напильника в специальном держателе. Не рекомендую использовать инструменты для заточки, в которых угол заточки режущей кромки нельзя изменить. Скорее всего, он не будет подходить к нашему варианту.

Свой нож я затачивал весьма традиционным способом. Водил лезвием вдоль оселка не меняя угол наклона клинка. Это не так сложно, как может показаться, потому что вы выбираете угол заточки, и вы будете знать каким образом нужно удерживать лезвие. Чем меньше угол, тем более острым будет нож, и тем более хрупкой будет его режущая кромка. Услышав в процессе работы шипящий звук, переворачиваем лезвие и работаем с другой стороной. Только в этот раз делайте меньше движений. Продолжайте менять стороны и уменьшать количество рабочих движений (до трех с каждой стороны). После этого переходим на камень с меньшим зерном абразива. Я заканчиваю заточку своих ножей на камне с зерном P8000.

Я бы рекомендовал наточить нож (хотя бы частично) еще до того, как приклеите накладки рукояти. Мелкие частицы, которые образовываются в результате работы на оселке, могут въедаться в деревянные накладки, меняя их цвет.

Изготовление рукояти, последние штрихи


В зависимости от выбранного стиля ножа, вы можете захотеть спрятать хвостовик в рукояти, или, что более распространено, наложить на него накладки. У моего ножа рукоять сделана вторым способом, когда деревянные накладки шлифуются вместе с хвостовиком и крепятся при помощи клепок.

Начните с нарезания дерева предпочтительно твердых пород. Лучше всего, когда у дерева более крупная текстура из годичных колец, и толщина одной накладки от 5 до 10 мм. В зависимости от габаритов вашего ножа, вы можете изменить их толщину. Определившись с размерами, воспользуйтесь стуслом, чтобы вырезать накладки одинаковой толщины. В отношении других измерений, на данном этапе точность не нужна, главное, чтобы накладки выпирали за хвостовик.

После того, как накладки вырезаны, выровняйте их на хвостовике и сделайте отметки, где должны проходить заклепки. Затем высверлите эти отверстия. Начните со сверла толщиной, равной диаметру головки заклепки. Отверстие нужно сделать немного глубже, чем высота головки. Остальную часть отверстия необходимо сделать сверлом диаметром чуть меньше, чем толщина заклепки. Таким образом накладки будут более надежно крепиться.

Теперь пришло время вставить заклепки в рукоять и закрепить на хвостовике накладки (которые все еще больше похожи на бруски). При помощи тисков вдавите заклепки одна в другую, пока они не окажутся вровень с деревом (так меньше времени уйдет на их стачивание). Дальше зажмите гвоздь в тисках головкой вверх. Поместите рукоять ножа так, чтобы заклепка оказалась на головке гвоздя. С противоположной стороны подобным образом разместите другой гвоздь головкой вниз на заклепке. Ударьте по верхнему гвоздю, таким образом углубляя заклепки в рукояти, на глубину более широкого отверстия.

После этого при помощи лобзика отпилите излишки накладок. Затем для более точной работы можно придать дереву нужную форму с помощью острого ножа. Его лезвие с этой задачей справляется достаточно аккуратно, затем нужно лишь затереть все наждачной бумагой.

Обычно заднюю часть рукояти я делаю более толстой, а передние части накладки плавно спускаются к лезвию. Затем можно сразу нанести на рукоять прозрачный лак, либо обработать ее наждачной бумагой с зерном P220.

Когда дерево достаточно гладкое и рукоять удобно держать в руке, можно нанести морилку или лак, в зависимости от породы дерева, которую вы используете. Если вам нравятся вид древесной текстуры, тогда нанесите лак, который поможет защитить рукоять от попадания влаги и сколов. Когда дерево достаточно гладкое, при помощи оставшихся кусков породы можете поэкспериментировать с выбором морилки. После слоя морилки нанесите прозрачный лак.

Теперь ваш качественный кухонный нож готов

Вы только что сэкономили внушительную сумму и теперь можете получать удовольствие от использования высококлассного ножа, который был изготовлен вами. Спасибо за внимание!
Original article in English
Источник

sam-sdelay.ru

каким должен быть кухонный нож?

chingachgook 25-03-2012 10:04

Люблю кухонные ножи, но совсем не знаю, какие они должны быть.
Сделал три кухонных ножа ни один не нравится.

В ветке читаю восторженные отзывы о ножах разных мастеров и захотелось понять в чем особенности конструкции лучших ножей.
Строй клинка, наклон и форма рукоятей, развесовка, материалы какие они должны быть?

Прошу всех кто может помочь в этом вопросе дать дельные советы, поделиться своими соображениями.

Сергей_П 25-03-2012 12:45

Вижу, что вы решили воспользоваться советом уважаемого Теке
Посмотрите для начала старую тему и попробуйте разговорить господина Якушина - он столько времени и сил потратил на поиск ножа мечты, что ему есть что сказать.
http://guns.allzip.org/topic/252/756459.html

maple27 25-03-2012 14:38

Для начала необходимо подержать в руках хороший кухонный нож.
Воспользуйтесь советом и приглашением Андрея Львовича, покрутите в руках например Картера и очень и чень многие вопросы отпадут.
Для многих критерием хорошего ножа является максимальное время удержания остроты, лично для меня это не главное.
Если один нож режет лучше другого, но при этом остается острым меньшее время чем другой, например 1-й 3 дня, 2-й один месяц, я выберу первый.
Очень многое зависит от формы, каждому нравится разный профиль.
Но где все люди сходятся в одном так это в хорошем резе.
Для меня 90% хорошего ножа определяется качественным резом( любых продуков на кухне), на все остальное я оставляю 10%.
На мой вкус идеальная форма кухонного ножа это Masamoto KS wa gyuto 240
ep.yimg.com/ca/I/chefknivestogo_2200_11532629
japanesechefsknife.com/images/Img938.jpg
Я сужу пока только по фото, но как только он появится в продаже, надеюсь смогу подтвердить исходя из живого общения.

timoha83 25-03-2012 15:03

Владимир, мне почему-то кажется он будет очень похож на коносуке HD 240.
Тебе Коки не сказал про вес, толщину обуха?
Я смотрел на него на youtube.
А вот наверное твой шиги 240 похож чем то на mizuno 240, наверное такой же массивный и хорошо режущий, но не лазер. И имея шиги тебе хочется, что-то более деликатно - изящное, чтобы один нож дополнял другой. И от настроения пользоваться то тем, то этим.
Угадал?

maple27 25-03-2012 15:45
quote:
Originally posted by timoha83:

Тебе Коки не сказал про вес, толщину обуха?



Около 170 гр.
quote:
Originally posted by timoha83:

он будет очень похож на коносуке HD 240.



Те кто пользовался и тем и другим, писали что он не "лазер" массивнее Коносуке , наверное что-то среднее между Шигифусой и Коносуке.
Мне форма у Masamoto KS, нравится больше чем у Шиги и ДТ.
Он немного похож на картера 8.5sun, но у меня нет их чтобы сравнить
http://www.cartercutlery.com/s...ll/IMG_1467.JPGtimoha83 26-03-2012 06:44

А вообще мне нравятся очень тонко сведенные ножи - сведенные в ноль, но это мне.
А вот к примеру ножи http://japanesechefsknife.com/...hefsKnives.html создавались долгими обсуждениями на форуме
In July 2005, Jemmy and Koki Iwahara, owners of JCK, sent me an email asking if I would present to the "kitchen knife experts" at Knifeforums.com (KF) a proposal to design the best line of the high-end Chef's knives.
http://japanesechefsknife.com/user/Happy%20Cutting%20!!!.doc
Я купил данный шеф 210 за 227$ и мне он очень не понравился тем как он сведен - толсто. ИМХО
А народ его по миру хвалит.
Т.е. нож да режет и им можно без страха резать что угодно, любые овощи с толстой и твердой кожурой и ножу ничего не будет.
Я после этого взял шеф 210 от Масамото за 159$
http://japanesechefsknife.com/VGSeries.html - который по утверждениям многих является лучшим ножом из нержавейки!!! Бла-бла-бла.
Он оказался сведен лучше и геометрия спусков была наверное получше и в продукты лез лучше - но все равно мне не понравилось, жена так и сказала шинкуя лук:
- А что так тяжело то идет?!
Я после этого взял и перерезал хребет рыбине длинной см 30 и в диаметре у головы см 8. Рыба была только что вытащена из морозилки - ножу хоть бы хны.

А вот к примеру шеф от mr.Tanaka сведенный в ноль http://www.metalmaster-ww.com/product/117 - более тонко сведенного ножа я не видел и если не ошибаясь с прямыми спусками тоже очень хорошо резал лук. Я помню свое восхищение, когда взял этот нож за 90$ (совсем бюджетно глядя на два предыдущих ножа) в руки и как он проваливался без сопротивления Но попытайся я проделать то же самое, что и с Масамото - РК бы я точно повредил - скорее всего пошла бы волной, там vg-10 мягковата.

Но мои ножи скажем фунаюка от Картера и шеф 210 от Девина Томаса я буду использовать для нарезки продуктов уже готовых к нарезке, т.е. кабачок почищен, лук без кожуры, мясо без костей. И это не значит, что я буду щадить нож при нарезке лука, пусть стучит по доске - это обычное дело.
А вот для более грубой работы я возьму нож не такой тонко сведенный, чтобы не выломать кусок РК при нагрузке или не загнуть ее.

Мне просто нравиться - блин, да я тащусь! от того, что нож просто проваливается в продукт.
Но то что мне нравятся такие ножи - это одно, но такие ножи - тонко сведенные, как говорят, на потоке - в ресторане просто убьют.

Так что тут при создании ножа надо определиться, для каких целей вы будите делать нож.
Я ножами пользуюсь исключительно дома, помогая жене на кухне, люблю порезать, но не готовить.

quote:
Originally posted by chingachgook:

Сделал три кухонных ножа ни один не нравится.



А что не понравилось? И что резали?yii-pun 26-03-2012 12:24
quote:
А вот наверное твой шиги 240 похож чем то на mizuno 240, наверное такой же массивный и хорошо режущий, но не лазер.

mizuno 240 из шведской стали - именно лазер
пул-катом разрезает помидор под собственным весом, а вес у него 130 гр. - в руке, как воздушный шарик
замечательный баланс
для любителей "реза" - маст трайtimoha83 26-03-2012 12:31

Я говорил про тот, который из blue2 и Владимир меня понял.

quote:
Originally posted by yii-pun:

mizuno 240 из шведской стали - именно лазер



Спасибоyii-pun 26-03-2012 12:44
quote:
Я говорил про тот, который из blue2 и Владимир меня понял.

я тоже понял 🙂
просто не понял зачем брать из блу, когда у мизуно есть такой замечательный шеф из шведской стали
из любви к искусству?Сергей_П 26-03-2012 13:11
quote:
Originally posted by timoha83:

А вот к примеру ножи http://japanesechefsknife.com/...hefsKnives.html создавались долгими обсуждениями на форуме
In July 2005, Jemmy and Koki Iwahara, owners of JCK, sent me an email asking if I would present to the "kitchen knife experts" at Knifeforums.com (KF) a proposal to design the best line of the high-end Chef's knives.
http://japanesechefsknife.com/user/Happy%20Cutting%20!!!.doc
Я купил данный шеф 210 за 227$ и мне он очень не понравился тем как он сведен - толсто. ИМХО
А народ его по миру хвалит.



Хороший пример для ТС каким НЕ должен быть кухонный нож. Создание проекта ножа коллективным обсуждением - это бред! Всегда получится винегрет компромиссов. Нож будет никакой!
Чтобы получился такой какой надо - нужно самому понять какой именно вам нужен нож.Куш-тэнгри 26-03-2012 16:19

Странный троллинг топикстартера Мне одному режет глаз слово "сделал"?
Странный вопрос про ножи, когда человек их делает!
В принципе, отвечая на вопрос, кухонный нож "должен быть"! (Впрочем, вместе с собственно кухней ). Каким будет удобно - вот это второй вопрос, на котрый каждый человек ищет свой ответ. Это как процесс поиска жены и дальнейшей жизни с ней долгие годы. Кому - попадья, а кому просто свиной хрящик.
Можно лишь посоветовать некий набор стандартных действий поиска, могущий привести к пониманию того, что будет считаться понятием "то, чего хотелось".
PS. Если бы все было так просто - не нужны были бы никому муки творческого поиска ни Л.Б.Архангельского, ни Г.К.Прокопенкова...

alex9635 26-03-2012 17:09
quote:
Originally posted by Сергей_П:

Хороший пример для ТС каким НЕ должен быть кухонный нож. Создание проекта ножа коллективным обсуждением - это бред! Всегда получится винегрет компромиссов. Нож будет никакой!
Чтобы получился такой какой надо - нужно самому понять какой именно вам нужен нож.



Ну не знаю. Hattori FH многим нравиться. Наши тоже тестировали и этот нож показал хороший результат.
http://knifelife.ru/articles_test_shefs.htm
Придется теперь купить и самому попробовать.Untergang 26-03-2012 17:29
quote:
Originally posted by Сергей_П:

Всегда получится винегрет компромиссов. Нож будет никакой!



Немного не соглашусь -при коллективном обсуждении сам нож получится универсальным (читай средним), у него не будет ярких черт, но в целом нож будет отвечать потребностям большинства и пусть не блестяще но справляться с широким спектром задач.
timoha83 26-03-2012 18:01
quote:
Originally posted by yii-pun:

из любви к искусству?



Кому-то больше нравится более легкий и тонкий, а у кого-то уже есть тонкий и хочется нечто более массивное, но в то же время нож с хорошей геометрией, который будет легко резать и будет чувствоваться в руке.
Вот по этому я и хочу его себе купить. Никого не уговариваю. Сергей_П 26-03-2012 23:07
quote:
Originally posted by Untergang:

Немного не соглашусь -при коллективном обсуждении сам нож получится универсальным (читай средним), у него не будет ярких черт, но в целом нож будет отвечать потребностям большинства и пусть не блестяще но справляться с широким спектром задач.



Именно это я и имел ввиду
Средний, хороший для всех, хороший для большинства задач, просто хороший, но не отличный.
Штучный нож, особенно для себя, этого не требует. Ему не нужно хорошим для других.Якушин 27-03-2012 12:00
quote:
Сделал три кухонных ножа ни один не нравится.

Сделали, ну таки дайте хоть позырить на них
А лучше в руках подержать, а еще лучше поработать. Сергей_П 27-03-2012 12:09

Приветствую, Илья!
Пусть офф, но спрошу: как там поживает цвиллинг и гламурный ножичек?

Якушин 27-03-2012 12:16
quote:
Пусть офф, но спрошу: как там поживает цвиллинг и гламурный ножичек?

Ужо отписал в теме.тень 27-03-2012 08:06
quote:
Сделали, ну таки дайте хоть позырить на них

Присоединяюсь.chingachgook 28-03-2012 13:57

Там где два кончика ножей показаны правый Трамантина поливуд.

maple27 28-03-2012 20:38

неплохо, только " дистальный конус" сужение по обуху от пятки к кончику надо выразительнее делать.
Специально померил на ноже Девина Томаса,
обух над пяткой 3мм
дальше 2мм ,где у вас 2.7
и в 15 мм от кончика0.5 мм
на кончике~0.05 мм

ширина ножа 50 мм, то есть при этом сведение намного тоньше.
вам на 37 ширины, 2 мм над пяткой надо начинать и дальше меньше.
ну и грани желательно закруглять

Сергей_П 28-03-2012 22:40

Уважаемый chingachgook!
Судя по фото, я знаю, чем бы мне не понравился этот нож
Потом обязательно об этом скажу.
А пока несколько вопросов.
1. Сталь и приблизительная твердость - не обязательно, но желательно для полноты виртуальных ощущений и привязки до угла заточки.
2. Чертеж был реализован в полной мере? Там действительно везде сведение в 0,25?
3. Попробуйте сформулировать, чем все-таки лично вас нож не устраивает. И хорошо бы домочадцев спросить.

chingachgook 04-04-2012 19:15

1. Сталь RWL34.
2.При шаблоне 0,2 на подводы не залезает. При шаблоне 0,3 на подводы немного залезает. При 0,25 почти в размер. Точнее пока не могу померить.
3.Нет легкости разрезания мягких продуктов.

Alex-sk 05-04-2012 11:28

Как мнение
Странно, как раз мягкие и должен резать хорошо - лук, огурцы итп.
А более твердые (картошка, морковь) уже могут сопротивляться ввиду довольно жирного клина.
Если есть цель сделать его более овощным то в принципе, со всей плоскости у него можно смело снимать около 0,7мм. Сведение приблизить к 0.15-0.1 И будет легкость реза. Дуракоустойчивости уже не будет, позвоночников рыбы, куриных суставов - тоже. Вес уйдет, инерция в пушкате тоже.
Или можно по образу шефов Прокопенкова - первая треть обуха весьма толстая (и сведение достаточное) а остальные 2/3 очень изящные. Я ими не работал, но думаю удачный компромисс между весом, инерционностью в пушкате (или в "рубящих" движениях) и резучестью основной части лезвия.

Alex-sk 05-04-2012 12:49

Кстати, нож располагает для дальнейшего эксперимента-регринда по геометрии - он вам не особо нравится, да и рукоять видится не суперфигуристой/вылизанной/ценной - переделать не большая проблема в случае чего.
Я бы экспериментировал на этом до победного конца, чем затевал новый клин.

Сергей_П 05-04-2012 19:52
quote:
Originally posted by chingachgook:

1. Сталь RWL34.
2.При шаблоне 0,2 на подводы не залезает. При шаблоне 0,3 на подводы немного залезает. При 0,25 почти в размер. Точнее пока не могу померить.
3.Нет легкости разрезания мягких продуктов.



Хочется спросить: а мягкие - это какие? Лучше указывать конкретный продукт ибо мягкий сыр и отварная куриная филейка режутся по разному

Если сведение 0,25, а сталь RWL34 и заточка на уровне, то дело в геометрии ножа.
Мой личный опыт говорит о том, что нож в таких параметрах - один из худших вариант из всех возможных. Дело в том, что переход из петти (универсала) в шефа (поварской) - это не просто пропорциональное увеличение размеров. Поэтому разного рода длинные петти и минишефы длиной 150-180 мм получаются очень неудачными. Они теряют возможности одного типа ножа и не приобретают возможности другого. Или можно делать все, но в пропорции 50% хорошо и 50% посредственно.
maple27 правильно сказал, что для ножа такой длины и ширины толщина обуха у рукояти 2 мм, ну максимум 2,5. Поэтому можно, как предложил Alex-sk, поиграться геометрией.
У меня есть и другое предложение. Если вы найдете возможность и перепробуете определенное количество ножей, то наверняка обыщете тот, который нравится. Вот и измерите геометрию, а возможные недостатки типа стали и материала рукояти устраните путем создания нового ножа.

Alex-sk 06-04-2012 15:36

Вы так и не написали ответ про какие продукты он "не режет".
Рез понятие индивидуальное и трудноописуемое, поэтому мы вообще можем подразумевать каждый что-то свое.
Напишите максимально подробно свои ощущения и продукты, вызвавшие неудовольствие - получите, думаю, больше "отзывов зала".
_______________________________________________________
Форма спуска мне импонирует максимально прямая, с легкой линзой на первом сантиметре за РК. Единой стратегии думаю нет, да и вряд ли кто-то исследовал это с точки зрения реза, скорее с позиций технологической и экономической целесообразности. Тут все увязывается в узел - легкость проникновения клина в продукт, прилипаемость/отлипаемость, микрорельеф поверхности (финишная обработка) - сам бы с огромным удовольствием услышал идеальные сочетания всех нюансов геометрии.

chingachgook 06-04-2012 10:45
quote:
Поэтому можно, как предложил Alex-sk, поиграться геометрией.

Надо ли на ноже такой геометрии при уменьшении толщины обуха делать линзу на спусках или спуски надо делать прямые?

Какие спуски будут наименее неудачные в данном случае?

guns.allzip.org

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *